Willkommen im
    Börde-Museum Burg Ummendorf

 


 

KräuterZeit  

Im Kräutergarten des Börde-Museums wachsen zahlreiche Gemüse- und Rohstoffpflanzen sowie Gewürz- und Heilkräuter, die in der Nutzung durch den Menschen standen bzw. eine Renaissance in Verbindung mit neuen Erkenntnissen zu ihrer Verwendung erleben. Anliegen der monatlichen Pflanzenporträts sind im Besonderen die jahreszeitlichen Fokussierung ausgewählter Gewächse sowie Anbauhinweise, Tipps und Rezepte mit aktuellem Hintergrund, die den historischen Kontext nicht fehlen lassen.    


 

KräuterZeit September 2020

Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. flavescens, vorm. Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla)                                         


                                                                        Mangold im Kräutergarten des Börde-Museums © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Die Magdeburger Börde wird bis heute u. a. mit fruchtbaren Schwarzerdeböden sowie der Züchtung und dem Anbau von Zuckerrüben in Verbindung gebracht, obwohl diese Feldfrucht erst um 1830 ihren entwicklungsbestimmenden Weg für die Region begann. Doch wie passt Mangold dazu? Mangold hingegen findet sich schon im 8. Jahrhundert v. Chr. auf einer Pflanzenliste aus den Gärten des babylonischen Königs Merodach-Balandan. Die Verbindung von Zuckerrübe und Mangold ist schnell benannt und wird in den noch Ende er 1990er-Jahre offiziell gebräuchlichen botanischen Bezeichnungen gut erkennbar: Zuckerrübe (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. altissima) und Mangold (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. cicla) sowie Rote und Gelbe Bete (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. esculenta) und Runkel- oder Futterübe (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. rapa) sind eng miteinander verwandt, auch wenn sich dies beim ersten Betrachten der Gewächse nicht sofort erschließt. Die Blätter haben jedoch schon eine gewisse Ähnlichkeit. Lässt man allerdings die Pflanzen über die natürliche Vegetationsperiode bis zur Blüten- und Samenbildung wachsen, wie im Schaugarten des Börde-Museums Burg Ummendorf zu sehen, wird die nahezu Gleichheit der Samenstände und Samen unübersehbar. Die wilde Beta-Rübe (Beta vulgaris subsp. maritima) gilt als die Ausgangspflanze der Züchtung von Mangold bis Zuckerrübe, allerdings mit großem zeitlichen Versatz. Der Begriff cicla für Mangold soll seinen Ursprung im Mittelalter haben. Als Mangold ist er im 13. Jahrhundert und dann in den Kräuterbüchern des 16. Jahrhunderts anzutreffen.

 

                                        Samen von Mangold (links) und Zuckerrübe (rechts) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Zuckerrübe, Rote Bete und Futterrübe sind meist bekannt. Mangold hingegen steigt erst allmählich wieder auf der Bekanntheits- und Beliebtheitsskala. Züchtungen des Mangold mit Blattrippen in den Farben Rot, Gelb und Orange wecken das Interesse für Gaumen und Auge. Sie sind auch schon für das 19. Jahrhundert überliefert. Weißrippige Formen gelten allerdings als ursprünglich.

Mangold hat gegenüber anderen Blattgemüsen u. a. den Vorzug, dass er gedeiht, wenn beispielsweise keine Saison für Blattgemüse wie Spinat, Guter Heinrich oder Baumspinat  ist. Zudem wird regional erzeugten Produkten und der Erhalt der Vielfalt wieder zunehmende Aufmerksamkeit geschenkt. Da etliche Mangold-Sorten winterhart sind, treiben die in der Erde belassenen Pflanzen im nächsten Frühjahr wieder aus und bringen zarte Frühlingsblätter hervor. Durch Kälte-/Frosteinwirkung wird allerdings die sog. Schossbildung mit Blüten und Samen vorangetrieben, sodass sich nach den ersten Blättern auch bald die Blütenstängel zeigen, was dann mit dem Abwelken des eigentlichen Erntegutes einhergeht.


                                                                                                Schnittmangold auf einem Hochbeet, Gemüsegarten Kloster Michaelstein (Sachsen-Anhalt) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Mangold wird vorwiegend in Schnittmangold (Nutzung ähnlich Spinat für Salat und Gemüse) und Rippenmangold (Verwendung für  spargelähnliche Zubereitungen) unterschieden. Als regionalgeprägte Bezeichnungen findet man auch die Begriffe Römischer Kohl oder Krautstiel für den Mangold. Inzwischen gilt bei der botanischen Bezeichnung: Beta vulgaris sbsp. vulgaris, Kultivargruppen Cicla-Gruppe und Flavescens-Gruppe. Mangold zählt zudem nicht mehr zu den Gänsefußgewächsen sondern wurde der Familie der Fuchsschwanzgewächse zugeordnet. Dies trifft auch für Rote, Gelbe und Weiße Bete sowie Zucker- und Futterrübe zu.


Hinweis:

Der Aussaat liegt für den Sommer-Erntetermin zwischen Ende März und Mitte April. Es kann dann nach ca. 80 bis 90 Tagen Wachstumszeit geerntet werden.  Für die Ernte im Herbst empfiehlt es sich, noch einmal in der Zeit von Anfang Juli bis Mitte August auszusäen. Mangold gedeiht gut auf Böden, auf denen auch Zuckerrüben bevorzugt wachsen, wie hier in der Magdeburger Börde: humos, nährstoffreich und tiefgründig gelockert. Ein sonniger Standort ist zu bevorzugen. Trockenheit hingegen schadet dem Gedeihen. Auch wenn Spinat und Mangold ähnlich genutzt werden, ist der nacheinander erfolgende Anbau von Mangold nach Spinat zu vermeiden.

 

                                                                    Rippenmangold mit roten Stielen, Küchengarten Eutin (Schleswig-Holstein) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Mangold ist jedoch nicht ausschließlich als Gemüse von Interesse sondern auch als Zierpflanze, zum  Setzen von Farbakzenten und -kontrasten bei Beetbepflanzungen.

Der heilkundliche Einsatz ist überschaubar: Wickel zur kühlenden, beruhigenden Wirkung für die Haut, zum Erweichen verhärteter Geschwüre. Mangold soll blutbildende und säureregulierende Eigenschaften haben. Der Leberstoffwechsel wird angeregt. Bei den Mineralien sind es Kalium, Kalzium und Eisen. Bei den Vitaminen zählen u. a. Vitamin B1, B2 und Vitamin C dazu.

So wie Rote Bete ist auch Mangold Geschmackssache. Es dürfte nicht zuletzt von der Art der Zubereitung abhängen, ob künftig Schattendasein oder Neuentdeckung des Gemüses angesagt sein wird. Mangold ist z. B. auch eine Komponente der arabischen Küche. Die Kombination der Zutaten und die Verwendung landestypischer Gewürze gibt den Gerichten eine eigene Attraktivität. Die erprobten Rezepte des KräuterZeit-Beitrages bieten die Möglichkeit, einfache und schmackhafte Gerichte mit Mangold kennenzulernen oder den vertiefenden Genuss zu erleben.

 

                                                                                                                  Verschiedenfarbig gezüchteter Mangold © Foto H. Vogel 


Rezepte:

Mangoldstielsalat

1,5 kg Mangold, 1 Bio-Zitrone, 1/8 Liter trockener Weißwein, 2 Knoblauchzehen, Salz, 2 Zwiebeln, 1 Bund oder 1 handelsüblicher Kräutertopf Basilikum, 5 EL Rapsöl, weißer Pfeffer,  2 EL Weissweinessig Creme oder Apfelweinessig

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten  (zzgl. 30 Minuten Durchziehzeit)

Den Mangold waschen, die Blätter möglichst unversehrt von den Stielen trennen (Sie können dann noch für Krautwickel, z. B. mit einer Hirse-Kräuter-Sumach- oder Naturreis-Karotten-Ingwer-Koriander-Füllung, verwendet werden. Sind sie beschädigt, eignen sie sich gut für einen Gemüseeintopf.)

Bei den Stielen von unten ca. 1 cm breit abschneiden. Ansonsten die Stiele in 2 cm breite Stücke schneiden, in einen Edelstahltopf geben, Zitronensaft und Wein hinzufügen. Noch so viel Wasser auffüllen, bis das Gemüse bedeckt ist, anschließend salzen. Topfdeckel auf den Topf legen und bei mittlerer Hitze die Stiele so lange vorsichtig kochen, bis die Mangoldstiele zwar gar, jedoch noch bissfest sind (ca. 10 Minuten).

Inzwischen die Basilikumblätter abzupfen und in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser waschen. (Das Waschwasser in einem Behältnis auffangen und zum Gießen verwenden!) Die Blätter auf Küchenkrepp zum Abtropfen flach auslegen. Knoblauch und Zwiebeln schälen, sehr fein würfeln, die Basilikumblätter möglichst klein zerschneiden. Aus Essig und Öl eine Salatsauce rühren, der die zuvor geschnittenen  Zutaten hinzugefügt werden. Die Mangoldstiele noch warm und zuvor gut abgetropft in die Sauce geben. Alles mit zwei Gabeln vorsichtig durchmischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Für ca. 30 Minuten zum Durchziehen stehen lassen!

 

 

Scharfe Mangoldpfanne mit Kokossauce

150 g Möhren, 1 Zwiebel, 200 g Mangold, 1 Gelbe Bete, 4 Rote Bete-Blätter, Cocktailtomaten, 3 EL Rapsöl, ca. 2 EL grüne Currypaste, 1 EL Malabar-Curry (alternativ: handelsübliches Currypulver), Fünf-Sterne-Chinagewürz, ca. 200 ml Kokosmilch, 1 EL Sojasauce, 1 EL Tamarinde (alternativ: Zitronenabrieb und Zitronensaft), Salz

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Die Möhren abwaschen und mit einer Gemüsebürste reinigen und dann schälen. (Frische junge Möhren brauchen nicht geschält zu werden.) Diese in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden (ca. 0,5 cm). Die Zwiebel ebenfalls schälen und halbieren, schmale Halbringe schneiden. Die Mangoldblätter waschen, gut abtropfen lassen und Stiele sowie Blätter in 1 cm breite Stücke/Streifen schneiden. Die gewaschenen Cocktailtomaten waschen, abtrocknen und halbieren. Das Öl in einen Wok oder eine Bratpfanne geben und erhitzen. Currypaste einrühren und kurz anbraten. Die Möhren ca. 2 Minuten anbraten, umrühren. Dann die Mangoldstiele ca. 2 Minuten mit anbraten und zuletzt die Mangoldblätter hinzufügen. Zum Fertigstellen Kokosmilch, Sojasauce, die weiteren Gewürze sowie Tamarinde und Salz zum Abschmecken hinzufügen, alles gut miteinander vermengen und warm servieren!


Mangold-Gratin mit Oregano

1500 g bunter Mangold, 2 Zweige frischer Oregano (alternativ: ½ TL getrockneter), 4 EL Rapsöl, 5 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer, 200 g Feta und 200 g Parmesan,      2 EL Senf, 150 g frisch gemahlene Zwiebackbrösel  (alternativ: Semmelbrösel)

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Mangold waschen und gut abtropfen lassen. Die Stiele vorsichtig von den Blättern trennen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein zerschneiden. Stiele und Blätter vom Mangold trennen, getrennt belassen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Oregano waschen und abtropfen. In einer großen Bratpfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch anbraten, die Mangoldstielstücke hinzufügen und anbraten. Nach ca. 10 Minuten die Blattstücke und den Oregano zugeben. Bei geringer Hitze garen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Senf, Fetastücke und frisch geriebenen Parmesan in einer größeren Schüssel verrühren, den angebratenen Mangold hinzugeben. Alles gut vermengen. Eine Auflaufform dünn einölen. Die Masse hineingeben und mit Zwiebackbrösel bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (Umluft 175° C) ca. 15 bis 20 Minuten überbacken.

 

Literatur:

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 230–231.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. 6. Überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 225–226.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 206– 211.

K. McMillan, Vegetarisch für jeden Tag. Saisonal und variantenreich (Augsburg 2013) 99. 118. 130.

I.-M. Richberg, Altes Gärtnerwissen wieder entdeckt. Naturgemäß und erfolgreich gärtnern mit dem Erfahrungsschatz vergangener Zeiten, 4. Auflage                                            (München, Wien, Zürich 1999) 47. 122.

T. Ruppel – S. Vogel, Rezeptblatt: Tag der Süßen Tour 2010: Verblüffende Leckereien aus der Rübe – Beta vulgaris in schmackhaften Zubereitungen (Ummendorf 2010) 3. 4.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüsesorten. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche                  (München 2014) 332–338.

B. Steinberger, Alte Gemüse. Die Wiederentdeckung des Geschmacks (München 2017) 57–59.

https://de.wikipedia.org/wiki/Mangold (14.07.2020).

 

 

 

 



KräuterZeit August 2020

Zimbelkraut- Das einzig wahre Mauerblümchen

Botanischer Name: Cymbalaria muralis

Volksnamen: Ruine von Rom, Zymbelkraut, Mauer- Zimbelkraut

 

Schon der etwas geheimnisvolle französische Name »Ruine de Rome«- Ruine von Rom verweist auf die ursprüngliche Herkunft aus Mittel- und Süditalien. Im 16. Jahrhundert machte sich das Zimbelkraut auf den Weg Richtung Norden. Vermutlich mit Stein- und Marmortransporten kam es über die Alpen zu uns nach Mitteleuropa. So kommt es nun seit über 400 Jahren auch hier wild wachsend an Mauerritzen, Felsen und zwischen Wegplatten vor. Außerdem wird es auch in den Gärten als Zierpflanze kultiviert. Der Gattungsname »Cymbalaria« stammt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie »Gefäß«, was eine Anspielung auf die vertieften Blätter der Pflanze ist. Die Form der Blätter ähnelt kleiner Schlaginstrumente (Zimbeln), die Unterseite der Blätter ist rötlich gefärbt. Im englischen heißt die Pflanze: »Ivy leaved snapdragon«, was übersetzt Efeublättriges Löwenmaul heißt. Mit diesem Namen wird die Form der 5-7 lappigen Blätter gut beschrieben. Der Name »muralis« steht für »Mauer« oder »Wand« und macht den bevorzugten Standort des Mauerblümchens aus.


                                                                                        Zimbelkraut am Fuß einer Sandsteinmauer im Börde-Museum Burg Ummendorf © Foto J. Neubauer BMBU ─ Landkreis Börde


Trotz seines Ausbreitungsdrangs ist es nicht störend oder aufdringlich. Das filigrane und zartgliedrige Blümchen ist anderen Pflanzen gegenüber eher konkurrenzschwach. Denn dort wo das Zimbelkraut wächst, gedeiht ohnehin kaum etwas anderes. Es ist ein guter Kletterer sowie Bodendecker. Wenn man es ungestört wachsen lässt, kann es in einigen Jahren große vertikale oder horizontale Flächen bewachsen. Sollte es doch die Mauern einmal zu verschwenderisch kleiden, kann man es jederzeit in eine angemessene Form stutzen. Mauern und Fugen werden durch die Wurzeln und Triebe nicht geschädigt, es werden nur die vorhandenen Hohlräume, welche mit Humus gefüllt sind, genutzt. Gern wächst es an warmen, schattigen bis halbschattigen Orten und ist daher auch für Nordseiten geeignet. Obwohl das Zimbelkraut oft an sehr trockenen Mauern oder Felsen wächst, benötigt es eine gewisse Grundfeuchtigkeit. Hier wirkt manch alte Mauer nach dem Regen wie ein Schwamm und versorgt so das Zimbelkraut auch in trockenen Zeiten mit Wasser.


                                                                                                            Artentypischer Wuchsort in der Fuge einer Sandsteinmauer © Foto J. Neubauer BMBU ─ Landkreis Börde

 

Das Mauerblümchen ist eine 10-20 cm hohe, mehrjährige Staude und bildet lange, kriechende Ausläufer, die bei Erd- bzw. Fugenkontakt bewurzeln. Die Blätter sind herzförmig und fast immergrün. Von Mai bis zum ersten Frost erscheinen die ausdauernden, hellvioletten Rachenblüten. Diese sind Lippenblüten und erinnern an kleine Löwenmäulchen. An der Unterlippe der Blüte befinden sich 2 gelbe Flecken, welche Staubbeutelattrappen sind und Insekten anlocken. Wildbienen und Schwebfliegen übernehmen die Bestäubung.

 


                            Blüten und Ausläufer des Mauerblümchens © Foto J. Neubauer BMBU ─ Landkreis Börde

 

Bei der Vermehrung des Zimbelkrautes gibt es eine Besonderheit: die zahlreichen kleinen Blüten sitzen auf lange Stielen, die bis zur Reife des Samens durchaus einen Meter lang werden können. Bis zur Befruchtung wachsen die Blüten in Richtung des Lichts, sind also positiv phototrop. Danach wächst der Fruchtstiel auf wundersame Weise vom Licht weg (negativ phototrop), um den Samen in die Dunkelheit der Spalten und Mauerritzen abzulegen. Zur Unterscheidung von hell und dunkel besitzt die Pflanze Photorezeptoren, die durch Licht aktiviert werden. In den Spalten von Mauern finden die Samen dann ein ideales Saatbett vor und eine neue, eigenständige Pflanze kann entstehen.  Der Pflanzenvorhang, den man an den Mauern sieht, besteht also nicht aus einer Pflanze sondern aus vielen Einzelpflanzen.

 

                                                                                                                               Zimbelkraut im Garten des Börde- Museums Burg Ummendorf                                                                                                                                                                                                                                                                                           © Foto J. Neubauer BMBU ─ Landkreis Börde

 

Als Heilpflanze wurde diese Pflanzenart erstmals in den Kräuterbüchern von Adam Lonitzer (1582) und Pietro Andrea Mattioli (1586) erwähnt. Hauptsächliche Verwendung fand das Heilmittel für die Versorgung von Entzündungen und Wunden. Hierbei wirkte ein Umschlag aus dem Brei frischer Blätter wundheilend. Blätter und Blüten sind essbar, enthalten viel Vitamin C und dienten nach einem langen Winter als Zutaten für einen stärkenden Salat sowie zur Vorbeugung und Behandlung von Skorbut. Aus den gelben Blüten wurde ein gelber Farbstoff zur Lebensmittelherstellung gewonnen.

Auch heute kann man mit den attraktiven kleinen Blüten einen Wildkräutersalat verzieren oder die Blätter, deren Aroma Kresse, ähnelt auf ein Butterbrot streuen. Bei der fortlaufenden Ernte der Blätter sollten immer einige Blätter stehen gelassen werden, um das Wachstum der Pflanze nicht zu beeinträchtigen.

Auch in der Literatur und der Kunst wurde das Zimbelkraut verewigt. So gibt es die schönen Zeilen des deutschen Schriftstellers und Märchensammlers Ludwig Bechstein (1801 ̶ 1860) aus der Zeit der deutschen Romantik. In seinem Gedichtzyklus „Die Blumen und das Leben“ schreibt er:

»Niedliche Pflanze, du kleidest der alten Ruine Gemäuer, rankend hinab und hinauf blühest du einsam für dich. Sey der Erinnerung Bild, die, der Einsamkeit traute Genossin, oft des vergangenen Glücks sinkendes Luftschloß, umgrünt.«

In der Eremitage in Sankt Petersburg ist das Frauenporträt mit dem Titel »Flora« oder auch »Columbine« von Francesco Melzi (1491─1570) zu sehen. Melzi war ein Maler der lombardischen Schule, Lieblingsschüler Leonardo da Vincis und dessen Haupterbe. Es zeigt die Flora, welche in der römischen Mythologie die Göttin der Blumen, der Jugend und des Frühlings war. Flora war ein beliebtes Motiv von Renaissancekünstlern. Nach ihr wird noch bis in unsere Zeit der gesamte Reichtum an Gewächsen und Blumen eines Landes oder einer Region als »Flora« bezeichnet.

Die Pflanzen, welche Flora auf diesem Bild umgeben, hatten für den Betrachter des 16. und 17. Jahrhunderts eine symbolische Bedeutung. Flora hält in ihrer linken Hand eine Akelei, im englischen »Columbine«. Diese Blume ist in der damaligen Zeit ein Zeichen für Fruchtbarkeit und betont an Floras entblößter Brust ihre Rolle als »Mutter der Blumen«.

Doch nun zurück zu unserem Mauerblümchen. Auf dem Bild der Flora ist rects oben das Efeublättrige Zimbelkraut (Ivy leaved), zu sehen. Da Ivy im englischen Efeu heißt, gibt es hier in der Literatur viele Deutungen und Bezeichnungen der Pflanze als Efeu. Kunsthistoriker und Botaniker sind hier verschiedener Meinung oder vermutlich wurde einfach nur das erste Wort des Namens der Pflanze gelesen, was dann zur Bestimmung als Efeu führte. Der Efeu in seiner symbolischen Bedeutung steht für die Ewigkeit, das ewige Leben. Doch auch Rom, die »ewige Stadt« mit ihren Ruinen hat ja etwas von Ewigkeit und somit auch das nach ihnen benannte Zimbelkraut, welches seit langer Zeit auf den Mauern der Burg Ummendorf zu finden ist.

 

                                                                    Francesco Melzi »Flora« (»Colombine«) um 1520, St. Petersburg Eremitage                                                                                                                                                                                               https://de.wikipedia.org/wiki/Francesco_Melzi#/media/Datei:Francesco_Melzi_002a.jpg      


                                                                                                                            Detailaufnahme des Zimbelkrautes aus dem Bild »Flora« 


 

Rezepte:

Klassischer Zimbelkraut- Tee

2 TL der getrockneten Blätter mit 100 ml heißem Wasser übergießen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, abseihen und für Waschungen und Kompressen verwenden.

 

Klassischer Zimbelkraut- Brei

Das frische Kraut im Mörser zerstampfen und den so gewonnenen Frischpflanzenbrei 2x täglich je 15 Minuten lang auf die betroffenen Stellen auflegen.

 

Heilend können diese Teekompressen bei Hämorrhoiden und Wunden sein, da das Zimbelkraut antibakterielle und entzündungshemmende Wirkstoffe erhält. Bei leichten Verbrennungen kann der Brei die Schmerzen lindern. Dabei ist der Brei 2x täglich eine viertel Stunde auf die betroffenen Stellen aufzulegen. Die Dosierungsangaben sind als reine Empfehlungen zu verstehen. Bisher sind keine Nebenwirkungen bzw. Wechselwirkungen bekannt, daher kann das Zimbelkraut gefahrlos eingesetzt werden. Doch wie immer gilt: sollten sich die Beschwerden nicht bessern oder schlimmer werden, ist umgehend ein Arzt aufzusuchen.

    

Literatur:

https://www.vorsichtgesund.de/glossary/zimbelkraut-cymbalaria-muralis/ (15.07.2020).

https://medlexi.de/Zimbelkraut (15.07.2020).

https://www.gartennatur.com/zimbelkraut (15.07.2020).

https://heilkraeuter.de/lexikon/zimbelkraut.htm (15.07.2020).

https://gartenhit24.de/cymbalaria-muralis-mauer-zimbelkraut_1 (15.07.2020).

https://www.gartenflora.de/gartenwissen/ziergarten/stauden/zimbelkraut/ (15.07.2020).

https://de.wikipedia.org/wiki/Francesco_Melzi (15.07.2020).

https://foundation.wikimedia.org/wiki/File:Francesco_Melzi_-_Flora_(Hermitage)_and_copy.jpg (15.07.2020).

https://www.mein-schoener-garten.de/pflanzen/zimbelkraut/zimbelkraut-mauerbluemchen (15.07.2020).

https://de.wikipedia.org/wiki/Zimbelkraut (15.07.2020).

http://www.ruderal-vegetation.de/epub/cymbalar.pdf (20.07.2020).

https://www.vkz.de/serien/phaenomene-der-natur/kw-42-das-mauerbluemchen-zimbelkraut/ (20.07.2020).

 

 

 

 

 


KräuterZeit Juli 2020

Rosmarin (Salvia rosmarinus, vorm. Rosmarinus officinalis)

 

 

                                                                            Blühender  meterhoher Rosmarin (Salvia rosmarinus) im Botanischen Garten in Meran (Südtirol) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Felsige Landschaften am Mittelmeer, sonnenbeschienen, karge Böden und Hänge mit wildwachsendem Rosmarin in kräftigem Grün mit unzähligen blauen Blüten lassen die Gedanken wandern und Urlaubsstimmung aufkommen. Die Bezeichnung Meerestau trifft wohl recht gut die Benennung für den immergrünen Halbstrauch Rosmarin und weckt die Reiselust. Inzwischen haben auch in unseren Breiten etliche Pflanzenfreunde den Rosmarin für sich und als Garten- oder Kübelgewächs für die Terrasse entdeckt. Und bedurfte es vor ca. 20 Jahren noch besonderer gärtnerischer Fähigkeiten, die Rosmarinpflanzen zu überwintern oder den Rosmarin selbst zum Blühen zu bringen, gelingt dies inzwischen auch dem nicht so versierten Hobbygärtner. Neue Züchtungen und die heißeren, trockenen Frühjahrs- und Sommermonate lassen auch hier bei uns den Rosmarin üppig gedeihen. Durchlässiger, eher sandiger Boden am Standort begünstigt das Wachstum. Wichtig ist, dass sowohl im Sommer als auch bei der Überwinterung keine größere Feuchtigkeit an den Wurzeln und im unteren Pflanzenbereich besteht, die sonst zum Verfaulen führt. Das ein- bis zweimalige Schneiden (nach dem Winter und der Blühzeit) fördert den Wuchs.

 

 


Die feinteiligen Wurzeln des Rosmarins © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Bereits in der Landgüterverordnung Karls des Großen ›Capitulare de villis vel curtis imperii‹ aus dem 8. Jahrhundert wird auch der Anbau von ›ros marinum‹ erlassen. Noch 2019 kannte man das aromatische mediterrane Gewächs Rosmarin, aus der Familie der Lippenblütler, unter dem botanischen Namen Rosmarinus officinalis L., mit dem er in der wissenschaftlichen Literatur und zahlreichen populärwissenschaftlichen Kräuterbüchern aufgeführt ist. Das neulateinische Wort officinalis im botanischen Pflanzennamen ließ seit Linnés Zeiten des 18. Jahrhunderts bis heute erkennen, dass die Pflanze zu Arzneizwecken verwendet wurde bzw. für medizinische Zwecke geeignet ist. Seit 2020 nun trägt Rosmarin, aufgrund der Neuzuordnung zum Salbei (Salvia), die lateinische Bezeichnung Salvia rosmarinus.

Rosmarin enthält ca. 2,5 % ätherische Öle, zu denen auch Campher gehört und im Kraut schmeckbar ist. Bei den ca. 8 % Gerbstoffen ist vorwiegend Rosmarinsäure zu nennen. Hinzu kommen als wesentliche Inhaltsstoffe noch Flavonoide, Bitterstoffe, Saponine und Harze. Besonders die ätherischen Öle werden heilkundlich, medizinisch und außerdem bei der Kosmetik- und Parfümherstellung genutzt. Ob zuerst die heilkundliche Verwendung von Rosmarin relevant war oder die Nutzung zum Haltbarmachen von verderblicher Ware wie Fleisch und als Gewürz, um die bereits im Verderben begriffenen Zutaten und Speisen geschmacklich aufzubessern und somit bekömmlicher zu machen, wird unterschiedlich eingeordnet.

Ähnlich wie bei der Anwendung der Lavendelsäckchen und -sträußchen ist Rosmarin für den Wäscheschrank zum Fernhalten von Motten und zur Duftanreicherung geeignet. Welche Größe der Halbstrauch Rosmarin am Mittelmeer erreichen konnte, lässt sich erahnen, wenn man liest, dass im Mittelalter Truhen zur Aufbewahrung des Leinens aus Rosmarinholz gefertigt wurden. Auch zur Geruchsverbesserung in Wohnräumen und Kirchen kam er zum Einsatz und in der Hoffnung, durch den intensiven Geruch ein Schutz vor Pesterkrankung zu sein. Nicht selten soll Personen, die sich im Trauerzug einer Beerdigung befanden, jeweils ein Rosmarinzweig in die Hand gegeben worden sein, um besonders im Sommer den Verwesungsgeruch durch das Riechen am Rosmarin etwas abzumildern. Wo der teure Weihrauch für die Gottesdienste in den Kirchen nicht verfügbar war, kam Rosmarin zum Einsatz. Rosmarin steht sinnbildlich für die Tugend Treue und als Zeichen der Hoffnung auf die Wiederkehr nach dem Tod.  

 

 


                                                       Handelsüblicher Rosmarin © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Bereits im 17. Jahrhundert sollen Aufgüsse aus Rosmarin gegen Vergesslichkeit Anwendung gefunden haben, sozusagen Vorläufer der modernen Aromatherapie. Neuere Studien experimentierten damit, welchen Einfluss Rosmarin, als Zweig im Bereich des Kopfes, im Haar oder hinter dem Ohr, getragen, auf die Konzentrationsfähigkeit habe und wurde als förderlich befunden.

Eine sehr praktische und wohlriechende Nutzung des Rosmarins stammt aus viktorianischer Zeit. Die englische Originalausgabe des Buches mit Texten von Hazel Evans übermittelt aus der Kulturgeschichte Großbritanniens den Gebrauch von Nadelkissen, die mit getrockneten Rosmarinblättern gefüllt wurden. Der Effekt war nicht nur der verströmende Duft beim Verwenden des Nadelkissens, sondern durch die getrocknet sehr spitzen, fast nadelartigen und recht festen Blätter des Rosmarins in der Stoffumhüllung wurden die eingesteckten Nadeln nicht so schnell stumpf und waren vor dem Rosten geschützt, bedingt durch den Schmirgeleffekt und die enthaltenen ätherischen Öle. Besonders dekorativ ist ein orientalisch wirkender, ornamentiert bestickter oder mit eingewebten glänzenden Fäden versehener Stoff. In Rautenform (als Parallelogramm) werden zwei gleichgroße Stoffstücke geschnitten (12,5 x 10 cm). Die Ansichtsseiten des Stoffes legt man aufeinander und näht beides an drei Seiten mit einem Rand von jeweils 1,5 cm zusammen. Die vierte Seit nur soweit zunähen, dass das Kissen nach dem Wenden (Stoffansicht nach außen) noch mit Rosmarinblättern befüllt werden kann (ca. 2 Handvoll)! Rosmarin gut im Kissen verteilen! Zuletzt die Öffnung mit feinen Stichen schließen! Eine Borte oder Kordel, die man um das Nadelkissen festnäht und an den Ecken noch mit Troddeln verziert, bringt eine besondere Optik wie sie bei den viktorianischen Näherinnen in dekorativer Form Arbeitsausstattung waren.

Die vielseitige Verwendung von Rosmarin im heilkundlichen Bereich sorgte dafür, dass der Rosmarin im Jahr 2000 durch den Verband der Heilkräuterfreunde Deutschlands e.V. (2004 aufgelöst) und 2011 durch den Verein zur Förderung der naturgemäßen Heilweise nach Theophrastus Bombastus von Hohenheim gen. Paracelsus e.V. (NHV Thephrastus) zur Heilpflanze des Jahres wurde.

Zum Einsatz kommt Rosmarin heutzutage hauptsächlich u. a. zum Anregen des Kreislaufes bei zu niedrigem Blutdruck durch Kräuterteemischungen, auch bei sog. Befindensstörungen wie Völlegefühl und Blähungen. Kreislaufstimulierend wirken weiterhin Bäder mit Rosmarinzusatz, die sich ferner zur Stärkung bei Erschöpfungszuständen eignen und als Bestandteil von Einreibungen bei Zerrungen, Rheuma und Gicht zur Durchblutungserhöhung Anwendung finden.


Hinweis:

Aufgrund der Inhaltsstoffe ist auf Rosmarin während der Schwangerschaft zu verzichten. Rosmarinöl als Wasserdampfdestillat ist nur nach fachkundiger Beratung zu verwenden!


Rosmarin ist vielseitig, auch für eine selbstgemachte Seife mit Hafermehlanteil als wohlriechendes Peeling, für dekorative Duftkränze und Duftbäumchen, zu denen getrockneter Rosmarin verwendet wird. Bereits im Mittelalter wurden Rosmarin verwendet, um ein Eau de Toilette wie das Ungarische Wasser (aus blühenden Spitzen Rosmarin, Rosenblütenblättern, Minze, Zitronenschale, Rosen- und Orangenblütenwasser sowie Wodka bereitet) bzw. das im 18. Jahrhundert kreierte Eau de Cologne (aus Rosmarin- und Bergamottblättern, geriebener Schale von Orange und Zitrone und wiederum Wodka angesetzt) zu erzeugen. Rosmarinöl ist nicht zuletzt Bestandteil von ›Köllnisch Wasser‹. Ein  Kräutermärchen, das den Sommer über das Jahr weiterträgt handelt vom Rosmarin: »An einer unscheinbaren Straße, irgendwo im Heiligen Land, wuchsen an einer Stelle ein Dornbusch, ein Rosenstrauch und ein Rosmarin. Der Dornbusch war sehr stolz auf seine Kraft, immerhin hatte er schon so manchem Reiter und Wanderer heimlich ein Loch in das Kleid gerissen.  … Dann, es war zu der Zeit, als die Nächte sehr kühl wurden, bewegte sich eine kleine Gruppe auf die Sträucher zu. »Wenn der Esel ein bißchen schneller gehen würde«, sagte der Dornbusch, »könnte ich seiner Herrin ein Stück ihres Tuches rauben.« – Wird er nicht, die alte Klappergestalt«, erwiderte die Rose, »aber der Mann sieht so aus, als hätte er Geschmack. Er könnte – ja ich bin mir ziemlich sicher, daß er es tun wird, er könnte seiner Frau eine meiner Blüten schenken.« Der Rosmarin brachte kein Wort hervor. Was hätte er auch sagen sollen. Aber er spürte ein unheimliches Knistern in der Luft – er wußte nicht, woher es kam; und das beunruhigte ihn ein wenig. Der Esel mit der Frau und der Mann waren nun schon ganz nahe herangekommen. »Laßt uns eine Rast machen«, sagte die Frau. »Ja, eine gute Idee«, antwortete der Mann. »Eselin, halte dort bei dem Dornbusch.« … »Also das ist wieder einmal typisch Mann«, hörte der Busch plötzlich die Eselin keifen, »will seine hochschwangere Frau in die Nähe eines Dornbusches bringen. Siehst du nicht die Stacheln, die nur darauf warten, ihre Kraft zu zeigen?« Noch bevor der der Dornbusch auf die Eselin losschimpfen konnte, sagte die Frau: »Die Eselin hat recht, Josef, sieh doch nur den Rosenstrauch. Wie schön er blüht. Laß uns dort ausruhen.« »Seid ihr denn noch bei Trost?« schrie die Eselin. »Soll das Kind schon im Mutterleib von vergänglicher Schönheit geblendet werden?« … »dort vorne liegt das Goldrichtige für uns drei – ein Rosmarinstrauch. Bescheiden, zart, duftend herrlich, schmeckt gut, und das Ungeziefer hält er auch fern.« … Die Eselin galoppierte an Dornbusch und Rosenstrauch vorbei zum Rosmarin. … »Du hast recht, Eselin«, lobte Maria, »dieser Strauch ist wunderschön, und wie er duftet.« … Die Eselin verschlang inzwischen schmatzend die köstlichen, festen Rosmarinblätter, und der Rosmarin ließ es sich gern gefallen, ja, er war sogar stolz darauf. Und als Maria sagte, Josef solle doch ihren blauen Mantel über den Strauch hängen, damit er mehr Schatten gebe, wurde das Knistern, das in der Luft lag, beinahe unerträglich für den Rosmarin … »Laßt uns weiterziehen«, sagte Josef, »damit wir vor der Dunkelheit noch einen Unterschlupf finden. « Marie erhob sich, wollte schon auf die Eselin steigen, kehrte aber noch einmal um und pflückte zwei Hände voll Rosmarinzweige. … Das Datum, das alles erklären sollte, rückte immer näher. … Josef hatte eine Futterkrippe bereitgestellt, Maria hatte sie mit Stroh ausgelegt und dann aus ihrem Sack die Rosmarinzweiglein geholt. … Als der Morgen des 25. Dezember anbrach, … da war weit von der Krippe entfernt, an einer unscheinbaren Straße irgendwo im Heiligen Land, noch ein Wunder geschehen: Einem nackten, bescheidenen Rosmarinstrauch waren in dieser Nacht Blüten, blau wie der Himmel, gewachsen! « (Tegetthoff Kräutermärchen 2004) – Je nach Sorte kann Rosmarin auch rosafarben und weiß blühen. Selbst wenn man das Aroma von Rosmarin nicht so mag, Honig- und Wildbienen sind emsig an den Blüten.


                                                                                                            Blühender Rosmarin auf der Terrasse, Juni 2020 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Tipp:

Beim Rosmarin als Gewürzkraut sind nicht nur die zarten Blätter sondern auch die Blüten ebenso aromatisch, essbar und dekorativ. Auch zum Ansatz von Kräuteröl und -essig sind die Blüten gut geeignet.


»Rosmarin ist ein köstliches Gewürz, doch muß man es sehr vorsichtig dosieren. Ein Chefkoch sagte einmal über Rosmarin: »Die Hälfte ist immer noch zuviel!« Rosmarin paßt zu zu allen Gemüsesuppen, Gemüse- und Fleischeintöpfen, zu Braten und zu Bratensaucen, zu Geflügel und besonders zu Pilzen. Innereien vertragen Rosmarinwürze (wenig!) ebenso wie gekochter Fisch. Auch zu Käse paßt dieses Gewürz gut; mit Rosmarin (und auch mit Thymian) angemacht, wird jeder Weichkäse bekömmlicher und schmackhafter. Eine delikate Gewürzmischung besteht aus Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Cayennepfeffer zu gleichen Teilen zum Nachwürzen für diejenigen, die es gern scharf mögen. Auch das Frühstücksei läßt sich auf diese Weise abwechslungsreich würzen.« (Pahlow 2006, 263)

Mit Rosmarin verbinden sich auch die ›Kräuter der Provence‹. Diese sind jedoch keine festgelegte Zusammenstellung. Sie werden frei kombiniert mit in Südfrankreich meist wildwachsenden Kräutern. Dass Rosmarin nicht nur in der Tradition des Lammbratens und diverser Eintöpfe steht, belegt eine Auswahl fleischloser Zubereitungen.

 

 


                                    Getrocknete Rosmarinblätter, geschnitten (links) und gemahlen (rechts) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Die folgenden Rezeptvorschläge lassen etwas Mittelmeerflair in den eigenen Garten oder auf Balkon und Terrasse einziehen bzw. heimisches, oft reichlich anfallendes Erntegut wie z. B. Kirschen, Kartoffeln und Walnüsse nachhaltig nutzen und dabei doch geschmacklich besonders veredeln.



Rezepte:


Rosmarin- Pfeffer-Kirschen

1 kg Sauerkirschen, 2 Zweige Rosmarin, ½ Bio-Zitrone, 200 ml Rotweinessig, 150 ml Orangensaft, je 2 EL grüne und schwarze Pfefferkörner, 1 Prise Salz, 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken, 1 Messerspitze gemahlener Kardamom, 250 g Gelierzucker (3:1)

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (zzgl. Durchziehzeit von 3 Wochen)

Die Kirschen waschen, entstielen und entsteinen. Rosmarinzweige waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und sehr fein zerschneiden oder mit einem Wiegemesser zerkleinern. Die Zitrone mit warmem Wasser abwaschen, abtrocknen und die Schale dünn abschälen. Rosmarin, Zitronenschale, Essig, Orangensaft, Pfefferkörner, Salz, Zimtstange, Gewürznelken, Kardamom und Gelierzucker in einen Topf geben, zum Aufkochen bringen und ca. 3 Minuten bei starker Hitze und ständigem Rühren kochen lassen. Die Kirschen hineinschütten, ebenfalls zum Kochen bringen und ca. 1 Minute mit den Gewürzen garen. Aus der Masse Zitronenschale, Zimt, Gewürznelke und Kardamom mit einer Gabel herausnehmen und die Kirschzubereitung in zuvor heiß ausgewaschene Schraubgläser füllen, zuschrauben und die Gläser auskühlen lassen. Die Rosmarin-Pfeffer-Kirschen brauchen noch etwa drei Wochen bis zum Verzehr und sind dann eine leckere Beigabe zu Käse, Wildgerichten, Gegrilltem oder Desserts.

 

Rosmarin-Ofen-Kartoffeln mit veganer Mayonnaise

Für die Rosmarin-Ofen-Kartoffeln: 1,2 kg kleine Pellkartoffeln, 4 Zweige frischen Rosmarin, ca. 3 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, ½ TL Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für die vegane Mayonnaise: 3 EL Kichererbsenwasser aus der Kichererbsen-Konserve, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 EL Balsamico-Essig, 125 ml Rapsöl, 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (zzgl. 45 Minuten Garzeit)

Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste in kaltem Wasser reinigen, gründlich nachspülen und auf ein Küchenkrepp zum Trocknen ausbreiten. Rosmarinzweige waschen, trocken schütteln, von zwei Zweigen die Blättchen abzupfen und zerschneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffeln halbieren und mit allen Zutaten in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die restlichen zwei Zeige Rosmarin in Stücke schneiden und zwischen die Kartoffeln legen. Mit Umluft bei 160° C ca. 45 bis 50 Minuten backen bis sie leicht gebräunt sind.

Für die vegane Mayonnaise Kirchererbsenwasser, Senf und Essig in einen Mixbecher geben und alles mixen. Das Öl teelöffelweise während des Mixens hinzufügen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gekühlt servieren.

 

Rosmarin-Walnüsse

20 g Butter, 1 TL getrockneter, sehr fein gehackter oder gemahlener Rosmarin, ¼ TL Salz, ½  TL Edelsüß-Paprikapulver, 120 g Walnusshälften

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Backofen auf 150° C vorheizen, Walnusshälften auf einem ungefetteten Backblech ausbreiten und für 10 Minuten backen. Inzwischen in einer Pfanne Butter flüssig werden lassen, die Walnusshälften hineingeben und mit Rosmarin, Salz und Paprikapulver bestreuen. Alles gut verrühren und für weitere 10 Minuten bei geringer Wärmezufuhr durchziehen lassen. Den Pfanneninhalt auf einen Teller schütten. Die Nüsse noch lauwarm genießen! Ist die Butter gut eingezogen, können die Walnüsse auch kalt gegessen werden bzw. eignen sich als halbe Nüsse oder grob gehackt zum Bestreuen von Salaten oder Nachspeisen.

 

Literatur:

T. Dusy, Sommer Küche voller Sonne und Aroma. 1. Auflage (München 2010) 91. 167.

H. Evans – G. Nicol, Mein Kräuterkörbchen. Die besten Ideen und Rezepte für Rosmarin, Raute & Rose (Rastatt 1996) 13–16. 20. 22. 24. 26–29. 32. 34–35. 44–45. 48. 50–51. 56.

T. Grandis, kräuter – vierzig kräuter und hundertvierzig rezepte (Aarau und München 2015) 61. 277.

Kochen mit Rosmarin (Köln 2010) 14. 16. 18. 26. 28.

J. McVicar, Eßbare Blüten. Rezepte für Genießer. Mit Tips für den richtigen Anbau (München 1998) 118–119. 142–146.

J. Norman, Kräuter und Gewürze. Herkunft, Geschmack, Verwendung (Starnberg 2003) 94–95. 315.

M. Pahlow, Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur (München 2006) 262–263. 319.

T. Ruppel – S. Vogel, Rezeptblatt: Kräuter im Topf – Kochen um den Kräutergarten, Internationaler Museumstag 2001, Ungeahnt würzig (Ummendorf 2001) 4.

K. J. Strank – J. Meurers-Balke (Hrsg.) » … dass man im Garten alle Kräuter habe … « Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Grossen (Mainz 2008) 97–99.

F. Tegetthoff, Kräutermärchen, 6. Auflage (München 2004) 119–126.

N. Vermeulen, Illustrierte Kräuter-Enzyklopädie (Eggolsheim o. J.) 251–252.

https://de.wikipedia.org/wiki/Rosmarin (11.06.2020)

https://www.genuss-nomaden.de/2016/09/19/vegane-mayonnaise (20.10.2017).







KräuterZeit Juni 2020

Gemeiner Rhabarber (Rheum rhabarbarum)



  Rhabarber im Museumskräutergarten, April 2020 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Noch ist Rhabarberzeit! Botanisch zwar eine Gemüsepflanze (in den USA seit 1947 als Obst geführt), ist diese doch eher in zahlreichen fruchtig-süßen Zubereitungen anzutreffen. Lieblings›partnerin‹ des Rhabarbers ist  bei etlichen Rezepten die Erdbeere. Die heilkundliche Stärke liegt beim Gemeinen Rhabarber (Rheum rhabarbarum), gern auch als Gemüse- oder Krauser Rhabarber bezeichnet, in der  leicht abführenden Wirkung bei Darmträgheit und dem allgemein stimulierenden Einfluss auf den Verdauungstrakt. Mit der umgangssprachlichen Benennung Gewöhnlicher Rhabarber wird auf die Unterscheidung zum Medizinalrhabarber (Rheum palmatum), zur gezielten arzneilichen Nutzung der Wurzeln, hingewiesen. In der Homöopathie angewendet, sind Stuhlgangregulierung und Hilfe bei Zahnungsdurchfall im Säuglings- und Kleinkindalter gleichermaßen wichtige Einsatzbereiche. In fachkundig festgelegter Potenz gilt das Prinzip ›Ähnliches wird mit Ähnlichem‹ geheilt, also kann Verstopfung ebenso damit behandelt werden wie ursächlich bekannter Durchfall. Der Medizinalrhabarber ist zur Unterscheidung gut an den gefurchten Blatträndern zu erkennen und meist (nur) in botanischen Gärten und Schauanlagen anzutreffen. Im Himalaya ist das Knöterichgewächs Rhabarber beheimatet und seine Wurzeln wurden einst hauptsächlich medizinisch genutzt. Über Zentralasien und China gelangte es im 16. Jahrhundert nach Russland und von dort aus etwa zwei Jahrhunderte später nach Europa. Der erste gewerbsmäßige Anbau von Rhabarber wird erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts erwähnt, u. a. in den Vierlanden, im Südosten Hamburgs.

Beachtenswert bei den Inhaltsstoffen ist der relativ hohe Gehalt an Kalium mit 270 mg in 100 g Rhabarber. Vitamin C wird mit 10 mg verzeichnet. Die enthaltene Zitronen- und Apfelsäure gibt dem Gemüse den frisch-säuerlichen Geschmack. Die Menge an Oxalsäure, die geschmacklich eher bitter-säuerlich wahrgenommen wird, beträgt ca. 460 mg auf 100 g der Rhabarberstängel. In den Blättern ist der Anteil an Oxalsäure höher, ca. 0,7 %,  sodass Blätter nicht für den Verzehr geeignet sind. Da die Oxalsäure zur Kristallbildung im Körper neigt (Oxalate als Salze der Oxalsäure), besonders zu Calciumoxalat, kann es bei individueller Veranlagung zu verstärkter Nierensteinbildung kommen. Dem lässt sich gut entgegenwirken, wenn in der Rhabarbersaison nur wenig Rhabarber konsumiert wird und stets in gegarter Form. Es gibt bei einigen Menschen nach dem Essen von Rhabarber auch Haut- und Schleimhautreizungen, die mit dem Verzicht darauf wieder abklingen. Die ebenfalls im Rhabarber enthaltenen Antraglycoside werden durch Darmbakterien umgewandelt zu Anthrachinon, welches reizend auf das Nierengewebe wirken und es schädigen kann.

Ob die Oxalsäure dem Körper tatsächlich größere Mengen Kalzium entzieht, ist wissenschaftlich umstritten. Fest steht für die meisten Rhabarberfreunde, dass besonders das Kompott zusammen mit kalziumhaltigen Milchprodukten wie z. B. Joghurt, Frischkäse, Quark und Milcheis oder selbst zubereiteter Vanillesauce eine schmackhafte Kombination ist.

Die in den Wurzeln des Rhabarbers enthaltenen Gerbstoffe haben Ende der 1990er-Jahre zu einer besonderen Nutzungsüberlegung geführt, nämlich dem Gerben von Leder ohne die gesundheitlich umstrittenen Chromsalze. Sowohl die Idee als auch die praktische Umsetzung sind ein Forschungsergebnis aus Sachsen-Anhalt, realisiert an der Hochschule Anhalt in Bernburg. In der Doktorarbeit der Ernährungswissenschaftlerin Anne-Christin Bansleben ging es um Pflanzeninhaltsstoffe, u. a. in Rhabarber. Das Resultat nach vierjähriger Experimentierzeit im Forscherteam um Prof. Ingo Schellenberg, der bereits 1998 die Gerbungsfähigkeit von Leder durch Rhabarber nachgewiesen hatte, war nun ein wirtschaftlich nutzbarer Extrakt, der aus der Mischung verschiedener geeigneter Rhabarbersorten entstand.

 


 Frühjahrsaustrieb, März 2020 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Historisch betrachtet, waren es ohnehin zuerst die pflanzlichen Inhaltsstoffe, die zur Aufbereitung von Tierhäuten verwendet wurden, so wie bei der Lohgerberei, einem Verfahren, bei dem man u. a. hauptsächlich Eichen- oder Fichtenrinde in Verbindung mit Galläpfeln nutzte.

Die chemische Industrie ermöglichte ab dem 19. Jahrhundert verstärkt wirtschaftlichere Verfahren. So entsteht bis heute der überwiegende Teil des gegerbten Leders durch die Verwendung von Chromsalzen, vor allem in Asien. In einem Artikel der Ausgabe 8/2018 des National Geographic Magazins wird dazu ausgeführt: »Das Problem: Der Gerbstoff Chrom-III oxidiert leicht zu Chrom-VI, das stark krebserregend ist. Eine Untersuchung der Weltgesundheitsorganisation in einem Gerbereizentrum in Bangladesch ergab, dass 90 Prozent der dort Beschäftigten sterben, bevor sie 50 Jahre alt werden. Ein Viertel der Arbeiter in den Gerbereien sind Kinder unter elf Jahren.« (https://www.nationalgraphic.de, 05.05.2020)

Alternativ konnte 2010 ›rhubarb technology GmbH‹ seine Produktion aufnehmen. Allerdings bisher ohne die Wirtschaftlichkeit, die konventionell möglich ist. Das eingetragene Warenzeichen ›Rhabarberleder‹, mit eigenem Modelabel für Lederwaren, kommt aus Sachsen-Anhalt. Die Versuchsfelder der Hochschule Anhalt in Bernburg werden auf einer Fläche von 15 bis 30 Hektar bis heute genutzt. Die angebauten Rhabarberwurzeln sind nach drei bis vier Jahren erntefähig. Es folgen die Trocknung und das Zerkleinern sowie die anschließende, über das Gelingen der Gerbung entscheidende Extraktgewinnung.


                                                                 Rhabarberpflanze mit Blütenstängel, auf nährstoffreichem Boden (links) und an nährstoffarmem Standort (rechts) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Dass auch der Anbau von Rhabarber einige zu realisierenden Anforderungen stellt, um eine qualitätsvolle und ergiebige Ernte zu haben, ist unter der Überschrift ›Verschiedene Dauergemüse‹  im ›Gartenbuch für Anfänger‹ aus dem Jahr 1922 nachzulesen und besitzt bis heute Aktualität, wenn es um Ertragserzielung geht:

»Um die Kultur des Rhabarbers mit Erfolg zu betreiben, verschaffe man sich Pflanzen der Sorte ›Verbesserte Viktoria‹. Aus Samen können zuverlässig gute Rhabarberpflanzen nicht gezogen werden, … Locker und feucht sei der Boden, zwei Spaten tief umgegraben (flach rigolt) und reichlich mit Stalldünger gedüngt (8 bis 10 Kilo auf den Geviertmeter [alte Bezeichnung für Quadratmeter – S.V.]), … Ende September oder Anfang März werden die geteilten Wurzelstücke mit Kopf auf das gut vorbereitete Rhabarberland gesetzt. Jede Pflanze braucht mindestens 1 Geviertmeter Raum. Es wird an der Pflanzstelle ein Loch so tief gegraben, daß die Wurzeln bequem darin ausgebreitet werden können. Die Wurzeln werden ringsum gut mit Erde umhüllt – man kann auch Komposterde dazu nehmen – und festtreten. Der Kopf der Pflanze liegt etwa 6 Zentimeter unter der Erdoberfläche. Anfangs treibt frischgepflanzter Rhabarber allerdings schwach, aber im Juli, nachdem er festgewurzelt ist, mach er üppige Blätter; Überspritzen mit lauem Wasser und bei Trockenheit durchdringendes Gießen sind der Entwicklung der Blätter dienlich. Im ersten Jahr darf noch nicht geerntet werden, aber im zweiten Frühjahr beginnt das Ausbrechen von Blattstielen etwa am 20. April, und dauert bis Ende Juni.

Bei günstigem, warmem, feuchten Wetter ist es gestattet, in Zwischenräumen von acht zu acht Tagen von der gleichen Pflanze Blätter zu brechen oder Blütenstiele auszureißen. Ist das Wetter kalt und wächst nicht viel, so müssen die Stauden nach dem Brechen mindestens 14 Tage Ruhe haben. … – Das Land rings um dir Rhabarberstauden wird in jedem Herbst umgegraben; vorher kommt tüchtig Dünger auf das Land. … – Der Rhabarber bleibt 4 bis 5 Jahre, in gutem Boden noch einige Jahre länger an einer Stelle, dann läßt er im Ertrage nach und muss umgepflanzt werden. Gleichzeitig werden die Wurzeln geteilt.«

Bei der Rhabarberernte schließt man sich dem traditionell bewährten Termin des Ernteabschlusses von Spargel am 24. Juni, dem Johannistag, an. Gründe dafür sind folgende: Beim Rhabarber reichern sich mit weiterem Zeitverlauf die Pflanzen weiter mit Oxalsäure an. Sowohl geschmackliche wie auch gesundheitlich kann diese größere Menge der gebildeten Oxalate die bereits benannten Beeinträchtigungen verstärken.  Außerdem gilt wie beim Spargel, dass bei einer zu lang ausgedehnten Erntezeit das für die Photosynthese notwendige Blattgrün fehlt, um die Staude mit notwendigen Nährstoffen zu versorgen und die Einlagerung von Reservestoffen zu ermöglichen. Dies ist für das Austreiben im nächsten Jahr erforderlich.

Die ab Mitte April sprießenden Blütenstängel sind auszubrechen, wenn es um einen möglichst optimalen Ertrag beim Rhabarber geht. Lässt man diese dekorativen Blüten wachsen, wird die baldige Samenbildung vorangetrieben. Das Ende der Rhabarberernte verfrüht sich.


Hinweis:

Zum Gedeihen der Rhabarberpflanzen wird ausreichend Platz benötigt, sodass zwischen mehreren Rhabarberpflanzen jeweils ein Abstand von 1 x 1 m gewählt werden sollte. Dies gilt auch in Verbindung mit anderen Stauden.


Unter Punkt 389 im Buch ›Rat für jeden Gartentag‹ aus den 1970er-Jahren wird auf einige markante Sorten und deren Beschaffenheit hingewiesen:  »Vom Rhabarber gibt es rot- und grünfleischige Sorten. Eine Sorte mit roten Blattstielen hat aber nicht immer rotes Fleisch. Das trifft beispielsweise auf die Sorte ›The Sutton‹ und ›Holsteiner Blut‹ zu, deren Blattstiele mehr oder weniger rot gefärbt sind und trotzdem grünes [Frucht- S.V.] Fleisch haben. Beide gehören zu den ertragreichsten. Die besten rotstieligen Sorten mit rotem Fleisch sind ›Elmsfeuer‹ und ›Elmsjubiläum‹, die zum Anbau im Kleingarten sehr zu empfehlen sind.« ›Holsteiner Blut‹ als rotstielige Sorte sowie in leichter namentlicher Abwandlung ›Elmsblitz‹ als rot fruchtfleischiger Rhabarber, finden sich bis heute. Inzwischen gibt es auch Sorten wie ›Cambell‹, ›Frambozen Rood‹ und ›Red Valentine‹, die sich durch die rote Farbe, auch nach der Verarbeitung, auszeichnen und ein angenehmes Aroma besitzen. Die Sortennamen zeigen zudem den zunehmend internationalen Charakter.



  Von den Blättern getrennte Rhabarberstiele, Mai 2018 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Tipp:

Die Rhabarberblätter, meist als Abfall entsorgt, können noch zum Pflanzenschutz eingesetzt werden. Eine Empfehlung aus dem Buch ›Der Pflanzenarzt. Ein gesunder Garten ohne Chemie‹, erschienen im März 2020, ist die Bereitung eines Rhabarbersuds zum Schutz vor Braunfäule bei Tomaten. Dazu lässt sich aus 200 g kleingeschnittenen Rhabarberblättern und 1 Liter Wasser in einem Topf gegeben – mit etwas geriebenem Meerrettich angereichert und 15 Minuten leicht kochend – ein Sud erzeugen, der nach dem Abkühlen zur Anwendung mit 5 Liter kaltem Wasser verdünnt wird. In eine Sprühflasche gefüllt, werden die Tomatenpflanzen damit besprüht.

In aktueller Gartenliteratur werden Rhabarberblätter ebenfalls empfohlen für das Mulchen der Wege zwischen den Beeten. So wird Unkraut über längere Zeit ferngehalten. 

Auch die beim Schälen des Rhabarbers anfallenden Pflanzenfasern lassen sich nachnutzen, wie hier an einem Belegbogen zu sehen, der im Rahmen einer Papierschöpfaktion des Börde-Museums Burg Ummendorf im Sommer 2001 in der Reihe ›Kräuter im Topf‹ entstand. Es kamen dabei etliche Pflanzenmaterialien und dekorative Blüten zum Einsatz. U. a. wurden kurze Fasern der Rohbaumwolle (Baumwolllinters) mit Rhabarberschälgut kombiniert.


                                                                              Handgeschöpftes Papier aus Baumwoll- und Rhabarberfasern © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Rezepte:

Das ›Gartenbuch für Anfänger‹ benennt als Voraussetzung für ein schmackhaftes Rhabarber-Kompott eine gute Rhabarbersorte.

»Die Stiele werden geschält, in Würfel geschnitten, mit kochendem Wasser überbrüht und dann, nachdem das Wasser abgegossen ist, mit ½ Pfund [250 g –  S.V.] Zucker auf 1 Pfund [500 g – S.V.] Rhabarber, etwas Zitronenschale und einem Glas Weißwein gargekocht. – Eine große Zahl vorzüglicher Rhabarberrezepte veröffentlichte der Praktische Ratgeber im Jahr 1898.«

 

Rhabarber-Hähnchen mit Safran

 

6 rote Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 Hähnchenschenkel, 2 EL Olivenöl, 500 g Rhabarber, ½  EL grob gemörserter schwarzer Pfeffer, ½ TL Salz, 2 TL Kurkuma, 1 Konservendose stückige Tomaten, 6 EL Honig, 6 Safranfäden, 2 Bio-Limetten, 700 ml Geflügelbrühe (frisch zubereitet oder Instandbrühe)

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (zuzüglich Garzeit: ca. 120 Minuten)

Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Hähnchenschenkel unter fließendem Wasser gründlich abwaschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Hähnchenfleisch darin von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Anschließend Zwiebeln und Knoblauch im selben Öl anbraten und ca. 5 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit die Rhabarberstiele schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Die Safranfäden in einer kleinen Schale mit 1 EL Wasser einweichen und ca. 5 Minuten so belassen. Pfeffer, Kurkuma und Salz zu der angedünsteten Zwiebel-/Knoblauchmasse geben und weitere 5 Minuten garen. Nun die Tomatenstücke aus der Dose hinzufügen, alles verrühren und leicht köcheln, bis es etwas eindickt.

 Die Limetten warm abwaschen und mit einer Gemüsebürste scheuern, gut abtrocknen und dann die Schale abreiben. Schalenabrieb und den ausgepressten Limettensaft zusammen mit Honig, dem Safran im Einweichwasser, Rhabarber und Hähnchenschenkel sowie 700 ml Geflügelbrühe in die Pfanne tun. Nun alles bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren. Dabei die Pfanne unbedeckt lassen und die Zubereitung während des Garens einige Male umrühren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Naturreis, Couscous oder Hirse ist eine passende Beilage gegeben. Auch Baguette jeder Art eignet sich bestens für das Schmorgericht mit Rhabarber.

 

Rhabarber-Spargelsalat mit rosa Pfefferbeeren

1 kg erntefrischer weißer Spargel, 500 g erntefrischer Rhabarber, 1,5 l Wasser, 2 TL Salz, 1 TL Bio-Rohrzucker, 1 Bio-Orange, 2 Stangen Porree, 3 EL Rapsöl zum Braten, 1 TL rosa Pfefferbeeren, Pfeffer und Salz aus der Mühle, 4 Stängel krausblättrige Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten 

Spargel und Rhabarber waschen, schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Je nach Dicke des Spargels, diesen ca. 10 bis 15 Minuten garen. Aus dem Topf nehmen und in kaltem Wasser, möglichst mit Crasheis oder Eiswürfeln versetzt, abkühlen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Die Stücke sollten noch bissfest sein.

Orange auspressen. In einem zweiten Topf den Saft mit Rohrzucker und dem geschnittenen Rhabarber erhitzen und den Rhabarber ca. 3 bis 5 Minuten dünsten, ohne den Deckel aufzulegen. Auch hier sind bissfeste Stücke gewünscht. Spargel und Rhabarber sollten während des Garprozesses, leicht abgekühlt, probiert werden.

Den Porree waschen. Wenn nötig, welkes Grün entfernen und die Porreestangen in 2 cm breite Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Porreeringe kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die rosa Pfefferbeeren im Mörser grob zerstoßen.

Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grob zerzupfen. Zum Servieren die Spargelstücke auf einen Teller geben und den Rhabarber sowie die gebratenen Porreeringe darüber verteilen. Mit den zerstoßenen Pfefferbeeren und der Petersilie bestreuen.

 

Literatur:

 

F. Böhmig, Rat für jeden Gartentag. Ein praktisches Handbuch für den Gartenfreund. 8. Auflage (Leipzig 1978) 106–107, 256.

J. Böttner, Gartenbuch für Anfänger (Frankfurt a. O. 1922) 229–232.

Das Große Blumen & Pflanzenbuch für Haus und Garten (Köln o. J.) 249–251. 

Ein Gartenjahr. Tipps und Ideen für den Gemüsegarten (Renningen 2016) 59.

Hugge. Skandinavische Ideen und Rezepte (München 2019) 16.

M. Pahlow, Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur (München 2006) 37, 412.

R. Wadas, Der Pflanzenarzt. Ein gesunder Garten ohne Chemie (Hamburg/Berlin 2020) 25.

https://de.wikipedia.org/wiki/Gemeiner_Rhabarber (06.05.2020).

https://www.chefkoch.de/rezepte/1661531274266252/Rhabarber-Haehnchen.html (04.05.2020).

https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/nachhaltigkeit-rhabarber-liefert-gerbstoff-fuer-lederherstellung (06.05.2020).

https://www.chefkoch.de/rezepte/2786531430780287/Spargel-mit-Rhabarber-und-rosa-Pfeffer.html (04.05.2020).

https://www.leder-info.de>index.php (05.05.2020).

https://www.nationalgraphic.de (05.05.2020).

 







KräuterZeit Mai 2020

Echter Lavendel (Lavendula angustifolia)


                                                                                                Echter Lavendel (Lavendula angustifolia) als Blühstreifen für Insekten im öffentlichen Raum, Juli 2019 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


»Der König eines sehr nahen Landes hatte die sehr unkönigliche Eigenschaft, bei allen nur erdenklichen Gelegenheiten in Ohnmacht zu fallen und ohne Sprache dazuliegen. Würde dies einem Handwerksburschen, einer feinen, alten Dame oder einem jungen Mädchen nach dem ersten Kuß zustoßen, keiner hätte sich jemals die Mühe gemacht, darüber auch nur ein Wörtchen zu schreiben. Aber Ohnmacht ist nicht Ohnmacht, und so bekommt der König sein Märchen … Es war natürlich äußerst peinlich, wenn ein großer, starker Mann mit einem spitzen Aufschrei aus den Hermelinsocken kippt, die Krone vom Kopf rutscht, das Zepter über den Mamor kollert – und nur, weil er von einem Kammerjungmann erfahren hat, daß die Hofkatze soeben sieben Junge geworfen hat. … Und es war selbst für zarte, königliche Nerven schwer einzusehen, warum man beim Anblick einer duftenden Markschöberlsuppe [Schöberl ist eine rasch und heiß gebackene plätzchenähnliche Suppeneinlage der österreichischen Küche. – S.V.] vor Entzücken ohnmächtig vom Thron rutschen mußte. …« Der König wurde dann entkleidet und in einen Bottich mit lauwarmem Wasser wieder zu Bewusstsein gebracht. Am „Tag der offenen Palasttür“ kamen viele Leute, um dem König zu huldigen. Und wieder fiel der König in Ohnmacht. Dieses Mal war es jedoch ein umherziehender Mann, der ein duftendes Kraut im Knopfloch trug. Als sich dieser zur Hilfeleistung über den König beugte, erwachte selbiger im Augenblick. Den Namen des Wunderkrautes kannte der Mann nicht und auch sonst niemand der Anwesenden und Befragten. Man wusste nur zu berichten, dass es Flöhe, Läuse und Wanzen vertrieb und ins Badewasser getan, zur Wohltat für den Körper beitrug. Nach langem Fragen und Suchen führte eine kräuterkundige Frau den König zu einem blauen Meer – einem Blütenmeer. »Und als sie von den Pferden stiegen und sich niederknieten, sahen sie das Kraut mit den zarten, grünen Blättern und den tiefblauen Blüten. Es roch so stark, als müsse es gegen alle Ohnmachten und alle Flöhe und alle Schwächeanfälle dieser Welt zum Kampf antreten.  So kam der Lavendel in das Königreich, das so nahe bei uns liegt. …«

Bei einem blau-violetten Blütenmeer, bei ›Lavendel‹  – so auch der schlichte Titel des obigen Kräutermärchens – denken wohl viele an Bilder mit Lavendelfeldern in der Provence oder den eigenen Urlaub dort, wo zu gewerblichen und touristischen Zwecken Lavendelanbau betrieben wird. Schwerer vorstellbar ist vielleicht, dass auch aus England große Lavendelfelder belegt sind, wie u. a. im Buch von Hazel Evans anschaulich dokumentiert. Angepasst an die klimatischen Bedingungen und die jeweilige Verwendung sind somit zwischen 20 und 30 verschiedene Arten gebräuchlich. Einige davon sind: Echter Lavendel (Lavendula angustifolia), Weißer Lavendel (Lavendula angustifolia ´Alba`), ´Old English`-Lavendel (Lavendula x intermedia), Schopf-Lavendel (Lavendula stoechas), Woll-Lavendel (Lavendula latana) und Zahn-Lavendel (Lavendula dentata).

Unsere eigenen Assoziationen bei Lavendel reichen spontan von hochwertigen Parfums, edlen Seifen, Beetbepflanzungen, beruhigenden, stimmungsaufhellenden und schlaffördernden  Lavendelkissen, Tees und Badezusätzen, Lavendelsträußchen und -säckchen als wirksamer natürlicher Mottenschutz sowie zur Erzeugung eines wohlriechenden Wäscheschrankes bis hin zu geschmacksgebenden Komponenten für herzhafte Gerichte, Backwerk, duftige Desserts und aromatische Getränke.

Dem Echte Lavendel (Lavendula angustifolia) – einem Lippenblütengewächs, ursprünglich im Mittelmeergebiet beheimatet und bevorzugt an sonnigen Hängen wachsend – kommt heilkundlich und arzneilich ein besonderer Stellenwert zu. Das breite Anwendungsspektrum liegt in den Hauptinhaltsstoffen begründet: Ätherisches Öl, Gerbstoffe, Flavanoide, Phytosterole und Cumarine. Der botanische Name Lavendula leitet sich, wie in fast allen Kräuterbüchern beschrieben, vom lateinischen Wort lavare ab, das waschen bedeutet. Sowohl die Körperpflege als auch die Behandlung der Wäsche erfolgte vor der Seifenverwendung mit Lavendelwasser. Auch heute noch für beide Anwendungen zu empfehlen, da Lavendel weder alkalisch noch basisch ist und somit die die Haut schont, die Aufnahmefähigkeit für Bakterien reduziert und somit auch daraus entstehenden Körpergeruch minimiert. Was im anfangs geschilderten Kräutermärchen ›Lavendel‹ eine Ohnmacht durchbrechende Wirkung zeigte, wurde über Jahrzehnte hinweg in der praktischen Anwendung durch Lavendel-Ammoniak-Riechampullen erreicht, die auch heute noch handelsüblich sind. Allerdings dürfte es mehr der durchdringende Geruch des Ammoniaks sein, der aufwachen lässt.


                                                                                                         Lavendelhang im Botanischen Garten in Meran (Südtirol), 2017 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Im großen Buch der Heilpflanzen werden die Einsatzbereiche populärwissenschaftlich wie folgt benannt: »Lavendelblüten wirken beruhigend auf das Zentralnervensystem und auch auf das Nervensystem der Luftröhre. Der Gerbstoffgehalt verleiht der Droge [getrocknetes Pflanzenmaterial – S.V.] eine stopfende Wirkung bei Durchfällen, besonders bei solchen, die mit Gärungserscheinungen einhergehen. Auch als Gallemittel spielen Lavendelblüten eine Rolle. Nur noch selten gebraucht man Lavendelblüten-Tee allein, meist gibt man ihn Mischungen bei, die das Einschlafen fördern oder strapazierte Nerven beruhigen sollen. Die sogenannte vegetative Dystonie ist heute das Hauptanwendungsgebiet für Lavendel, und da wird mehr das Lavendel-Bad als der Lavendel-Tee gebraucht. … So wird ein Lavendel-Bad bereitet: 50 bis 60 g Lavendelblüten werden mit 1 l Wasser übergossen, zum Sieden erhitzt und nach 10 Minuten abgeseiht. Die Flüssigkeit wird dem Vollbad zugesetzt. Ein Lavendelbad bekommt Hypotonikern (Menschen mit zu niedrigem Blutdruck) besonders gut. Sie werden dadurch erfrischt. Überreizte Menschen erfahren durch ein Lavendel-Bad eine ausgleichende Beruhigung und Entspannung. – Schließlich ist der Lavendelspiritus noch zu erwähnen, ... Als Einreibung bei Rheuma wird er häufig verwendet. Obwohl über die Lavendelwirkung keine pharmakodynamischen Untersuchungen [Art der Arzneimittelwirkung im Körper, die biochemischen und physiologischen Effekte – S.V.] bekannt sind, übernimmt auch das BGA [Bundesgesundheitsamt – S.V.] die Erfahrungen der Volksmedizin weitgehend, denn es heißt unter dem Stichwort Anwendungsgebiete auf dem Beipackzettel der Standardzulassung: „ Bei Befindensstörungen wie Unruhezustände, Einschlafstörungen, Appetitlosigkeit sowie bei funktionellen Oberbauchbeschwerden (nervöser Reizmagen, Meteorismus, nervöse Darmbeschwerden)“, und in der Monographie der Kommission E [selbstständige, wissenschaftliche Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel – S.V.] wird auch das Lavendel-Bad zur Behandlung von funktionellen Kreislaufstörungen genannt.“ Bei dieser Vielfalt der Anwendungsbereiche ist es naheliegend, dass die Wahl der Arzneipflanze des Jahres 2020 durch den interdisziplinären Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde am Institut für Geschichte der Medizin der Universität Würzburg auf den Echten Lavendel (Lavendula angustifolia) fiel.

Hinweis:  Besteht bei der Verwendung von Lavendelblüten nach medizinischer Beratung eher Unbedenklichkeit, sollte beim Einsatz von Lavendelöl Vorsicht gelten, da durch eine Überdosierung deutliche gesundheitliche Beeinträchtigungen und Schädigungen auftreten.


                                                                                                Insektenfreundliche Blühpflanzenmischung mit Lavendel und Phlox in der Stadtbegrünung von Preetz (Schleswig-Holstein), Juli 2019                                                                                                                                                                                                                                         © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Das Kleine Lexikon der Gartenirrtümer von M. Breckwoldt geht auf die Kombination von Lavendel und Rose ein, die als Traumpaar der Blühpflanzenkombination gilt. Optisch mag das durchaus so sein, jedoch nicht mit Blick auf die benötigten Bodenverhältnisse. Zutreffend ist, dass die Nähe des Lavendels zur Rose bei letzterer den Befall minimiert bzw. ganz verhindert. Allerdings bevorzugen Rosen lockere, nicht zu trockene und nährstoffreiche Böden. Lavendel gedeiht hingegen gut auf durchlässigem, nährstoffarmem Untergrund, der auch sandig und steinig sein kann.

Tipp: Als Halbstrauch neigt der Lavendel zum Verholzen. Verlangsamen lässt sich dies, wenn er mindestens einmal bzw. zweimal (im Frühjahr vor dem Austrieb und nach der Blüte) geschnitten wird. Der Rückschnitt sollte allerdings nur erfolgen, wenn kein Frost mehr zu erwarten ist!


                                                                                               Lavendelbepflanzung im Parkbereich des Universitätsklinikums Magdeburg, April 2018 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Die milden Winter und die schon im Frühling teils sommerlichen Temperaturen verfrühen die  Blütezeit des Lavendels. Sie beginnt inzwischen ab Ende April/Anfang Mai. Die teilweise sehr heißen, trockenen Sommermonate sind – für den natürlichen Lebensraum, die Land- und Forstwirtschaft, den eigenen Gartenbereich und uns Menschen besorgniserregend – fördern die Blühfreudigkeit des Lavendels als ursprüngliche Pflanze aus dem Mittelmeerraum. Der relativ hohe Nektargehalt des Lavendels lockt Schmetterlinge, Schwebfliegen, Honigbienen und die unterschiedlichsten Wildbienenarten an. So könnte Lavendel eine der Pflanzen sein, die einerseits den veränderten klimatischen Bedingungen künftig im wahrsten Sinne des Wortes gewachsen ist und sich andererseits  als eines von etlichen Gewächsen fungiert, die das Ökosystem als Nahrungspflanze für die wichtigen bestäubenden Insekten stärkt.  Und wenn am Geburtstag des Pioniers der modernen Imkerei Anton Janschau (*20.05.1734, +13.09.1773) am 20. Mai 2020 zum dritten Mal der Weltbienentag begangen wird, ist es auch eine  Blickschärfung, die zwar speziell der Honigbiene gilt, letztendlich jedoch Handlungsmotivation zur Schaffung von notwendigen Voraussetzungen für eine Artenvielfalt bei Pflanzen und Tieren sein soll.  


                                                                                                                   Lavendel als begehrte Nektarpflanze,  Juni 2019 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Gelegentlich werden die Herbes de Provence mit Lavendel in Verbindung gebracht. Hauptsächlich sind es Bohnenkraut, Rosmarin und Thymian, die die Basis der Kräutermischung bilden. Mitunter findet man die Ergänzung durch Lavendel in Kombination mit Majoran und Oregano. Kräuter der Provence erfahren eine noch umfänglichere Ausgestaltung mit Basilikum, Estragon, Fenchelsamen, Kerbel, Lorbeer oder Wacholder. Liebstöckel, Petersilie und Salbei, stellen eine weitere Variante der Erweiterung dar, sodass es keine regelhafte Zusammensetzung von Kräutern bei den Herbes de Provence gibt und folglich auch keine Stetigkeit bei der Verwendung von Lavendel.

Die nachfolgenden Zubereitungsanleitungen mit Lavendel wurden zum Originalrezept entsprechend der eigenen Erprobung stückweit abgewandelt.



Rezepte:

Bohnen-Lavendel-Creme

300 g gekochte weiße Bohnen (Dose),  ½ Bio-Zitrone, ½ Bio-Orange, 6 EL Olivenöl, 1 TL Rosmarinpulver, 2 TL getrockneter Lavendel, 1 Knoblauchzehe, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Zitrone und Orange mit einer Gemüsebürste in warmem Wasser reinigen, abtrocknen und nachtrocknen lassen. Knoblauch schälen und ganz fein würfeln. Den Lavendel im Mörser zerkleinern. Von der Zitrone den Schalenabrieb und den ausgepressten Saft von Zitrone und Orange zusammen mit Bohnen, Olivenöl, Rosmarin, Lavendel und Knoblauch in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zerkleinern, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren. In Schraubgläser gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die Bohnen-Lavendel-Creme ca. 1 Woche. Sie passt zu allem Gegrillten und auch als Aufstrich bei Brotchips und anderem knusprigem Brot. 



Aprikosen-Lavendel-Marmelade

 

1 kg reife Aprikosen, 3 Zweige frischer Lavendel, 1 Vanilleschote, 500 g Gelierzucker 3:1

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten  (zuzüglich 12 h Durchziehzeit)

Die Aprikosen waschen, abtrocknen, entkernen und vierteln. Die Blätter von den Lavendelzweigen streifen und etwas hacken. Die Vanilleschote aufschneiden, das Vanillemark mit einem Teelöffel herauskratzen und zu den Aprikosenstücken geben. Alle Zutaten in einen ausreichend großen Edelstahltopf schütten und über Nacht, kühlgestellt, durchziehen lassen.
Am nächsten Tag alles mit einem Pürierstab auf die gewünschte Konsistenz zerkleinern und anschließend allmählich erhitzen. Die Masse aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Marmelade in heiß gespülte Schraubgläser füllen. Zum Auskühlen die Gläser beiseite stellen.

 

Sommerkräutertrunk

 

Wer dem Geschmack von Lavendel eher skeptisch gegenübersteht, sollte sich diesem zuerst in einer Mischung aus frischen Gartenkräutern, z. B. in einem Apfelsaftgetränk, nähern. Von Kindern wird der Trunk in eigener Zubereitung sehr gemocht (Kräuterernte und Aufbereitung; die Blättchen werden nach dem Waschen mit den Händen in kleine Stückchen zerzupft und in den Saft gegeben). Die Durchziehzeit lässt sich gut im Garten mit Pflanzenmärchen und Kräuterfantasiegeschichten sowie Kräutermemory mit echten Pflanzenteilen oder selbst bestückten Riechdosen spielerisch füllen.

 

1,4  l naturtrüber Apfelsaft, 3 Blätter frischer Lavendel, 10 Blätter Pfefferminze, 1 Zweig Zitronenthymian, ein 1 cm langes Zweigstück Rosmarin, 10 Blätter Zitronenmelisse, 2 Fiederblätter Süßdolde, 3 Blätter Monarde (Indianernessel), 1 Bio Limette, 1 Bio-Zitrone (Kräuter variierbar!)

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten (zuzüglich 1 h Durchziehzeit)

Die noch nicht blühenden, frisch geernteten Kräuter waschen und gut trockenschütteln. Limette und Zitrone mit einer Gemüsebürste unter warmem Wasser reinigen und abtrocknen. Apfelsaft in einen Edelstahltopf gießen und die feinzerzupften Kräuter hineingeben. Zitronen und Limette in dünne Scheiben schneiden und mit in den Topf legen. Alles mit einem Löffel im Saft vermengen, zugedeckt ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Getränk durch ein Edelstahlsieb in ein Ausschankgefäß gießen!


Literatur:

 

M. Breckwoldt, Kleines Lexikon der Gartenirrtümer, 2. Auflage (Frankfurt am Main 2010) 97–98.

K. Brown, Blüten-Kochbuch. Die schönsten Rezepte für Blüten zum Reinbeißen und Tipps zum Anbau (München 2000) 26, 32, 100–103.

A. Eder – D. Peters – M. Römer, Wildbienenhelfer. Wildbienen und Blühpflanzen (Rheinbach 2018) 150–151.

H. Evans – G. Nicol, Mein Kräuterkörbchen. Die besten Ideen und Rezepte für Lavendel, Liebstöckel und Zitronengras (Rastatt 1996) 10–15, 20–21, 27–31, 40–42, 46–48, 50–59.

J. Mc Vicar, Eßbare Blüten. Rezepte für Genießer. Mit Tips für den richtigen Anbau (München 1998) 74–77, 138–147.

M. Pahlow, Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur (München 2006) 205–206. 

T. Ruppel – S. Vogel, Rezeptblatt: Kräuter im Topf – Kochen um den Kräutergarten, Klassische Gewürze 2: Aromatische Sommerkräuter (Ummendorf 2005) 4.

F. Tegetthoff, Kräutermärchen. Lavendel, 6. Auflage (München 2004) 81–88.

N. Vermeulen, Illustrierte Kräuter-Enzyklopädie (Eggolsheim o. J.) 165–168.

H. Winkler – R. M. Bachmann – B. Kofler-Bettschart, Heinz Winklers Heilpflanzen für Genießer. Die natürliche Gourmetküche (Ostfildern 2006) 105 – 109.

https://www.chefkoch.de/rezepte/1275771232973260/Bohnen-Lavendel-Creme.html (15.04.2020).

https://www.chefkoch.de/rezepte/693931171961722/Aprikosen-Lavendel-Marmelade.html

(15.04.2020).








KräuterZeit April 2020

Echtes Lungenkraut (Pulmonaria officinalis)

                                                                                            Blühendes Lungenkraut (Pulmonaria officinalis) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Am Waldrand, im Bereich von Hecken, auf Wiesen und Auwaldflächen sowie gelegentlich  in heimischen Gärten ist das Echte Lungenkraut (Pulmonaria officinalis), auch Geflecktes Lungenkraut genannt,  zu finden. Es blüht im zeitigen Frühjahr. Die Pflanzen sind eher unscheinbar, da die Blüten zwar zahlreich, doch klein und trichterförmig sind und die Stängel meist nur zwischen 10 und 20 cm in die Höhe ragen. Auffallend ist, dass an einem Stängel gleichzeitig Blüten in den Farben Rosé/Pink und Blau-Violett vorkommen. Schaut man täglich einmal auf die sich entwickelnden Blütenknospen, sieht man, dass die Blüten, wenn sie sich öffnen, zuerst  rosafarben sind. In den Folgetagen findet ein Farbwechsel zu Blau-Violett statt. Umgangssprachlich wird dieses gleichzeitige Vorhandensein von zwei Farben als »Hänsel und Gretel«, »Schwesterchen und Brüderchen« oder auch als »Adam und Eva« bezeichnet. Dies hat nach Literaturangaben mit einer ph-Wert-Änderung der Blüten zu tun und ist eine Erscheinung der Pflanzenfamilie Raublattgewächse (Boraginaceae), die u. a. auch bei Boretsch/Borretsch, Natternkopf und blauroter Steinsame vorkommt.

Das Echte Lungenkraut besitzt zudem eine charakteristische Blattzeichnung, die oft erst beim zweiten Blick auffällt, für die Pflanze allerdings markant ist. Diese gefleckten Blätter sind namensgebend für das Gewächs: Lungenkraut. Bei etwas Fantasie lässt sich ein Lungenflügel mit Lungenbläschen darin sehen. Die silbrig-weißen Flecken auf der Blattoberfläche werden mit Lungenbläschen gleichgesetzt.

                                                                                            Lungenkrautblatt mit typischen hellen Flecken © Foto S. Vogel                                                                                                                                                                                                                                                                                                           BMBU – Landkreis Börde


Dieses besondere Aussehen führte dazu, dass der Pflanze bereits im Mittelalter Heilkraft bei Atemwegs- und Lungenerkrankungen zugesprochen wurde. Die Kräuterkundige Hildegard von Bingen (1098–1179) beschreibt im Lehrbuch »Causae et Curaedie« die Verwendung des Krautes bei Lungenleiden als Abkochung mit Wasser als Tee und die Bereitung eines Lungenkrautweines. Auch bei Erkrankungen der Verdauungsorgane wurde es empfohlen.

Nach dem Prinzip »Gleiches helfe Gleichem« stellte man die Verbindung zwischen dem Aussehen einzelner Pflanzenteile und der Entsprechung zu den menschlichen Organen her und leitete davon die Heilkraft für das jeweilige Organ ab. Zu diesen Pflanzen zählen zum Beispiel auch Leberblümchen und Augentrost. Im Rahmen der Signaturlehre entstand ein komplexes Betrachtungsbild der einzelnen Komponenten/Signaturen. Schon die alten Ägypter kannten die Lehre der Signaturen zur Ermittlung von Heilmitteln, doch erst Paracelsus (Theophrastus Bombastus von Hohenheim, Schweizer Arzt, 1493/94–1541) schrieb sie sorgfältig auf und machte sie einem breiten Publikum zugänglich.

»Um die Signaturen zu verstehen, werden astrologische Eigenschaften hinzugezogen, die im mittelalterlichen Weltbild die Welt einteilen und erklären. Die Begründung dafür ist, dass alles zusammenhängt, dass der Makrokosmos mit dem Mikrokosmos korrespondiert. Das heißt, man kann am Stand der Sterne und Planeten ablesen, was auf der Erde aktuell wichtig ist. Im Himmel sieht man die gleichen Prinzipien der Welt, wie im Pflanzenreich und bei den Menschen. … Aus moderner wissenschaftlicher Sicht ist diese Lehre natürlich haltlos, doch hat sich herausgestellt, dass viele Erkenntnisse der Signaturlehre in der Praxis zutreffen.« http://www.heilkraeuter.de

In Europa ist Lungenkraut heimisch. Die Ausdehnung reicht von Mittelschweden bis Mittelitalien und Mittelrussland. Auch im Süden Russlands ist es zu finden. Es handelt sich beim Echten oder Gefleckten Lungenkraut um eine mehrjährige Wildstaude, die sich durch Teilung der Rhizome in handtellergroße Stücke gut vermehren lässt. Auch Aussaat ist möglich.

Sucht man heutzutage in modernen oder auch in den ca. 100 bis 130 Jahre alten Kräuter- und Heilpflanzenbüchern sowie Encyklopädien  nach Lungenkraut wird man meist nur kurz über die Pflanze informiert bzw. sie ist gar nicht verzeichnet.  In Meyers Konvensations-Lexikon aus dem Jahr 1889 gibt es einen knappen Eintrag unter dem Stichwort Pulmonaria:

»Pulmonaria …(Lungenkraut), … ausdauernde, rauh- oder weichhaarige Kräuter mit großen, gestielten Grundblättern, wenigen und kleinern Stengelblättern und blauen oder purpurnen Blüten in beblätterten, wickeligen Blütenständen und schief eiförmigen, glänzenden Nüßchen, zwölf Arten in Europa und Asien. P. officinalis L., in den Wäldern Deutschlands, … ward früher bei Heiserkeit und leichten Hals- und Brustentzündungen verwendet.«

Vor rund 130 Jahren wird also bereits in der Vergangenheitsform: »ward früher … verwendet« über die Nutzung des echten Lungenkrautes geschrieben. Vermeintlich besser wirkende Heilkräuter wie  Salbei (Salvia officinalis), Thymian (Thymus vulgaris), Rosmarin (Rosmarinus officinalis) und Efeu (Hedera helix) erlangen künftig mehr Popularität, auch Modewellen und die Möglichkeit, Krankheiten mit Antibiotika zu bekämpfen (1941 erste Behandlung mit Penicillin), dürften zu einer Bedeutungsverschiebung beigetragen haben. Im heutigen Arzneimittelgesetz (AMG) ist verzeichnet: »Lungenkraut erhielt bisher keine Einstufung als traditionelles Arzneimittel im Sinne des § 39a      AMG.« Die Inhaltsstoffe des Lungenkrautes, zu denen als wichtigste zählen:  Flavonoide (hauptsächlich Kampferöl und Quercetin), bis zu 15 % Mineralstoffe, darunter bis zu 3% Kieselsäure, Schleimstoffe, Saponine, Allantoin und Gerbstoffe und Vitamin C.

Auch in Veröffentlichungen der zurückliegenden 30 Jahre zu essbaren Wildpflanzen wird das Echte Lungenkraut zwar aufgeführt, jedoch ohne besonderen Stellenwert. Es ist hin und wieder von der Nutzung der zarten Blätter und der frischen Blüten für Salat- oder Gemüsezubereitungen zu lesen. Die botanische Zuordnung zu den Raublattgewächsen ist beim Anfassen des Pflanzenstängels und der Blätter und beim Rohverzehr auch im Mund nachempfindbar. Meist kennt man das Gefühl beim frischen Verzehr von Boretsch/Borretsch. In Zubereitungen mit einer Salatsauce kommt eher der angenehme Geschmack zum Tragen. Unbedingt zu beachten bleibt, dass beispielsweise das Schmalblättrige Lungenkraut (Pulmonaria angustifolia) und das Weiche Lungenkraut (Pulmonaria mollis) als Wildkräuter schon den Status der Bestandsgefährdung aufweisen, sodass eine sog. Wildsammlung untersagt ist.

Heutzutage werden u. a. das Handelserzeugnis  Lungenkrautwein nach der Rezeptur von Hildegard von Bingen, Lungenkrauttees, Kräuterteemischungen (Der Anteil von Lungenkraut darf laut Vorschrift nicht mehr als 5 g auf 100 g Teemischung betragen.) und Tinkturen beworben. Die pflanzliche Heilkunde erlebt seit einigen Jahren einen neuerlichen Aufschwung, so auch die Verwendung des Echten Lungenkrautes, bleibt jedoch in der Anwendung umstritten. Im Internet finden sich inzwischen etliche Nutzungs- und Zubereitungsanleitungen, die allerdings nicht ohne kritische ärztliche Einschätzung zu übernehmen sind, wenn es um die Behandlung von Krankheiten geht.

Löst man sich in der Betrachtung von der heilkundlichen Bedeutung und der essbaren Verwendung, lässt sich, aktuell betrachtet, das Potenzial für zwei ganz andere wichtige Bereiche des Echten Lungenkrautes hervorheben. In Verbindung mit der auffallenden Verringerung der Insekten und den klimatischen Veränderungen kann auch das Lungenkraut einen Beitrag zum Erhalt unseres Lebensraumes leisten.  Die Sommer 2018 und 2019, letzterer der heißeste seit Beginn der offiziellen Wetteraufzeichnungen der Wetterdienste seit 1881, gingen mit extremen Wettererscheinungen einher, von Trockenheit bis hin zu Starkregen.

 Um das Austrocknen der Böden zu minimieren und sie vor Abtragung durch starken Wind und Regen zu schützen, kann man zumindest in Parks, bei Ortsbegrünungen und in naturnahen Gärten auf den Bewuchs mit Bodendeckern zurückgreifen. Auch das Lungenkraut ist dazu geeignet, oft vergesellschaftet mit anderen Pflanzen. Und wichtig dabei: Dies ist eine Variante des Bodenschutzes mit einem wesentlichen zusätzlichen Effekt. Durch die  Ansiedlung von möglichst vielen Wildpflanzen wird auch für die notwendige Pollen- und Nektarquelle besonders für Wildbienen geschaffen. Meist sind sie einzeln (solitär)lebend anzutreffen wie zum Beispiel die Frühlings-Pelzbiene (Antophora plumipes). Bereits bei Temperaturen ab 3° C fliegen die Pelzbienen aus und benötigen dementsprechend die frühen pollenreichen Pflanzen. Ebenso ist dies bei Hummeln. Auf Honigbienen hingegen trifft man meist erst ab ca. 12° C. Doch auch sie sind bei konstant milden Temperaturen sammelnd zu sehen.


                                                                                            Fingernagelgroße Wildbienen finden in den Blüten des Lungenkrautes wichtige erste Nahrung                                                                                                                                                                                                                                                                                                  des Frühlings.  © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

                                                                                                                           Hummel auf Futtersuche im März © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

Hinweis:

Bei Meerschweinchen sollte auf das Füttern von Lungenkraut verzichtet werden, da diese einen sensiblen Stoffwechsel haben und einige Kultur- und Wildpflanzen nicht oder nur bedingt geeignet sind.

Wer gerne experimentiert und die geschmackliche Vielfalt der Wildkräuter in Zubereitungen mag, der findet möglicherweise im Rezept, der in Anlehnung an die Neun-Kräuter-Suppe (Gründonnerstagssuppe) aufgeschriebene Variation, eine passende Anregung mit besonderen Geschmacksnuancen. Bei der Auswahl der Wildkräuter richtet man sich nach den Gegebenheiten. Wichtiger sind Kräuterkenntnis und das Suchen auf möglichst schadstofffreien Wuchsflächen, besser noch auf einem naturnahen Areal im eigenen, ökologisch bewirtschafteten Garten. Auch mit weniger unterschiedlichen Wildpflanzen schmeckt die Suppe.


Rezept:

Vorösterliche Wildkräutersuppe

6 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln, 4 kleine Möhren, 1 ca. 2 cm dicke Scheibe Sellerie, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Handvoll frische Wildkräuter (so wie verfügbar z. B. Bärlauch, Giersch, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere, Sauerampfer, Spitzwegerich, Schafgarbe und Lungenkraut), 1 Handvoll Wildkräuterblüten (z. B. von Gänseblümchen, Märzveilchen, Löwenzahn, Bärlauch und Lungenkraut), 3 Bärlauchzwiebeln, 1 Prise Muskat (frisch gerieben/gemahlen), 2 EL Rapsöl, 1 EL Dinkelmehl, 1 ½ l frisch gekochte Gemüsebrühe (für die Brühe: 2 Liter Wasser, 2 Möhren, ½ Porree, ¼ Sellerie, ½ Kohlrabi, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, 4 Tomaten, 1 Lorbeerblatt, 6 Pimentkörnern,  1 gehäufter TL Salz) oder Instant-Brühe, 2 Scheiben Roggenbrot, 1 EL Rapsöl

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln schälen und würfeln. Von allen Gemüsen je einen Esslöffelvoll abnehmen. Den anderen Teil mit der Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und das gewürfelte Gemüse und die in Scheiben geschnittenen Bärlauchzwiebeln darin ca. 5 Minuten anbraten, das Dinkelmehl darübersieben, verrühren und weitere 5 Minuten bei geringer Wärmezufuhr bräunen. Das angebratene Gemüse mit in die Suppe geben, etwa 10 Minuten garen. Die frisch geernteten Wildkräuter und Blüten unter fließendem Wasser abbrausen, trocken schütteln und mit einem Messer oder einer Kräuterschere fein zerschneiden bzw. die Blütenblätter abzupfen. Die Gemüsesuppe vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und dann die festen Bestandteile in einem Sieb durchrühren. Das Püree in die Brühe geben, mit einem Schneebesen gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Suppe nochmals heiß werden lassen. Das Roggenbrot in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne mit Rapsöl anbraten. Die knusprigen Croutons auf Küchenpapier etwas entfetten. Die geschnittenen Kräuter ca. 15 Minuten vor dem Servieren in die Suppe geben und darin nur durchziehen lassen. Beim Anrichten einen ½ Teelöffel voll Blüten in die Suppenschale geben, die Suppe auffüllen und obenauf Blüten und Croutons streuen.

 

Literatur:

 

A. Eder – D. Peters – M. Römer, Wildbienenhelfer. Wildbienen und Blühpflanzen (Rheinbach 2018).

S. G. Fleischhauer - J. Guthmann - R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen (Augsburg 2011) 72.                                                                                                                                                                                                                                            E. Hohenberger, Gewürzkräuter und Heilpflanzen, 3. Auflage (München 2002) 75.                                                                                                                                                                                                                                     Meyers Konversations-Lexikon. Eine Encyklopädie des allgemeinen Wissens, vierte, gänzlich umgearbeitete Auflage, Band 13 (Leipzig 1889) 457.                                                                                                                                                                                                                                    M. Pahlow, Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur (München 2006) 218.R. Phillips - N. Foy, Kräuter (München 1991) 95.                                                                                                                                                                                                                                                                           Praktischer Hausschatz der Heilkunde. Mit einem Vorwort von Sanitätsrat Dr. med. Paul Bergmann (Leipzig o. J.[ca. 1920er-Jahre S.V.]) 12.                                                                                                                                                                                                                             https://www.tierarztpraxis-erkrath.de/media/Fuetterungsempfehlungen-Meerschweinchen.pdf?m=1541346195& (16.03.2020).                                                                                                                                                                                                         https://www.arzneipflanzenlexikon.info (17.03.2020).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      https://www.chefkoch.de (17.03.2020).                                                                                                                                                                                                                   https://www.heilkraeuter.de (16.03.2020).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             https://www.mein-schoener-garten.de (17.03.2020).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        https://www.tierarztpraxis-erkrath.de/media/Fuetterungsempfehlungen-Meerschweinchen.pdf?m=1541346195& (16.03.2020).

 







KräuterZeit März 2020

Schlehdorn (Prunus spinosa)

 

                                                                                                                            Blühender Schlehdorn (Prunus spinosa) mit Knospen und geöffneten                                                                                                                                                                                                                                                                                      Blüten, am Ökoteich in Ummendorf © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Ein weißes Blütenmeer – an blühende Pflaumenbäume oder Weißdorn erinnernd, zeigt sich immer häufiger schon Ende März/Anfang April an Wandrändern und in den Randstreifen von Streuobstwiesen. Der ausbleibende Winter mit Minusgraden und Schnee verfrüht Baumblüte und Fruchtreife, so auch bei der Schlehe/dem Schlehdorn (Prunus spinosa), wie das Gewächs regulär heißt. Die Schlehe ist ein Steinobst, mit der Pflaume verwandt. Sie gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Im Unterschied zum blühähnlichen Weißdorn (Crataegus), treibt die Schlehe zuerst ihre weißen Blüten aus und es wachsen erst nachfolgend die Blätter. Auffallend auch die langen Sprossdorne, die zum Schutz vor Fressfeinden dienen. Die Vermehrung des Schlehdorns erfolgt über Samen und Schösslinge der Wurzeln. Letzteres sorgt dafür, dass Schlehen zu sog. Wurzelkriechpionieren werden, die beispielsweise Trockenhänge bewachsen und einen heckenartigen Bewuchs bilden. Was sich als Lebensraum für Tiere als vorteilhaft zeigen kann, bedeutet mitunter das Verdrängen einer vorhandenen Pflanzenvielfalt. Ingenieurbiologische Bedeutung besitzen Schlehen ebenfalls durch ihr verzweigtes, sich flächenmäßig ausbreitendes Wurzelgeflecht. Sonnige Standorte und kalkhaltige Böden werden von den Schlehen bevorzugt. Vergesellschaftet sind sie zusammen mit Weißdorn, Hasel, Wacholder, Wildrose und Berberitze anzutreffen.

Trotz unterschiedlicher Einsatzbereiche und der sowohl historischen als auch aktuell  Relevanz hat Schlehdorn eher einen spezifischen Bekanntheitsgrad, der sich mit der jeweiligen Nutzung verbindet. Dabei reicht seine Verbreitung von Europa über Vorderasien  bis zum Kaukasus und Nordafrika sowie erstreckt sich zudem über Gebiete in Nordamerika und Neuseeland. Wahrnehmung und Wissen über die Verwendung des Schlehdorns sind erst allmählich wieder im Wachsen begriffen.

Heilkundlich sind Blüten, Rinde und Früchte relevant. Fiebersenkende, magenstärkende, entzündungshemmende, zusammenziehende (astringierende), harntreibende und verdauungsfördernde Eigenschaften werden dem Gewächs zugeschrieben. Das Holz hat im Inneren eine rötlich-braune Färbung und ist sehr hart, was auch bei der Fertigung von Spazierstöcken genutzt wurde und wird.

Schlehen zählen bei den Wildsträuchern zu den wichtigen Nahrungspflanzen für Schmetterlinge, Raupen, Falter, Käfer und Vögel gleichermaßen. Die Nutzung in der Tierwelt beginnt mit der zeitigen Schlehenblüte im März/April und dem reichlich vorhandenen Pollen und Nektar, der für ca. 20 Wildbienenarten Futter bietet. Und erstreckt sich bis zu den Blättern, die für einige Spannerraupen wichtige Nahrungspflanzen sind wie beispielsweise für die Raupen des gefährdeten Grauen Laubholz-Dickleibspanners (Lycia pomonaria), des Gebüsch-Grünspanners (Hemithea aestivaria) und des stark gefährdeten Schwalbenwurz-Kleinspanners (Scopula umbelaria). Die Früchte sind ebenfalls Nahrung für etliche Vogelarten, angefangen bei Meisen bis hin zu Grasmücken. Und selbst das Strauchwerk der Schlehen bietet für Strauchbrüter wie z. B. den Neuntöter einen bedeutsamen Lebensraum.

Die Verwendung der Zweige reicht bis in den Bereich der mittelalterlichen Tintenbereitung sowie bei Gradierwerken seit dem 17. Jahrhundert, in denen mithilfe von Reisigbündeln des Schwarzdorns, wie der Schlehdorn in diesem Kontext genannt wird, die Salzkonzentration der Sole erhöhte wurde.

 

                                                                          Schlehdornzweige, mit Rinde und geschält                                                                                                                                                                                                                                                                                                               © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Das I. Buch des Traktats »De diversis artivus – Von den verschiedenen Künsten«, welches  um 1100 von einem Mönch namens Theophilus verfasst wurde, beinhaltet auch Rezepte für die Bereitung von Tinte aus unterschiedlichen Ausgangsmaterialien. Eine Variante ist die Verwendung von Rinde der Schlehdornzweige.

Die Übersetzung aus dem Lateinischen lautet:

»XXXVIII. Von der Tinte (Erl. 2.6.3.) Wenn du Tinte (incaustum) machen willst, schneide dir im April oder Mai Zweige vom Dornbusch ab, ehe sie Blüten oder Blätter treiben. Binde sie zu kleinen Bündeln zusammen, lasse sie zwei, drei oder vier Wochen im Schatten liegen, bis sie ziemlich ausgetrocknet sind. Dann brauchst du Holzhämmer, mit denen du auf einem harten Holz(-klotz) selbige Dornzweige zerklopfst, bist du die Rinde überall abgelöst hast, die du sofort in ein mit Wasser gefülltes Faß schüttest. Hast du zwei, drei, vier oder fünf Fässer (mit Rinde) gefüllt, laß sie acht Tage lang stehen, bis das Wasser all den Saft der Rinde aufgenommen hat.

Dann fülle selbiges Wasser in einen ganz sauberen Topf oder in eine Pfanne, stelle dies (Gefäß) auf das Feuer und erhitze es. Wirf trotzdem noch etwas von den Rinden in den Topf, damit auch das, was noch an Saft zurückgeblieben ist, herauskocht. Und wenn du sie einige Zeit gekocht hast, nimm sie heraus und fülle wiederum andere hinein. Ist das fertig, koche das verbliebene Wasser bis auf ein Drittel ein, und gieße es aus selbigem Gefäß in ein kleineres, und koche es so lange, bis es dunkel wird und einzudicken beginnt. Achte unbedingt darauf, daß du nicht irgendwelches (klares) Wasser zusetzt, sondern nur solches, das mit dem Saft gemischt ist.

Wenn du siehst, daß es eingedickt ist, füge ein Drittel reinen Wein zu, fülle es in zwei oder drei frische Töpfe und koche es so lange, bist du siehst, daß sich an der Oberfläche gewissermaßen eine Haut bildet. Nimm dann selbige Töpfe vom Feuer, stelle sie an die Sonne, bis sich die dunkle Tinte von dem roten Bodensatz trennt. Nimm dann sorgfältig vernähte Pergamentsäckchen oder -blasen, gieße die reine Tinte hinein, und hänge sie in die Sonne, bis (die Tinte) ganz trocken ist.« 

Nach dieser Rezeptur bereitete Museumsmitarbeiter und Restaurator A. Schnitzer Tinte aus Schlehdorn, die von ihm an seinem Mittelalterstand zum Historischen Handwerkermarkt des Börde-Museums Burg Ummendorf in den Arbeitsschritten dargestellt und erklärt wurde.

 

                                                                                                                  Eingeweichte Schlehdornrinde, Auszug aus der Rinde, fertige braune Tinte –                                                                                                                                                                                                                                                                         in flüssiger und fester Form (v.l.n.r.) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

                                                                                                              Schriftprobe mit Schlehdorntinte © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Wurde die Methode der Reinigung der Sole und der Erhöhung der Salzkonzentration zur Wirtschaftlichkeit durch Gradierwerke im 19. Jahrhundert mehr und mehr abgelöst, so sind Teile dieser Anlagen heute noch für therapeutische Zwecke im Einsatz. Denn es gibt den zusätzlichen Effekt, dass beim Herabtropfen des salzhaltigen Wassers am stark verzweigten Reisig des Schwarzdorns die Oberfläche der Tropfen vergrößert wird.

»Durch den Einfluss von Sonne, Wind und trockener Luft verdunstet das Wasser und die Salze reichern sich in der Lösung an. Bei dem Herabtropfen setzen sich Gips und Eisenverbindungen an den Schwarzdornzweigen als kristalline Niederschläge an. Dieser sogenannte „Dornstein“ umhüllt immer mehr die einzelnen Zweige. Durch die feine Zerstäubung der Sole herrscht in der Nähe der Gradierwerke ein der Nordseeluft ähnliches Mikroklima, welches bei der Behandlung von Atemwegserkrankungen hilfreich ist.«

59 Gradierwerke sind für Deutschland aktuell gelistet, davon drei in Sachsen-Anhalt, mit den Standorten Schönebeck, Bad Kösen und Bad Dürrenberg. Das heutige Solebad und Gradierwerk Schönebeck-Salzelmen geht zurück auf die historische Anlage Bad Elmen, die vor dem Ersten Weltkrieg als Königliches Soolbad Elmen betitelt wurde. Das bestätigt älteste Soleheilbad Deutschlands gehört heutzutage zum Solepark Schönebeck im Kurpark von Bad Salzelmen.

 

                                                                                                               Ansichtskarte vom Gradierwerk Bad Elmen, um 1920 (Inv.-Nr. BMBU 2009-1505)                                                                                                                                                                                                                                                                    © Scan S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Das Gradierwerk war ursprünglich zwischen 1756 und 1765 zum Zwecke der Erhöhung des Salzgehaltes der Sole aus den Elmener Solequellen errichtet worden. Die Anfangslänge von 1332 Metern wurde in jenen Jahren auf fast zwei Kilometer Länge (1837 Meter) baulich erweitert. Es galt als das in seiner Ausdehnung längste gebaute Gradierwerk. Der Schönebecker Salzschacht, der im 19. Jahrhundert entstand – in Verbindung mit dem nun möglichen Spritzverfahren zur Solegewinnung im Untertagebau – ließ die Bedeutung des Gradierwerkes schwinden. Dies galt aufgrund der technischen Neuerungen generell für die Gradieranlagen. Die heutige Ausdehnung des Gradierwerkes im Kurpark von Salzelmen, welches ausschließlich der Freiluftinhalation dient (Sole wird dazu aus einem Tiefbrunnen über das Schwarzdornreisig verrieselt), beträgt nur noch 300,4 Meter. Dies ist gerade ein Sechstel der früheren Maximallänge.

In Bad Kösen ist bis heute die bautechnische Leistung einer hölzernen Anlage zur Kraftübertragung zu sehen und in Betrieb, auch wenn die Verrieselung der Sole über das Schwarzdornreisig heutzutage ausschließlich für Atemwegsbehandlungen in der Kuranlage genutzt wird.

»Vom Wasserrad einer Mühle an der Saale wurde über ein hölzernes, 180 m langes so genanntes Kunstgestänge, die Wasserkraft mechanisch zum Solschacht übertragen. Dieser liegt auf einem Berg und pumpte mit der von der Saale übertragenen Kraft aus einem 175 m tiefen Schacht die 5-prozentige Salzsole in das untere Becken des Gradierwerks. Dort wurde mittels eines weiteren Gabelgestänges eine Pumpe angetrieben, welche die Sole nochmals auf das 20 m hohe Gradierwerk hob. «

Betrug in Bad Dürrenberg die Höhe der Gradierwerkswände lediglich 12 Meter, lassen sich auch hier Besonderheiten benennen. Es gab ursprünglich 5 Gradierwerksbauten, von denen noch die Anlagen I bis III mit den dazugehörigen Verbindungsbauten erhalten sind.

»Mit über 636 m Länge verfügt Bad Dürrenberg über die längste zusammenhängende erhaltene Gradieranlage in Deutschland überhaupt. Darüber hinaus ist ihr einzigartiger Wert darin zu sehen, dass die Gradiergebäude in konstruktiver Hinsicht noch weitestgehend die Authentizität vom Beginn des 19. Jahrhunderts bewahrt haben. Im Vergleich zu allen anderen erhaltenen Gradierwerken wurden die Bad Dürrenberger nie für die Anforderungen der Kurinhalation umgestaltet. Die Authentizität gilt besonders für die hier noch erhaltenen, typisch sächsischen (Senffsche Bauart) und für die typisch altpreußischen Konstruktionsmerkmale (Colberger Bauart). Auch die Soleverteilungsanlagen auf den Gradierwerken stellen beachtliche technische Leistungen des 18./19. Jahrhunderts dar. «

In Vorbereitung der Landesgartenschau 2022 in Bad Lauterberg  werden nun 100 Meter der maroden Holzkonstruktion und die Bestückung mit Schwarzdorn ausgewechselt.

 

                                                                                           Die pflaumenähnlichen Schlehen-Früchte, Streuobstwiese in Ummendorf                                                                                                                                                                                                                                                                             © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Saft, fruchtige Brotaufstriche, Gelee und Likör sind die häufigsten Produkte, die aus Schlehenfrüchten entstehen. Die Kombination von Schlehen mit den Gewürzen Zimt und Vanille sowie Kaffeebohnen und Anis gibt eine besondere Geschmackskomponente. Wer Anis nicht so mag, kann diesen auch weglassen und erhöht die Schlehenmenge auf 300 g.

 

Hinweis:

Schlehen entfalten erst nach der Einwirkung der ersten Fröste ihr angenehmes Aroma. Durch Lagerung der schon vorher gepflückten Früchte im Gefrierschrank (flach ausgebreitet) kann derselbe Effekt erzielt werden.

 

Rezept:

Patxarán (baskischer Schlehen-Anis-Likör)

200 g Schlehen, 1,4 l weißer Rum, 400 g braunen Kandis, 20 Kaffeebohnen, 1 Zimtstange, 1 Vanilleschote, 3 EL Anis-Samen

Zubereitungszeit:  ca. 10 Minuten (zzgl. Standzeit von ca.  40 Tagen)

Die Schlehen waschen und mit den Anissamen, der durchgebrochenen Zimtstange und der aufgeschnittenen Vanilleschote sowie dem Kandiszucker und den ganzen Kaffeebohnen in ein größeres Schraubglas geben. Den weißen Rum auffüllen. Das Glas zuschrauben. Den Ansatz mindestens 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Einmal wöchentlich das verschlossene Glas schütteln.


Literatur:

E. Brepohl, Theophilus Presbyter und das mittelalterliche Kunsthandwerk. Band 1, Malerei und Glas (Köln, Weimar, Wien 1999), 79.

S. G. Fleischhauer, Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen. 1500 Pflanzen Mitteleuropas mit 400 Farbfotos (Aarau und München 2003) 270.

M. Pahlow, das grosse Buch der Heilpflanzen (München 2006) 280–281.

M. Pahlow, Heilpflanzen. Sanfte Behandlung von Alltagsbeschwerden, 2. Auflage (Stuttgart 2009) 262–263.

W. Rothmaler, Exkursionsflora von Deutschland. 20. Auflage (Heidelberg/Berlin 2011) 478.

V. Trost, Skriptorium. Die Buchherstellung im Mittelalter (Stuttgart 1991) 21.

https://de.wikipedia.org/wiki/Gradierwerk_(Schönebeck) (17.02.2020).

https://www.chefkoch.de/rezepte/2038161330184814/Patxaran.html (18.02.2020).

https://badduerrenberg.eu/Gradierwerk(2-10).html (21.02.2020).

https://www.mdr.de/sachsen-anhalt/halle/saalekreis/abriss-am-gradierwerk-bad-duerrenberg-begonnen-100.html (21.02.2020).

https://www.quermania.de/sachsen-anhalt/ausflug/saline-bad-koesen.php (21.02.2020).






KräuterZeit Februar 2020

Baumwolle

Botanische Namen :

Gossypium herbaceum  Levante Baumwolle, Anbau in Indien, China, Pakistan

Gossypium arboreum    Baumartige Baumwolle, Tree Cotton,  Anbau in Asien

Gossypium hirsutum      Hochland Baumwolle, Anbau in Amerika, Afrika

Gossypium barbadense Sea Island Baumwolle, Peru, Ägypten, Indien

Im letzten Jahr wagten wir uns hier, im Kräutergarten des Börde- Museums Burg Ummendorf, zum ersten Mal an den Anbau von Baumwollpflanzen.

Diese Art ist ursprünglich in den Tropen und Subtropen beheimatet. Die Hauptanbaugebiete sind Indien, China, die Türkei, Kirgisien, die USA sowie viele afrikanische Länder südlich der Sahara. Indien und China sind die weltweit größten Produzenten mit jeweils 6 Millionen Tonnen Baumwolle pro Jahr. Heute beträgt der Anteil der Baumwolle etwa ein Drittel von allen Textilfasern.

Die Baumwolle ist eine der ältesten Kulturpflanzen unserer Welt. Der Mensch kleidete sich schon vor sehr langer Zeit mit ihr. Man fand in einer mexikanischen Höhle Baumwollstoffe, deren Alter auf 7000 Jahre geschätzt wurde. Auf anderen Kontinenten wie Asien oder Afrika wurde die Pflanze schon sehr früh von einer Wildpflanze zu einer Kulturpflanze gezüchtet. Wahrscheinlich wurde die Baumwolle also von 4 Völkern unabhängig voneinander domestiziert. Daher stammen auch die 4 verschiedenen botanischen Namen, siehe dazu auch die oben aufgeführten Benennungen. Es gibt über 290 Sorten der Baumwolle, die bis zu 300 cm hoch werden. Doch nur die 4 oben genannten Sorten kommen als Rohstofflieferanten in Frage. Es werden oft niedrig wachsende, windresistente Sorten angebaut und durch Züchtung entstanden aus den Wildformen die heute langfaserigen Nutzarten.

In Europa setzte sich die Baumwolle erst im 18. Jahrhundert durch, wo sie hauptsächlich den Lein als Textilfaser ablöste. Die Baumwolle war in großem Maß für die industrielle Revolution im England des späten 18. Jahrhunderts mitverantwortlich, ja, hat diese vielleicht sogar ausgelöst. Im Jahr 1767 wurde von James Hargreaves die erste industrielle Spinnmaschine (Spinning Jenny) zum Verspinnen von Baumwollfasern zu Garn erfunden. Durch die Industrieproduktion betrug der Baumwollverbrauch im Jahr 1800 bereits das Zwölffache des Verbrauchs von 1770.

Baumwolle ist saugfähig, leicht und zäh. Bio Baumwollstoffe sind hautfreundlich und haben geringes Allergiepotential, sie können gekocht und sterilisiert werden. Baumwolle ist in feuchtem Zustand reißfester als im trockenen. Die Stoffe sind unersetzlich für Handtücher, T- Shirts, Unterwäsche und viele andere Kleidungstücke. Besonders für Jeans werden große Mengen Baumwolle verarbeitet.

Es sollte in diesem Zusammenhang allerdings nachdenklich stimmen, dass eine Jeans vor dem Tragen 50.000 – 100.000 km rund um den Erdball zurücklegt, was eine sehr schlechte Ökobilanz nach sich zieht. Zu dieser enormen Strecke gehören auch sämtliche Zubehörteile wie Reißverschluss, Knöpfe, Indigofarbe, Bimssteine, Waschhinweise, Fair Trade Siegel, Garnspule, Baumwollstoff, Maschinen und vieles mehr. Auch hier ist ein mäßiger bis sparsamer Konsum von Baumwollprodukten sehr zu befürworten!

Doch nun zurück zum Anbauversuch im Kräutergarten des Museums. Unsere Baumwollsamen brachten wir Anfang Februar in die Erde des Anzuchtblumenkastens. Sie keimen bei 21 ̶ 25 Grad und deshalb bekamen sie einen warmen Platz auf der Fensterbank im Wohnzimmer der Gärtnerin. Dort ging die Saat rasch auf und entwickelte sich gut. Platzbedingt wurden die Setzlinge nun in die etwas kühlere Burg umgesiedelt, was ihnen nicht so gut tat und ihre Entwicklung etwas hemmte. Im Mai pflanzten wir die Baumwolle dann auf ein sonniges Beet in Südlage und nach einer längeren Anwachsphase zeigten sich bald die ersten Knospen, welche sich dann zu wunderschönen gelben Blüten öffneten.


                                                                                                              Baumwollblüte im August in Kräutergarten des Museums © Foto J. Neubauer                                                                                                                                                                                                                                                        BMBU ̶ Landkreis Börde


Diese, hier bei uns gelben Blüten der Baumwolle, sehen auf den ersten Blick der Stockrose, dem Hibiskus oder der Malve sehr ähnlich. Diese Ähnlichkeit ist kein Zufall, sondern liegt daran, dass sie alle zur gleichen Familie, den Malvengewächsen (Malvaceae), gehören. Auch der Kakaobaum gehört als bekannter Vertreter dazu. Die Baumwolle benötigt für ihr Wachstum eine hohe Erdfeuchte, was im letzten Jahr eine große Herausforderung war. Auf schönes Regenwetter warteten wir vergeblich und so kamen Schlauch und Gießkanne zum Einsatz.

Der hohe Wasserbedarf der Baumwollpflanze stellt in den Anbauländern ein großes Problem dar. Für die Herstellung von einem einzigen Kilogramm Baumwollgewebe sind durchschnittlich 11.000 Liter Wasser nötig. Durch die massive künstliche Bewässerung versalzen die Böden, die Erträge auf den Feldern gehen zurück, der Grundwasserspiegel sinkt und das Trinkwasser wird für die Menschen in den betroffenen Gebieten knapp. Für die ausreichende Bewässerung der riesigen Anbauflächen werden oft Flüsse gestaut und ihr Wasser umgeleitet. Ein besonders tragisches Schicksal ereilte dadurch den Aralsee in Usbekistan und Kasachstan. Bis 1960 war der Aralsee das viertgrößte Binnenmeer unserer Erde. Seine Fläche war mit 68.000 Quadratkilometern fast so groß wie Bayern oder 120-mal größer als der Bodensee. Heute bedeckt hier eine riesige Wüste mit versalzten Böden die frühere Wasserfläche.

Unsere Pflanzen hier im Kräutergarten standen gut, gesund und in voller herrlicher Blüte auf dem Beet und erfreuten die Besucher, welche die Pflanzen oft erst durch das Lesen des Schildes als Baumwolle identifizierten. Pflanzenschutzmaßnahmen waren nicht erforderlich.

Doch auch hier sieht es in der Massenproduktion anders, um nicht zu sagen katastrophal aus und sollte jeden zu einem sensiblen Umgang mit Baumwollprodukten ermutigen. So werden die Pflanzen in den riesigen Monokulturen pro Saison 20-mal mit Pestiziden besprüht. In Indien wird mehr als die Hälfte der Pestizide für den Baumwollanbau verbraucht, obwohl er nur 5% der landwirtschaftlich genutzten Fläche einnimmt. Diese Pestizide finden sich dann auch in den Textilien wieder und werden über die Haut in den Körper aufgenommen.

Dass es auch anders geht, zeigen Bio Baumwollbauern in Westafrika. Hier werden Sonnenblumen an die Ränder der Baumwollfelder gepflanzt. Die Blumen ziehen z. B. den Baumwollkapselkäfer an, dieser ist ein Hauptschädling der Baumwollpflanze. Die Bio Wolle wird per Hand geerntet. Der Einsatz von chemischen Entlaubungsmitteln zur Erleichterung der maschinellen Ernte entfällt. Durch den Kauf eines T-Shirts aus Bio Baumwolle schützen wir 7 qm Boden vor Pestiziden und chemisch-synthetischen Dünger. Der Wasserverbrauch ist beim Bio Anbau 91 % geringer als beim konventionellen Anbau. Der weltweite Anteil an Bio Baumwolle beträgt trotz hoher jährlicher Steigerungsraten noch immer unter 1 %.

                                                                                                              Baumwollpflanze mit unreifen grünen Samenkapseln © Foto J. Neubauer BMBU ̶  Landkreis Börde

Doch zurück zu unseren Pflanzen. Aus den Blüten entstanden nach dem Abblühen viele grüne Kapseln. Doch leider kamen diese nicht mehr zur Vollreife, sie platzten also nicht auf und der Anblick der Baumwollfasern blieb uns versagt. Zwischen Aussaat und Ernte liegen in der Regel 8 ̶ 9 Monate, die Zeit vom Abblühen bis zum Erscheinen der Samenhaarbüsche beträgt ca. 6 ̶ 8 Wochen. Doch der Herbst kam rasch und vor allem die kühleren Nächte waren für die Reife der Kapseln nicht förderlich. Gern hätten wir den zahlreichen Kindern auf dem Schulhof einmal den Ursprung ihrer Kleidung gezeigt und ihnen ein Stück Wissen dazu vermittelt. Vielleicht gelingt es uns ja im nächsten Jahr. Auch, dass die weichen aber zähen Baumwollfasern sich nur schwer von den Samenkörnern trennen lassen und die Fasern den Samen als Flughilfe für ihre Verbreitung und als Wasserspeicher zur Keimung dienen, gehört hier zu den interessanten Punkten für die Kinder. Eine Kapsel der Baumwolle enthält etwa 30 Samen, an jedem Samen sitzen 2000 ̶ 7000 Samenhaare.


                                                                                                              Geöffnete Baumwollkapseln zur Erntezeit                                                                                                                                                                                                                                                                                                       © https://pixabay.com/de/photos/wolle-baumwolle-bl%C3%BCte-pflanze-3402827/


Die Baumwolle ist aber auch eine weitgehend unbekannte Heilpflanze. Aufgrund der Giftigkeit der Pflanzen, insbesondere der Samen, ist jedoch von einer Selbstanwendung generell abzusehen. Aus der Rinde der Baumwollwurzel kann man niedrig dosiert ein Mittel gegen die sogenannten Frauenbeschwerden herstellen. Dieser Auszug stärkt die Gebärmutter und wurde in früheren Zeiten bei weiblicher Unfruchtbarkeit oder zur Vorbeugung gegen Fehlgeburten eingesetzt. Der in der Pflanze enthaltene Wirkstoff Gossypol hemmt Blutungen und fördert die Gerinnung des Blutes.


Literatur:

http://www.umweltinstitut.org/fragen-und-antworten/bekleidung/anbau-von-baumwolle.html (28.01.2020)

https://www.sonnenseite.com/de/umwelt/schlimmste-umweltkatastrophe-der-welt-austrocknung-des-aralsees.html (28.01.2020)

https://www.wwf.de/themen-projekte/landwirtschaft/produkte-aus-der-landwirtschaft/baumwolle/ (28.01.2020)

http://www.baumwoll-seite.de/Baumwolle/baumwolle.html (28.01.2020)

https://schneewolle.de/lexikon/baumwolle/ (29.01.2020)

https://vorort.bund.net/uz-ortenau/dokumente/kms/kms_materialien_5-unterrichtseinheit_konsum.pdf (29.01.2020)

https://www.heilkraeuter.de/lexikon/baumwollpflanze.html (29.01.2020)






KräuterZeit Januar 2020

Weberkarde (Dipsacus sativus)                 

                                                                                                               Fruchtstände der Weberkarde (Dipsacus sativus), im Museumskräutergarten,                                                                                                                                                                                                                                              Oktober 2019 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Rau-, Woll- oder Tuchkarde sind einige der umgangssprachlichen Bezeichnungen für die Weberkarde (Dipsacus sativus), die auch als Kardel bzw. Kratzkopf bezeichnet wird.

Die Karde ist eine bis zu zwei Meter hohe Pflanze. Auf den ersten Blick assoziiert man eine ›Distel‹ mit den ovalen, stachligen Fruchtständen. Das dies nicht so ist, bringt die französische Bezeichnung ›chardon faux‹ – ›falsche Distel‹ zusätzlich zum botanischen Namen zum Ausdruck. Tatsächlich gehört die Weberkarde zu den  Kardengewächsen. In der Literatur – auch der 2000er-Jahre – wurde dies nicht generell reflektiert. Zu  den Kardengewächsen zählen beispielsweise ebenso Skabiosen (Scabiosa) und der Gemeine Teufelsabbiss (Succis apratensis).

Hinweis:

Alle diese Gewächse sind sog. Trachtpflanzen, d. h. Bienenweiden /Insektennährpflanzen mit einem hohen Pollen- und Nektargehalt, was ihr gezieltes Ausbringen im Garten anregen sollte.

Im Anbau ist die Weberkarde recht anspruchslos. Ein wasserdurchlässiger, sand- und lehmdurchsetzter Boden erweist sich als günstig für das Pflanzenwachstum wie auch ein sonniger bis halbschattiger Standort. Trockenheit wird besser vertragen als Staunässe des Erdreiches.

Die Weberkarde ist ein sog. Kühlkeimer, d. h., dass Temperaturen zwischen 5 und 7 °C  nötig sind, um die Voraussetzungen zur Keimung der Saat zu haben. Dies wird entweder mit der  Aussaat im Herbst oder im zeitigen Frühjahr, Anfang März,  gewährleistet. Frostempfindlichkeit des Saatgutes besteht nach bisherigem Kenntnisstand nicht. Alternativ ist es möglich, die Weberkardensamen mit Sand zu mischen und in einer verschlossenen Tüte für ca. 4 Wochen in den Kühlschrank zu legen. Hier entsteht dann auch der gewünschte Effekt. Bei anschließender Aussaat und höheren Temperaturen beginnt die Keimung der Saat.

Im ersten Vegetationsjahr bildet sich eine Blattrosette. Im zweiten Jahr wächst daraus der Stängel, der nach der Blüte die oben abgebildeten Fruchtstände hervorbringt.

 

                                                                                                               Blattrosette der Weberkarde (Dipsacus sativus) des ersten Vegetationsjahres, im                                                                                                                        Museumskräutergarten, Oktober 2919 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Das Pflanzen von angezogenen, getopften Weberkarden, gelegentlich bereits im Fachhandel erhältlich, ist ebenso möglich und schafft einen gewissen Vorlauf. Doch unabhängig davon, wofür man sich entscheidet, kann aus den ausgereiften, ausfallenden Samen bei der zweijährigen Pflanze auf Selbstvermehrung gesetzt werden. Lässt man die Samenstände den Winter über im Garten stehen, ist dies eine gute Voraussetzung dafür. Außerdem bieten die ovalen Samenstände für einige Vögel Winterfutter. Auch für Trockengestecke eignen sich die getrockneten Weberkarden im Herbst.

Die ›Wilde Karde‹ ist im Unterschied zur ›Weberkarde‹ immer noch recht häufig in der freien Natur zu finden, wohingegen letztere meist nur selten anzutreffen ist. Hier ist die kultivierte Form vorrangig, doch heutzutage gering verbreitet. Ursächlich dafür war der Rückgang der Nutzung im Bereich der Tuchherstellung im 20. Jahrhundert.

»Im österreichischen Mühlenviertel wurde 1955 die letzte Kardengenossenschaft geschlossen. In Südfrankreich gab es noch 1980 Felder mit Kardenanbau (Bouches-du-Rhone, Vaucluse). Die letzte Fabrik in Tarascon stellte erst 1985 ihre Produktion ein.« (Karden – stachlige Helfer bei der Textilbearbeitung. Handwebmuseum Ruppenrath, 3)

Die Verwendung der Weberkarde ist seit der Antike bekannt. Intensiv genutzt wurden Weberkardenfruchtstände besonders seit dem Mittelalter. Die Weberkarden-›Köpfe‹, die meist auf Holzgestellen befestigt wurden, kamen als Handwerkzeug zum Aufrauen von Gewebeoberflächen zum Einsatz. Dazu wurden die Fruchtstände der Weberkarden entweder zwischen Holzleisten fest nebeneinander angebracht oder auch längs durchbohrt, drehbar auf einer Halterung angeordnet. Nicht zuletzt bestimmte die gewünschte Qualität des Tuches, die Feinheit des Gewebes, wie das Bearbeitungswerkzeug bestückt und wie lange es benutzt wurde.

Die Abbildungen im ›Hausbuch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung zu Nürnberg‹ aus dem 16. Jahrhundert zeigen beim 330. Bruder, Jakob Spensetzer, einen Kardenmacher (1545), der auf seinem Arbeitsplatz Fruchtstände der Weberkarde zu Tuchbearbeitungsgerätschaften auf vorbereiteten Gestellen zusammenfügt. So ein Nachbau erfolgte u. a. im Börde-Museum Burg Ummendorf durch Restaurator A. Schnitzer.  

 

 

                                                                                                                Nachbau eines Handgerätes mit Weberkardenfruchtständen zum Aufrauen von                                                                                                                                       Gewebeoberflächen, Nachbau A. Schnitzer, Börde-Museum, 2003                                                                                                                                                                                                                                                  © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Bei der Darstellung des 270. Bruders der Zwölfbrüderstiftung, Hanß Forchhamer, wird eine über einer Stange herabhängende gewebte Stoffbahn durch ein mit Weberkarden-›Köpfen‹ bestücktes Arbeitswerkzeug  aufgeraut.

Die Weberkardenfrüchte wurden allgemein nicht zum Kardieren (ordnen/ausrichten der losen Fasern zu einem Flor oder Vlies) ungesponnener Wolle verwendet, wenn auch gelegentlich so benannt. Dazu waren die sog. Spreublätter der Karde viel zu instabil, sodass diese letztlich abbrechen und in der Wolle stecken würden. Allerdings sind die klimatischen Anbaubedingungen der Karden nicht unerheblich für die Festigkeit der Weberkarden-›Köpfe‹. Haupteinsatzbereich ist das nachträgliche Aufrauhen fertig gewebter Wolltuche und gewirkter Strümpfe und Mützen. Stoffe wurden vor dem Aufrauvorgang in Wasser gelegt und kamen nass aus der sog. Walkmühle. Dies ist auch für das Gewebe von Vorteil, da es beim Aufrauen nicht so schnell Gefahr läuft, zerrissen zu werden.

In den Jahrgängen 1996 und 2007 der Schriftenreihe ›Experimentelle Archäologie‹ – Neues aus dem Mittelalter im Museumsdorf Düppel‹ (Freilichtmuseum in Berlin-Zehlendorf) bzw.  ›Experimentelle Archäologie in Europa – Bilanz 2007‹ berichtet Annelies Goldmann von der Erprobung einzelner Arbeitsschritten zur Gewebefertigung innerhalb des Projektes zur Tuchmacherkunst im frühen Mittelalter. Dazu zählte auch das Weben und die Veredlung von Wollgeweben in historischer Art und Weise. Dabei wurde das zuvor mit Druck, Wärme und Feuchtigkeit bearbeitete (gewalkte) Gewebe mit sog. Wollkratzern aus Karden aufgeraut, die im Bauerngarten des Museumsdorfes Düppel Anbau fanden.

A. Goldmann schreibt dazu: »1998 wurden erstmalig Kardenköpfe in größerer Zahl geerntet. Dazu müssen etwa ab August die gereiften, beinahe abgeblühten Köpfe mit einem ca. 20 cm langen Stengel abgeschnitten und getrocknet werden. « (Experimentelle Archäologie 2007, 144 –145).

Sie stellt weiterhin fest, dass durch viel Regen zur vermeintlichen Erntezeit in den Jahren 2001 und 2002 die Samen in den Fruchtständen zu keimen begannen und Blätter von neuen Pflanzen aus den Karden-›Köpfen‹ wuchsen, wodurch sie unbrauchbar wurden. Aus den Erntejahren mit geeigneten Karden-›Köpfen‹ konnte dann das Vorhaben des Nachbaus von Raugeräten, die grob gesehen, einem Tischtennisschläger ähneln, realisiert werden.

»Die beste Anleitung fanden wir in einer französischen Quelle von 1765 über die Tuchmacherkunst von Duhamel de Monceau. Hier sieht man genau, wie Distelköpfe auf ein Holzkreuz gesetzt, die Stengel zwischen zwei Brettchen geklemmt und mit einer Schnur fest zusammen gebunden werden. …  Zum Bau von brauchbaren Raugeräten müssen die Kardenköpfe möglichst so getrocknet sein, dass alle Samen herausgeschüttelt werden können. Jetzt kommt es auf das Sortieren nach Größen an. Eine angelsächsische Quelle gibt 1 ½ bis 2 inch Länge als am wirtschaftlichsten an (GORDON 1982, 12) also etwa  4 bis 5 cm. Ein gutes Gelingen der Geräte ist der gleichmäßige Durchmesser der Köpfe, damit es auf dem Tuch beim Rauen keine Streifen gibt. « (Experimentelle Archäologie 2007, 147). Da sich die Raugerätschaften schnell abnutzen, werden etliche für die Gewebebearbeitung benötigt, was durch die experimentelle Erprobung ebenfalls bestätigt werden konnte.

Mit der Mechanisierung der Gewebeproduktion im 19. Jahrhundert wurden die Handgeräte durch den zunehmenden Einsatz von Maschinen mehr und mehr abgelöst. Die maschinelle Bearbeitung kann im Tuchmachermuseum in Bramsche (bei Osnabrück) an den industriellen Raumaschinen, besonders eindrücklich bei Vorführungen, in Augenschein genommen werden. Bemerkenswert ist allerdings, dass auch die von Maschinen ausgeführten Produktionsverfahren bei der Tuchherstellung den Einsatz von Kardenköpfen beibehielten, die nun auf rotierende Maschinenteile aufgereiht waren. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden unter weiterer Nutzung des Raueffektes, den die Kardenköpfe auch durch ihre Form effektiv erfüllten, andere Materialien, allerdings weiterhin in Gestalt der Karden, zum Einsatz gebracht.

 

                                                                                             Aufgerauter Wollstoff, welcher als Futtermaterial eines Trachtenrockes                                                                                                                                   (Inv.-Nr. BMBU_V:13/03/05/96:330) im 19. Jh. verwendet wurde. Archiv BMBU,                                                                                                                                                      Foto Dirk Nordmann © Scan S. Vogel BMBU – Landkreis Börde   

 

Die Blätter und  Wurzeln der Weberkarde kamen und kommen zur heilkundlichen Anwendung bei Borreliose, Hautbeschwerden, Fisteln, Rheuma, Gelenkschmerzen und Gallenbeschwerden. Zur Behandlung im Bereich der Verdauungsorgane (appetitanregend, verdauungsfördernd, entzündungshemmend) ist dies gut machbar, solange es sich um nur leichte Beschwerden handelt, die nicht länger andauernd sind. Auch bei Teezubereitungen empfiehlt es sich, aufbereitetes Pflanzenmaterial aus dem Handel zu verwenden und den Zubereitungshinweisen zu folgen.

In der Tiermedizin kommt Karde besonders bei der Behandlung von Borreliose zum Einsatz.

Ebenso werden Pflanzenteile der Karden, besonders die Wurzeln, bei der Likörproduktion eingesetzt. Markant ist der Anteil an Bitterstoffen, ähnlich wie bei Kalmus (Acorus calamus), dessen Wurzel geschmacklich prägt und u. a. ebenfalls für die Herstellung von Likören genutzt wird. Wurzelpulver der Karde ist gelegentlich auch eine Beimengung bei Backwaren.


Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 218.

A. Goldmann, Die Weberkarde – eine Pflanze 1000 Jahre im Dienste der Textilindustrie. In: Experimentelle Archäologie in Europa, Bilanz 2007, Heft 6 (Oldenburg 2007) 145–153.

A. Goldmann, Das Ausrüsten von Wollgeweben. In: Neues aus dem Mittelalter. Experimentelle Archäologie im Museumsdorf Düppel (Oldenburg 1996) 46–47.

T. Ruppel – S. Vogel, Ländliche Festtagskleidung aus dem 19. Jahrhundert in der Deuregio Ostfalen. Begleitpublikation zur gleichnamigen Sonderausstellung im Börde-Museum Burg Ummendorf 14. November 1998 bis 14. Februar 1999 (Ummendorf 1998) 18–19.

https://berufe-dieser-welt.de/der-wollkaemmer/ (14.10.2019).

https://tinkturen-selbstgemacht.de (04.01.2020).

https://www.handweb-museum.de/karden (14.10.2019).







KräuterZeit Dezember 2019

Chinesische Teechrysantheme

Botanische Namen: Chrysanthemum morifolium (Dendranthema morifolium)

Volksnamen: Goldblume (Übersetzung aus dem Griechischen) Bai Ju Hua in China

                                                                                                    Blühende weiße Teechrysanthemen im Oktober im Kräutergarten                                                                                                                                                                                                                                                                                           des Börde-Museums Burg Ummendorf © J. Neubauer BMBU  ̶ Landkreis Börde


Hierzulande kennen wir die Chrysanthemen meist als groß- oder kleinblumige Schnittblumen im Bouquet. Auch im Garten erfreuen uns die zahlreichen Sorten der Chrysantheme mit ihren langlebigen Blüten und ihrem robusten Wuchs. Hier gibt es u.a. Goldmargerite, Kronenwucherblume, Rainfarn und Mutterblume.               

Und wer einmal die Blumen in der Vase arrangiert hat oder in seinem Garten den Blumen im Staudenbeet etwas näher kommt, kennt den unverwechselbaren Duft von Chrysanthemen. Bei diesen Pflanzen duften die Blätter und Stiele und nicht so sehr die Blüten wie bei anderen Blühpflanzen. Es gibt viele hundert Arten aus der Gattung der Chrysanthemen,  doch nur eine wird als Tee verwendet.

Die Bekanntheit dieser Chrysantheme als Heilpflanze oder essbares Kraut ist in unseren Breiten noch nicht so hoch wie z. B. in Asien. Die erste Erwähnung des Tees geht bis in die chinesische Song-Dynastie (960–1279) zurück.

Die Goldblume, so die Übersetzung des griechischen Namens gilt als Zeichen für Glück und Wohlstand. In Japan ist die Chrysantheme ein Nationalsymbol, hier werden die Blütenblätter in stilisierter Form dargestellt. Die 16-teilige Blüte der Chrysantheme ist auf jedem japanischen Reisepass abgebildet und findet sich auch an jedem Eingang einer japanischen Botschaft. Sie ist also die wichtigste Blume in Japan und hat sogar einen eigenen Feiertag. Am 9. September wird hier das Chrysanthemenfest »Kiku no Sekku« gefeiert.

Stilisierte Chrysantheme als japanisches Nationalsymbol

                                                                                                             Abbildung: https://www.heraldry-wiki.com/heraldrywiki/index.php?title=File:Japan.png


                                                                          Einzelne Blüte der weißen Teechrysantheme © J. Neubauer BMBU  ̶  Landkreis Börde


In China wird aus den Blütenköpfen der Teechrysantheme einer der beliebtesten Tees des Landes gebrüht. Ob als Heilmittel oder gekühltes Hausgetränk im Sommer, die Chinesen setzen auf die heilende Wirkung des Chrysanthementees. Er soll gegen Kopfschmerz, Fieber, hohen Blutdruck, Angina und Altersdiabetes helfen. Laut der traditionellen chinesischen Medizin wirkt der Tee beruhigend auf die Lungen- und Lebermeridiane. Der Tee stärkt die Sehkraft und hilft gegen verschwommenes Sehen.

Das Getränk ist sehr aromatisch und wohlschmeckend und soll das Altern verzögern. ›Ju Hua‹ lässt das Blut leichter fließen und macht den Körper durchlässiger. Der Tee wird von den Chinesen regelmäßig getrunken, auch wenn sie nicht krank sind. Er ist also kein reiner Arzneitee, sondern auch ein Genusstee. Auf der koreanischen Halbinsel ist der Tee dafür bekannt, die Konzentration der Trinkenden zu erhöhen und sie länger wach zu halten.

In der Kräutermedizin des Westens wird der Chrysanthementee getrunken und auch oft als Kompresse aufgelegt um Durchblutungsstörungen wie Krampfadern oder Arteriosklerose zu behandeln. Pharmakologische Untersuchungen haben ergeben, dass die Inhaltsstoffe (Triterpene) entzündungshemmend sind und auf menschliche Krebszellen zytotoxisch (als Zellgift) wirken.

Die Chrysanthemen sind Kurztagspflanzen das heißt, sie blühen also erst, wenn die Tage deutlich kürzer werden. Hier gibt es Sorten, welche erst im November/Dezember blühen. Im leicht temperierten Gewächshaus ist das kein Problem, doch für die Ernte im Freiland sind diese nicht zu empfehlen. Sie würden bei den zu erwartenden Temperaturen im Freien nicht mehr aufblühen.

Hier bietet sich die weiße, gefüllt blühende Teechrysantheme an. Diese blüht im Oktober und kann damit sicher geerntet werden. Leichten Frost verträgt die Pflanze in geschützter Lage problemlos. Die Ernte erfolgt, wenn die Blüten richtig aufgehen. Es werde die ganzen Blütenköpfe geerntet und möglichst schnell bei 30- 40° Celsius getrocknet, damit sich kein Schimmel bildet. Eine luftiges und warmes Auslegen der Blüten oder Aufhängen der Zweige ist zu empfehlen.


                                                                                                              Im Vorjahr getrocknete Chrysanthemenblüten im November                                                                                                                                                                                                                                                          © J. Neubauer BMBU  ̶  Landkreis Börde


Für unseren Kräutergarten im Börde-Museum bestellten wir im Frühjahr 2018 eine sehr gut bewurzelte Stecklingspflanze. Schon im ersten Jahr wuchs sie trotz eines sehr trockenen Sommers zu einer stattlichen Pflanze, mit einer Größe Größe von ca. 60 cm, heran und erfreute uns mit ihren Blüten, welche noch bis weit in den November hinein rein und weiß strahlten. Diese Blüten sind eine tolle und helle Bereicherung für jedes Blumenbeet, wenn all die Sommerblumen sich schon verabschiedet haben und der Nebel im Garten zu Gast ist. Bei jungen Pflanzen ist ein Winterschutz aus Laub oder Reisig günstig, bis sich die Pflanzen gut eingewurzelt haben. Nach dem ersten kleinen Frühjahrsaustrieb werden die Zweige des Vorjahres ca. 6–8 cm über dem Boden abgeschnitten und der Winterschutz schrittweise entfernt.

Auch in diesem Jahr entwickelte sich die Pflanze sehr gut.

Im Sommer mussten die kräftigen Triebe zu Beginn der Knospenbildung mit Stäben und Band gestützt werden, um ein Abbrechen zu verhindern. Die Pflanze wurde ungefähr 80 cm hoch. Bis Ende November/Anfang Dezember, den ersten Frösten trotzend, verabschieden sich nun die letzten Blüten des Jahres. Die unweit daneben stehenden Studentenblumen sind dagegen schon seit Wochen erfroren.

 


Rezepte:

Chrysanthementee

Eine Blüte pro Person in eine Teetasse geben und mit heißem Wasser (90-100 Grad Celsius) aufgießen. Den Tee 10 Minuten ziehen lassen. Die Blüte bleibt bis zum Schluss in der Tasse und kann anschließend als Pad zum Erfrischen müder Augen verwendet werden.

Chrysanthementee mit Kardamom und Sternanis

5-6 getrocknete Chrysanthemenblüten, 1 Esslöffel getrocknete Grünteeblätter, 1 Esslöffel getrocknete Birnenstücke (alternativ getrocknete Äpfel, Datteln oder Aprikosen), 6 zerstoßene Kardamom-Kapseln, 3 Sternanis

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Alle Zutaten im Wasser langsam erwärmen, bis es fast kocht. Danach vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen.


Literatur:

Rühlemanns Kräuter und Duftpflanzen 2018, Seite 69.

Kräuter und Essenzen- Gesundheit und Wellness aus der Natur Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Seite 70.

B.-E. van Wyk – C. Wink – M. Wink, Handbuch der Arzneipflanzen, 2.Auflage (Stuttgart 2014) Seite 97.        

https://de.wikipedia.org/wiki/Chrysanthemen-Tee (03.12.2019).

https://www.wildfind.com/pflanzen/chinesische-teechrysantheme (03.12.2019).

https://nipponinsider.de/kiku-no-sekku-japanisches-chrysanthemenfest/ (03.12.2019).

https://www.tollwasblumenmachen.de/rezept-tee-aus-garland-chrysanthemen (03.12.2019).

 






KräuterZeit November 2019

Gemeine Hasel (Corylus avellana)               

 

                                                                                                              Noch unreife Haselnüsse am Strauch © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


»Es trug sich zu, daß der Vater einmal in die Messe ziehen wollte, da fragte er die beiden Stieftöchter, was er ihnen mitbringen sollte. „Schöne Kleider“, sagte die eine, „Perlen und Edelsteine“, die zweite. „Aber du, Aschenputtel“ sprach er, „was willst du haben?“ „Vater, das erste Reis, das Euch auf Eurem Heimweg an den Hut stößt, das brecht für mich ab.“ Er kaufte nun für die beiden Stiefschwestern schöne Kleider, Perlen und Edelsteine, und auf dem Rückweg, als er durch einen grünen Busch ritt, streifte ihn ein Haselreis und stieß ihm den Hut ab. Da brach er das Reis ab und nahm es mit. Als er nach Haus kam, gab er den Stieftöchtern, was sie sich gewünscht hatten, und dem Aschenputtel gab er das Reis von dem Haselbusch. Aschenputtel dankte ihm, ging zu seiner Mutter Grab und pflanzte das Reis darauf und weinte so sehr, daß die Tränen darauf niederfielen und es begossen. Es wuchs aber und ward ein schöner Baum. Aschenputtel ging alle Tage dreimal darunter, und allemal kam ein weißes Vöglein auf den Baum, und wenn es einen Wunsch aussprach, so warf ihm das Vöglein herab, was es sich gewünscht hatte.« So liest es sich in Grimms Märchen zum Aschenputtel. Und im Filmklassiker »Drei Haselnüsse für Aschenbrödel« sind die Wunscherfüller bereits im Titel benannt. So ist dies auch im Märchen »Die Haselnüsse« von Karoline Stahl aus dem Jahr 1821. Hier handelt es sich um drei Geschwister, die nach dem Tode der Mutter auf sich gestellt waren. Elmine, die jüngste der Mädchen, kümmerte sich ganz allein um den Haushalt, obwohl es alle drei Kinder der Mutter am Sterbebett versprochen hatten. Als eine arme Frau um Nachtlager und etwas zu essen bat, zeigte sich nur Elmine fürsorglich »und als die Frau am anderen Morgen das Hauß verließ, schenkte sie einer jeden eine Haselnuß. Verächtlich warfen die ältern Schwestern das armselige Geschenk auf die Erde, von der es die Alte schweigend aufnahm, und nun Elminen alle drei Nüsse gab.« Bei all dem Unglaublichen, das aus den ersten zwei Haselnüssen hervorkam (feinstes Leinen und ein winzig kleiner Hund) erzeugte die dritte Haselnuss wohl das größte Erstaunen bei der Königin, der sie zum Geschenk gemacht wurde. »Elmine öffnete sie geschwind, und siehe, welch ein Wunder! Der Kern rollte auf die Erde, eine Menge anderer Kerne kamen aus ihm heraus, die alle Wurzel faßten, schnell enstanden Bäumchen, dann große Nussbäume, die sich mit Blüthen bedeckten, die Blüthen verschwanden, und in einigen Minuten waren sie alle mit den herrlichsten Haselnüssen überdeckt.«

Zauberwirkung, Glaube und Aberglaube, Liebesorakel, Fruchtbarkeitssymbolik sowie Schadensabwehr mit Haselzweigen und Nüssen sind vielfach überliefert. Vergleichbar ist die Bedeutsamkeit mit der des Holunders im Brauchtum. Vom Schutz der Heimstätte bis zum Totenbrauch sind Holunderstrauch und Zweige dem Haselstrauch und seinen Früchten sehr ähnlich. Nicht nur Frau Holle, auch Holla genannt, galt als Beschützerin von Haus und Hof, deren sagenumwobenes Domizil im Holunderstrauch angesiedelt ist. Als Behüterin des Gehöftes und seiner Bewohner wird ebenfalls die Frau Haselin genannt, deren besonderen Fähigkeiten mit dem Haselstrauch verbunden sind, weshalb er keinesfalls gefällt werden durfte.

Im antiken Rom galt die Hasel sogar als Friedenssymbol und bei friedensstiftenden Verhandlungen trug man sogar einen Zweig eines Haselstrauches mit sich. Im Hochzeitsbrauchtum wurden der Braut Haselnüsse als Zeichen der Fruchtbarkeit geschenkt bzw. bewarf man das Hochzeitspaar damit, um den Nachwuchs anzuregen. Sogar für Wünschelruten kamen Zweige des Haselstrauches zur Anwendung, da ihnen die Eigenschaft, Kraftströme fließen zu lassen, nachgesagt wird.

Haselnusszweige die zu Ostern für das Grünen und Erblühen in der Vase geschnitten werden, tragen die Bezeichnung Palm-Kätzchen in Anlehnung an den Einzug Jesu in Jerusalem. Bis in die Heraldik gelangte die Haselnuss. Verschiedene Wappen beinhalten die Abbildung einer oder mehrerer Haselnüsse. Mitunter sind sie naturalistisch dargestellt oder auch stilisiert. Im sog. redenden oder sprechenden Wappen nehmen sie Bezug auf Familien- oder Ortsnamen, so u. a. bei Hasselbach im Taunus. Generell variiert die Anzahl der abgebildeten Haselnüsse von einer einzelnen (mitunter auch von einem Eichhörnchen als kleinem Wappentier gehalten) bis hin zum Dreipass, aus drei verbundenen Haselnüssen, ähnlich des natürlichen Wuchses.

Die Gemeine Hasel (Corylus avellana) zählt zur Familie der Birkengewächse (Betulaceae) und wird umgangssprachlich auch Haselstrauch oder Haselnussstrauch genannt. Dieser kann sich in seiner Höhe um die fünf bis zehn Meter erstrecken. Kleinasien und Europa gelten als Heimat. Häufig in Parks und Gärten anzutreffen, wächst die Hasel auch im Lichtungsbereich von Wäldern und gelegentlich in Heckenbereichen. Bereits im Herbst, nach erfolgter »Ernte« der reifen, heruntergefallenen Haselnüsse, bilden sich die grünen Haselkätzchen für das Folgejahr.


         Im Herbst ausgebildete männliche Haselkätzchen © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Heilkundlich ist der Einsatz der Haselnuss weniger bekannt bzw. Wirkungsweisen sind bisher nicht wissenschaftlich belegt. Hilfreich sollen Haselnüsse bei der Übersäuerung des Körpers sein. Dabei sind es wohl die Mineralstoffe, die durch ihr größeres Vorkommen in den Haselnusskernen eine Art Pufferwirkung erzeugen, was besonders dem Anteil an Calcium (ca. 225 mg auf 100 g) und Magnesium (150 mg auf 100 g) zuzuschreiben ist. Auch gegen Wadenkrämpfe kann sich der Magnesiumanteil positiv auswirken. Für eine natriumarme Ernährung sind Haselnüsse gut geeignet, da sie nur ca. 2 mg Natrium auf 100 g enthalten dafür jedoch 630 mg Kalium. Der Phosphatgehalt (ca. 330 mg auf 100 g) wird als vorteilhaft angesehen, um die Konzentrationsfähigkeit zu steigern.

Die  Türkei und Italien sind mit Abstand die Länder mit den größten Erntemengen an Haselnüssen (Gemeine Hasel – Corylys avellana und Lambertshasel – Corylus maxima) für den Weltmarkt.

Da der Haselstrauch keine Borke ausbildet, findet man nur eine umschließende Rinde. Diese gilt als wichtige Zutat für die Salbenherstellung bei sog. Altersflecken, den bräunlichen Pigmentstörungen. Dem Tee aus Haselrinde wird eine blutstillende Wirkung zugeschrieben, die auf deren hohen Gerbstoffgehalt zurückgeführt wird. Auch getrocknete Haselstrauchblätter für Teezubereitungen sind naturheilkundlich bekannt und im Reformhaus- und Biohandelssortiment zu finden. Haselnussöl gilt als wirkungsvolles Hautpflegemittel für besonders sensible Haut. Auch für strapazierte Haare hat das Öl eine Pflegewirkung, teilweise sogar mit tönendem Effekt in Richtung Nussbraun. Zeichenkohle, die u. a. aus Haselnussholz hergestellt wird, besitzt eine gute, konstante Qualität für die Ausführung von grafischen Arbeiten.

In Zeiten der verringerten Insektenzahl und Vielfalt kommt den pollenreichen, zahlreich am Haselstrauch vorhandenen Kätzchen, eine besondere Bedeutung zu. Sie bietet eine erste ergiebige Nahrungsquelle für die Insekten im Frühjahr und gehört somit zu den unverzichtbaren Gehölzen zusammen mit Sal-Weide (Salix caprea) und Kornelkirsche (Cornus mas), die wieder verstärkt angepflanzt und gehegt werden sollten. Dekorativ sind sie außerdem und spenden im Sommer Schatten. Und auch Blätter, Früchte und Pflanzensaft sind über das Jahr für etliche Insekten, Vögel und Säugetiere wichtige Nahrungsmöglichkeit, so beispielsweise für Zikaden (Zirpen), Kleiber, Eichelhäher und Eichhörnchen.

 

                                                       Links: Große, pollenreiche männliche Haselkätzchen und rechts: sehr kleine weibliche Haselblüte im Frühling © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Tipp:

Frische Haselnussblätter, im Frühling geerntet, können ähnlich der eingelegten gefüllten oder ungefüllten Weinblätter als Antipasti zurechtgemacht werden. Wichtig ist, dass die kalt abgewaschenen Haselblätter vor der Verwendung in heißem Wasser kurz blanchiert, dann in Eiswasser schnell abgekühlt und gut abgetropft werden. Erst durch das Blanchieren bekommen die Blätter einen angenehmen Geschmack.


Rezepte:


200 g Haselnusskerne, 2 Zweige frischer Thymian oder ¼ TL getrockneter Thymian, ¼ TL Rosmarinpulver, ¼ TL grobes Salz (alternativ auch feinkörniges) und Pfeffer aus der Mühle, ca. 10 EL Rapsöl

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (Durchziehzeit: ca. 1 Stunde)

Haselnusskerne fettlos in einer beschichteten Pfanne anrösten und danach auf einem Teller, flach ausgebreitet, gänzlich auskühlen lassen. In einen Mörser das grobe Salz geben. Je nach Größe des Mörsers einen Teil der Haselnusskerne schütten und die Gewürze. Alles mit dem Stößel zerkleinern. Dann nach und nach das Rapsöl hinzufügen und gut vermengen, bis ein cremiges Pesto entsteht. Eignet sich gut zu Pasta, als Zutat beim Panieren und auch zu Eiscremes!

 

Haselnuss-Milch‹ (nach: K.-H. Peper, Nutze die Heilkraft der Nüsse, Kerne, Körner und Samen, S. 61)

100 g Haselnusskerne, 500 ml kaltes Wasser, 1 EL Rapshonig (Nicht für unter Einjährige verwenden!)

Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten (Einweichzeit: ca. 12 Stunden)

Die Haselnusskerne werden in einen Edelstahltopf geschüttet, mit dem kalten Wasser übergossen und mit dem Deckel bedeckt über Nacht an einen kühlen Ort gestellt. Am nächsten Tag zusammen mit dem Honig in der Küchenmaschine pürieren. Die Masse durch ein Mulltuch oder sehr feinmaschiges Sieb abgießen. Die übrige Nussmasse noch gut ausdrücken. Die leicht cremige Haselnuss-›Milch‹ eignet sich zum pur Trinken (Bei Übersäuerung des Körpers zur Behandlung bis zu dreimal täglich ein Glas des Haselnussgetränkes zu sich nehmen.) Auch als Basis für Smoothies passend, ist die Haselnuss-Milch‹ vegan und hat B-Vitamine, Vitamin E und Omega-3-Fettsäuren.


Literatur:

B. Bross-Burkhardt, Wildobst & Wildbeeren. Die besten Rezepte (Frankfurt am Main 2003) 40– 43.

R. Fink – C. Ladurner, Suchen, sammeln, kochen. Rezepte mit Zutaten aus Wald und Wiese (Bozen 2015) 78–79.

K.-H. Peper, Nutze die Heilkraft der Nüsse, Kerne, Körner und Samen (Oldenburg 2016) 59–62.

K. Stahl: Fabeln, Mährchen und Erzählungen für Kinder (Nürnberg  1821) 74-79.

Aschenputtel. Ein Märchen der Brüder Grimm. Illustrationen von E. Klein (Plauen 1965) 7 – 9.

https://de.wikipedia.org/wiki/Gemeine_Hasel (15.08.2019).

https://www.gartenratgeber.net/pflanzen/haselnuss.html (05.08.2019).

http://www.pflanzen-im-brauchtum.de/Haselnuss.htm (16.08.2019).

https://symbolonline.de/index.php?title=Nuss (16.08.2019).

https://www.gartenjournal.net/haselnussblaetter (18.10.2019).






KräuterZeit Oktober 2019

Immortelle - Heilkraft aus Sonnenenergie

Botanischer Name: Helichrysum italicum oder auch Helicrysum augustifolia

Volksnamen: Sandstrohblume, Currykraut, Unsterbelein, Sonnengold, Italienische Strohblume


                                                                                                                        Blühende Immortelle im September, Kräutergarten der Abbey de Daoulas, Bretagne (Frankreich)                                                                                                                                                                                                                                                 © J. Neubauer BMBU ̶  Landkreis Börde 


Bald kommen wieder die grauen Novembertage und wir sehnen uns zurück nach Sonne, Sommertagen und Blumendüften.

Genau diese Dinge speichert die Immortelle in ihren Blüten ab. Das daraus gewonnene ätherische Öl hilft gegen den Winterblues und wenn das innere Gleichgewicht einmal gestört ist, hilft schon das Einatmen des Blütenkonzentrates, die innere Waage wieder in die Mitte zu bringen. Das Öl kommt deshalb auch oft bei stressbedingten Funktionsstörungen, Depressionen oder nervöser Erschöpfung zum Einsatz.

Andrea Naber, promovierte Kulturwissenschaftlerin und Autorin des bislang einzigen Buches über die Immortelle, schreibt über das heilende Potential der Pflanze insbesondere bei seelischen Verletzungen:

»So wie es auf der körperlichen Ebene blaue Flecken aufzulösen vermag, kann das Immortellenöl ebenso helfen, blaue Flecken auf der Seele als Folge von Traumata und Schock zu mildern und aufzuarbeiten.«

Grundsätzlich gilt auch hier die Regel, sich von einem erfahrenen Therapeuten begleiten zu lassen.

Doch die Immortelle kann noch sehr viel mehr. Ihr Öl enthält außergewöhnliche chemische Verbindungen und Inhaltsstoffe, welche in der Natur nur selten vorkommen, was auf sehr viele Anwendungsgebiete hinweist. Das Öl wirkt schmerzstillend und seine regenerative Wirkung wird als einzigartig beschrieben.

Es kommt als Erste - Hilfe - Maßnahme bei Sportverletzungen wie Prellungen, Stauchungen, Zerrungen sowie Blutergüssen zum Einsatz. Auch bei Insektenstichen, Ekzemen, Akne, Abszessen, Verbrennungen und Schnittwunden ist das Öl häufig das Mittel der ersten Wahl. Das Immortellenöl kann unverdünnt auf frische Wunden aufgetragen werden, später kann es auch mit einem Basisöl verwendet werden. Der Auftrag des Öls kann ganz individuell und intuitiv erfolgen.

Für die Einreibung werden 10 ml Mandelöl mit 5 Tropfen Immortellenöl vermischt. Diese Mischung wird wiederholt auf die verletzten Bereiche einmassiert. Diese Mischung hat sich wegen ihrer schmerz- und entzündungshemmenden Wirkung auch bei Arthritis und Rheuma bewährt. Die Mischung kann auch mit Cistrosenöl und Lavendelöl hergestellt werden.

Das Immorttelenöl ist außerdem ganz hervorragend zur Behandlung von Narben geeignet. Bei frischen Narben kann durch die Behandlung mit dem Öl die Bildung einer wulstigen Narbe verhindert werden. Doch auch für alte Narben ist das Öl gut geeignet. Dafür sollte man die Narbe mindestens 3x täglich sanft mit Immortellenöl, was mit einem Basisöl gemischt wurde, massieren. Als Basisöl hat sich für diese Behandlung Hagebuttenkernöl bewährt.

Die Immortelle gehört zur Familie der Korbblütler (Asteracea) und ist eine Art der Gattung der Strohblumen (Helychrysum). Der Name Immortelle geht auf das lateinische Wort ›immortalis‹ zurück, das übersetzt ›unsterblich‹  heißt. Auch im verblühten Zustand behält die Pflanze ihre Schönheit in Farbe, Form und Duft.

Ihr wissenschaftlicher Name Helichrysum italicum oder auch Helichrysum augustifolia wird aus dem Griechischen von ›helios‹ (Sonne) und ›chrisos‹  (Gold) abgeleitet. Die Pflanze trägt also den schönen Namen ›Gold der Sonne‹ oder ›Sonnengold‹, was sich auch in ihrem Standort wiederspiegelt, sie gedeiht sehr gut in sonnigen Regionen. Thomas von Rottenburg schreibt in seinem Buch ›Heilkunde der ätherischen Öle‹: »Die Pflanze vermag es, Sonnenkräfte in Ätherkräfte zu verwandeln und diese mit ihrem Öl in physisch-ätherischer Form zur Verfügung zu stellen.«

Die Immortelle ist ein robuster und ausdauernder Halbstrauch, wächst aufrecht und buschig und wird ca. 30-80 cm hoch. Die Blätter sind nadelförmig, graugrün bis silbrigweiß, die Blattunterseite ist oft heller als die Blattoberseite.

Das Herkunftsgebiet der Immortelle ist der Mittelmeerraum; vor allem Korsika, Südfrankreich, Italien, Griechenland und der Balkan sind ihre Verbreitungsgebiete. Die Pflanze ist sehr anspruchslos an den Boden, wächst in ihrer Heimat auf kargem Geröll und sandigen Flächen. Die wichtigste Voraussetzung für ein gutes Wachstum sind Sonne und Licht. Staunässe mag sie überhaupt nicht und ist deshalb auf jeden Fall zu vermeiden.

Auch in unseren Breiten wächst die Immortelle, doch muss sie hier bei uns kultiviert werden und wächst nicht wild. Da sie keine kalten Winter und langanhaltende Kälte unter -10 Grad Celsius verträgt, ist ein Winterschutz zu empfehlen. Hier kommen Laub, Reisig oder Jutesäcke zum Einsatz. Auch eine Kübelpflanzung mit kühler und frostfreier Überwinterung im Winter ist möglich, doch es empfiehlt sich eine freie Auspflanzung, was der Wildheit und Schönheit der Pflanze eher entspricht.


 

                                                                                                                          Ansicht der Pflanze im September © J. Neubauer BMBU ̶   Landkreis Börde


Es gibt neben den ätherischen Ölen und Tees auch Immortellenhydrolate. Das ist eine Art Pflanzenwasser, welches bei der Herstellung des Öles durch die Wasserdampfdestillation anfällt. Es enthält die wasserlöslichen Bestandteile der Heilpflanze und auch Spuren des ätherischen Öls. In Sprühflaschen angeboten, wird es auch „Sonne zum Aufsprühen“ genannt. Die Wirkung dieses Hydrolats ist etwas milder als die Wirkung des Immortellenöls. Es wird bei trockener und gereizter Haut angewendet und spendet der Haut Feuchtigkeit. Nach dem Aufsprühen lässt man das wertvolle Wasser im Gesicht trocknen.  Es kann auch bei Entzündungen des Zahnfleisches oder nach größeren zahnärztlichen Behandlungen eingesetzt werden und fördert auch hier die Heilung.


Seelentrost Spray:

Bei innerer Anspannung und seelischen Verletzungen kann das Seelentrostspray seine beruhigenden, tröstenden und aufbauenden Wirkungen entfalten.

Zutaten: 25 ml Immortellenhydrolat, 5 Tropfen Orangenöl, 5 Tropfen Neroli, 1 ml Weingeist (70%)

Die ätherischen Öle werden in einer Sprühflasche mit dem Weingeist verschüttelt. Anschließend das Immortellenwasser hinzufügen und ebenfalls gut schütteln. Das Spray kann sowohl im Raum als auch auf dem Kopfkissen versprüht werden.

 

Grundmischung zur ersten Hilfe:

(Unfallhelfer nach Eliane Zimmermann)

3 ml (ca. 60 Tropfen) Immortellenöl, 3 ml (ca. 60 Tropfen) Cistrose, 4 ml (ca. 80 Tropfen) Lavendelöl

Die Öle in einer Braunglasflasche gut mischen. Nach stumpfen oder blutenden Verletzungen 3-5 Tropfen von der Mischung pur auf die betroffenen Stellen geben, wenn nötig alle 15 Minuten wiederholen, bis die Blutung gestillt ist oder andere Hilfe vor Ort ist. Bei frischen Prellungen stündlich wiederholen und je nach Schwere der Verletzung einige Tage lang drei bis viermal auftragen.


Narbenöl:

2 Tropfen Immortellenöl, 2 Tropfen Lavendelöl, 2 Tropfen Palmarosa, 10 ml Aloe - Vera- Öl oder Jojobaöl

Alles gut miteinander vermischen und die Narben mit dem Öl leicht massieren. Geeignet für frische und alte Narben.



Literatur:

Andrea Nabert, Immortelle Porträt einer wilden Duft- und Heilpflanze, Pro Leipzig e.V. 2018

natur & heilen, Die Monatszeitschrift Für Gesundes Leben, Ausgabe Januar 1/ 2019, Seite 33 – 39

Thomas von Rottenburg, Heilkunde der ätherischen Öle, Saarbrücken 2015

Eliane Zimmermann , Aromatherapie für Pflege- und Heilberufe. Kursbuch für Ausbildung und Praxis, 6. Auflage Stuttgart 2018





 



KräuterZeit September 2019

Zuckerwurzel (Sium sisarum)  

 

                                                                                                     Zuckerwurzeln mit neuen Stängeltriebspitzen                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Seit 1982 gehört zu den historischen Gemüsepflanzen, die im Kräutergarten des Börde-Museums Burg Ummendorf angebaut werden, auch die Zuckerwurzel (Sium sisarum). Das Saatgut stellte eine Rarität da. Eine Quelle für besondere Pflanzensaat waren zu jener Zeit die Kleinanzeigen in der sog. Kleingartenzeitung ›Garten- und Kleintierzucht‹. Das Museum konnte bei der Beschaffung von solchen seltenen Sämereien auch die besondere Kooperation mit dem Zentralinstitut für Genetik und Kulturpflanzenforschung der Akademie der Wissenschaften der DDR Gatersleben nutzen. So bekommt das Ummendorfer Museum vom Institut in Gatersleben bis in die Gegenwart immer wieder Unterstützung bei Saat für alte Kulturpflanzen. Der damalige Museumsleiter Heinz Nowak war somit bereits vor rund vier Jahrzehnten bestrebt, zum Erhalt der Sortenvielfalt und der Bewahrung alter Nutzpflanzen beizutragen.

In der Literaturkartei zu den Pflanzen im Kräutergarten findet sich unter ›Zuckerwurzel‹ auch eine Karteikarte für den Herkunftsnachweis der im Ummendorfer Museumsgarten verwendeten Saat. Zu Institutskennung, Sortimentsnummer, botanischem Pflanzennamen und umgangssprachlicher Bezeichnung gibt es den handschriftlichen Zusatz von Heinz Nowak: »gesät am 21.4.82 im Saatkasten – aufgegangen nach 3 Wochen – ausgepflanzt am 28.5.82 ins Freie. gut entwickelt – überwintert.«

    

                                                                                                                 Karteikarte aus Literatursammlung zum Kräutergarten von Heinz Nowak


Auch im Jahr 2019 sind etliche historische Gemüsepflanzen, u. a. die Zuckerwurzel und die Haferwurzel (s. Beitrag KräuterZeit November 2018) immer noch wenig bekannt. Viele Gewürzkräuter hingegen, die vor 40 Jahren hiesig ähnlichen Status besaßen, sind heutzutage aus vielen Gärten und in ihrer Verwendung bei der Speisen- und Getränkezubereitung nicht mehr wegzudenken.

Trotz des Namens Zuckerwurzel (Sium sisarum L. var. sisarum) ist das Gewächs aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) nicht mit der Zuckerrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. vulgaris var. altissima) aus der heutigen Pflanzenfamilie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae), vormals Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae), verwandt. Als Gemeinsamkeit besteht lediglich der vergleichsweise hohe Zuckergehalt.

Süß Schmeckendes war vor der Gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben teuer und so verwundert es nicht, dass ›süße Pflanzen‹ sehr begehrt waren und wie bei der Zuckerwurzel feldmäßig angebaut wurden. Sowohl für die Sirup- als auch für die Branntweinherstellung lieferten die Zuckermöhrlein, wie sie auch genannt wurden, einen wichtigen pflanzlichen Rohstoff. Mit dem Zuckerrübenanbau und der einhergehenden Erschwinglichkeit von Rübenzucker im 19. Jahrhundert sowie der verstärkten Nutzung ertragreicherer Wurzelgemüse wurde die Zuckerwurzel bedeutungsloser und geriet in Vergessenheit.

Die Zuckerwurzel ist eine mehrjährige Staude, die, wohl aus dem asiatischen Raum stammend, im 15. Jahrhundert über Russland nach Europa gelangte. Sie erreicht durchschnittliche Wuchshöhen bis um die 1,70 m. Eine züchterische Bearbeitung von Sium sisarum ist nach derzeitiger Überlieferung bisher nicht erfolgt.

      

                                                                                                               Blühende Zuckerwurzelpflanzen im ›Küchengarten‹ in Eutin                                                                                                                                                                                                                                                  © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

Die Blütezeit liegt vorrangig in den Monaten Juli und August. Im letzten Jahresviertel, von Oktober bis Dezember, empfiehlt sich die Ernte der Wurzelbündel, mit ca. 10 bis 15 fingerdicken Teilwurzeln. Je später die Ernte erfolgt, umso intensiver wird die Süße. Die Pflanzen sind in der Regel winterhart. Somit können die Wurzeln bei nicht gefrorenem Boden auch in den Wintermonaten ausgegraben werden. Dabei empfiehlt sich eine Grabegabel, um die einzelnen Wurzeln nicht zu beschädigen oder abzutrennen. Man sollte jedoch nicht außer Acht lassen, dass Wühlmäuse die süßen Wurzeln auch mögen und den Gemüsevorrat ggf. schwinden lassen.

Zu Esszwecken nutzbar sind Zuckerwurzeln so lange, bis sich noch keine neuen Triebe für den Stängelwuchs des nächsten Jahres zeigen. Konsistenz und Aroma der Zuckerwurzel erinnern an eine Kombination aus Wurzelpetersilie und Möhre.Sie wird auch gern mit der leichten Mehligkeit von Pastinake oder Schwarzwurzel verglichen.

Die Samen, die ab Ende August heranreifen, sind denen der Möhren sehr ähnlich und ebenfalls Achänen (einsamige Schließfrüchte). Die Saat verliert relativ schnell an Keimfähigkeit, sodass sie nicht älter als zwei Jahre sein soll.

      

                                                                                                                            Unreife Samenstände an einer Zuckerwurzelpflanze                                                                                                                                                                             © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Jährlich frisch gesät, sind auch die zartesten Zuckerwurzeln zur Speisenzubereitung zu erwarten. Die Zeit des Anbaus beträgt zwischen sechs und acht Monaten. Lockerer, nährstoffreicher Boden wirkt sich günstig auf den Wurzelwuchs aus. Das Klima in Mitteleuropa ist vorteilhaft für das Pflanzenwachstum. Feuchtigkeit im Boden ist überaus förderlich, was es auch ermöglichte, die Zuckerwurzel dort anzubauen, wo andere Wurzelgemüse nur schlecht oder gar nicht gedeihen würden. Allerdings gilt es, Staunässe unbedingt zu vermeiden.

Für den Anbau ist eine Fruchtfolge wie bei Möhren einzuhalten. Günstig ist die Aussaat im Herbst, auch weil die Samen recht langsam keimen und um die 30 bis 35 Tage bis zum Auflaufen benötigen. Auch die Vorkultur in Schalen im November und das Ausbringen der Jungpflanzen im Frühjahr ist eine geeignete Anbauvariante. Die Pflanzen sollten dann einen Abstand von ca. 20 x 30 cm voneinander haben. Die Anwendung der Saat zur Vermehrung ist somit am qualitätsvollsten.

   

 

                                                                   Reife Zuckerwurzelsaat © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Im »Allgemein-praktischen Gartenbuch« von Dr. Johann Ludwig Christ aus dem Jahr 1815 ist dazu ausgeführt: »Die Fortpflanzung dieses Gewächses kann man auf viererley Art veranstalten, a) durch den Saamen, b) die abgeschnitenen Kronen der Keime, c) durch die kleinen zum Essen untauglichen Wurzeln und d) durch die Zertheilung der Stöcke. – Ohngeachtet der Saame lange in der Erde liegt, bis er keimt, so ist er doch die sicherste Art der Fortpflanzung.«

Der englische Arzt, Apotheker und Astrologe Nicholas Culpeper benannt in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts die heilenden Eigenschaften der Zuckerwurzel, die seines Erachtens mit dem menschlichen ›Flüssigkeitsorganismus‹ in Verbindung stehen und somit auf Verdauungs-, Milch- und Geschlechtsdrüsen wirken, u. a. den Harn treiben, die Drüsen anregen, die Verdauung fördern.

In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts und in den ersten Jahrzehnten des 17. Jahrhunderts sollen Zubereitungen mit Zuckerwurzeln in England ein Gaumenschmaus gewesen sein. Auch als Füllung des beliebten englischen Pye werden diese u. a. in einer Veröffentlichung von Eliza Smith aus dem Jahr 1727 aufgeführt. Als würzende und geschmacksabrundende Zutaten für die Füllung mit Zuckerwurzeln sind Zimt, Muskatnuss, Ingwer sowie Esskastanien und kandierte Orangenschalenscheiben genannt. Im Universal-Lexikon der Kochkunst von 1878 wurden die Rezepte für Zucker-Wurzeln, gekocht; Zucker-Wurzel-Salat und Zucker-Wurzel-Suppe abgedruckt.


Hinweis:

Zuckerwurzeln aus dem ersten Anbaujahr sind bei nicht zu großer Trockenheit zart. In den Folgejahren bildet sich bei den mehrjährigen Pflanzen in der Wurzelmitte ein eher faseriger Strang. Dieser wird vor der Zubereitung herausgeschnitten, indem man die Wurzeln senkrecht teilt und den Strang mit einem weiteren senkrechten Schnitt abtrennt.


Rezepte:


Gebratene Zuckerwurzeln (nach: https://www.wildfind.com/rezepte/zuckerwurzel-la-nature)

200 g frische Zuckerwurzeln, 1 EL Olivenöl oder 1 EL Butter, 1 Salbeiblatt, 1 Knoblauchzehe, Salz, und Pfeffer, 2 EL Zwiebelmarmelade oder Relish

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Zuckerwurzeln in kaltem Wasser einweichen, ca. 10 Minuten stehen lassen und dann mit einer Gemüsebürste sauber abbürsten. Gut abtrocknen. Die Wurzeln in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Gibt es ein faseriges Mittelstück, dann ist dieses vorab herauszutrennen. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, das Salbeiblatt mit kaltem Wasser abspülen, abtupfen und in kleine Stücke zerzupfen. Öl bzw. Butter in eine Pfanne geben und erhitzen, die Knoblauchscheiben anbraten, Zuckerwurzel- und Salbeistücke hinzufügen. Alles mitbraten und nach ca. 5 Minuten Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebelmarmelade oder Relish werden vor dem Servieren mit auf den Teller gegeben oder in einer Schale dazu gereicht. 


Gedünstete Zuckerwurzeln mit Safran und Minze

400 g frische Zuckerwurzeln, 1 EL Rapsöl oder 1 EL Butter, 3 Safranfäden, 50 ml Gemüsebrühe oder Wasser, Salz und Pfeffer, 10 Blätter frische Minze

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Die Zuckerwurzeln mit der Gemüsebürste in kaltem Wasser reinigen, abtrocknen, in gleichmäßige Scheiben von 5 mm Dicke schneiden. Die Safranfäden in einer Tasse mit etwas kaltem Wasser einweichen und beiseite stellen. In einen Topf Öl oder Butter geben, schmelzen lassen, die Zuckerwurzelscheiben darin bei geschlossenem Deckel bissfest garen, die Safranfäden dazugeben und die Brühe angießen, umrühren und einmal kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die gewaschene und gehackte Minze unterheben.


Tipp:

Als gegrilltes Wurzelgemüse zubereitet, können die zuvor mit Wasser und Gemüsebürste gereinigten Zuckerwurzeln ganz gelassen werden. Nach dem Grillen rundherum abgeknabbert, bleibt der ggf. vorhandene faserige Teil übrig.


Literatur:

J. L. Christ, Allgemein-praktisches Gartenbuch für den Bürger und den Küchen- und Obstgarten, nebst Anweisung zu Verfertigung des Obstweins und Obstessigs (Wien und Prag 1815) 100–102.

M. Serena  –  M. Suanjak  – F. Pedrazzetti  –  B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüsesorten. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (Aarau und München 2014) 618–620.

E. Smith, The Compleat Houswife: or, Accomplish`d Gentlewoman`s Companion (London 1727) 122.

B. Steinberger, Alte Gemüse. Die Wiederentdeckung des Geschmacks (München 2017) 159–160. 

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde (München 2007) 275–278.

Garten- und Kleintierzucht – vierzehntägig erscheinende Zeitschrift des Verbandes der Kleingärtner, Siedler und Kleintierzüchter der DDR (1962–1989).

Universal-Lexikon der Kochkunst. Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung. 2. Band, L–Z (Leipzig 1878) 619–620. 

https://www.wikipedia.org/wiki/Zuckerwurzel (08.08.2019).

https://www.dreschflegel-saatgut.de/pflanzenportraits/.../zuckerwurzel.php (08.08.2019).

www.urgemuese.de/zuckerwurzel.htm (08.08.2019).

https://www.wildfind.com/rezepte/zuckerwurzel-la-nature (13.08.2019).




 

 

KräuterZeit August 2019

Koriander (Coriandrum sativum)

 

                                                                                      Korianderpflanze mit Spindelwurzel © Foto S. Vogel BMBU –                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                Landkreis Börde



Es gibt wohl nur wenige Gewürzpflanzen, bei denen sich die Aromatik des frischen Blattgrüns so grundlegend von der gereifter Früchte unterscheidet, wie dies beim Koriander (Coriandrum sativum) der Fall ist. Die einen lieben das Kraut als markante Zutat der asiatischen, arabischen und indischen Küchen. Die anderen empfinden das Aroma als unangenehm seifig und verschmähen folglich die Anwendung. Diese Ablehnung trifft nicht selten auch die grünen Pflanzen mit den unreifen Früchten. Diese verströmen einen Geruch, der dem Gewächs die volkstümlichen Bezeichnungen Wanzendill oder Wanzenkraut einbrachte. Bei den reifen Samen verliert sich dieser befremdliche, abweisende Geruch und eine süßliche Würzigkeit wird wahrnehmbar.

Koriander ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) wie auch Fenchel, Anis und Kümmel und hat ähnliche Anwendungsbereiche. Die Nutzungsgeschichte reicht ca. 7000 Jahre zurück. Als Herkunftsgebiet wird der Mittelmeerraum vermutet.

Das Aussehen der Blätter von jungen Pflanzen erinnert an Blattpetersilie. Beide sind gleichermaßen in den heimatlichen Länderküchen viel verwendet. So verwundert es nicht, dass Koriander hierzulande umgangssprachlich u. a. auch asiatische Petersilie genannt wird. Die heranwachsenden  Pflanzen besitzen oberhalb eher feinteilig gefiedertes Blattwerk, an Dill erinnernd, was auf den Fotos gut zu erkennen ist. Die Blütezeit des Korianders erstreckt sich von Juni bis Juli über einen Zeitraum von ca. 4 Wochen. Die Korianderfrüchte, die zweigeteilt sind, haben im Inneren die Samen. Erst mit dem Trocknen des Erntegutes entfalten sich die angenehm würzigen Geschmacksstoffe. Korianderöl, ätherisches Öl und fettes Öl sind wesentliche Inhaltsstoffe, die je nach Reifegrad in den Anteilen variieren.


Blühender Koriander © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

Koriander wird seit den 1980er-Jahren auch im Museumskräutergarten angebaut. Für eine Nutzung als Gewürzkraut ist darauf zu achten, dass beim Anbau eine Fruchtfolge eingehalten und Koriander nur alle 4 Jahre auf demselben Beet ausgebracht wird. Er eignet sich gut für die Mischkultur mit Salat und Kohl. So werden beispielsweise Kohlblattlaus und Kohlweißling durch den verströmenden Geruch des Korianders ferngehalten oder minimiert. Koriander ist ein Schwachzehrer, der besonders gut auf kalkreichen, lockeren, gut wasserdurchlässigen Böden gedeiht. Die Aussaat erfolgt meist von April bis Juni auf zuvor gut gelockertem – jedoch nicht frisch gedüngtem – Boden. Der Reihenabstand sollte 20 bis 30 cm betragen. Die Saat wird dünn mit Erde bedeckt und in den ersten Tagen feucht gehalten. Die herangewachsenen Jungpflanzen sind dann auf einen Abstand von ca. 15 cm zu vereinzeln. Soll das Blattgrün geerntet werden, empfiehlt sich ein schattigerer Anbauplatz, für gut ausgereifte Korianderfrüchte ist ein sonniges und windgeschütztes Beet für die Aussaat zu bevorzugen. Außerdem gibt es je nach Verwendungszweck unterschiedliches Saatgut für Koriandergrün oder Korianderfrüchte, u. a. aus Thüringen.





Tipp:

Da bei schwülwarmem Wetter, wie es hiesig inzwischen immer häufiger vorkommt, Echter Mehltau verstärkt als Befall an den Korianderpflanzen vorkommen kann, eignet sich eine Pflanzenbrühe aus Ackerschachtelhalm zur Schädlingsbekämpfung.

Aus heilkundlicher Sicht wirken Blätter und vor allem Samen des Korianders appetitanregend und verdauungsfördernd. Hinzu kommen pilzabtötende und gegen Bakterien wirkende Eigenschaften. Meist angewendet werden Teezubereitungen aus zerstoßenen Koriander-, Fenchel- und Kümmelsamen bei Blähungen. Zur Anwendung kommt auch Korianderöl, z. B. für Mundspülungen oder Umschläge. Die Kosmetik- und Parfümindustrie ist ein weiteres Einsatzgebiet.


Reife kugelförmige Korianderfrüchte © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

       


Meist sind bei uns die kugelförmigen Früchte mit den darin enthaltenen Samen aus Handel und Kräutergärten der Region bekannt. Sie gehören zum marokkanischen Koriander-Typ. Es gibt allerdings laut Literatur auch eher oval ausgebildete Früchte, die dem indischen Typ des Gewürzes zugehörig sind und auf den dortigen Gewürzbasaren gehandelt werden. Korianderkraut kann man hiesig in asiatischen Lebensmittelgeschäften als Bundware kaufen.

 





Hinweis:

Koriandergrün erst kurz vor dem Servieren zu den Speisen geben und nicht mitkochen. Zum Abschmecken nach und nach kleine Mengen des gehackten Krautes hinzufügen und immer wieder von der Zubereitung probieren, damit das Aroma nicht zu intensiv wird. So kann Koriander zum positiven Geschmackserlebnis mit Urlaubsstimmung werden.

 

Besonders bei Zubereitungen in Asien und Lateinamerika kommen die Blätter zum Einsatz. In Thailand sind auch die dünnen Wurzeln für Currypasten von Belang. Für die Speisenzubereitung in Indien und im Vorderen Orient  gelten sowohl Blätter wie auch Früchte als würzende Zugabe. Die größte Nutzungsverbreitung haben allerdings die pulverisierten Früchte/Samen, die ein süß-würziges, leicht pfeffriges Aroma besitzen und so zu einer Vielzahl von Zubereitungen verwendet werden: verschiedene Currypulver, Masalas, für Harissa und Ras el-Hanout sowie weitere Gewürzmischungen bis hin zum Einmachgewürz für eingelegtes süß-saures Gemüse und als Bestandteil von Lebkuchengewürz. Auch für Brot und Kleingebäck wird Koriander gern verwendet.

Koriander wird seit Anfang der 1980er-Jahre auch im Museumskräutergarten angebaut. In dieser Zeit wurde durch den Ummendorfer Museumsleiter Heinz Nowak als kulinarische Besonderheit das ›Korianderbrot-Essen‹ zur Bewirtung von Besuchergruppen in der Burg veranstaltet. Es war allerdings problematisch, einen Bäcker in der Umgebung zu finden, der die mit gemahlenem Koriander versehen Brote backen mochte, da sich der intensive würzige Duft stark verbreitete, wohl auch längere Zeit im Backofen verblieb und somit als Beeinträchtigung für anderes Backwerk angesehen wurde. 

Das geschmacklich Charakteristische von Koriander lässt sich durch kein anderes Gewürz adäquat  erzeugen. Dennoch werden in diversen Kochbüchern auf dem deutschsprachigen Markt Empfehlungen der Kombination von Kräutern und würzenden Samen als Ersatz gegeben. Anstelle von Korianderkraut nutzt man Petersilie, Dill und Estragon zu gleichen Teilen. Eine Mischung aus Kümmel, Fenchel und Kreuzkümmel soll alternativ die Korianderfrüchte ersetzen.

Heutzutage aus Mitteldeutschland weniger bekannt, allerdings durch Wiederbelebung traditioneller Brautraditionen erneut Popularität gewinnend, ist Koriander in Verbindung mit der Bierherstellung, der speziellen Sorte ›Gose‹. Dieses Sauerbier soll in der Harzstadt Goslar seinen Ursprung genommen haben und mit mineralhaltigem (leicht salzigen) Wasser aus dem namensgebenden Flüsschen Gose bereits im Mittelalter gebraut worden sein. Die Korianderfrüchte gaben die besondere Würze. »Die älteste erhaltene Urkunde, in der die Gose, gebraut im Kloster Ilsenburg, erwähnt wird, stammt vom 27. März 1332. Eine weitere urkundliche Erwähnung gibt es im Jahr1397, in der die Stadt Goslar Gerhard von Berg, dem Bischof von Hildesheim, ein Fass Gosebier übersandte.« (https://de.wikipedia.org/wiki/Gose)

Leipzig, Halle und Dessau verbinden sich ebenso mit der historischen Gose. Im 19. Jahrhundert soll es um die 80 Gosebrauereien in der Region gegeben haben. Das leicht säuerliche mit einer angenehmen Salznote versehene Erfrischungsgetränk wird mit der Zugabe von Likör oder einer anderen Spirituose serviert und ist mit der ›Berliner Weißen‹ vergleichbar. Noch in den 1970er-Jahren kehrten in Halle gerne die Studenten in der Gosenschänke ein, auch wenn es zu dieser Zeit dort nur noch den Namen der ehemaligen Gosenschankwirtschaft gab. Denn das Brauen der ›Gose‹ (einem obergärigen, leicht verderblichen Weizenbier) war in den 1960er-Jahren in den relevanten Städten eingestellt worden, da viele nun dem  lagerfähigen hellen Bier den Vorzug gaben. In Leipzig sind längst Gosenbrauerei und -schänke zurück und heutige Craft Beer Brauer greifen verstärkt die Brautradition der ›Gose‹  auf, auch in Variationen des Zeitgeschmacks. Der 17. November gilt seit 2015 als Internationaler Tag der ›Gose‹, zur Wertschätzung und Belebung eines historischen Getränkes – mit Koriander.

 

Rezepte:

Jill Norman macht in ihrem Buch Kräuter & Gewürze einige Rezeptvorschläge mit Koriandergrün und -früchten aus der internationalen Küche, u. a. diese hier:

 

Grünes Masala (Indisches Masala)

60 g frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 4–6 frische grüne Chilis, 2 Hände voll Korianderblätter, ½ TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilis waschen, abtrocknen, entkernen und klein zerschneiden. Alle Zutaten mörsern. Würze für Fisch- und Geflügelzubereitungen

 

Dukka (Ägyptische Gewürzmischung)

120 g Sesamsamen, 90 g Haselnusskerne, 60 g Koriandersamen, 30 g Kreuzkümmelsamen, Salz, 4 EL Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Alle Zutaten nacheinander fettlos in einer beschichteten Pfanne anrösten bis ein aromatischer Duft verströmt. Gewürze abkühlen lassen und die Haselnusskerne von den braunen Häutchen durch Abrubbeln befreien. In einem Mörser alle Zutaten zu grobem Pulver vermahlen. Mit Fladenbrot und Olivenöl wird die Gewürzmischung serviert, die zum Frühstück oder kleiner Imbiss zwischendurch gereicht wird. Ein Fladenbrotstück taucht man in das Olivenöl und dann in die Gewürzmischung und verspeist dies.

 

Jemenitisches Zhug

2 kleine, milde rote Gewürzpaprika,  2 rot Chilis, 8 Knoblauchzehen, 1 TL Kreuzkümmel, 6 Samen grüner Kardamom, 1 Hand voll Korianderblätter mit zarten Stielen

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Paprika und Chilis entkernen, waschen, abtrocknen und klein zerschneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Im Mörser alle Zutaten zu einer Paste verarbeiten. Diese Würzpaste wird u. a. verwendet für Fisch und Fleisch vom Grill. Bei Suppen und Eintöpfen wird sie kurz vor dem Servieren hinzugefügt.

 

Literatur:

 

M.-L. Kreuter, Kräuter & Gewürze aus dem eigenen Garten. Naturgemäßer Anbau, Ernte, Verwendung, 8. Auflage (München, Wien, Zürich 1996) 54–55.

B. Laws, Zwiebel, Safran, Fingerhut. 50 Pflanzen, die unsere Welt verändert haben (Hildesheim 2012) 58–59.

J. Norman, Kräuter & Gewürze. Herkunft, Geschmack, Verwendung (Starnberg 2003) 108–109, 148– 149, 282–283, 285–286, 291, 296, 303.

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle (Stuttgart 2003) 192–195.

https://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Koriander (04.07.2019).

https://www.gewuerzkompanie.de (03.08.2019).

https://www.mein-schoener-garten.de (03.08.2019).

https://utopia.deRatgeber (04.08.2019).

https://de.wikipedia.org/wiki/Gose (05.08.2019).

https://www.hopfenhelden.de/gose-bier/ (05.08.2019).







KräuterZeit Juli 2019

Mariendistel (Silymum marianum)                             

 

Blühende Mariendistel im Schaugarten des Börde-Museums © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

Als Staude des Jahres 2019 wurde nicht, wie bisher üblich, eine bestimmte Pflanze ausgewählt, sondern vom Bund deutscher Staudengärtner erstmals eine Pflanzengruppe gekürt. Es sind die ›Edlen Disteln‹. Ob nun u. a. die dekorativen Kugeldisteln, die Mannstreuarten oder wie bei dem heutigen Pflanzenporträt die Mariendistel – alle Disteln sind zu ihrer Blütezeit sehr pollen- und nektarreich und somit eine ideale Insektenfutterquelle. Die Wahl hat somit überaus aktuellen Bezug. Der 1. Weltbienentag am 20. Mai 2019 und ebenso der Internationale Tag zur Erhaltung der Artenvielfalt /der biologischen Vielfalt am 22. Mai diesen Jahres unterstreichen die Notwendigkeit dem Arten- und Insektensterben entgegenzuwirken.

So lenken die Disteln den Blick auf eine ganz konkrete Pflanzengruppe, mit deren Akzeptanz als Natur- und Gartenbegleiter sowie der gezielten Förderung ein konkreter Schritt für insektenfreundliche Pflanzen gemacht wird. Große Bedeutung kommt besonders den wildwachsenden Disteln zu. Bereits für die Schmetterlingsraupen sind sie wichtig. So dienen sie beispielsweise den Schmetterlingsraupen des Distelfalters als Futter. Der Distel-Fink (Stieglitz) und auch andere Vögel nutzen die nahrhaften Samen der Distelgewächse. Sogar kleine Säugetiere finden an den Disteln Nahrung.




Eine besonders durch ihre weiß marmorierten Blätter dekorativ wirkende Distel mit hohem Wiedererkennungswert ist die Mariendistel (Silymum marianum). Sie soll der Legende nach ihr Aussehen durch die herausgeflossene Milch beim Stillen des Jesuskindes auf der Flucht nach Ägypten bekommen haben.

Die Heimat des Korbblütengewächses liegt in Südwesteuropa. Das heutige Verbreitungsgebiet erstreckt sich über Europa und Nordamerika. Sowohl die Kultur- als auch die verwilderte Form bereichert das Ökosystem.

Um jede der magentafarbenen Blüten, die uns die typische Vorstellung von Disteln suggerieren, befindet sich ein spitzzackiger Strahlenkranz aus Hüllblättern mit deutlich ausgebildeten Spitzen, die vor Fressfeinden schützen sollen und der Pflanze den volkstümlichen Namen Stechkraut einbrachte, was sich sehr schnell selbst erspüren lässt, wenn die Blattränder angefasst werden.  Bezeichnungen wie Heilandsdistel, Christi Krone, Fieber- oder Frauendistel  finden sich ebenfalls im Sprachgebrauch. Zu den Samen wird gelegentlich auch Marienkörner oder Stechkörner gesagt.

 

Samen der Mariendistel © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

                         

Meist im August/September werden die Samen, die von einer recht harten Schale umgeben sind, geerntet. Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Mariendistelsamen sind: Flavon, Flavonoide, Bitterstoff, biogene Amine, Gerbstoff, Farbstoff, Silybin, Silymarin, Ätherische Öle. Ein Wirkstoffkomplex entfaltet seine lindernde und heilende Wirkung bei Verdauungsstörungen,  Leber- und  Galleerkrankungen und kann entkrampfenden Einfluss auf das vegetative Nervensystem haben. Auch entzündungshemmende, fiebersenkende und harntreibende Eigenschaften sind relevant. Allerdings ist darauf zu achten, dass es sich nur um geringe, kurzzeitig anhaltende gesundheitliche Beeinträchtigungen handeln sollte. Schwerwiegende Symptome bedürfen der ärztlichen Behandlung.






Bemerkenswert ist, dass etliche der heute genutzten und wissenschaftlich belegten Wirkweisen bereits im Mittelalter benannt sind. So wurde die Anwendung bei Leberleiden bereits von Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert niedergeschrieben. Erst 800 Jahre später, im 20. Jahrhundert,  rückte diese Erkenntnis wieder in den Fokus und es konnte wissenschaftlich nachgewiesen werden, dass der aus den Samen gewonnene Wirkstoff bei Lebererkrankungen wie Hepatitis, Fettleber und teilweise auch Leberzirrhose positiv zur Anwendung gebracht werden kann.  Mehr noch ist es das einzige Mittel das gegen eine Vergiftung durch den Knollenblätterpilz  zu helfen vermag, da es die Zellwände der Leber schützt. Leonhart Fuchs schreibt bereits in seinem 1543 in Basel erschienenen Werk: New Kreüterbuch, in welchem nit allein die gantz histori das ist namen, gestalt, statt und zeit der wachsung, naturkraft und würckung des meysten theyls der Kreüter so in Teütschen und andern Landen wachsen … über die Mariendistel, die bei ihm in Capitel XVI »Von Weiß distel« ausgeführt ist. U. a. verweist er auf die Heilwirkung bei »denen so von den natern gebissen seind. Er widerstehet auch allem andern gifft.« Bereits vor rund 500 Jahren benennt Leonhart Fuchs den Einsatz der Samen bei Vergiftungserscheinungen. Das, was u. a. Hildegard von Bingen und Leonhart Fuchs aus ihren Beobachtungen an den Patienten geschlussfolgert haben, wird heutzutage in der Wirkweise wissenschaftlich wie folgt dargelegt: »Die therapeutische Wirksamkeit von Silymarin [aus den Mariendistelsamen (Cardui mariae fructus) – S.V.] beruht auf zwei Angriffspunkten bzw. Wirkungsmechanismen: zum einen verändert Silymarin die Struktur der äußeren Zellmembran der Hepatocyten [Leberzellen – S.V.] derart, daß Lebergifte nicht in das Zellinnere eindringen können. Zum anderen stimuliert Silymarin die Aktivität der nucleolären Polymerase A mit der Konsequenz einer gesteigerten ribosomalen Proteinsynthese [Neubildung von Proteinen in den Zellen – S.V.]. Damit wird die Regenerationsfähigkeit der Leber angeregt und die Neubildung von Hepatocyten stimuliert.« Nicht nur beim Menschen, auch bei Pferden, Hunden und Katzen kommen Präparate aus Mariendistelsamen zum Einsatz. Die Anwendung kann schulmedizinisch und homöopathisch sein. Nicht zuletzt wird auch das Öl aus den Mariendistelsamen therapeutisch genutzt. Samenextrakte sind zudem Bestandteil von Nahrungsergänzungsmitteln, die zum Abnehmen beitragen sollen. Die in den Mariendistelsamen enthaltenen Gerbstoffe haben außerdem Einfluss auf die Proteine, so auch auf das Kollagen der Haut, womit zum Erhalt der natürlichen Struktur beitragen wird.

Anbaugebiete der Mariendistel für die Herstellung von Arzneimitteln befinden sich heutzutage in Österreich, Ungarn, Deutschland, Argentinien, Venezuela und China.


Tipp:

Gute, einfache Vermehrungsmöglichkeiten von Mariendisteln sind durch Samen möglich. Die Böden sollten ohne Staunässe sein. Eine sonnige Lage des Anbaustandortes wird bevorzugt.


Markante Blattzeichnung der Mariendistel © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Über die Zeiten wird in der Literatur auch von der Zubereitung der Mariendistel als Gemüse berichtet und noch im Jahr 1925 kann man im Brockhaus-Lexikon von den als Gemüse verwendeten Wurzeln lesen. Bis heute werden die zarten, frischen Blätter in der französischen und der orientalischen Küche als Beigabe zu Salaten oder gedünstet als Gemüse genutzt. Ebenso lassen sich die ganz jungen Blattrippen spargelähnlich zubereiten.  Und die noch geschlossenen Blütenknospen wurden und werden angeblich auch heutzutage noch gelegentlich wie Artischocken verwendet.  


Hinweis:

Wichtig bei der Zubereitung zum Verzehr ist, dass die Stacheln an den Blättern zuvor entfernt werden.

Da das Aroma der Mariendistelblätter vor der Blüte (April–Mai) leicht säuerlich ist, empfehlen sich die noch kleinen, frischen Blätter in kleiner Menge als würzende Zutat bei grünen Smoothies. Auch für Kräuterquark oder -butter können sie verwendet werden. Da die Knoblauchsrauke meist zeitgleich frisches Blattgrün hat wie die Mariendistel, ist das leichte Knoblaucharoma für die Kräuterbutter gut geeignet.

 







Rezept:

Mariendistel-Knoblauchsrauken-Kräuterbutter

250 g Butter, 1 frisch geerntetes Mariendistelblatt und 10 frische Knoblauchsraukenblätter (alternativ 10 frische Bärlauchblätter), Blütenblätter von 5 frischen Schnittlauchblüten, 1 Bio-Zitrone, 1 Prise Salz

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Die geernteten Blätter mit kaltem Wasser waschen, gut abtropfen lassen und mit einem Messer oder einer Schere fein zerschneiden. Die Schnittlauchblüten kalt abwaschen und das Wasser ausschütteln. Die zuvor in warmem Wasser mit einer Gemüsebürste gereinigte Zitrone abtrocknen und ca. 20 Minuten nachtrocknen lassen. Das Gelbe der Schale mit einer Reibe abreiben. Die weiche Butter in eine Schüssel geben, die geschnittenen Blattstücke, die ausgezupften Blütenblätter vom Schnittlauch und den Zitronenschalenabrieb hinzufügen. Alles miteinander verrühren und mit Salz abschmecken.

Literatur:

Brockhaus. Handbuch des Wissens in vier Bänden, vierter Band S-Z (1925) 182.

Herb CD © 1996–2000 by TXB, SiLybum marianum.

G. Natho, Rohstoffpflanzen der Erde, 1. Auflage (1984) 143.

G. Pahlow, Das grosse Buch der Heilpflanzen (München 2006) 225–226.

R. Philips / N. Foy, Kräuter (München 1991) 100–101.

https://ab-heute-gesund.com/mariendistel/ (14.06.2019).

https://www.gruenes-medienhaus.de/artikel/17598 (14.06.2019).

https://www.gesunde-hausmittel.de/mariendistel (14.06.2019).

https://www.kostbarenatur.net/anwendung-und-inhaltsstoffe/mariendistel/ (14.06.2019).

https://mariendistel-info.de (14.06.2019).

https://www.netdoktor.de (29.05.2019).

https://www.staude-des-jahres.de/content/edle_disteln.php?subnav=edledisteln (05.06.2019).

 


 

 

KräuterZeit Juni 2019

Ackerschachtelhalm  (Equisetum arvense)

Volksnamen: Zinnkraut, Fegekraut, Katzen- oder Fuchsschwanz, Scheuer- und Zinngras

 

Sporenähre und Laubtrieb des Ackerschachtelhalmes im Mai © J.Neubauer BMBU- Landkreis Börde

 















 



Bereits vor über 400 Millionen Jahren wuchs der damals noch baumgroße Schachtelhalm in den Wäldern des Devon und Karbon (Zeitabschnitte der Erdgeschichte,                     vor ca. 419─298 Millionen Jahren). Dem Untergang dieser Wälder verdanken wir die Vorkommen an Steinkohle.

Der heutige Ackerschachtelhalm ist ein Nachkomme dieser Pflanzen. Er kann als ›lebendes Fossil‹ bezeichnet werden und gehört somit zu den ältesten Pflanzen der Welt.

Der Ackerschachtelhalm vermehrt sich wie auch die Pflanzengattungen der Moose und Farne durch Sporen und nicht durch Blüten, Diese werden im Frühjahr vom Wind verbreitet. Die Sporen bilden sich an einem gelblichen Stängel, an dessen Spitze die ›Sporenähre‹ sitzt. Erst danach wachsen die uns bekannten grünen Teile, die in mehreren Abschnitten ineinander verschachtelt sind und der Pflanze ihren Namen geben. Der Schachtelhalm ist eine sogenannte Pionierpflanze, (anspruchslose Pflanzenart) wächst selbst auf salzigen und stark mit Herbiziden (chem. Mittel zur Unkrautvernichtung) verseuchten Böden und gilt als Standortanzeiger für  lehmige, nasse oder saure Böden. Auch an Gräben, Böschungen und feuchten Wiesenrändern ist er oft anzutreffen. Der Wirkstoffgehalt …auf dem später noch näher eingegangen wird… ist bei lehmigen Standorten am höchsten.

 

Laubtrieb des Ackerschachtelhalmes im Mai © J.Neubauer BMBU- Landkreis Börde

 

 

 

 

 

 

 

 





Die Wurzeln des Ackerschachtelhalms reichen bis zu 2 Meter tief in den Boden und machen seine Bekämpfung als oft geschmähtes Unkraut schwierig bis unmöglich. Dabei ist er eine vielseitige Heilpflanze, von der schon Dioskurides, ein Militärarzt unter Kaiser Nero [1. Jahrhundert n. Chr.], berichtete. Danach gerieten die Vorzüge des Ackerschachtelhalm lange Zeit in Vergessenheit und wurden erst durch Sebastian Kneipp (Naturheilkundler, 19. Jh.) wieder bekannt gemacht. Er wies darauf hin, dass jeder Mensch, der über 50 Jahre alt ist, täglich 1-2 Tassen Ackerschachtelhalmtee trinken sollte. Dieser Tee hält die Gefäße geschmeidig und beugt dem Gedächtnisschwund vor. Bei der heilenden Wirkung sticht vor allem der Gehalt von bis zu 10% Kieselsäure heraus. Die Kieselsäure besteht aus organischem Silizium. Dieser Inhaltsstoff wirkt bei der Behandlung von rheumatischen Beschwerden und Gicht, da ihr hoher Gehalt eine stärkende Wirkung auf das Bindegewebe hat. Der Ackerschachtelhalm lässt sich deshalb überall dort einsetzen, wo Struktur benötigt wird, also für Knochen, Sehnen, Bänder, Band-scheiben und die Zähne.

Als Arzneimittel wird das Kraut hauptsächlich als Tee getrunken, doch auch eine äußerliche Anwendung in Form von Umschlägen ist möglich. In Form von Wickeln und Auflagen kann Schachtelhalm auch die Wundheilung unterstützen. Grund hierfür ist abermals die in der Pflanze enthaltene Kieselsäure, die Wunden effektiv reinigt, heilt und zudem entzündungshemmend und zellerneuernd wirkt.

Die richtige Zeit, um sich einen großen Vorrat dieser Heilpflanze anzulegen, erstreckt sich von Juni bis Juli. Man erntet nur die jungen und kräftigen Triebe. In ihnen ist der begehrte Inhaltsstoff – die Kieselsäure, leichter löslich als bei älteren Trieben. Sollten sich an den Trieben dunkle braune Punkte befinden, was auf einen Pilzbefall hindeutet, sind diese Triebe zu verwerfen. Der Pilzbefall tritt vor allem im Spätsommer auf. Beim Sammeln sollte man auf die Verwechslungsgefahr mit dem leicht giftigen Sumpfschachtelhalm (Equisetum palustre)  achten. Besonders an feuchten Standorten trifft man beide Pflanzen in Gesellschaft an. Als Unterscheidungsmerkmal dient hier der Stängelquerschnitt. Die Innenleitbahn des Ackerschachtelhalmes ist wesentlich größer als die des Sumpfschachtelhalmes.

Im Volksmund ist der Ackerschachtelhalm auch als ›Zinnkraut‹ bekannt, da er sich dank des hohen Kieselsäuregehaltes hervorragend als sanftes Scheuermittel für Zinngeschirr einsetzen ließ. Und sollte einmal der Abwaschschwamm fehlen, dann kann man das grüne Kraut auch heute noch als Ersatz benutzen. Selbst verrußte Töpfe bekommt man damit sauber.

Für den ökologischen Gartenbau hat der Ackerschachtelhalm eine große Bedeutung. Hierzu werden aus den Trieben eine Jauche oder ein Tee hergestellt. Diese kommen dann als Pflanzenstärkungsmittel zum Einsatz, z. B. als Vorbeugung gegen Blattläuse, gegen Rost, Mehltau und Grauschimmel an Rosen, Obstbäumen und Tomaten. Die Kieselsäure stärkt auch hier auf ganz natürliche Weise die Zellstruktur der behandelten Pflanzen und macht sie widerstandsfähig gegenüber Pilzen und Insekten und resistenter gegenüber äußeren Einflüssen wie Kälte und Trockenheit.


Ackerschachtelhalmtee © J.Neubauer BMBU- Landkreis Börde


 









Rezepte:


Ackerschachtelhalmtee zum Trinken

1 TL getrockneten, kleingeschnittenen Ackerschachtelhalm pro Tasse in Wasser geben und 10 Minuten kochen. Anschließend 15 Minuten ziehen lassen, danach durch ein Sieb abseihen.

2-3 Tassen über den Tag verteilt trinken.

 

Zinnkraut-Limonade

6 Ackerschachtelhalme oder 20 g getrocknete Blätter bzw. Tee, 1 ganze Bio-Zitrone mit Schale, ¼ l Apfelsaft, 1 l Mineralwasser, 3 EL Ahornsirup, 1 EL Birkenzucker

Das Zinnkraut zusammen mit der Zitrone im Mixer zerkleinern, mit einem halben Liter Leitungswasser oder Wasser in Zutatenliste übergießen und anschließend die groben Bestandteile abseihen. Die Flüssigkeit mit Apfelsaft und Mineralwasser aufgießen. Zum Schluss noch mit Ahornsirup und Birkenzucker nach Geschmack süßen und gleich genießen.

 

 

Smoothie mit Ackerschachtelhalm

2 Hand voll Ackerschachtelhalm und Löwenzahn, ½ Papaya, 1 Handvoll Erdbeeren, 1 Kiwi, 1 Orange, ¼ Bio-Zitrone, 1 kleines Stück Ingwer

Alle Zutaten in grobe Stücke schneiden und anschließend im Mixer zerkleinern bis eine cremige Konsistenz entsteht. Wasser oder Eiswürfel nach eigenem Geschmack dazu geben.

 

Ackerschachtelhalmbrühe

100 g frische oder 15 g getrocknete Triebe Ackerschachtelhalm für 1 Liter Wasser.

Die Triebe werden für 24 Stunden in Wasser eingeweicht. Anschließend den Sud auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten kochen. Danach abkühlen lassen, abseihen und im Verhältnis 1:5 mit Wasser verdünnen. Die Ackerschachtelhalmbrühe wird über die gesamte zu behandelnde Pflanze gespritzt oder gegossen.

 

Literatur:

Maria Treben, Gesundheit aus der Apotheke Gottes (Steyr 2010) 82ff.

Hans E. Laux, Alfred Tode, Heilpflanzen- wie sie wachsen blühen wirken (Frankfurt a. M. 1990) 7ff.

https://www.heilkraeuter.de/lexikon/ackersch.htm  (13.02.2019).

http://www.botanikus.de/informatives/heilpflanzen/acker-schachtelhalm/ (13.02.2019).

http://www.pflanzenlexikon.org/ackerschachtelhalm-equisetum-arvense/ (13.02.2019).

https://www.br.de/radio/bayern2/sendungen/notizbuch/kraut-des-monats-schachtelhalm-100.html  (13.02.2019).                 

http://www.liebedeinengarten.de/garten/kraeuter/schachtelhalm (13.02.2019).

www.zinnkraut.de (13.02.2019).

http://www.kraeuterweisheiten.de/ackerschachtelhalm-2012.html (13.02.2019).

http://www.holzl.de/Biogarten/Jauchen.htm (13.02.2019).           

https://www.smoothie-mixer.de/wildkraeuter-lexikon/ackerschachtelhalm (13.02.2019).

 http://www.aponiklasdorf.at/home/heilpflanzen/schachtelhalm/107 (13.02.2019).







KräuterZeit Mai 2019

Waid (Isatis tinctoria)

                           

                                                                                                                           Waidpflanze mit Blüten und unreifen Samenständen                                                                                                                                                             im Museumsgarten in Ummendorf © Foto S. Vogel                                                                                                                                                                                                              BMBU – Landkreis Börde


Im Schaugarten des Börde-Museums Burg Ummendorf  gibt es u. a. Färbepflanzen, die zu Zeiten, als es noch keine synthetisch herstellbaren Färbemittel gab, wichtig für die Farbgebung von Textilien waren und nicht zuletzt aus solchen Pflanzen mitunter die Pigmente für die Ausmalung in Kirchen und an historischen Gebäuden gewonnen wurden. Färberscharte (Serratula tinctoria), Färbermeier/Färbermeister (Asperula tinctoria), Färber-Kamille/Färber-Hundskamille (Anthemis tinctoria, Syn.: Cota tinctoria), Färberginster (Genista tinctoria), (Färber)Krapp/Echte Färberröte (Rubia tinctorum) und Färber-Wau/Färber-Resede (Reseda luteola) wachsen in der parkartigen Anlage auf Beeten vor dem Gartenpavillon aus dem 18. Jahrhundert und vor dem Flechtzaun des Mittelaltergartens. Ein wirtschaftlich besonders bedeutsames Gewächs zum Färben war der Waid (Isatis tinctoria), der dort ebenfalls gedeiht und in der heutzutage zu verzeichnenden Renaissance des Färbens mit Pflanzenfarben gefragt ist, sowohl hinsichtlich des Anbaus als auch in Bezug auf die Anwendung.

Historisch betrachtet, erschließt sich die Verwendung des Färberwaids, wenn man ihn mit dem Blaudruck in Zusammenhang bringt. Beispielsweise ist das „Erfurter Blau“ namhaft und inzwischen wieder Markenzeichen für die Region in Bezug auf textile Blaudruckerzeugnisse. Diese entstehen auch heutzutage wieder in Manufakturen als Kunsthandwerk in traditionellem und modernem Design, so u. a. in Erfurt auf der Krämerbrücke und auch in Neustadt in Holstein.


In Mitteldeutschland war es einst Thüringen und besonders die engere und weitere Region um Erfurt, in welcher der Waidanbau eine mehrere Jahrhunderte währende Tradition besaß, die einen Bruch erfuhr und der man sich in den 1980er-Jahren schrittweise wieder näherte. Inzwischen wurde das historische Handwerk teilweise neu belebt und auch in  ganz neue Anwendungsbereiche geführt. Besonders im Mittelalter und in der frühen Neuzeit haben Waidanbau und Waidhandel die Landschaft Mittelthüringens geprägt und wirtschaftliche Zentren in Gestalt der Waid-Städte Erfurt, Gotha, Arnstadt, Langensalza, Tennstedt und Weißensee hervorgebracht. Es wuchs zudem der Wohlstand, der bis heute in der Architektur erkennbar ist. Bereits um die Mitte des 18. Jahrhunderts konstatiert D. G. Schreber  in seiner thematischen Abhandlung über den Waid-Anbau in Thüringen: »Dieses Farbenkraut und Waidhandel ist also gleichsam des Thüringer Landes goldenes Vließ.« (Schreber, 1752, S. 42). Auch wenn das Waid-Blau wirtschaftlich am relevantesten war, ist färbetechnisch ein Farbspektrum des Waids von Schwarzblau, Grün, Braun bis hin zu Rotnuancen zur Anwendung gekommen.

Der Waid (Isatis tinctoria) ist eine wohl aus Indien und Vorderasien stammende zweijährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae), die im ersten Jahr eine Blattrosette bildet. Im zweiten Vegetationsjahr entwickeln sich die gelben Blüten an bis zu 1,50 m hohen Stängeln, die in einem herausragenden Gesamtblütenstand erscheinen. Blütezeit ist Ende Mai/Anfang Juni, mitunter bis in den Juli hinein. Es soll um die 40 Varietäten beim Waid geben. So wie heute große Flächen mit Raps gelbblühend leuchten, waren es in Thüringen die Waidfelder. Dabei bot auch der Waid analog dem Raps eine ergiebige Bienenweide, besonders aufgrund der großen Anbauflächen.


Tipp: Färberpflanzen im Garten sind nicht nur dekorative Blüher sondern können auch eine gute Futterquelle für Insekten sein.


Mehrmals im Jahr – meist im sechswöchigen Turnus – konnten die nachwachsenden Blätter geerntet werden. Dies erfolgte durch Herausstechen mit einem Waideisen, per Hand. Die Blätter/gestochenen Blattrosetten wurden meist in einem fließenden Gewässer gewaschen und zum Trocknen, nicht selten auf Wiesen, ausgebreitet. Nachdem diese angewelkt waren, zerquetschte man die Blattmasse mithilfe des senkrecht aufgestellten  Mahlsteins der Waidmühle. Dabei wurde das als Farbvorstufe enthaltene Glykosid Isatin freigesetzt. Die gequetschte Masse formte man zu faustgroßen Kugeln, die Waidballen. Diese kamen zum Trocknen auf Trockengestellen, sog. Horden.

»Auf den Dörfern konzentrierte sich der Anbau und die Herstellung eines Halbfabrikates, den faustgroßen, aus zerquetschten Blättern zusammen gepreßten Waidbällchen. Sie wurden auf den durch die Landesherren und die Städte festgeschriebenen Märkten zu bestimmten Zeiten zum Verkauf angeboten. Die Waidverarbeitung bis zum Endprodukt, dem Waidpulver, erfolgte vorwiegend in den Städten durch die Lohnarbeiter der Waidhändler. [Sie beanspruchten auch den Waidhandel für sich. S.V.] Der hohe Aufwand bei der Verarbeitung führte auch hier zur Arbeitsteilung (Verarbeitung, Transport, Verkauf) und ermöglichte die Herausbildung einer manufakturmäßigen Produktion.« (W. Hebeler – H. Müllerott, Anbau und Verarbeitung von Waid im Arnstädter Gebiet. 1988).

Pferdingsleben (Gemeinde in der Verwaltungsgemeinschaft Nesseaue im thüringischen Landkreis Gotha) ist die letzte erhaltene Waidmühle Thüringens an historischer Stätte. 140 ehemalige Waidmühlen lassen sich anhand dokumentierter Standorte und Mühlenrelikte für den Thüringer Raum belegen und mit ihnen die wirtschaftliche Entwicklung nachzeichnen. So ist es nicht verwunderlich, dass 1987 in Pferdingsleben die erste Waidtagung in der damaligen Deutschen Demokratischen Republik stattfand, die von der Gesellschaft für Heimatgeschichte und der Ortsgruppe des Kulturbundes organisiert wurde, um die handwerkliche und ökonomische Bedeutung zu thematisieren .

Zur Aufbereitung der getrockneten, konfektionierten  Waidblätter in den nötigen Gärprozessen diente ein Waidhaus. Solch ehemaliges Wirtschaftsgebäude aus dem 16. Jahrhundert ist noch in Arnstadt zu finden. (›An der Weiße‹, wo sich nach dem Niedergang des Waidanbaus eine Gerberei befand.) Da für die Farbgewinnung (Fermentierung) auch Urin zum Einsatz kam, waren zwar die Blaudruckerzeugnisse sehr begehrte und einträgliche Handelsware, doch Färber galten ähnlich den Gerbern als gering geschätzt, was auch die Lage der Werkstätten am Stadtrand bekräftigte.

Der sich über mehrere Monate erstreckende Fermentierungsprozess sorgte für die Trennung des an den Zucker gebundenen Farbstoffes Indoxyl . Letzteres wandelt sich in Verbindung mit Sauerstoff während des Färbegeschehens beim Blaudruck von Gelb-Grün zum markanten Blau. Dieser Vorgang verlangte ein Pausieren im Arbeitsablauf, um der Farbentwicklung die erforderliche Zeit zu geben, das ›Blau machen‹. Umgangssprachlich findet die Formulierung bis in heutige Zeit  Anwendung, auch wenn es für deren tatsächlichen Ursprung aus wissenschaftlicher Sicht unterschiedliche Ansätze gibt. Die Redewendung steht inzwischen für einen Tag ›mal eben so‹ freimachen, Müßiggang zu betreiben, grundlos zu faulenzen.

 

Bettbezug aus Blaudruckstoff mit floralem Motiv, um 1880 (Inv.-Nr. BMBU_V:13/08/03/8735) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

       














Waidanbau in Thüringen wird seit dem 9. Jahrhundert benannt, der seine wirtschaftliche Blüte im Mittelalter erreichte. Im 16. Jahrhundert begann die Zurückdrängung des Färberwaids durch Indigofera tinctoria, einem aus Indien stammenden Schmetterlingsblütengewächs, aus welchem das Indigo-Blau, das Nachtblau, als hochwertigere Farbe im Vergleich zum Waid-Blau gewonnen wurde. Nicht selten gab es Monokultur beim Waidanbau. Erträge und Qualität waren rückläufig. Die Auswirkungen des Dreißigjährigen Krieges verstärkten den Niedergang. Mit der synthetischen Herstellung des Farbstoffes Indigo, die seit 1897 möglich war, kam der Waidanbau nahezu ganz zum Erliegen. Ähnliche Entwicklungen vollzogen sich auch für Gebiete in Schlesien und Franken, die ebenso wie die Region Lauragais, südöstlich von Toulouse, bis ins 16. Jahrhundert für den Anbau von Waid bekannt waren. Diese rückläufige Entwicklung setzte sich auch noch im 20. Jahrhundert im Kunsthandwerk weiter fort. Anfang der 1960er-Jahre werden Thüringen, Niedersachsen, Schleswig-Holstein, Hessen, Westfalen, Bayern und Sachsen als Regionen benannt, wo jeweils nur noch ein bis zwei Werkstätten anzutreffen waren.

      

Reife Samen der Waidpflanze © Fotos S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 Die Anfertigung der Modeln – das sog. Formschneiden oder Stechen – in Holz per Hand, die Veränderungen der Modelfertigung durch die hinzukommende Verwendung von Metallstegen und -stiften im 18. Jahrhundert sowie die Erfindung der Modelstechmaschine einschließlich der Vielzahl von Motiven (u. a. biblische Darstellungen, Jagd- und Naturszenen, geometrische Figuren, Tier- und Pflanzenbilder) und nicht zuletzt die Technologie des Blaudrucks mit Modeln und Druckpapp in einem Reserveverfahren, bieten einen so umfangreichen Inhalt, der gesondert zu betrachten ist, auch, weil es den Rahmen des Beitrages zur Pflanze Waid sprengen würde.

Hinsichtlich der Nutzung des Waids seien stichpunktartig noch folgende andere Anwendungen benannt:  In der traditionellen chinesischen Medizin wird die Wurzel des Färberwaid (Isatidis Radix) verwendet bei der Behandlung von Grippe, Masern und Mumps. Der Waidbitterlikör hat mit den Waidwurzeln sein pflanzliches Ausgangsmaterial. Waid-Kosmetik, auf Grundlage des aus den Samen gewonnenen Öles, konnte sich zwischenzeitlich als neuer Bereich etabliert. Holzgrundierungen, -lasuren sowie Grund- und Deckfarben zählen heutzutage, auf dem Stand der Zeit gebracht, ebenfalls wieder (Arnstädter Waidfarbenhandel in der Zeit um 1500–1525) zur Produktpalette aus Waid. Das Waid-Blau, das auch für die möglichst originalgetreue Restaurierung von historischer Bausubstanz und Kunstwerken eingesetzt wird, zeigt eine weitere Verwendung des nachwachsenden Rohstoffes.

 

Die für den Waidanbau und die Ölgewinnung wichtigen Samen © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

Hinweis:

Ein Workshop mit Pflanzenfarben findet im Museum in Ummendorf am Samstag, dem 1. Juni 2019 statt (Voranmeldung erforderlich, siehe Homepage Börde-Museum Burg Ummendorf). Im Rahmen des thematischen Wochenendes »Rendezvous im Garten« lädt im Schaugarten der Burg das Kräutergartenfest am 2. Juni zu einem Hauch französischer Lebensart ein und gibt unter dem Motto »bleu, blanc, rouge« neben farbreichen Stauden und Kräutern sowie zierender Gartenkeramik  für daheim u. a. Einblicke in die Färberei mit Pflanzenfarben und schafft mit gefärbten textilen Wohnaccessoires die Verbindung zur Nachhaltigkeit mit Naturmaterialien.


 

Traditionelle japanische Färbetechnik Shibori, mit dem Farbstoff der Indigo-Pflanze © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


 

Literatur:

 

M. Bachmann – G. Reitz, Der Blaudruck (Leipzig 1962).

E. Bächi-Nussbaumer, So färbt man mit Pflanzen, 4., durchgesehene und erweiterte Auflage (Bern/Stuttgart/Wien 1996) 81–83.

B. Bräuer, Textilfärben für jedermann, 2. Auflage (Leipzig 1990) 90.

W. Hebeler – H. Müllerott, Anbau und Verarbeitung von Waid im Arnstädter Gebiet. In: Beiträge von der Waidtagung (Gotha 1988) 14–20.

U. Kircher, Mit Pflanzen färben, 2.Auflage (Marburg 1982) 7.

W. Müller – W. R. Pötsch, Vom Königspurpur zum Jeansblau (Leipzig/Jena/Berlin 1997) 59–63.

E. Prinz, Färberpflanzen. Anleitung zum Färben, Verwendung in Kultur und Medizin (Stuttgart 2009) 47–48, 172–173.

H. Riedel – H. Bergmann, Mühlenland Sachsen-Anhalt, Teil 5: Vergessene Waidmühlen auf dem Territorium des heutigen Bundeslandes Sachsen-Anhalt. In: Sachsen-Abhalt. Journal für Natur- und Heimatfreunde 2/2013, (Halle/Saale 2013) 2– 4.

D. G. Schreber, Historische, physische und ökonomische Beschreibung des Waidtes, dessen Baues, Bereitung und Gebrauches zum Färben, auch Handels mit selbigen überhaupt, besonders aber in Thüringen (Halle 1752) 34–42.

Färben mit Pflanzen. Arbeitsmaterial aus den Waldorfkindergärten, Heft 3, herausgegeben von der Internationalen Vereinigung der Waldorfkindergärten (Stuttgart 1995) 50.

Kulturbund der DDR, Kreisvorstand der Gesellschaft für Heimatgeschichte Gotha (Hrsg.) Beiträge von der Waidtagung am 19. September 1987 in Pferdingsleben (Gotha 1988).

https://www.thueringer-allgemeine.de/web/zgt/leben/detail/-/specific/Der-wohl-letzte-Waidbauer-Deutschlands-712744400 (24.01.2019).

https://de.wikipedia.org/wiki/Färberwaid (24.01.2019).

http://www.darboga.com/thuringer_waid.html(24.01.2019).

https://de.wikipedia.org/wiki/Waidstädte(24.01.2019).







KräuterZeit April 2019

Echte Walnuss ( Juglans regia)       

                                                                         

Sog. schwarze Nüsse – eingelegte grüne Walnüsse aus der Ernte im Juni 2018 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 


Die Walnuss, botanisch: Juglans regia, zählt nicht wie die Haselnuss zu den ursprünglich ›heimischen‹ Gewächsen.  Sie ist ein Zuwanderer, ein Neophyt.

Der einst gebräuchliche Name ›Welsche Nuss‹ gibt bereits einen Hinweis, denn welsch, wallis, wealh ist die germanische Bezeichnung für ›fremde Völker‹. So auch verwendet für die Römer. Sie sollen es auch gewesen sein, die die Walnuss aus ihrer Heimat Kleinasien und Vorderasien zusammen mit verschiedenen Obstgehölzen und Weinreben nach Europa gebracht haben. Walnussbäume bevorzugen einen sonnigen Standort bei milden klimatischen Bedingungen und tiefgründigem, nährstoffreichem sowie kalkhaltigem Boden. Spätfröste gefährden die Blüten, sodass neuere Züchtungen später austreibende Sorten zum Ziel haben. Doch vielfach wachsen die Bäume auch unter ungünstigeren Voraussetzungen, was jedoch die Erntemengen schmälert. Am ertragsreichsten sind die Bäume im Alter von 30 bis 60 Jahren, mit ca. 50 kg Nussernte pro Jahr.


Walnussbaum (Juglans regia) im Frühling, mit den männlichen Kätzchen © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Walnussbäume, die zwischen 10 und 30 Meter hoch werden können, sind sommergrün und entwickeln breite Blattkronen mit unpaarig gefiederten Blättern. Ältere Bäume haben eine längs gerissene Rinde von graubrauner bis schwarzgrauer Färbung. Die Blütezeit der Bäume ist im April/Mai. Bereits vor den Blättern treiben die Blüten aus und befinden sich an den frisch nachgewachsenen Zweigen. Sie sind von grünlicher Farbe und besitzen einen drüsig-zottigen Kelch. Die jeweils zwei rötlichen Narben sind nach hinten gekrümmt und warzenartig. Die männlichen Kätzchen, die bis ca. 10 cm lang sind, erscheinen wie grüne Raupen, die von den Zweigen herabhängen. In den Monaten September/Oktober können dann die heruntergefallenen  Walnüsse, die sich im reifen Zustand meist aus der Schale lösen, aufgesammelt werden. Walnüsse zählen botanisch zu den Steinfrüchten (weiche Schale und harter Kern). Der Kern ist der junge Samen mit den beiden Keimblattanlagen. Die›Schale‹ ist das holzige, gefurchte Endocarp – die innere Gewebeabschlussschicht des Fruchtgehäuses/der Fruchtwand. Die Nüsse entfalten erst nach einer mehrwöchigen Lagerzeit ihren typischen Geschmack.

    

Fruchttragender Walnussbaum im August © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

In den Walnusskernen sind bis zu 60 % Fett enthalten. Dabei handelt es sich weitestgehend um Omega-3-Fettsäuren bzw. deren Vorstufe in Form von Acetylcholin. Hinzu kommen Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamin B6, Vitamin E und um die 135 mg Magnesium auf 100 g Kernmasse. Bei Phosphor sind es 410 mg und bei Kalium sogar 590 mg. Dafür liegt der Natriumgehalt bei nur etwa 2 mg, günstig bei einer salzarmen Ernährung.

In den Blättern des Walnussbaumes befinden sich um die 10 % Gerbstoffe, besonders das ätherische Öl ›Juglon‹, welches schädliches Pilzwachstum hemmt. In seinem ›Kreutterbuch‹ schreibt Hieronymus Bock 1577 davon, dass junge, noch braune Blätter und grüne Schalen, beide zerkleinert und getrocknet, verwendet wurden – ähnlich dem teuren Pfeffer – um nicht mehr frisches Fleisch mit der Würzzutat aufzubessern und genießbarer zu machen. In Ermangelung von Tabak wurden die getrockneten Walnussblätter auch Tabakersatz zum Rauchen verwendet.  Mit Worten des deutschen Dichters, Theologen und Pädagogen Johann Peter Hebel (1760–1826) klingt das so: »Hab ich kein Tabak auch – Nussbaumlaub gibt guten Rauch.« Allgemein erwiesen sich die ausgeschiedenen Stoffe des Walnussbaumes als  günstig, um bei Latrinen und sonstigen Abfallgruben die Fliegen und Mücken zu minimieren.

 

Tipp:

Um das Verschimmeln des Erntevorrates, bedingt durch Restfeuchte, zu verhindern, sollten die Walnüsse auf einem luftdurchlässigen Untergrund, Gitter- oder Gazerahmen, ausgebreitet werden. Dort an einem luftigen, zeitweise sonnigen Platz, nachtrocknen lassen! Zur Aufbewahrung in Netze füllen und in einem trockenen Raum möglichst frei hängend (Schutz vor Mäusen) unterbringen.

 

Zum Trocknen ausgebreitete Walnüsse der ergiebigen Ernte von 2018 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


   

Heilkundlich gibt es in der hiesigen Volksmedizin, der chinesischen und auch indischen Medizin die unterschiedlichsten Anwendungsbereiche. Oberflächliche Entzündungen der Haut gehören beispielsweise ebenso dazu wie Magen-Darmerkrankungen, Atemwegsbeschwerden und Schleimhautentzündungen. Das Öl der Samen wurde nicht zuletzt bei der Bekämpfung von Bandwürmern im menschlichen Verdauungstrakt eingesetzt.

Die Form der Walnusskerne erinnert an die Struktur des menschlichen Gehirns. Die Inhaltsstoffe, besonders die Omega-3-Fettsäuren, machen den Verzehr von 6 bis max. 10 Hälften pro Tag durchaus gesundheitsförderlich. Das enthaltene Lezithin kann cholesterinsenkend wirken. Da das Nussöl nicht eintrocknet, ist es auch für die Herstellung von Ölfarben und Firnis, einem farblosen Schutzanstrich, geeignet. Pressrückstände der Ölproduktion sind nahrhaftes Tierfutter. Grüne Walnussschalen können auch Bestandteil von Haarfärbemitteln sein, die einen intensiven Braun- oder Rotton färben bzw. werden bei Bräunungscremes verwendet. Der Blättersud färbt textile Gewebe gelb.

Nussschalenboote entstanden aus den behutsam geknackten Walnüssen als Kinderspielzeug. Auch waren Walnüsse, mit sog. Gold- oder Silberbronze angestrichen bzw. in Goldfolie oder Stanniolpapier (Vorgänger der Alufolie) eingewickelt und mit einem Band versehen, beliebter Weihnachtsbaumschmuck. Sogar der Baumschmuck aus Glas hat bis heute verspiegelte Glaswalnüsse in seiner Produktpalette.

Es gibt in Nordamerika weitere Arten der Gattung  Juglans, die die Eiszeit überdauert haben, so die Schwarznuss (Juglans nigra), mit äußerst harter Schale und die Butternuss (Juglans cinerea). Walnussholz allgemein ist sehr beliebt (schmaler heller Splint, dunkelgemaserter Kern), z. B.  zur Furnierherstellung, für die Anfertigung von Möbeln, als Schnitz- und Drechselholz. Das umfangreiche  Abholzen von Walnussbäumen zu all diesen Zwecken hat zu einer deutlichen Verringerung der Baumbestände geführt. Dazu trug auch in früherer Zeit die Produktion von Armbrüsten, Gewehren und Ladestöcken aus Walnussholz bei. Das Holz ist zwar schwer, jedoch bruchunempfindlich und besonders gut polierbar, wenn es um Repräsentationsstücke geht. Im Musikinstrumentenbau wird ebenfalls gerne Walnussholz verwendet.

Zwischen Ende Juni und Mitte Juli sind die sich entwickelnden grünen Nussschalen noch so weich, dass sich diese gut zerschneiden lassen und ein Walnusslikör angesetzt werden kann. Er wird durch seinen Bitterstoffgehalt als magenstärkend und stoffwechselanregend bezeichnet. Es werden grüne Nüsse auch mit einem Gewürzsud eingelegt, ähnlich der englischen ›Pickles‹. Eine andere Variante der Zubereitung findet sich im Brandenburgischen Kochbuch der Marie Sophie Schellhammer (Tochter des Professors Conring von der Braunschweig-Lüneburgischen Universität in Helmstedt) aus dem Jahr 1723.



Rezepte:

Welsche Nüsse auf eine andere Art einzumachen. »Nimm die Nuesse 2. Tage vor St. Veits-Tag [15. Juni S. V.] von dem Baum, durchstich sie mit einer Pfrieme etzlichemahl; (wenn man sie mit einer hölzern Pfrieme [ Schuhmacherwerkzeug  S. V.] durchsticht, sollen sie nicht schwarz werden,) lege sie in frisch Wasser am St. Veits-Tage, erfrische es alle Tage ein oder Zweymahl: wenn zwey Tage aber fuerueber, so koche sie in frischem Wasser, aber nur ein wenig, laß Sie auf einen Tuch trocknen, und koche sie vollends in geläutertem Zucker ganz weich; laß sie fünff oder sechs Tagein diesem Zucker stehen, denn nimm sie heraus, und bestecke sie mit Naegelein und Zimmt, lege sie in ein Zucker-Glas, und siede den Zucker, daß er dicke wird, laß ihn abkuelen, und gib ihn ueber die Nüsse, und dieses thue so oft, bis der Zucker nicht mehr waessert.«


Walnusslikör aus grünen Walnüssen

20 grüne Walnüsse, 3 l Korn/Wodka (40%ig), ¼ Stange Zimt, 1 Bio-Zitrone, 10 Kaffeebohnen, 10 Gewürznelken, 1200 g Zucker

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (zzgl. Standzeit: 6 Wochen)

Die Walnüsse mit lauwarmem Wasser waschen, gut abtrocknen und jede Nuss in vier Teile zerschneiden. Die Stücke in große Einweckgläser oder einen Weinballon geben. Die Zitrone warm abwaschen, gut abtrocknen lassen und die Schale dünn abschälen. Die Zimtstange in Stücke zerbrechen. Die Kaffeebohnen im Mörser grob zerteilen. Alles mit in die Gläser oder den Weinballon schütten und mit der Spirituose aufgießen. Gefäßöffnungen mit lose aufliegendem Glasdeckel oder locker eingestecktem  Korken verschließen. An einem sonnigen Platz auf der Fensterbank wird der Liköransatz für ca. 6 Wochen aufgestellt. Aller 2 bis 3 Tage mischt man den Inhalt durch, indem man das Gefäß sachte schüttelnd schwenkt. Nach 6 Wochen wird der Likör über ein feines Sieb oder durch einen Kaffeefilter abgeseiht und in Schraubflaschen abgefüllt. Der Walnusslikör sollte nun noch ca. 4 Wochen an einem lichtgeschützten Platz nachreifen, da sich das Aroma dann wesentlich verbessert.

 

Steckrüben-Kokos-Creme-Suppe mit Paprika und Walnuss-Gremolata

2 EL fein gehackte Walnusskerne, 1 Knoblauchzehe, 1 Bio-Zitrone, 300 g Steckrübe, 2 Zwiebeln, 200 g Zucchini, 1 EL Rapsöl, 1 EL mildes Currypulver, 1 Liter Gemüsebrühe, Jodsalz, Pfeffer, 1 rote Paprikaschote, 200 ml Kokosmilch, ½  Bund Schnittlauch

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und abkühlen lassen. Knoblauch schälen, fein hacken und zu den Walnüssen geben. Zitrone heiß abspülen, gelbe Schale sehr fein abreiben und zu der Walnuss-Knoblauch-Mischung geben. Zitrone auspressen. Steckrübe und Zwiebeln schälen, Zucchini waschen und putzen. Das Gemüse in große Würfel schneiden und in heißem Öl kräftig dünsten, Currypulver zugeben und mit der Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze 30 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen. Paprika halbieren, waschen, dabei von Kernen und weißen Innenhäuten befreien und in kleine Würfel schneiden. Einige Würfel davon für die Dekoration zur Seite legen. Ein Teil des Gemüses aus der Suppe nehmen. Suppe pürieren, mit dem herausgenommen Gemüse, den Paprikawürfeln und der Kokosmilch weitere 5 Minuten garen. Schnittlauch waschen, trockenschwenken und fein hacken. Suppe mit Salz, Pfeffer, Currypulver und wenig Zitronensaft würzen. Mit dem gehackten Schnittlauch, den zurückgelegten Paprikawürfeln und der Walnuss-Knoblauch-Mischung (Gremolata) servieren.

 

Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 36.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 369–370.

Das Brandenburgische Kochbuch. Der zufälligen Confect Tafel ersten Theils, siebender Absatz (Berlin 1723), Photomechanischer Nachdruck (Rostock 1984) 77–78.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6., neubearb. Aufl. (Stuttgart 1997) 252.

K.-P. Peper, Nutze die Heilkraft der Nüsse, Kerne, Körner und Samen (Oldenburg 2016) 115–119.               

W.-D.Storl, Wandernde Pflanzen. Neophyten, die stillen Eroberer – Ethnobotanik, Heilkunde und Anwendungen (Aarau/München 2014) 110.

K. J. Strank – J. Meurers-Balke, „ … dass man im Garten alle Kräuter habe…“. Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen (Mainz 2008) 374–377.

https://de.wikipedia.org/wiki/Echte_Walnuss (08.02.2019).

https://www.krautundrueben.de/walnuss-likoer-selbst-gemacht (08.02.2019).


 



KräuterZeit März 2019

Hopfen (Humulus lupulus)

   

Hopfenzapfen © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

 

 

 

 





Welche Pflanze fällt Ihnen spontan ein, wenn folgende Verwendungsbereiche benannt werden:  Papier- und Gewebeherstellung, Färberei, Parfümerie, Heilkunde und als Schlüsselwort: Brauerei? – Hopfen. Allerdings verbindet man heutzutage meist nur die beruhigende, schlaffördernde Wirkung und die Bierherstellung mit Humulus lupus,           wie der Hopfen botanisch heißt.

Das bis zu 8 m hochrankende Gewächs war mit seiner konservierenden Eigenschaft bereits bei den Ägyptern bekannt. Doch weder sie, noch die Griechen oder Römer sollen angeblich Hopfen und Bierhaltbarkeit in Zusammenhang gebracht haben. Hopfenzapfen waren auch nicht die einzige pflanzliche Zutat, die in zurückliegenden Zeiten genutzt wurde, um Bier haltbarer zu machen oder das bereits schale – abgestandene, fade – Getränk, wieder aufzubessern.  Zur Anwendung kamen bis 1516, von wo an nur noch Hopfen als Bierwürze zugelassen wurde, u. a. Mädesüß (Filipendula ulmaria) und Gagelstrauch (Myrica gale). Doch bereits Hildegard von Bingen schrieb in ihrem Werk ›Heilkraft der Natur – Physica‹, aus der Zeit um 1150, davon, dass die Bitterstoffe des Hopfens bei seiner Zugabe die Fäulnis von Getränken fernhält und diese somit haltbarer macht.

Der Pflanzenwuchs lässt erkennen, dass es sich bei Hopfen um eine Kletterpflanze handelt. Weniger bekannt ist die enge Verwandtschaft zum Hanf und die Verwendung der Fasern zur Papier-, Gewebe-Seilproduktion. Die Wildform des Kulturhopfens wächst häufig an stickstoffreichen, feuchten  Plätzen  in Auwäldern. Sie ist jedoch auch an Wald- und Gehölzrändern zu finden. Männliche Hopfenpflanzen besitzen markante lockere Rispen. Weibliche bringen die Hopfenzapfen/-dolden hervor, die nicht nur Bitterstoffe enthalten sondern zudem einen Moschus-Duft haben. Bei Hopfenkronen, die z. B.  längere Zeit im Raum hängen, entsteht mitunter ein unangenehmer Ammoniak-/Uringeruch.

Dem Bier, seiner Entwicklung und der heutigen Sortenvielfalt, einschließlich der Thematik des Reinheitsgebotes sind viele Publikationen und Beiträge gewidmet und soll hier nicht weiter ausgeführt werden. Es ist nicht nur die aromagebende, sondern auch die konservierende sowie die Bierschaum stabilisierende Eigenschaft des Hopfens, die ihn so beliebt gemacht hat. Ca. 95 % des Hopfens werden zu Pellets verarbeitet und kommen in dieser Form bei der Bierproduktion zur Anwendung.  Heutzutage werden neben Spirituosen auch Hopfen-Limonaden hergestellt. Der bekannte Ausspruch ›Hopfen und Malz, Gott erhalt`s‹ zeigt nicht nur die Beliebtheit von Bier, sondern findet sich seit dem 19. Jahrhundert immer wieder als Textzeile auf dekorativen Bierkrügen.

Weniger präsent ist die Nutzung der Stängelfasern des Hopfens. Im Kunst- und Gewerbe-Blatt aus dem Jahr 1829 ist ausgeführt: »Nachdem der Samme recht reif und gepflückt ist, laeßt man die Stengel noch stehen, bis die Blätter gelb werden, dann schneidet man sie ab, stellt sie auf Haufen und laeßt sie im Freyen trocknen, […]. Die Holzteile dieser Pflanze sind vortrefflich zur Papierfabrikation.« Im Lehrbuch zur Materiallehre für die Textilindustrie von 1928 heißt es: »Im allgemeinen folgt einer alkalischen Aufschließung eine mechanische Bearbeitung. Der Hopfenstengel liefert etwa 20 % Bast; wovon die Hälfte verspinnbar ist. […] Die Fasern bestehen aus reiner Cellulose.« Die Nutzung von Hopfen zum Färben gewinnt neue Aktualität. Die wirksamen Farbstoffe sind: Quercerin, Rutin, Kämpferol, Delphinidin. So lässt sich mit frischen Zweigen und Hopfenzapfen u. a. Wolle, die mit der Chemikalie Alaun vorgebeizt wurde, ein gelblicher bis bräunlich-gelber Farbton erzielen.

Als große Hopfenanbaugebiete sind bekannt: die ›Hallertau‹, nördlich von München, das ›Elbe-Saale-Anbaugebiet‹ in den drei Ländern Mitteldeutschlands, das ›Schussental‹ zwischen Tettnang und Ravensburg in Baden-Württemberg und im Umfeld von Spalt, in Mittelfranken. Zwar überregional weniger namhaft, doch nicht unbeträchtlich, waren die Anbauflächen in der Magdeburger Börde, die es bis in die 1970er-Jahre hinein gab. Im gesamten Umland von Magdeburg waren Ackerflächen, die mit Holzstangen und Rankhilfen, sog. Steigdrähten, versehen. Die Erntearbeit war vielfach Frauenarbeit. Als Saisonarbeit bot sie für etliche Haushalte ein Zuverdienst.


Hopfenernte in der Börde, 1960er-Jahre © Foto Archiv BMBU 034_2009 ­BMBU, Giesecke, 035_2009 ­BMBU­_Giesecke

 

 

 

 

 

 

 







Im direkten Umfeld von Oschersleben sind bis in die 1970er-Jahre zahlreiche Hopfenfelder belegt. So heißt beispielsweise noch heute ein Oscherslebener Straßenzug, der von der Anderslebener Straße Richtung Magdeburg abzweigt: Am Hopfen. Anbauflächen befanden sich in Richtung Hadmersleben  und Emmeringen. ›Saazer‹, ›Nordischer Brauer‹ und ›Bullion‹ waren die bevorzugten Hopfensorten die im Umfeld von Oster- und Langenweddingen (damaliger Kreis Wanzleben) noch zu Beginn der 1980er-Jahre hauptsächlich angebaut wurden. Zwischen Irxleben und Magdeburg gab es zeitgleich ebenfalls noch etliche Hopfenfelder. Für das Jahr 1996 wurde in Sachsen-Anhalt eine Anbaufläche von ca. 18000 Hektar registriert, 35 Hektar davon im Umfeld von Schackensleben, in der Nähe von Wolmirstedt.

     

Annonce des Voksgutes Bergen, bei Wanzleben, in der Regionalzeitung. Archiv BMBU Bäuerliche Arbeit und Wirtschaft_Hopfenanbau

 

 















Auch wenn ihre Nutzung längst aufgegeben ist, so findet sich u. a. in Emersleben bei Halberstadt noch die Bezeichnung ›Alte Hopfendarre‹ für ein Gebäude, welches dem Trocknen von Hopfenzapfen diente. In Seehausen (Börde) gibt es bis heute die Benennung ›Hopfengarten‹ für eine Pension, vormals ein Gasthof. Und von 1929 bis 1950 sind auch die ›Hopfengarten-Lichtspiele‹ für die Stadt Seehausen aufgeführt. Der heutige Hopfenplatz und die Hopfengarten-Apotheke in Magdeburg erinnern ebenfalls an den einstigen Hopfenanbau in der Region. Das Wappen der Altmarkstadt Gardelegen, der Wiege des altmärkischen Hopfenanbaus, zieren neben dem halb dargestellten preußischen Adler auch drei gestakte Hopfenranken.

 

Hopfenranken werden von einem Gerüst auf dem Geräteträger RS 09 aus angebunden, Umfeld von Oschersleben, Mitte 1970er-Jahre, ©Foto Sammlung U. Schmidt

 

 

 

 

















Im Universal-Lexikon der Kochkunst von 1878 kann man lesen: »Es ist bekannt, daß zum Bierbrauen im Verein mit Malz die länglich eirunden Fruchtzapfen der weiblichen Hopfenpflanzen benützt werden, welche zwischen ihren  grünlich-gelblichen Schuppen das gelbliche Hopfenmehl, Lupulin, nebst einem aromatisch-bitterlichen Harzöl enthalten und dem Bier einen gewürzhaften, angenehm bitteren Geschmack verleihen. In der Küche hat man es indessen weniger mit diesen Fruchtzapfen, sondern meist nur mit den im Frühjahr aus der Wurzel hervortreibenden jungen Keimen zu thun, welche Hopfensprossen oder Hopfenkeimchen genannt und als Gemüse und  Salat wie der Spargel benützt werden, obwohl sie bei weitem nicht den angenehmen, milden Geschmack desselben besitzen, sondern stets die eigenthümliche Hopfenbittere behalten.«

Die vor 140 Jahren beschriebenen Hopfensprossen sind inzwischen als Luxusgemüse in Restaurants zu finden. Meist in den Monaten März und April werden die noch weißen, frisch ausgetriebenen Sprösslinge ausgegraben und kommen als Gemüse, Salat oder eingelegt auf den Tisch.

    

Hopfentriebe im Frühjahr © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

 

 

 

 

 












Rezepte:

Im Universal-Lexikons der Kochkunst heißt es dazu: »So lange die Keime recht jung und zart sind, werden sie abgestochen, in 2 cm große Stückchen zerschnitten, gewaschen, in siedendem Salzwasser rasch weichgekocht, in ein Sieb geschüttet und mit kaltem Wasser abgekühlt; hierauf läßt man sie in einer holländischen Sauce oder in einer nicht zu sämigen Béchamel-Sauce einmal aufkochen und garnirt sie beim Anrichten mit verlorenen Eiern, oder giebt gekochte Tauben, Rindfleisch u. dergl. dazu. Eine andere Bereitungsmethode ist auch folgende: Nachdem man die Stücke in Salzwasser weichgekocht, schwitzt man zwei Esslöffel Mehl in Butter sehr lichtgelb, verkocht die Mehlschwitze mit kräftiger Fleischbrühe und frischen Morcheln und läßt die Hopfensprossen ebenfalls damit aufkochen; bevor man anrichtet, wird die Sauce mit zwei Eiern legirt.«


Eingelegte Hopfensprossen

2 Handvoll Hopfensprossen, 150 ml Weißweinessig oder Balsamicocreme, 150 ml Wasser, 1 EL Lindenblütenhonig, 1 Prise Salz, ½ TL Senfkörner

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Den Essig mit Wasser, Honig, Salz und Senfsaat aufkochen. Die Sprossen 4 Minuten im Essig simmern lassen. Die Sprossen in hohe Gläser schichten und mit der heißen Flüssigkeit übergießen. Die Gläser verschließen und kühl und dunkel lagern. 

»Hopfen-Liqueur, englischer. Eine weithalsige Flasche wird mit reifen, getrockneten Hopfenfruchtzapfen gefüllt, welche etwas zusammengeschüttelt, aber nicht fest eingedrückt werden; man übergießt sie mit Sherry und läßt denselben vier Wochen darauf ziehen, seiht ihn dann durch, vermischt ihn mit einem dünnen Zucker-Syrup aus 200 Gramm Zucker, der in ¼ Liter Wasser geläutert [klar aufgelöst] ist, seiht Alles nochmals durch und bewahrt den Liqueur in gut verkorkten Flaschen auf, um ihn unvermischt oder mit Wasser verdünnt als magenstärkendes Mittel zu gebrauchen.«

 

Literatur:

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 274–275.

S. G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (Augsburg 2011) 133.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 394–395.

C. G. Gross, Vollständige Anleitung zum Hopfenbau nach den neuesten Entdeckungen und Erfahrungen (Leipzig 1837).

E. Prinz, Färberpflanzen. Anleitung zum Färben, Verwendung in Kultur und Medizin (Stuttgart 2009) 160–161.

J. Spenrath – E. Ristenpart, Materiallehre für die Textilindustrie. Rohstoffe, Herstellung und Untersuchung der Gespinste. Vierte, verbesserte Auflage (Berlin 1928) 60.

B. Laws, Zwiebel, Safran, Fingerhut. 50 Pflanzen, die unsere Welt verändert haben, 2. Auflage (Hildesheim 2014) 110–115.

Archiv BMBU, Bäuerliche Arbeit und Wirtschaft – Hopfenanbau.

Börde-Museum Burg Ummendorf (Hrsg.) Mit großem Blick für kleine Dinge. Die Magdeburger Börde. Veröffentlichungen zur Geschichte von Natur und Gesellschaft, Band 11,2 (Ummendorf 2011) 145.

Kunst- und Gewerbe-Blatt des polytechnischen Vereins für das Königreich Bayern. Fünfzehnter Jahrgang, Nro. 35, 29. August 1829 (München 1829) 487.

Universal-Lexikon der Kochkunst. Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung. 1. Band, A–K (Leipzig 1878) 445–446.

https://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Hopfen (16.01.2019).

https://www.chefkoch.de/rezepte/2793811431542083/Eingelegte-Hopfensprossen.html (16.01.2019).


 




KräuterZeit Februar 2019

Meerrettich (Armoracia rusticana)     

                            

Meerrettich im Museumskräutergarten © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

 

 

 

 

  





Sind Ihnen bei einem Spaziergang entlang einer feuchten Wiese, von Bachläufen oder eines üblichen Ackers schon einmal um die 50 bis zu 120 cm hohe, längliche, oben abgerundete grüne Blätter aufgefallen, die zu mehreren zusammenstehen? Oder haben Sie sich vielleicht gefragt, was da von Mitte Mai bis Juli mit seinen weißen traubigen, intensiv duftenden Blütenständen sprießt? Meist ist es Meerrettich, der sowohl wildwachsend vorzufinden ist als auch als Kulturpflanze angebaut wird.


Meerrettichblüte © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde



Meerrettich ist eine ausdauernde krautige Pflanze, zählt zur Familie der Kreuzblütler und trägt den botanischen Namen Armoracia rusticana. Regional geprägte Bezeichnungen sind u. a.: Kre, Kren, Kreen – vom slawischen Wort ›krenas‹ für ›weinen‹ abgeleitet. Merch, Merettig, Mährrettig oder auch Beißwurzel sind weitere Benennungen. Der scharfe Geschmack, hervorgerufen durch Senföl, ist für alle diese Gewächse charakteristisch. Das scharfe Öl soll die Pflanzen vor Schädlingsfraß schützen. Doch Senföl vermag auch für die Nutzung durch den Menschen etliches. Es wirkt schleimlösend bei Husten, besitzt jedoch auch antibakterielle Eigenschaften, daher auch heutzutage im Einsatz bei Harnwegsinfektionen. Zudem werden Meerrettichpräparate zur Stärkung der Abwehrkräfte eingesetzt. Ähnliche Wirkung kann mit dem Verzehr von frisch geriebenem Meerrettich bzw. von frischem Presssaft erzielt werden.






Hinweis:

Meerrettich sollte von Menschen mit Schilddrüsenfunktionsstörungen sowie Magen-Darmgeschwüren nicht oder nur in Absprache mit dem Arzt verwendet werden.


Im Mittelalter war die Anwendung von Meerrettich viel breiter angelegt, beispielsweise gegen Skorbut, als Brechmittel, bei Verdauungsbeschwerden, Wassersucht, bei Ohrenschmerzen oder sog. Dreitagefieber. Geschätzt wurden außerdem Breiumschläge mit zerkleinerter Meerrettichwurzel, die durchblutungsfördernd sind und somit Muskelverspannungen lindern. Und jeder, der schon einmal frischen Meerrettich gerieben hat, weiß, wie das Senföl in die Nase steigt. Im günstigsten Fall spürt man auch, wie sich dadurch Erkältungen lindern lassen. Der Wurzelkraft wurde in vergangenen Zeiten solch große Bedeutung beigemessen, dass sogar Meerrettichscheiben als Ketten mit Amulettcharakter getragen wurden.

 

Meerrettichwurzel © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde



Im Meerrettich liegen die Substanzen Glucosinolate und das Enzym Myrosinase separat vor, ganz ohne Schärfeentwicklung. Werden die Pflanzenzellen allerdings durch Anbiss, Anschneiden oder durch zerkleinerndes Raspeln beschädigt, kommt es zu einer Reaktion und es entsteht das scharf riechende, tränentreibende Senföl.

Meerrettichanbau ist arbeits- und zeitaufwendig und nicht grundlos sagt eine Redewendung aus Süddeutschland: ›Ein Acker mit Kren – wie Meerrettich dort häufig genannt wird – will jeden Tag seinen Herrn seh`n.‹ Im Badischen und Fränkischen findet man schon lange traditionelle Anbaugebiete, so auch zwischen Nürnberg und Bamberg, wohl eines der größten weltweit. Im fränkischen Baiersdorf, einem Meerrettichort, der seit 1846 mit der Ersten bayrischen Meerrettich Fabrik firmierte, gibt es seit 1996 das ›Schamel Meerrettich-Museum‹. Sogar eine Bayrische Meerrettichkönigin wird gekürt. In Sachsen Anhalt weist der Spreewald eine lange Tradition des Meerrettichanbaus auf. Die dort vorhandenen nährstoffreichen, feuchten Böden sind ideal für die Meerrettichkultur, denn nur unter dieser Voraussetzung können üppige Wurzeln gedeihen.  




Auch in der Literatur aus dem 19. Jahrhundert werden sandiger, feuchter Lehmboden und sonniger Standort als günstige Bodenverhältnisse für den Meerrettich beschrieben. Nicht selten erreichen Meerrettichwurzeln aus dem Feldbau eine Länge von 40 cm und einen Durchmesser um die 10 cm. Liest man inzwischen des Öfteren auch von speziellen Pflanzmaschinen für die geschnittenen Sprossteile der Wurzel (Fechser/Fexer/ Schwigatze) oder von robuster ausgestatteten Kartoffelerntevorrichtungen, ist heutzutage dennoch viel Handarbeit nötig.

Aus der Zeit von vor 140 Jahren erfährt man Näheres im Universal-Lexikon der Kochkunst von 1878. Dort heißt es: » […] man legt die Wurzel-Setzlinge im zeitigen Frühjahre schräg in die gutgedüngten Beete, behackt sie, wenn die Blätter zum Vorschein kommen, entblößt die Wurzeln Anfang Juli etwas von der Erde, schneidet behutsam alle Seitenwurzeln und die größten Blätter ab und wiederholt dies im August nochmals, worauf man den Meerrettig wieder mit der Erde bedeckt. Im October werden die Wurzeln geerntet, im Keller in Sandbeete eingeschlagen und diese öfters mit Wasser besprengt.« Da Meerrettich winterhart ist, kann die walzenförmige Pfahlwurzel im Garten bei frostfreiem Boden auch im Winter geerntet werden. Bedingt durch seine Wuchereigenschaft, sollte ihm ein eigenes Areal zugewiesen werden, denn nur wenige im Erdreich verbleibende Wurzelstücke reichen für eine starke Vermehrung aus. 

Zehn Meerrettig-Rezepte im Universal-Lexikon weisen unterschiedliche Saucen-Zubereitungen aus.  Jeweils Apfel oder Ei bzw. Mandeln oder Orange bzw. Rahm sind empfohlene Zutaten. Außerdem gibt es eine Rezeptur für einen englischen Meerrettig-Essig. »125 g geriebener Meerrettig werden in einen Steintopf gethan, mit einer reichlichen Messerspitze Cayennepfeffer, 30 g feingehackten Chalotten und einem Teelöffel Salz vermischt, mit einem Liter kochenden Essig übergossen, fest zugedeckt und so 14 Tage an einem warmen Orte stehen gelassen. Dann gießt man den Essig ab, kocht ihn nochmals auf, seiht ihn durch ein Haarsieb, füllt ihn in Flaschen und bewahrt ihn gut verkorkt auf, um ihn zum Anmachen von Salaten, zum Würzen von Saucen u. dergl. zu verwenden.«


Tipp:

Die frisch ausgetriebenen Blätter des Meerrettichs eignen sich bis zur Blüte der Pflanzen zu Speisezwecken, z. B. bei Kräuterquark, Pestozubereitungen anstelle von Knoblauch oder frisch zu einem Eintopf, dem sie erst kurz vor dem Servieren zerschnitten hinzugefügt werden und nur einige Minuten mit durchziehen.

Eine traditionelle Zubereitung mit Meerrettich ist eine Sauce, die entweder zu Tafelspitz oder zu Rindfleisch aus der selbstgekochten Nudelsuppe gegessen wird und auf Basis einer Butterschwitze bereitet wird.


Rezepte:

Meerrettichsauce

½ Stange Meerrettich, 3 EL Butter, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 4 EL Mehl, Rinder- oder Gemüsebrühe, 4 EL süße Sahne

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Die Meerrettichwurzel waschen und schälen. Wenn es das Wetter erlaubt, an der frischen Luft fein reiben, damit die Augen nicht zu sehr tränen. In einem Topf die Butter flüssig werden lassen, das gesiebte Mehl hinzufügen und glattrühren. Die Brühe erhitzen und schluckweise unter die Butter-Mehlschwitze rühren, bis sie gut gebunden hat und von der Konsistenz einer Sauce entspricht. Nun vom geriebenen Meerrettich so viel hinzufügen, dass es geschmacklich passend ist. Alles verrühren und die Sauce bei geringer Wärmezufuhr ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die süße Sahne einrühren, abschmecken und zum Warmhalten beiseite stellen.


Nocken aus Meerrettichblättern

100 g Mehl, Prise Salz, 2 EL Butter, 2 Eier, 1 Handvoll Meerrettichblätter, ½ l Gemüse oder Rinderbrühe

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Die frisch geernteten zarten Meerrettichblätter waschen, abtropfen und fein hacken. Mehl in eine Schüssel sieben, weiche Butter hinzugeben und alles gut verrühren. Das gehackte Meerrettichgrün unterheben bis alles gleichmäßig verteilt ist. Brühe aufkochen und mit zwei angefeuchteten Teelöffeln Nocken formen und diese in der heißen Brühe gar ziehen lassen. Die Nocken sind passend als Suppeneinlage, können allerdings auch als Beilage zu Braten oder Wokgemüse verzehrt werden.

 

Literatur:

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 153–154.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 384–385.

G. Nitzsche, Aus meiner Gartenküche. Die Rezepte der »Kräuterhexe« (Leipzig 2005) 144–147.

B. Steinberger, Alte Gemüse. Die Wiederentdeckung des Geschmacks (München 2017) 154–155. 

Rezeptblatt BMBU Kräuter im Topf, Tag der Süßen Tour 2013 »Verblüffende Leckereien aus der Rübe“ – Beta vulgaris in schmackhaften Zubereitungen (Ummendorf 2013) 5.

Universallexikon der Kochkunst. Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung. 2. Band, L–Z (Leipzig 1878) 110–112. 

https://de.wikipedia.org/wiki/Meerrettich (27.11.2018).




KräuterZeit Januar 2019

Brokkoli (Brassica oleracea ssp. oleracea var. italica)                                                                                   

 


          


Vitamine (C, B1, B2, B6; E) und Mineralstoffe (Kalium, Calzium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium) sowie Carotin (Provitamin A) zeichnen das grüne Gemüse Brokkoli/Broccoli besonders aus. So wie auch Blumenkohl eignet sich Brokkoli zur Diät- und Schonkost. Heutzutage wird Brokkoli gern mit der Anti-Aging-Ernährung in Verbindung gebracht. Auf jeden Fall liegt Brokkoli mit ca. 114 mg Vitamin C auf 100 g weit vorn. Im Vergleich dazu bringt es Zitrone lediglich auf ca. 53 mg je 100 g an Vitamin C.  Der Proteingehalt von Brokkoli liegt bei rund 3,3 g je 100 g und ist etwas höher als bei Blumenkohl. Brokkolisamenöl wird in der Kosmetikindustrie verwendet.


In den Wintermonaten sind selbst gezogene Brokkolisprossen eine vitaminreiche Speisenzutat. Die speziell dafür im Handel erhältliche Keimsaat ist z. B. Brassica rapa var. cymosa »Raab«. Diese bringt – beim vorherigen Durchwaschen mit kaltem Wasser auf einem Sieb und ca. vier stündigem Vorquellen, dann in Keimschalen ausgebracht sowie täglicher Kaltwasserspülung – bereits nach drei bis fünf Tagen verzehrbare Sprossen hervor. Diese riechen zwar recht intensiv nach Kohl, schmecken allerdings leicht scharf mit nur geringem Kohlaroma.

 

Keimsaat und daraus gezogene Brokkolisprossen am dritten Keimtag © Fotos S. Vogel BMBU – Landkreis Börde





 

 

     





Brokkoli wird, wie auch der eng verwandte Blumenkohl,  hinsichtlich der Herkunft nach Südgriechenland und Zypern verortet, wo die Wildform Brassica cretica zu finden ist. Es wird davon ausgegangen, dass Brokkoli bereits in der Antike angebaut wurde. Etwa Ende des 15. Jahrhunderts gelangte er wahrscheinlich von Griechenland nach Italien und verbreitete sich in Europa. Bereits im 16. Jahrhundert ist Brokkoli in Kräuterbüchern der Zeit zu finden. Bis zum 18. Jahrhundert  war die Saatgutvermehrung im Bereich nördlich der Alpen nicht realisierbar. Erst im Verlaufe des 18. Jahrhunderts konnte gebrauchsfähiges Saatgut erzeugt werden, was auch die Züchtung  standortgeeigneter Brokkoli-Sorten ermöglichte.

Franke schreibt in der Nutzpflanzenkunde: »Im Gegensatz zum Blumenkohl schreitet der Spargelkohl in seiner Infloreszenzbildung weiter voran, ehe er geerntet wird, so daß an den längeren grünlichen oder violetten, dickfleischigen Infloreszenzachsen und ihren gestauchten Seitenachsen die dichtgedrängten Blütenknospen als kleine eiförmige Gebilde sichtbar sind […] In diesem Zustand schneidet man die Infloreszenz ab mit der Folge, daß nunmehr weitere Infloreszenzen in zwar nicht ebenso kräftig wie die terminale Infloreszenz, können aber gleichfalls für Speisezwecke dienen. Man bereitet die fleischigen Blütenstandsachsen als Stangen wie Spargel zu. Der feine Geschmack erinnert sowohl an Spargel als auch an Blumenkohl. […] Lässt man die Infloreszenz durchtreiben, so entsteht der den Kohlarten eigene, stark verzweigte Blütenstand, doch sind im Gegensatz zum Blumenkohl alle Blüten fertil.« Sie sind also fruchtbar.

 

Blühender Brokkoli im November 2018 © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde



In Küstennähe ist Brokkolianbau klimatisch optimal. Für die Züchtung von Sorten, die besonderen regionalen Wachstumsbedingungen angepasst sind, bedarf es samenfesten Materials, das in Europa nur noch in geringem Umfang vorkommt. Meist trifft man auf Hybridzüchtungen.

Wenn die Blütenknospen dicklich werden, ist Erntezeit. Entnimmt man nur Teile der Infloreszenzachsen, wachsen in einer Zeitspanne von 4 bis 5 Wochen kleinere Rosetten nach. Verzögert sich die Ernte, öffnen sich die Knospen, die Pflanze beginnt zu blühen. Im Feldbau hingegen kommen Sorten zum Anbau, die einen großen Hauptspross bilden und in einem einmaligen Vorgang abgeerntet werden.

Obwohl schon eine längere Anbaugeschichte bestätigt ist, stieg erst in den zurückliegenden ca. 30 Jahren der Bekanntheits- und Beliebtheitsgrad von Brokkoli. Er ist frisch auf Wochenmärkten und in Supermärkten zu finden. Dort ist er zusätzlich als Tiefkühlgemüse zu bekommen. Mit Brokkoli verbindet man allgemein eine tiefgrüne bis blaugrüne Farbe. Doch es gibt auch Züchtungen in rötlichem Farbton, in Violett sowie weiß bis gelblich. Bereits aus dem 19. Jahrhundert ist violetter Brokkoli überliefert und findet sich in Sortenkatalogen als Varietäten wie ›Früher Violetter‹, ›Später kurzer Violetter‹ oder ›Rosalind‹.

Brokkoli ist ein Starkzehrer, das heißt, er benötigt zu ertragreichem Wachstum einen gut gedüngten Boden.





Tipp:

Im Herbst empfiehlt es sich, in Verbindung mit Komposterde auch Algenkalk in den Boden einzuarbeiten. Dies ist eine Möglichkeit, den Befall des Kohls (Kohlhernie) zu verringern.


Meist wird Brokkoli nach den Maifrösten ins Freiland gepflanzt. Da Brokkolisaat bereits ab 8 °C keimt, ist auch eine Pflanzenanzucht im Frühbeet möglich. Um über längere Zeit ernten zu können, lohnt das Ausbringen von Pflanzen in der Zeit von Ende Mai bis Ende Juli. Bei mildem Klima ist sogar Winterbrokkolianbau möglich.

Die robuste Brokkolisorte ›Coastal‹ ist sehr gut geeignet für den Anbau in Haus- oder Schrebergarten, lässt sich gestaffelt beernten und bildet nachwachsende Seitensprossen aus.

›Verde Calabrese‹ soll angeblich die Sorte gewesen sein, die Anfang des 20. Jahrhunderts aus Süditalien auch in Deutschland eingeführt wurde und sich als anbaugeeigneter und lange zu erntender Brokkoli behauptet.


Hinweis:

Das Garen von Brokkoli in Wasser sollte durch Dampfgaren oder Anbraten in Öl bzw. Butter ersetzt werden, da sich die Inhaltsstoffe besser erhalten und vom Körper günstiger aufgenommen werden.


Rezept:

Brokkoli-Salat und Brokkolicreme mit Pinienkernen

500 g Brokkoli, ½ TL Salz, 2 EL Pinienkerne, 1 Schalotte,  4 EL Olivenöl, 6 EL Rapsöl, 1 TL mittelscharfer Senf, 3 EL weißer Balsamico-Essig, ¼ TL Kurkuma, 1 Msp. Muskat,               2 Spritzer Tabasco, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitungszeit:  ca. 30 Minuten

Den Brokkoli waschen und zerlegen. Dazu die Röschen möglichst einzeln vom Strunk trennen. Den Strunk in kleine Stücke von ca. 1 x 1 cm schneiden.                                      Die Röschen und die Strunkstücke getrennt in zwei Schüsseln geben. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
Wasser in einem  Topf zum Kochen bringen und salzen. Die Brokkoli-Röschen 3 Minuten blanchieren, herausheben und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken.                 Die Röschen gut abtropfen lassen. Die Stücke vom Brokkoli-Strunk im gleichen Topf ca. 10 Minuten blanchieren, herausheben, ebenfalls in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe ca. 5 Minuten bräunen. Dabei regelmäßig rühren. Dann  1 EL Olivenöl erhitzen und darin die Schalottenwürfel ca.           5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
Die Hälfte der abgekühlten Pinienkerne grob hacken. Senf, Essig, Kurkuma, Muskat, Tabasco, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.                       Der Senf soll sich dabei komplett auflösen. Nach und nach, unter Rühren,  3 EL Rapsöl und 1 EL Olivenöl einarbeiten. Dabei soll eine cremige Vinaigrette entstehen.
Die Schalottenwürfel, die gehackten Pinienkerne und die Vinaigrette zu den Brokkoli-Röschen geben und gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Stücke vom Brokkoli-Strunk und die restlichen Pinienkerne mit dem Stabmixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Das restliche Rapsöl (3 EL) und Olivenöl (2 EL) hinzugeben und aufmixen. Die Creme mit Kurkuma, Muskat, Tabasco, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und vermengen.



Literatur:

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 272–273.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 229.

M. Serena  –  M. Suanjak  – F. Pedrazzetti  –  B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüsesorten. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche,         2. Auflage (Aarau und München 2014) 60–65.

B.-E. van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen. Ein illustrierter Leitfaden (Stuttgart 2005) 105.

https://www.chefkoch.de/rezepte/3134091466857128/Brokkoli-Salat-und-Brokkoli-Creme-mit-Pinienkernen.html (19.11.2018).





KräuterZeit Dezember 2018

Rote Bete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. esculenta)    

                                                                 

Rüben der Roten Bete (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. esculenta), ganz und im Querschnitt © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde













Die Rote Bete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. esculenta) ist eng mit der Zuckerrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima), dem Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla) und der Futterrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. rapa) verwandt. Dies belegen nicht nur die botanischen Bezeichnungen sondern auch die im zweiten Vegetationsjahr heranwachsende Sprossachsen mit Blüten und sich entwickelnden Samen.

Die fleischige Rübe der Roten Bete, im deutschsprachigen Raum  u. a. auch Rote Rübe, Rande oder Rahner genannt, ist eine Kulturform der Rübe und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (vormals Gänsefußgewächse). Sie entsteht weitestgehend durch eine Verdickung des Hypokotyls. Dies ist der Abschnitt der Sprossachse unterhalb der Keimblätter. Daraus folgt, dass beim Anbau im Garten oder auf dem Acker der überwiegende Teil oberhalb des Erdreiches wächst. Der Querschnitt der Rübe lässt im Wechsel helle und dunkle Kreise erkennen, die allen Beta vulgaris-Gewächsen eigen ist und an Jahresringe von Bäumen erinnert. Diese Optik resultiert aus der Anordnung von Kambium (Schicht für das sekundäre Dickenwachstum) und Phloem (Siebteil mit nährstoffleitenden Zellen). Die Blätter befinden sich rosettenförmig an der Knolle.  Rote oder weinrote bis pinkfarbene Stängel bzw. die ebenso rottönigen Leitbündel in den Blattspreiten (Blattadern/ Blattnerven) sind charakteristisch für die Pflanzen.


Rote Bete (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. esculenta) im Anbau, Kloster Michaelstein © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 



Günstig für den Anbau der Roten Bete, die erst von den Römern mit nach Mitteleuropa gebracht wurde, ist ein humoser, gut wasserhaltender Boden ohne Staunässe, ähnlich der Ansprüche der Zuckerrübe. Die Aussaat erfolgt meist Mitte/Ende April in Reihen, mit einer Tiefe von 2 bis 3 cm. Eine leichte Stroh- oder Vliesabdeckung kann vor Frostschäden schützen. Will man sicher gehen, wird erst in der zweiten Maihälfte gesät, sogar im Juni ist dies noch gut machbar. Das Vereinzeln der Pflanzen ist unerlässlich, so wie bei Zuckerrüben.  Je nach Sorte kann nach drei bis vier Monaten geerntet werden. Beim Roden ist darauf zu achten, dass die Wurzel nicht beschädigt wird. Denn ansonsten eignet sie sich nicht mehr zum Einlagern im Keller. Die Blätter werden nicht abgeschnitten sondern nur abgedreht, sodass die Herzblätter erhalten bleiben. So sind die Roten Bete haltbarer.




Die Sortenvielfalt  bringt entsprechend unterschiedliche Formen der Roten Bete hervor, die von zylindrisch und walzenförmig bis rund oder birnenförmig reichen. Inzwischen haben neben den rotfleischigen Sorten auch nahezu schwarz-rote, weiß-rote sowie Weiße und Gelbe Bete wieder zunehmend einen Platz im Handelssortiment gefunden. Und dabei sorgt nicht nur die Farbe für Abwechslung. Der Geschmack ist ebenfalls unterschiedlich. Die Sorten in weiß und gelb sind weniger dumpf und erdig.

 

Rote, Weiße und Gelbe Bete © H. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

 

 

 

 




Die Verwendung der Roten Bete wird vielfältig beschrieben von A wie Aphrodisiakum,  Appetitmangel  und Arteriosklerose über B wie Blutmangel und Bluthochdruck, C wie Cellulitis, G wie Gefäßerkrankungen, M wie Migräne, S wie Sodbrennen und Stimmungsschwankungen bis V wie Verdauungsprobleme. Tiermedizinisch soll Rote Bete gegen Spulwürmer Verwendung finden.

Eine kleine Menge Zucker (je nach Sorte bis um die 8 %) wird in der Roten Bete gespeichert (Zuckerrübe heutzutage um die 17 %). Enthalten sind außerdem ca. 30 bis 40 mg Oxalsäure je 100 g, was beim Verzehr größerer Mengen an Roter Bete zum gesundheitsbeeinträchtigenden Absenken des Kalziumspiegels führen kann. Ebenfalls werden größere Mengen an Nitraten eingelagert. Die markante rote Farbe entsteht durch das enthaltene Glykosid Betanin aus der Gruppe der Betalaine. Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure sind weitere relevante Inhaltsstoffe. Rote Bete wurde und wird bis heute zum Färben von Lebensmitteln genutzt (Lebensmittelzusatzstoff E 162). Auch als Färbepflanze war sie gebräuchlich, allerdings ohne wirklich farbbeständige Eigenschaft. 


Hinweis:

Zum Zubereiten der Roten Bete keine Aluminiumtöpfe oder -bestecke verwenden.  Rohkostzubereitungen sollten mit dem Dressing leicht bedeckt sein. Garen in Wasser schwemmt die Nährstoffe aus, deshalb ist es günstiger, die Roten Bete zu dämpfen oder in Butter oder Öl zu schmoren. Salzzugabe lässt das Rot matt erscheinen, deshalb erst vor dem Servieren leicht salzen. Säure, in Form von Zitronensaft oder Essig, macht das Rot leuchtender.       

                                   

In vergangenen Zeiten wurde Rote Bete ein typisches Wintergemüse. Das erdige Aroma ist bis heute Geschmackssache. Ungünstig wirkte sich wohl auch die eher einseitige Zubereitung aus sowie die Verwendung als Surrogat.

Margot Fischer schreibt in dem Buch »Rote Rübe, Rote Bete«: »Kakaoersatz – Diese Spezialität fand vor allem in Notzeiten den Weg in die Küche. In der DDR wurde sogar ein entsprechendes Verfahren patentiert, um Versorgungsengpässen und Problemen mit der Handelsbilanz auszuweichen.« Eine Rezeptvariante empfiehlt Rote Bete, in Stücke geschnitten, zu trocknen, in der Kaffeemühle mehrfach zu mahlen, auszusieben und vor Feuchtigkeit geschützt aufzubewahren.

Traditionelle, beliebte Gerichte mit Roter Bete sind beispielsweise Labskaus und Borschtsch oder Barszcz. Rote, Weiße und Gelbe Bete können gedünstet, in Orangenmarmelade oder Ingwersirup karamellisiert und vor allem anderen auch roh gegessen werden z. B. als Carpaccio oder Salat mit Sellerie, Apfel, Walnüssen und einem Joghurtdressing.           Die frischen Blätter lassen sich ebenfalls roh oder gegart verwenden.   


Rezepte:

Rote Rüben in Haselnusskruste mit Birnenragout

8 kleine Rote Rüben, 6 Scheiben altbackenes Weißbrot, 200 g Haselnüsse, 1 Prise Muskat, 100 g Dinkelmehl, 2 Eier, 2 Flaschen Sonnenblumenöl, 80 g frischer Ingwer, 1 Zimtstange,  2 reife (nicht zu reife) Birnen, 200 ml Wasser, 1 Bio-Zitrone, 50 g Zucker oder 3 EL Honig

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

Aus dem Weißbrot Semmelbrösel bereiten. Haselnüsse zermahlen und mit den Weißbrotbröseln mischen.  Birnen und Ingwer schälen und in dickere bzw. den Ingwer in schmalere Streifen schneiden und in einen Topf geben. Alles knapp mit Wasser bedecken, Zimtstange, Zitronensaft und Honig oder Zucker hinzufügen und kurz aufkochen lassen.               Zum Durchziehen beiseite stellen.  Öl in einem größeren Topf erhitzen. Das Mehl sieben und mit Muskat mischen. Die Rüben schälen, in Scheiben schneiden, zuerst im Mehl,     dann im verquirlten Ei und zuletzt in der Weißbrot-Haselnussmischung wenden. Die panierten Scheiben im heißen Öl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit dem Birnenragout servieren.

 

Rohes Rote Bete-Carpaccio mit Kürbiskernöl

4 kleine rohe Rote Bete, 2 Schalotten, 4 EL Gemüsebrühe, 50 ml Olivenöl, 1 TL Kürbiskernöl, 1 TL Salz, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 20 Stängel Schnittlauch, 1 EL Balsamicoessig, 2 Mozzarella (tags zuvor in mildem Essig mit 1 zerschnittenen Knoblauchzehe eingelegt), 10 Scheiben Frühstücksspeck,  100 g Kürbiskerne, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Die rohen Roten Bete schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden und zum Anrichten dachziegelartig überlappend auf einem Teller auslegen. Schnittlauch waschen, gut trockenschütteln und fein zerschneiden. Schalotten schälen, in Würfel schneiden, mit Brühe, Oliven- und Kürbiskernöl, Salz, Cayennepfeffer und der Hälfte der Schnittlauchröllchen verrühren bis ein sämiges Dressing entsteht. Kürbiskerne fettlos in einer Pfanne anrösten. Den Frühstücksspeck auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen kross backen. Das Dressing auf den Rote Bete-Scheiben löffelweis verteilen. Mozzarella abtropfen lassen und in kleine Stücke zupfen, ebenfalls auf den Roten Beten verteilen. Nun mit Kürbiskernen, Schnittlauch und Speck belegen. Schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüberstreuen.

 

Grüner Rote Bete Smoothie

1 Handvoll frische Blätter der Roten Bete, 1 Handvoll frische Vogelmiere (alternativ:  ¼ Kopfsalat), 1 kleine Gurke, 3 Orangen, 6 Softdatteln ohne Stein, 50 ml Naturjoghurt

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Die Blätter der Roten Bete und die Vogelmiere waschen, die Gurke schälen und würfeln, Orangen auspressen, Datteln vierteln und alles zusammen mit dem Joghurt in der Küchenmaschine pürieren.

Literatur:

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 162–163.

M. Buser – A. Koch, Von fast vergessenen Gemüsen, Kräutern und Beeren (Allschwil 2002) 78.

M. Fischer, Rote Rübe – Rote Bete, mandelbaums kleine gourmandisen, 1. Auflage (Wien 2015).

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 204.

B. Steinberger, Alte Gemüse. Die Wiederentdeckung des Geschmacks (München 2017) 117–118.

W. Titze, Frisches Gemüse aus dem Garten (Stuttgart 1987) 76–77.

Rezeptblatt BMBU Kräuter im Topf „Verblüffende Leckereien aus der Rübe“ (Ummendorf 2010) 2–3 .






KräuterZeit November 2018

Haferwurzel (Tragopogon porrifolius)   

                                                                                                          Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) © Foto S. Vogel BMBU –                                                                                                                                                                                                                                                                                               Landkreis Börde

Als Weißwurzel, Habermark, Bocksbart oder vegetarische Auster wird die Haferwurzel, mit botanischem Namen Tragopogon porrifolius, umgangssprachlich auch bezeichnet. Die Benennung Weißwurzel ist als Pendant zur Schwarzwurzel zu sehen, die durch ihre schwarzbraune korkartige Wurzelrinde auffällt im Unterschied zur hellen Außenfarbe der  Haferwurzel, die eher beige denn weiß ist und u. a. an Pastinaken erinnert. Für beide identisch sind weißes Fruchtfleisch und weißer Milchsaft, ihre Zugehörigkeit zur Familie der Korbblütler, ihre Zweijährigkeit bis zur Blüten und Samenbildung und die Ausbildung von Samenständen, die an große Pusteblumen erinnern. Blütenform und -farbe sind allerdings verschieden. Bei der Haferwurzel sind die Blütenblätter länger als bei der Schwarzwurzel und dazu hell bis kräftig Lilafarben wohingegen die Schwarzwurzelblüten kompakter und gelb sind.


Blüte der Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) im zweiten Vegetationsjahr © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


       

Als Heimat der Haferwurzel wird der Mittelmeerraum benannt. Da beim Regensburger Bischof Albertus Magnus (1220–1280) die Wurzel bereits wegen ihres vorzüglichen Geschmacks gerühmt worden sein soll, wird dies als Beleg für den hiesigen Anbau der Haferwurzel ab dem 13. Jahrhundert angesehen. Dass sie in Vergessenheit geriet, ist wie bei anderen nahezu vergessenen Gemüsen der Sachverhalt, dass neue, ähnlich zu verwendende, allerdings im Anbau ergiebigere Gemüsepflanzen den Markt eroberten. Dies war im 19. Jahrhundert die Schwarzwurzel. So schwand die Haferwurzel mehr und mehr. Bis heute angebaut wird Haferwurzel, die »oysterplant«, die Auster-Pflanze,  in England und gilt weiterhin als Delikatesse. Das Aroma soll, besonders nach Frosteinwirkung, leicht an den Geschmack von Austern erinnern. Allerdings sind Haferwurzeln nur bedingt frosthart. Mit dem Wachstum im zweiten Jahr, speziell nach der Blüte, verholzt die Wurzel zunehmend und ist nicht mehr zum Verzehr geeignet.




Die heranwachsenden Samen sind recht groß und können im Folgejahr zur Aussaat genutzt werden. Diese erfolgt im März/April in Reihen. Die Saat soll dann ca. 2 bis 3 cm tief in die Erde gelegt werden. Die Angaben über den Reihenabstand schwanken in der Literatur von 10 bis zu 30 cm. Auch beim Abstand der vereinzelnden Pflanzen gibt es unterschiedliche Angaben, die zwischen 10 und 15 cm liegen. Ende Oktober sind die Wurzeln erntbar. Sie können eine Länge von 30 cm und einen Durchmesser von ca. 2 cm erreichen. Eingelagert werden kann das Erntegut im Keller in Sand oder die Haferwurzelpflanzen verbleiben bei frostfreiem Wetter oder leichtem Bodenfrost mit einer Strohabdeckung im Garten, was den Vorzug hat, erntefrische Wurzeln nach Bedarf zur Verfügung zu haben. Damit sind auch Qualität und Nährstoffgehalt günstiger. In Spezialsamenhandlungen gibt es heute wieder Saatgut der Haferwurzel, so als Sorten wie »Haferwurzel Blauetikett«, »Haferwurzel Lüthy«, »Mammoth«, »Salsify Sandwich Island« »Sandwich Island Mammoth«.


Einjährige Haferwurzelpflanzen (Tragopogon porrifolius) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

Beim Anbau sind Mischkulturen mit Radieschen, Salat, Sellerie, Bohnen, Spinat oder Tomaten durchaus günstig.


Hinweis:

Haferwurzeln sollten getrennt von Doldenblütlern angebaut werden, zu denen auch Möhre und Petersilie, Anis oder Kümmel gehören.


»Bei beiden Sorten, der wilden wie auch der kultivierten Haferwurzel, lassen sich alle Teile – Wurzel, Blatt und Blüte – verspeisen. Die lauchförmigen Blätter eignen sich hervorragend roh zum Salat oder gekocht wie Spinat; die Knospen sind eine schmackhafte Beigabe zum Mischgemüse ; […]« (Storl/Pfyl, 245). Bei den Knospen besteht heutzutage geteilte Meinung über die Schmackhaftigkeit. Zur beliebtesten  Zubereitung zählt das Backen der Blütenknospen  in Tempurateig.

Die Haferwurzel gilt als sehr nahrhaft. Zu den nennenswerten Inhaltsstoffen zählen Kalium, Kalzium, Magnesium, Carotinoide und Inulin. Letzteres ist von Vorteil bei der Ernährung von Diabetikern, da beim Verzehr der Effekt der Blutzuckererhöhung mit Insulinbedarf wie beispielsweise bei Kartoffeln, Reis, Mais und Getreide entfällt.

In der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts verordnete Nicholas Culpeper (1616–1654), englischer Arzt und Apotheker, die Haferwurzel als Leber- und Gallentonikum. Auch für an der sog. Schwindsucht leidende Menschen wurde sie empfohlen.

Beim Schälen der Wurzeln tritt, wie bei denen der Schwarzwurzeln, ebenfalls weißer Milchsaft aus, der die Hände verfärbt und das eigentlich weiß aussehenden Wurzelfleisch braun werden lässt. So gilt auch hier: Beim Schälen Einmalhandschuhe tragen, das Schälgut in eine Schüssel mit Wasser und ca. 1 EL Essig legen bzw. die frisch geschälten Wurzeln sofort in dünne Scheiben schneiden, in Rapsöl oder Butter anbraten, nur wenig salzen und vor dem Servieren beispielsweise mit grob zerschnittenem frischem Estragon bestreuen.


Rezepte:

Haferwurzel»gulasch« wird bei den Autoren Storl/Pfyl  in dem Buch »Bekannte und vergessene Gemüse« beschrieben:

»1 kg Zwiebeln, fein geschnitten, 6 Lorbeerblätter, 1 TL Kümmel, 2 Nelken, 4 EL Butter, 300 ml Rotwein, 800 ml Gemüsebouillon, 3 EL Rosenpaprika, etwas Pfeffer, Kräutersalz, etwas frischer Majoran, 800 g Haferwurzel, in Würfel geschnitten, Sauerrahm, Schnittlauch

Die Zwiebeln zusammen mit Lorbeerblättern, Kümmel und Nelken in der heissen Butter 30 Minuten zugedeckt dämpfen. Mit dem Rotwein und der Bouillon ablöschen, mit Rosenpaprika, Pfeffer und Kräutersalz abschmecken. Den Majoran hinzufügen. Die Haferwurzel beigeben und zugedeckt auf kleinster Hitze weich dämpfen. Mit Sauerrahm und Schnittlauch mischen und zusammen mit Salzkartoffeln servieren.«


Haferwurzel mit Schalotten-Confit

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Für  das Confit: 10 Schalotten, 4 EL Butter, 1 ½  EL Bio-Rohrzucker, 200 ml Portwein, 60 ml Orangensaft, 2 EL dunkler Balsamico

Für das Gemüse: 800 g Haferwurzeln, 150 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 20 Stängel Schnittlauch

Schalotten schälen, fein hacken und in 2 EL zerlassener Butter in einem Kochtopf anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen, dann mit Portwein und Orangensaft ablöschen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Zwischenzeitlich die Haferwurzel schälen oder bei sehr kleinen, dünnen Wurzeln mit einer Gemüsebürste in kaltem Wasser schrubben. Nun in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, die restliche Butter in einem Topf schmelzen und die Würzelstücke darin ca. 10 Minuten anschwitzen. Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt 8 – 10 Minuten gar dünsten. Das Confit mit dem Balsamico abschmecken, salzen und pfeffern. Schnittlauch waschen, abtrocknen lassen, in feine Röllchen schneiden und über das Gemüse streuen. Zusammen mit dem Confit anrichten.


Literatur:

È. Scotto, Wiederentdeckte Gemüse. 95 Rezepte für Genießer (München 2002) 60.

B. Steinberger, Alte Gemüse. Die Wiederentdeckung des Geschmacks (München 2017) 114.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde (München 2007) 245–246.

http://www.bio-gaertner.de/pflanzen/Haferwurzel (23.10.2018).

https://eatsmarter.de (23.10.2018)

https://forum.garten-pur.de (23.10.2018)

https://de.wikipedia.org/wiki/Haferwurzel (28.09.2018).


 



KräuterZeit Oktober 2018

Esskastanie (Castanea sativa)                                                                    

Esskastanien (Castanea sativa) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

 

 







Seit 1989 kührt das »Kuratorium Baum des Jahres« für jedes Jahr eine Baumart. Als 30. Baum des Jahres wurde 2018 die Esskastanie (Castanea sativa) ausgewählt. Der Baum und mit ihm die Nutzung von Früchten, Blättern, Blüten und Holz waren einige Zeit in Vergessenheit geraten.

Die Ess- oder Edelkastanie – in Südwestdeutschland  ›Keschde‹ und in Südtirol ›Keschtn‹ genannt, in Österreich ›Maroni‹ und in der Schweiz als ›Marroni‹ geläufig – gehört zu den Buchengewächsen (Fagaceae). Sie ist ein sommergrüner Baum, ausgewachsen oft bis zu 25 m, in Einzelfällen bis zu 35 m hoch, der stärkereiche Nussfrüchte ausbildet. Es findet zur Befruchtung sowohl Wind- als auch Insektenbestäubung statt. Markant ist die häufig bei Esskastanien auftretende Drehwüchsigkeit des Stammes. Dieser ist anfangs glatt, die Rinde zeigt sich olivfarben bis purpurbraun. Mit zunehmendem Alter wird eine tiefgefurchte Netzborke daraus mit grau/schwarzer Farbe.

Der nicht verwandten Rosskastanie ähnlich sind die kugeligen, igelstachligen Fruchtbecher. Bei der Esskastanie befinden sich meist drei Kastanien in der Umhüllung. Wenn die Frucht im Oktober reif wird, reißt der Fruchtbecher in vier Klappen auf.

Hinsichtlich der Blätter unterscheiden sich Ross- und Edelkastanie wohl am deutlichsten. Die Blätter der Esskastanie sind länglich lanzettfömig – nicht wie eine geöffnete Hand erscheinend – und können bis zu 25 cm lang werden. Sie sind ledrig, am Rand grob gezahnt, von der Farbe glänzend grün. Besonders auffallend die deutlich hervortretenden Blattnerven.



Blätter der Esskastanie (Castanea sativa) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

     

 

Aus dem Gebiet Kaukasiens und Armeniens soll die heute in Europa bekannte Esskastanie, mit der botanischen Bezeichnung ›Castanea sativa‹, stammen. Der Verzehr der Nussfrüchte und die Nutzung des Holzes gehen dort auf prähisorische Zeit zurück. Zwischen dem 9. und 7. Jahrhundert v. Chr. wird der Beginn als Kulturpflanze vermutet. Über Griechenland gelangte die Edelkastanie nach Italien, Spanien und Frankreich. Die Verbreitung reichte bis nach Portugal und Nordafrika.

Größere Bestände an Esskastanienbäumen gibt es bis heute in Großbritannien, Italien, auf Madeira, Korsika und den Kanarischen Inseln. Sogar reine Esskastanienwälder sind vorhanden im Süden Ungarns und Teilen des Donaugebietes nördlich von Budapest. Esskastanien aus Österreich, dem Kanton Tessin in der Schweiz und dem Bündner Südtal Bergell sind Inbegriff der Kastanienkultur. In Südtirol wird sogar vom »Charakterbaum der bäuerlichen Kulturlandschaft« gesprochen.




In Deutschland findet man die wärmeliebende Pflanze im Rheintal und klimatisch begünstigten Nebentälern, am Rande des Pfälzer Waldes, im Taunus, in den westlichen Randzonen des Oden- und des Schwarzwaldes, im südlichen Spessart und im Südwesten Westfalens. Auf ein Alter von mehr als 400 Jahren wird die Esskastanie im Rheinland-Pfälzischen Dannenfels geschätzt. Der Kastanienbaum im Karlsruher Schlossgarten ist mit ca. 280 Jahren und einen Stammumfang von 9,70 m die dickste Esskastanie in Deutschland.

Ganz in der Nähe von Ummendorf, im Harbker Wald, kann man, wenn auch in geringerer Anzahl und mit kleinen Früchten, Esskastanienbäume finden. Im Burggelände des Börde-Museums gibt es eine Esskastanie, die im Verlauf der letzten 20 Jahre angepflanzt wurde.

Esskastanien (Castanea sativa) mit und ohne Schale © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Umgangssprachlich trifft man auf die Begriffe Esskastanie und Marone und fragt sich, ob beide synonym verwendet werden oder welche Unterschiede es gibt. »Als Maronen werden meist die Früchte bestimmter Ess-Kastaniensorten bezeichnet, die besonders groß sind. Oft enthält der stachelige Fruchtbecher solcher Sorten statt üblicherweise drei nur eine einzige Frucht. Deren braune Schalen sind in der Regel heller, oft auch hell und dunkel gestreift. Ein ganz wichtiges Kriterium ist auch, dass die geschmacklich störende innere Samenhaut nicht in die Spalten des Kerns eingewachsen ist. Sie läßt sich daher leicht entfernen. Der Begriff Marone wird allerdings nicht in allen Herkunftsländern einheitlich benutzt. « (https://www.baum-des-jahres.de/index.php?id=845&L=44)




Tipp:

Sollen frische Esskastanien länger aufbewahrt werden, dann die Schale einritzen und die Früchte einfrieren.


Aus der römischen Kaiserzeit aus dem Kochbuch des Apicius ist eine Linsensuppe mit Kastanien überliefert: »Zunächst lasse Linsen in Salzwasser kochen. Dann schäle und verreibe Maronen sehr gut und setze sie mit etwas Natron aufs Feuer. Während sie kochen, verreibe Pfeffer, Kümmel, sowie Samen von Koriander, Raute, Minze, Flöhkraut, Asant gut mit Essig, Honig und Fischlake, schütte diese Flüssigkeit zu den Kastanien, lasse sie weich kochen, nimm sie dann heraus, zerstampfe sie im Mörser, lasse den Brei mit den Linsen kochen und schmecke die Suppe gut ab.«

Esskastanienmehl ersetzte vielfach Getreidemehl und war bei Missernten eine wichtige Ernährungsgrundlage für die arme Bevölkerung. Aktuell erlangt sie zunehmend den Status als Delikatesse in den unterschiedlichsten Zubereitungen. Aus den Esskastanien werden auch Brotaufstriche, Tortenfüllungen, Liköre und Bier hergestellt. Am häufigsten trifft man jedoch auf diversen Festen und Märkten im Herbst und Winter die Maronenbräter an. Der Honig der Esskastanie ist dunkelbraun (bernsteinfarben), flüssig, hat einen kräftigen Geschmack und gilt als pollenreich.


Honig der Esskastanie (Castanea sativa) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

Hildegard von Bingen empfahl die Esskastanie heilkundlich, in Honig eingelegt, bei funktionellen Störungen der Leber. Auch bei Gehirn- und Nervenleiden sollte sie helfen und ein leeres Gehirn auffüllen. Durch ihre Basenüberschüssigkeit kann sie gut bei Gicht und Rheuma als diätisches Lebensmittel verwendet werden. Bei Nierenerkrankungen und Bluthochdruck eignet sie sich für eine natriumarme Ernährung. Das Mehl ist für Weizenallergiker und bei Glutenunverträglichkeit geeignet. Teezubereitungen aus den Blättern werden bei Atemwegserkrankungen eingesetzt.

Zu den bekannten Inhaltsstoffen der Edelkastanie zählen: Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Chlor, Mangan, Kupfer, B-Vitamine, Vitamin E, Vitamin C und Folsäure sowie Aminosäuren, Stärke, Proteine und Eiweiße sowie Zucker und Fett nur in geringen Mengen.

Das enthaltene Tannin in der Baumrinde wird als Lohe für die Ledergerberei verwendet und ist gegenüber der Eichenrinde bis zum Siebenfachen ergiebiger. Esskastanienholz ist in seiner Qualität und der hohen Feuchtigkeitsresistenz der Eiche sehr ähnlich. Das besonders austriebfreudige Holz der Edelkastanie, das für Rebpfähle in den Weinbergen, zu Bau- und Möbel-, einschließlich Furnierholz, für Leitungsstangen und für Fassdauben sowie für den Schiffsbau genutzt wurde und regional ausgerichtet wieder wird, rückt heutzutage zusätzlich in das Blickfeld unter dem Aspekt der Verwendung als forstlich nutzbarer Waldbaum.  


Rezepte:


Glasierte Esskastanien

500 g Esskastanien, 2 EL Butter, 2 EL Zucker, 1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Esskastanien an der Spitze kreuzweise einschneiden. Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Esskastanien auf einem Backblech flach verteilen und für ca. 10 Minuten im Ofen belassen. Sind sie leicht abgekühlt, die harten Schalen entfernen und die Häutchen abziehen. In einem flachen Topf die geschälten Esskastanien ausbreiten, Butter und Zucker dazugeben, mit der Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Ohne Deckel sachte weiter köcheln lassen, bis die Brühe nach 10 bis 15 Minuten verkocht ist. Die Esskastanien im verbleibenden Butter-Zuckergemisch schwenken und warm servieren.

 

Kastanienknödel

500 g Esskastanien, 250 g Kartoffeln 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, 2 Eigelb, Muskat, 2 EL Semmelbrösel,    2 l Wasser, 2 TL Salz, 3 EL Butter

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Die zuvor geschälten Esskastanien und die Kartoffeln in einem Topf, mit Wasser bedeckt, weich kochen. Milch heiß werden lassen. Gegarte Esskastanien und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der heißen Milch übergießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eigelbe hinzufügen und mit der Masse verrühren, Semmelbrösel unterrühren. Den Teig für 10 Minuten beiseite stellen. Das Wasser in einen größeren Kochtopf füllen, salzen und zum Kochen bringen. Mit einem Teelöffel walnussgroße Stücke abteilen und zu Kugeln formen. Die Knödel in das kochende Salzwasser legen und ca. 7 Minuten im nicht mehr kochenden Wasser garziehen lassen. Vorsichtig mit einem Löffel herausnehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Inzwischen in einer Pfanne die Butter schmelzen und die abgetropften Knödel darin schwenken.

 

Literatur:

M. Baiculescu, Marone(i)/Esskastanie. mandelbaums kleine gourmandisen No 003 (Wien 2015).

A. Eckert – G. Eckert, Das kleine Wildfrüchte-Buch (Münster 2000) 88–97.

R. Gollmer, Das Apicius-Kochbuch aus der altrömischen Kaiserzeit (Breslau/Leipzig 1909) 86.

K. Longariva, Das kleine Kastanien Kochbuch (Innsbruck 1998).

K.-P. Peper, Nutze die Heilkraft der Nüsse, Kerne, Körner und Samen (Oldenburg 2016) 45–47.

Rezeptblatt BMBU Kräuter im Topf, Castanea sativa – Esskastanien in köstlichen Zubereitungen (Ummendorf 2008) 1–8.

K. J. Strank – J. Meurers-Balke (Hrsg.) … dass man im Garten alle Kräuter habe … Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen (Mainz 2008) 339–341.

https://de.wikipedia.org/wiki/Edelkastanie (17.08.2018).

https://www.baum-des-jahres.de/index.php?id=845&L=44 (26.08.2018).



 

 

 KräuterZeit September 2018

Nachtkerze (Oenothera biennis)                                                                    

    

Blühende Nachtkerze (Oenothera biennis) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

Ein beeindruckendes Schauspiel in der Abenddämmerung ist das wie im Zeitraffer abgspielte Öffnen der Nachtkerzenblüten. Man kann regelrecht zuschauen wie schnell die Knospen aufspringen. Und bei trockenem Wetter finden sich auch bald die Nachtfalter auf ihrer Nahrungssuche ein. Jede intensiv gelbe Blüte hat bis um die Mittagszeit des nächsten Tages Bestand, ehe sie langsam verwelkt und dann meist abfällt. So bleibt auch für Schmetterlinge, Hummeln und Bienen noch Gelegenheit, bei Tag Nektar und Pollen zu sammeln.

Das besondere Blühverhalten sorgt nicht zuletzt für die symbolische Bedeutung der Pflanzen, die sich als Sinnbild von Vergänglichkeit und Unbeständigkeit (wohl auf Grund der nur ca. 24 Stunden blühenden Einzelblüten) darstellt. Die Bezeichnung Nachthimmelsschlüssel bezieht sich auf die abendlichen/nächtlichen Blühstunden.






Die sich im zweiten Jahr ausbildenden Samen, hier im Bild noch in den grünen, unreifen Samenständen verborgen, sorgen im darauffolgenden Jahr als Lichtkeimer für eine üppige Vermehrung der Pflanzen.

Im Barockgarten der Schauanlage des Kräutergartens ist die aus nordamerikanischen Steppengbieten stammende Pflanze aus der Familie der Nachtkerzengewächse ebenfalls vertreten. Der Name Oenothera biennis soll auf den Botaniker Karl von Linné zurückgehen. In der Übersetzung heißt dies so viel wie »Blume mit Weingeruch der Wurzel«. Biennis verweist auf die Zweijährigkeit.


                                                                                                                           Knospen, Blüten und Samenstände der Nachtkerze (Oenothera biennis)                                                                                                                                                                                                                                                                                 © Foto  S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


»Die blühenden Sprossspitzen wurden wegen ihrer entzündungshemmenden und krampflösenden Wirkung als Aufguss bei Husten, Bronchialspasmen, Magen- und Darmkrämpfen eingesetzt.  Die amerikanische Volksmedizin kochte das Kraut zu einem Hustenelixier. Als Lungen- oder magenberuhigendes Mittel benutzten es die Indianer Nordamerikas. […] Die Ojibwa machten aus den zerstampften Blättern Breiumschläge bei Prellungen und Quetschungen. Die Cherokee brauten einen Tee aus der Wurzel gegen Fettsucht oder applizierten die heiße Wurzel bei Hämorrhoiden. « (Storl 2014, 285).

Doch erst englische Forscher befassten sich mit den Nachtkerzensamen und dem darin enthaltenen Öl. Die größtenteils ungesättigten essenziellen Fettsäuren, dabei um die 10 % Gammalinolensäure, gelten als Vorstufe des Gewebshormons Prostaglandin (vermehrt in Muttermilch und im Sperma zu finden)), sind unerlässlich für Stoffwechsel und Zellerneuerung. Wird vom Körper zu wenig Prostaglandin erzeugt und nicht genügend von außen zugeführt, kann dies  zahlreiche Erkrankungen zur Folge haben.

Das aus den Samen gewonnene Nachtkerzenöl – das teuerste Samenöl  der Welt – findet  erst seit den 1980er-Jahren verstärkte Anwendung im Bereich der Medizin wie auch in der Kosmetikindustrie. Der Hauptinhaltsstoff wirkt positiv auf das Immunsystem, ist hilfreich bei Hauterkrankungen und fördert die Wundheilung. Auch  Wechseljahresbeschwerden können mitunter durch Nachtkerzenölpräparate gemildert werden.

Im Rahmen der Kalifornischen Blütentherapie kommt die Essenz »Evening Primrose«, die lt. Storl » […] gegen die Folgen einer vorgeburtlichen, intrauterinen Traumatisierung bei Menschen, die aus einer ungewollten Schwangerschaft ins Leben gekommen sind«.    (Storl 173).


Als Einwanderer, Neophyt, ist die Nachtkerze angeblich 1612 erstmals im Botanischen Garten in Padua angebaut worden. In der Barockzeit war die wundersam erblühende Nachtkerze sehr begehrt als Zierde der Barockgärten. Bis zur Nutzung als Speisepflanze mit ihrer fleischigen Pfahlwurzel brauchte es hingegen länger.

Überliefert ist aus dem Jahr 1863 eine deutsche Züchtung der Nachtkerze, die in amerikanische Gemüsegärten unter dem Namen »German rampion« (deutscher Rapunzel) zurückgelangte. Heutzutage gibt es häfig wilde oder verwilderte Nachtkerzen bzw. speziell als Zierpflanze gezüchtete Sorten.

Nachtkerzen wachsen an nahezu jedem Standort, von steinig trocken bis humusreich. Sonnenbeschienen sollte der Standort doch auf jeden Fall sein. Oft genügen Fugen zwischen Pflastersteinen, in denen sich Nachtkerzen ansiedeln.


Karger Standort der Nachtkerze (Oenothera biennis) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

       

 

Will man jedoch möglichst große Wurzeln haben , die sich auch aus dem Boden heben lassen und zwischen 15 bis 18 cm lang werden können, ist lockere, nährstoffreiche Erde erforderlich. Dies erscheint für den Anbau der Nachtkerze als Gartenzierpflanze unerheblich. Allerdings gab es auch Zeiten, zu denen die Wurzeln wildwachsener oder kultivierter Pflanzen als Gemüse zubereitet wurden. Auf Grund der weißen/rosa bis blassroten Färbung der Wurzel – an durchwachsenen Schinkenspeck erinnernd, besonders wenn diese gegart wird, wurde die Wurzel der Nachtkerze als Schinkenwurzel bezeichnet. Wie bei anderen Wurzelgemüsen erfolgte die Ernte im Herbst. Man lagerte sie im Keller in Sand oder einer Wintermiete ein. Auch als Rapontika, gelbe Rapunzel, Schinkensalat oder Speckrübe wurde die im 18. und 19. Jahrhundert beliebte Gemüsepflanze volkstümlich bezeichnet.






In modernen Kräuterbüchern findet man heutzutage sogar die noch geschlossenen Blütenknospen als Zutat für Aufläufe, Eintöpfe, gemischte Gemüsezubereitungen und Salate. Grit Nitzsche gibt aus ihrer Gartenküche u.a. ein Salatrezept weiter.


Rezepte:


Herbstsalat mit Nachtkerzenknospen und -wurzeln

1 große Rote Bete, 1 EL Knoblauchsraukesamen, 1 EL Rotweinessig,  4 EL Rapsöl, 1 EL saure Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, ½ Porreestange (weißer und hellgrüner Abschnitt), 2 Äpfel der Sorte Cox Orange, 5 Blätter Kapuzinerkresse, 1Tasse voll Nachtkerzenknospen, 4 Nachtkerzenwurzeln

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten (zzgl. Backzeit der Roten Bete)

Rote Bete ungeschält in Alufolie wickeln. Bei 180 °C diese für 90 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Knoblauchsraukesamen mörssern, mit Essig, 3 EL Rapsöl, saurer Sahne, Salz und Pfeffer mischen, Lorbeerblatt dazugeben. Die gegarten Rote Bete schälen, in Stifte schneiden und noch warm mit dem Dressing marinieren. Den gewaschenen Porree in dünne Scheiben schneiden. Apfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Apfelspälten ebenfalls in Streifen schneiden. Die ebenfalls mit kaltem Wasser abgespülten Kapuzinerkresseblätter grob zerzupfen. Und die Nachtkerzenknospen ggf. halbieren. Die Nachtkerzenwurzel mit einer Gemüsebürste in kaltem Wasser schrubben, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Scheiben der Nachtkerzenwurzel darin kurz anbraten, etwas salzen und über den Roten Beten verteilen.  


Nachtkerzenwurzel mit Walnüssen

4 Nachtkerzenwurzeln, ½ TL Kurkumapulver, ½ TL gemahlener Koriander, 1 Bund Schnittlauch, 1 TL Senf, ½ Bio-Zitrone, 2 EL Sesampaste, Meersalz, Pfeffer, 125 g Walnüsse

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die Nachtkerzenwurzeln mit der Gemüsebürste in kaltem Wasser reinigen und in dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen und mit einer Schere in kleine Stücke schneiden. Diesen mit den Nachtkerzenwurzelstücken, dem Kurkuma und dem Koriander mischen. Senf, Zitronensaft und Sesampaste darunter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne oder in der vorgeheizten Backröhre bei 175 °C ca. 7 Minuten anrösten. Diese zuletzt über den Salat streuen.


Hinweis:

Die Sonntagsführung des Börde-Museums Burg Ummendorf am 16.09.2018, um 14.00 Uhr,  befasst sich mit dem Thema: Verborgene Gartenschätze. Was in Wurzeln und Knollen aus eigenem Anbau steckt? (Thematisiert werden u. a. Nachtkerze, Schwarz-, Zucker- und Haferwurzel, Süßdolde, Meerrettich, Löwenzahn, Zichorie sowie Sellerie, Knollenfenchel, Süßholz und Erdkastanie.)


Literatur:

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. Überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 198.

E. Kremla, Wege und Wesen der Ethnobotanik. Grundlagen, Arbeitsweisen und Zielsetzungen der Ethnobotanik sowie exemplarische Pflanzenportraits Amerikas aus den Bereichen Nahrung, Ritual und Heilung (Frankfurt a. M. 2001) 154–158.

U. Lindner – M. Phlippen – E. Mai, Vergessene Pflanzen. Ratgeber Heim und Garten (Königswinter 2001) 36–39.

G. Nitzsche, Aus meiner Gartenküche. Die Rezepte der „Kräuterhexe“ (Leipzig 2015) 104–107.

R. Phillips – Nicky Foy, Kräuter (München 1991) 128. 154.

T. Ruppel – S. Vogel, Nutzpflanzen aus der Neuen Welt im Barockgärtlein des Kräutergartens, Teil 2: Mais bis Zuckerahorn. Kleine Schriften aus dem Börde-Museum Band 22 (Ummendorf 2006) 52–53.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde (München 2007) 168–174.

W.-D.Storl, Wandernde Pflanzen. Neophyten, die stillen Eroberer – Ethnobotanik, Heilkunde und Anwendungen (Aarau/München 2014) 293–297.

G. A. Ulmer, Heilende Öle. Pflanzenöle als Nahrungs- und Heilmittel. Neue Erkenntnisse (Tuningen o. J.) 64–65.





KräuterZeit August 2018

Monarde (Monarda)


Monarde (Monarda) – Nektar- und Pollenquelle © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde

 

Jetzt zur Blütezeit der Monarden sieht man geschäftiges Treiben von Hummeln, Bienen und Schmetterlingen. Mehr denn je sind Blühpflanzen mit einfacher Blütenstruktur, so wie bei den Indianernesseln, für die Insekten lebenswichtig. Nicht zuletzt auch für uns Menschen, mit Blick auf die Bestäubung der Obstblüten. Eine der umgangssprachlichen Benennungen ist Bienenbalsam, was  die Bedeutung als Nektar- und Pollenweide bekräftigt. Ihrer Herkunft Rechnung tragend, sind die Bezeichnungen Indianernessel (an indianischen Kopfschmuck erinnernd) oder Oswegotee (nach der Nutzung durch die Oswego-Indianer) gebräuchlich. Der Ausdruck Bergamotte ergibt sich aus dem Duft. Goldmelisse ist ein weiterer Name für das blütenreiche Gewächs.







Aus Nordamerika stammend, wurden Monarden verschiedentlich von den Erkundungsreisen schon um die Mitte des 16. Jahrhunderts in die Neue Welt mitgebracht. Nicht selten pflanzte man die später als Nahrungs- und Futterpflanzen genutzten Gewächse – beispielsweise Kartoffel, Mais, Tabak, Tomate und Kürbis – auf Beete, die mit einer Buchsbaumbepflanzung eingefasst waren, im Stile barocker Gartenanlagen.

            

Buchsbaumeinfassung der blühenden Monarde © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde


Am häufigsten mit der Monarde in Verbindung gebracht wird ihr Namensgeber Nicolas Monardes, spanischer Arzt, der die Pflanze bereits 1569 hinsichtlich seiner lindernden und heilenden Eigenschaften bei diversen Erkrankungen beschrieb. Er widmete sich somit als einer der ersten Europäer der heilkundlichen Betrachtung einiger Pflanzen, die durch die Entdeckung des amerikanischen Kontinentes nach Europa gelangten. Um 1625 brachte der Arzt und Botaniker Jacques Philippe Cornut die Monarde (Monarda fistulosa)  aus dem östlichen Nordamerika mit nach Paris. Er verfasste die Schrift mit dem Titel »Origanum fistolosum canadense« und stellte darin kanadische und bisher in der Literatur nicht zu findende Pflanzen in Abbildung und Text vor. Für das Jahr 1637 wird John Tradescant d. J. zugeschrieben, die Monarde von Virginia mit nach England gebracht zu haben. Beschreibung und Darstellung finden sich dann belegbar im Buch »Theatrum Botanicum« aus dem Jahr 1640. Im Verlaufe des 17. Jahrhunderts sind Monarden nicht nur in den Gärten der Reisenden zu finden, sondern gelangen auch in Botanische Gärten, so u. a. in Berlin. Dort wurde die Monarde mit dem botanischen Namen Leonorus Canadensis, Origani folio geführt. Im Botanischen Garten in Uppsala waren Pflanzen dieser Art mindestens seit 1748 in der Anpflanzung. Hier trägt sie bereits den von Linnaeus 1773 festgelegten Gattungsnamen  Monarda, belegt im Werk »Species Plantarum«. War zunächst Monarda didyma bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts als Zierpflanze gebräuchlich, wurde im weiteren Verlauf Monarda fistulose zur dekorativen, blütenreichen Gartenkultur. Als Zierpflanzen sind heutzutage häufig Hybriden von Monarda didyma und Monarda fistulosa üblich, die es in den Farben Weiß, Rosa, Violett und Weinrot gibt.

            


Rötlich blühende Monarde (Monarda didyma) © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde

 

 



Die meisten Monarden sind mehrjährige, winterharte Stauden und gehören zur Familie der Lippenblütengewächse. Die Röhrenblüten bilden dichte, endständige Blütenköpfe, die sich von Juni bis September entfalten. Die Höhe der Pflanzen liegt je nach Sorte zwischen 20 bis 150 cm. Es unterscheiden sich auch die Ansprüche an den Standort, die von feuchten, humosen Böden (Monarda didyma, Monarda media) bis hin zu trockenen, sandigen Böden (Monarda fistulosa, Monarda citriodora, Monarda russeliana) reichen. Ebenso ist das Duftspektrum verschieden. Allen gleich ist eine Grundnote von Bergamotte. Auch ist in allen Monarden Thymol und Geraniol enthalten. Der Duft kann allerdings in die zitronige Richtung gehen (Monarda didyma, Monarda citriodora) oder an Oregano erinnern (Monarda fistulosa, Monarda media).




Besonders Monarda didyma eignet sich für Tee- und Sirupzubereitungen sowie als Würzpflanze. Alle Monarden können als farbgebende Komponente in Blütenpotpourries genutzt werden. Monarda didyma besitzt appetitanregende und verdauungsfördernde Eigenschaften. Auch schleimlösende sowie Fieber senkende Heilwirkung wird der Pflanze zugeschrieben.  Allerdings gab es bis Anfang der 2000er-Jahre keine bekannten klinischen Untersuchungen, die den Nachweis der Fiebersenkung erbracht haben.  Äußerlich angewendet, können die gewaschenen und zerdrückten Blätter als Auflage auch zur Wundheilung beitragen, wobei alle Anwendungen mit Arzt oder Heilpraktiker abzusprechen sind. Das in Monarda citriodora enthaltene Citronellöl wirkt durch den Geruch mückenabwehrend. Die wilde Monarde, Monarda fistulosa, hat ihr Anwendungsgebiet bei Erkältung, Hals- und Kopfschmerzen und bei Hauterkrankungen.  Inwieweit die gezüchteten Hybridsorten, die als Zierpflanzen in den Gärten zu finden sind, ebenfalls die entsprechende Heilwirkung besitzen, bleibt noch intensiver zu erforschen.

Das enthaltene ätherische Öl wird u. a. als Duftzusatz bei Sonnenölen und -cremes eingesetzt. Die bereits bei den amerikanischen Oswego-Indianern genutzte Pflanze zu Heilzwecken, als Gewürz und zur Teebereitung fand bei den weißen Siedlern in Nordamerika nach der sog. Boston Tea Party des Jahres 1773 besonders Verbreitung, nachdem Schiffsladungen von Tee als Protest gegen die britischen Teezölle ins Meer geworfen wurden. Auch als Gewürz kommt Monarde bis heute zum Einsatz, so die kleinen frischen Blätter zum Würzen von Salaten, Salsas, Fleischgerichten oder Frischkäse. Sogar kandierte Blüten gibt es von der Monarde.


Hinweis:

Auf Grund des merklich bitteren Geschmacks ist darauf zu achten, nicht zu viel des Krautes zu verwenden. Selbiges gilt bei der Verwendung von Blüten und Blättern für Teezubereitungen. In getrockneter Form sind die Pflanzenteile lichtgeschützt und trocken aufzubewahren.


Rezepte:


Li-Monarde

8 Blütenköpfe von der scharlachroten Monarda didyma, 16 frische, kleine Blätter, ½ l Wasser, 1 Bio-Zitrone, 2 TL Honig oder  Apfeldicksaft, ½ l Mineralwasser mit Kohlensäure

Zubereitungszeit:  ca. 5 Minuten (zzgl. Standzeit)

Die Monardenblüten und -blätter unter kaltem Wasserstrahl kurz abspülen, in eine Teekanne geben und mit kochendem Wasser übergießen. Den Aufguss zugedeckt auskühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Zitrone auspressen und zum Getränk geben. Mit Honig oder Apfeldicksaft süßen. Den Ansatz im Verhältnis 1:1 mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser auffüllen. 


Indianernessel-Sirup

1 kg Zucker, 20–30 frische Blüten und Blätter der Monarde, 6 Bio-Zitronen, 1 l Wasser

Zubereitungszeit: ca.  15 Minuten (zzgl. Standzeit)

Die bei kühlem, trockenem Wetter geernteten frischen Blüten und Blätter unter fließendem Wasser abspülen und ausgebreitet auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Zucker und Wasser zum Sirup bei mittlerer Wärme eindicken. Den Saft der Zitronen auspressen und zum Sirup geben. Blüten und Blätter in einen Edelstahltopf legen und mit der noch warmen, jedoch nicht mehr heiße Flüssigkeit übergießen. Sirupansatz zugedeckt für 2 Tage an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen. Dann abseihen und den Sirup in heiß ausgewaschene Flaschen mit Schraubverschluss abfüllen. So hält sich der Indianernessel-Sirup um die drei Wochen. Für eine längere Aufbewahrung bis zu einem Jahr wird der Sirup erhitzt (80 bis 90 °C) und in die möglichst sterilen Flaschen gefüllt. Sind diese abgekühlt, werden sie im Kühlschrank aufbewahrt.

 

 

Literatur:

E. Callery, Das große Buch der Kräuter. Anbau, Verarbeitung und Verwendung von 50 beliebten Kräutern (Köln 1999) 37.

H.-D. Krausch, Kaiserkron und Päonien rot … Entdeckung und Einführung unserer Gartenblumen (München/Hamburg 2003) 297–299.

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991) 66.

T. Ruppel – S. Vogel, Nutzpflanzen aus der Neuen Welt im Barockgärtlein des Kräutergartens, Teil 2: Mais bis Zuckerahorn. Kleine Schriften aus dem Börde-Museum Band 22 (Ummendorf 2006) 50–51.

T. Stobart, Lexikon der Gewürze, Kräuter und Würzmittel (Bonn 1972) 12.

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle (Stuttgart 2003) 255–257).

http://www.cuisine.at/rezept_0618218_info_monarda_indianernessel (29.06.2018).

https://www.syringa-pflanzen.de/monarda.html (29.06.2018).

 

 

 


KräuterZeit Juli 2018

Süße Mandel (Prunus dulcis var. dulcis)     


Fruchtansätze an den Mandelzweigen © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde

 

                        

»Die Mandel ist der Same einer Steinfrucht, … Sowohl süße als auch bittere Mandeln enthalten im Mittel 54 % fettes Öl, das in geringem Umfang durch lauwarme Pressung gewonnen und für pharmazeutische Zubereitungen, für Hautpflegemittel und Süßwaren … verwendet wird. Das gelbe Öl riecht charakteristisch nach ätherischem Mandelöl. Seine Glyceride bestehen zu 77 % aus Ölsäure und zu 17–20 % aus Linolsäure. Ihm nahe verwandt ist das aus dem Samen des Pfirsichkernes … und der Aprikose … gepreßte Pfirsich- und Aprikosenöl.« (Franke, 1997, 185)


Hinsichtlich des Herkunftsgebietes ist die Mandel (Prunus dulcis) zwischen Mittel- und Südwestasien verortet.  Die ca. 3000 Jahre alte Kulturpflanze findet heutzutage verstärkt im östlichen Mittelmeerraum Verbreitung. Angebaut werden Mandeln mit wirtschaftlicher Relevanz in den USA, Spanien, Südfrankreich, Italien, im Iran, in Griechenland, Marokko, Tunesien, in der Türkei, in Pakistan, Lybien, Syrien und China sowie in Südaustralien und Südafrika.  






Der Mandelbaum ist mit dem Pfirsichbaum verwandt. Jedoch ist die umgebende Fruchthülle nicht genießbar, sodass nur der Steinkern mit dem darin enthaltenen Samen, der Mandel, zur Nutzung relevant wird. Die süße Mandel (Prunus dulcis var. dulcis) ist eine blausäurearme Mutation der bitteren Mandel (Prunus dulcis var. amara). So gibt es unter den süßen Mandeln eines Baumes auch eine geringere Zahl bittere.


Hinweis: Vom rohen Verzehr bitterer Mandeln ist unbedingt abzuraten! In Zubereitungen nur einige wenige verwenden. Besser geeignet ist das künstlich hergestellte Bittermandelaroma, dass nur den Geschmack nachahmt, jedoch nicht die Giftigkeit besitzt.


Als dekoratives Gewächs mit roséfarbenen Blüten finden Mandeln auch in unseren heimischen Gärten durch die klimatischen Veränderungen zunehmend geeignete Wachstumsbedingungen. Die sich herausbildenden samtig behaarten Steinschalen wachsen allerdings nur auf ein Viertel der üblichen Größe heran. Die Mandelkerne reifen bisher selten aus und sind weitaus weniger aromatisch.


Blühende Zweige der Mandel (Prunus dulcis var. dulcis) © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde


Heilkundlich/medizinisch werden Mandeln bis in die Gegenwart verwendet. Sie besitzen große Mengen an Mineralstoffen. Den größten Anteil haben Kalzium mit 234 mg und Magnesium mit 252 mg auf 100 g. Diese Mineralstoffe bewirken u. a. die Linderung von Sodbrennen. Allerdings ist zu diesem Zwecke die braune Haut um den Mandelkern mit zu verzehren. Ohne diese minimiert sich die Heilwirkung deutlich. Der hohe Magnesiumgehalt kann zum Krampflösen beitragen, besonders bei Wadenkrämpfen. Der auf Grund des Anteils von 500 mg Phosphor werden Mandeln als Nervennahrung mit stärkender Wirkung betrachtet. Noch vor 115 Jahren schrieb man den Mandeln weitaus mehr heilende Kräfte zu. Sowohl süße als auch bittere Mandeln werden in ihrer Anwendung beschrieben. Hingewiesen ist u. a. auf die Mandelmilch. »Sie wird zur Erfrischung den Kranken, besonders den Kindern zu trinken gegeben und wirkt beruhigend, auch gegen Durchfall und Harnschmerzen. … Wenn die Säugammen krank sind, kann man die Kindlein einige Tage mit Mandelmilch versorgen.« Bezugnehmend auf Kneipp, wird die heilende Wirkung des Mandelöls aus der süßen Mandel beschrieben. Dieses »löse Verschleimung der Luftröhre und des Magens, kühle bei Lungenentzündung, … Es ist auch ein gutes Abführmittel für Kinder. Mandelkleie gibt ein gutes Wasser zum Waschen aufgesprungener Hände.« (Losch, 1903, 67–68). Als Pressrückstand der Mandelölgewinnung nutzt man Mandelkleie heutzutage in der Kosmetikproduktion. Mandelöl wird bei einigen Hauterkrankungen als Basis für Salben und Cremes verwendet.



 

Steinkerne der Mandel (Prunus dulcis var. dulcis) © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde

 

 

Mandeln sind hauptsächlich als Backzutat bekannt und ergeben mit Puderzucker und Rosenwasser Marzipan. Als typische Spezialitäten einiger Anbauländer gibt es z. B. in Südfrankreich  ›Nougat de Montélimar‹ und in Spanien ›Turrón‹ und im östlichen Mittelmeerraum ›Halva‹, welches vorwiegend aus Mandeln und Honig bestehend.







Rezepte:

In der Kochbuchliteratur »Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von 1896 sind bei den Rezepten mit Mandeln aufgeführt: Mandelfarce, Mandelkolatschen, Mandelmilch, Mandelplätzchen, Mandelpudding, Mandelsauce, Mandelspäne, Mandeltorte sowie Mandelspeise. Dies kalt zuzubereitende Speise geht wie folgt: 100 Gramm gut ausgewaschene Butter [bei Selbstherstellung zur Haltbarmachung gesalzen] wird zur Sahne gerührt. Dann gibt man nach und nach 100 Gramm fein gestoßenen Zucker mit Vanille vermischt darunter, ferner 2 ganze Eier und 100 Gramm fein gestoßene Mandeln, unter denen einige bitter sind, und rührt alles durcheinander. Nun nimmt man eine glatte Form, belegt den Boden und die Seiten mit Biskuits, so daß ihre glasierte Seite an die Form, nachher also nach außen zu liegen kommt. Nachdem man obige Masse hineingefüllt hat, bedeckt man sie mit Biskuits, legt einen Teller darauf, der ein wenig geringeren Umfang hat, als die Form, und beschwert ihn mit einem Gewicht. ... Einige Zeit vor dem Anrichten stellt man die Form auf Eis, stürzt sie und serviert sie mit Vanillesauce.« (Davidis, 1896, 18, 38).

Die Mandelmilch entsteht aus  500 g süße Mandeln und etwa 10 Stück bittere. Diese »werden gebrüht, geschält und fein zerrieben und hierauf mit 1 Liter heißem Wasser übergossen. Nachdem es ausgekühlt ist, drückt man die Masse durch ein Tuch, stellt die gewonnene Mandelmilch recht kalt und süßt sie nach Belieben. Man kann beim Servieren ein wenig Zitronensaft hinzufügen und ein Stückchen Kunsteis hineinlegen.« (Davidis, 1896, 21, 39).


Mallorquinischer Mandelkuchen

5 Eigelb, 300 g Zucker, 3 Eiweiß, 300 g geschälte und fein gemahlene Mandeln, 1 Bio-Zitrone, ¼ TL  Zimt, 1 TL Butter, 1 EL Semmelbrösel, 1 EL Puderzucker

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Eigelb und Zucker mixen. Eiweiß zu Schnee schlagen und die Eigelbmasse nach und nach unterheben. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und Schale abreiben. Gemahlenen Mandeln, Schalenabrieb und Zimt  dazugeben und ebenfalls unterheben. Eine Springform (Durchmesser 20 cm) mit Butter einfetten, mit Semmelbrösel ausstreuen und den Teig einfüllen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Mandelkuchen 45 Minuten backen. Diesen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, vorsichtig aus der Form heben und mit Puderzucker bestreuen.


Paprika-Mandel-Pistou

1 gelbe Paprikaschote, 1 EL Weißweinessig, 4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, ½ frische Chilischote, 50 g blanchierte Mandeln, 1 Handvoll Rucola, 8 EL Olivenöl,  ½ Knoblauchzehe, ½ Bio-Zitrone, Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (zzgl. Durchziehzeit 15 Minuten)

Backofen auf Grillfunktion oder auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Paprikaschote vierteln, Strunk und Kerngehäuse entfernen. Die Paprikaviertel mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und in den Backofen schieben. Die Paprikastücke so lange im Ofen belassen, bis die Haut an einigen Stellen dunkel wird und Blasen entstehen.  Das Backblech herausnehmen, die Paprikaviertel sofort mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und etwas abkühlen lassen. Anschließend die Haut abziehen. Paprikafilets würfeln, in eine Schüssel geben und mit Essig beträufeln. Die am Vortag gepellten Mandeln im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft auf einem Blech ausbreiten und ca. 10 Minuten anrösten, herausnehmen, abkühlen lassen und hacken. Zitrone waschen, abtrocknen, Schale abreiben und Saft auspressen. Rucola waschen und zerschneiden. Die Tomaten würfeln. Zutaten in die Küchenmaschine geben, mixen und in eine Schüssel gefüllt, durchziehen lassen.

 

Literatur:

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 371–372.

H. Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Berlin 1896) 13, 23; 18, 38; 21,39.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6., neubearb. Aufl. (Stuttgart 1997) 185. 251.

F. Losch (Hrsg.), Kräuterbuch. Unsere Heilpflanzen in Wort und Bild (Eßlingen & München 1903) 67–68.

H.-D. Meier – M. Haener-Ostertag, Frische Früchte aus nah und fern. Obst, Beeren und Nüsse (Thun 1982) 94–95.

D. de Palma, Mediterrane grüne Küche. Vegetarische Gerichte rund ums Mittelmeer (München 2001) 89.

K-H. Peper, Nutze die Heilkraft der Nüsse, Kerne, Körner und Samen (Oldenburg 2016) 79– 81.

 

https://www.mdr.de/mdr-um-4/Paprika-Mandel-Pistou (15.06.2018).


 




KräuterZeit Juni 2018

Kornelkirsche (Cornus mas)                                           

Reife Früchte der Kornelkirsche (Cornus mas) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde



»Cornelkirsche, Dürrlitze oder Herlitze, franz. Cornouille, engl. Cornelian cherry. Der Cornelkirschbaum ist ein in Deutschland häufig wild wachsender hoher Strauch, der jedoch wegen seiner im ersten Frühlinge noch vor den Blättern erscheinenden, in kleinen Dolden beisammenstehenden, gelben Blüthen und wegen seiner Früchte häufig in Gärten angepflanzt wird und sich zu Bäumen mit schöner Krone, aber auch zu Hecken ziehen lässt und fast in jedem Boden gut fortkommt. Die glänzend glatten, länglichen, meist hochrothen Früchten (seltener Sorten davon sind gelb oder schwarzroth, doch sind zum Genuß die hochrothen am empfehlenswertesten), welche Ende September bis gegen Ende October reifen, sind erst nach Erlangung der vollständigsten Reife, meist wenn sie von selbst abfallen, genießbar und haben dann einen angenehmen, süß-säuerlichen Geschmack. Sie werden theils roh, theils als Compot oder in Zucker eingemacht gegessen und ein daraus bereitetes Mus war früher officinell und galt als treffliches Mittel bei hitzigen Fiebern, Ruhr und ähnlichen Uebeln.« (Universal-Lexikon der Kochkunst, 1878)






Die Kornelkirsche ist ein Hartriegelgewächs und keineswegs mit der Kirsche verwandt. Ihre Heimat ist der Kaukasus. Jedoch schon im Mittelalter gelangte sie in den mitteleuropäischen Raum.

Für den Naturgarten eignet sich das Gehölz in besonderer Weise. Es kann zudem ein beachtliches Alter erreichen, so u. a. in Eisleben-Helfta (Sachsen-Anhalt) mit ca. 250 Jahren und einem Stammumfang von 1,80 m. Wenn sich im März die kräftig gelben, filigranen Blüten öffnen – die einen zarten Duft verströmen, gehören diese für viele Insekten zu den ersten Nektar- und Pollenquellen. Erst nach der Blüte kommen die Blätter hervor.

 

Blühende Kornelkirsche (Cornus mas) im März © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Hinweis:

Wenn die Früchte Anfang September zu Boden fallen, haben sie die richtige Reife und einen leicht säuerlich bis süßlichen, johannisbeerartigen Geschmack.  Als Nahrung für heimische Vögel bringen sie zusätzlichen Nutzen.

 

Der Gelbe Hartriegel, wie die Kornelkirsche auch genannt wird, hat ein Holz besonderer Qualität, das bedingt durch die außergewöhnliche Dichte und Härte, im Wasser untergeht. Es gilt als das härteste Holz Europas und wurde beispielsweise bei den Römern zur Herstellung von Lanzenschäften verwendet.  Das Holz kam in den zurückliegenden Jahrhunderten auch bei der Herstellung hochwertiger Werkzeugstiele, für Messergriffe, Gehstöcke, Leitersprossen, Radspeichen, Klöpfel der Bildhauer und Zahnräder in Mühlwerken zum Einsatz. Die Zeigenhainer Wanderstöcke, produziert seit 1789 in der Nähe von Jena (Thüringen), waren besonders haltbare, hochwertige Knotenstöcke.  Aus Aserbaidschan, zwischen Kaspischem Meer und dem Kaukasus gelegen, stammt »Die unglaubliche Geschichte von Malik Mammed«. In dieser heißt es zur Nutzung des Kornelkirschenholzes: »Von seinem Vater besaß er noch einen Stock aus Kornelkirsche, der sehr hart war. … Er öffnete die Mühlentür, ging hinein und schaffte es trotz der Dunkelheit, mit seinem Stock einen Nagel in den Boden zu treiben.«

In einer Tessiner Fabel (Fuchs und Wolf in der Aplhütte) werden Kornelkirschen zu einem wichtigen Handlungsteil. Wolf und Fuchs hatten sich in der Nacht durch ein Mauerloch in einen Vorratsraum eingeschlichen, um sich dort zu laben. Der Fuchs probierte zwischenzeitlich immer wieder, ob er noch durch das Loch hindurch passte. Der Wolf hingegen fraß bis er zu dick für die Maueröffnung war. Als ihn am nächsten Tag der Bauer entdeckte, wurde er heftig verprügelt bis ihm endlich die Flucht gelang. »Mittlerweile hatte der Fuchs am Waldrand einen prächtigen Baum voll Kornelkirschen entdeckt; viele davon lagen reif am Boden. Er wälzte sich in diesen herum, so daß sein Pelz ganz rot wurde. Als nun der Wolf winselnd und wehklagend vorüber schlich, rief der Fuchs ihn zu sich und sagte: »Ei, Gevatter Wolf, schau doch, wie sie mich übel zugerichtet haben. Siehst du, wie mir das Blut überall herausläuft? Ach Gott, so trag mich doch nur ein kleines Stück weit nach meinem Hause. « … Da sang der Fuchs das Liedchen: »Hopp, hopp, hopp, nur immer langsam voran, denn der Kranke trägt den gesunden Mann! « … Und so trug denn der Wolf seinen Begleiter bis in dessen Höhle, wo der Fuchs sich ins Fäustchen lachte. Der Wolf aber schlich sich hinkend nach Hause. «

 

Kornelkirsche (Cornus mas) in einer Parkanpflanzung © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

Neben den farbkräftigen Anthocyanen zählen zu den Hauptinhaltsstoffen der Kornelkirsche: Trauben- und Fruchtzucker, Gerbstoffe, organische Säuren, B-Vitamine, Vitamin C (bis zu 125 mg je 100 g Frischware) und E sowie Flavonoide. Frucht und Rinde wirken fiebersenkend und entzündungshemmend. Aus Blättern und Rinde können sowohl Tees als auch wundheilende Salben hergestellt werden.  Bereits Hildegard von Bingen empfahl in ihrem medizinischen Werk »Physika« die Heilkraft der Kornelkirsche als Bad aus Rinde, Holz und Blättern gegen Gicht sowie die Früchte für den Magen.  

Von wirtschaftlicher Bedeutung ist die Kornelkirsche im niederösterreichischen Pielachtal. Dort als Dirndl bezeichnet, wurde anfangs das Holz verarbeitet, bis sich seit geraumer Zeit die Herstellung von Säften, Spirituosen und Marmeladen etabliert hat.

 






Rezepte:

1904 ist in einem Ratgeber die Zubereitung von Kornelkirschen als Alternative zu Oliven beschrieben: „Wenn die Cornelkirschen am Baum anfangen roth zu werden, pflückt man die größten und läßt sie etwas welken; dann legt man sie mit Lorbeerblättern und grünem Fenchel schichtweise in einen Steintopf, gießt abgekochtes und wieder erkaltetes Salzwasser darüber, bindet den Topf zu, und bewahrt ihn an kühlem Ort auf. Man kann die so eingemachten Cornelkirschen wie Oliven zu Braten verspeisen.“ (W. Löbe, 1907)

Kornelkirschen-Florentiner

30 g Rohrzucker, 20 g Honig, 80 g Kürbiskerne, 100 g Kuvertüre, 40 ml Schlagsahne, 10 g Butter, 40 g Kornelkirschen

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Zucker, Schlagsahne, Honig und Butter zusammen in einen Topf geben, gut miteinander verrühren und dickflüssig einkochen lassen. Kürbiskerne fettlos anrösten. Diese und die gewaschenen entsteinten Kornelkirschen hinzufügen, unterrühren und nochmals für 3 Minuten aufkochen.  Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Florentinermasse dünn in daraufgesetzte metallene Aussteckformen oder Servierringe füllen. Ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180° C backen, bis sie leicht braun werden. Die Florentiner etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form drücken. Das kalte Gebäck wiederum auf Backpapier legen und mit der zuvor in einem Topf im Wasserbad geschmolzenen Kuvertüre bestreichen.


Kornelkirschen-Marmelade mit Birnen

300 g Kornelkirschen, 125 ml Kirschsaft, 300 g Birnen,  ½  Zitrone, 250 g Gelierzucker, 3:1

Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten

Die reifen, gewaschenen Kornelkirschen mit Kirschsaft ansetzen und breiig kochen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Die reifen Birnen waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Zitrone warm abwaschen und trocknen lassen. Schale der Zitrone abreiben, Saft auspressen. Fruchtmus, Birnen, Saft und  Abrieb der Zitrone sowie den Gelierzucker in einen Topf schütten. Die Marmelade nach Anleitung kochen. In heiß gespülte Schraubgläser füllen und sofort verschließen.


Literatur:

S. G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (Augsburg 2013) 53–54.

R. Waldmann (Hrsg.), Die Schweiz in ihren Märchen und Sennengeschichten (Köln 1983) 158.

G. Friedrich – H. Petzold, Obstsorten. 300 Obstsorten in Wort und Bild (Radebeul 1993) 570.

E. Gugenberger  –  F. Kalteis, Kraftcocktail Kornelkirsche. Die Dirndl für Kenner und Genießer (Wien   2007).

W. Löbe, Ratgeber für das praktische Leben (Berlin 1907) 974.

M. Strauß, Köstliches von Hecken und Sträuchern – bestimmen, sammeln und zubereiten (Weil der Stadt 2014) 52–57.

Universal-Lexikon der Kochkunst. Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 1. Band A–K (Leipzig 1878) 174–175.

https://de.wikipedia.org/wiki/Kornelkirsche (19.03.2018).

https://eatsmarter.de/rezepte/kuchen-mit-kornelkirschen (23.03.2018).

http://www.cornelissen.de/cor_kir7.htm (19.03.2018).

https://www.hauenstein-rafz.ch/de/pflanzenwelt/pflanzenportrait (19.03.2018).






KräuterZeit Mai 2018

Garten-Thymian (Thymus vulgaris)                                         

Garten-Thymian (Thymus vulgaris) in Blüte © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

   

 

 

 

 


 

 

 


Dekorativer Blickfang und eine frequentierte Futterquelle für Insekten ist blühender Thymian, mit den blassvioletten bis roséfarbenen Lippenblüten, jeweils bestehend aus fünf Kronblättern sowie vier Staubblättern.  Er ist ein immengrüner kleiner Halbstrauch mit aromatischen länglichen Blättern. Unter- und Oberseite sind unbehaart und enthalten zahlreiche kleine runde Einschlüsse (Öldrüsen). In diesen befinden sich die geschmackstragenden und therapeutisch wirksamen ätherischen Öle.

Als Heimat gilt das westliche Mittelmeergebiet bis Süditalien. Zu den Anbauländern zählen heutzutage  u. a. Marokko, Spanien, Griechenland, Türkei, Portugal, Frankreich, Tschechien und Ungarn sowie Argentinien, Indonesien, Ost- und Südafrika.

Thymian ist ein winterhartes Gewächs. Er bevorzugt leichte, kalkhaltige Böden mit vollsonnigem Standort. Auch tonreiches,  entwässerndes Erdreich eignet sich als wachstumsfördernde Voraussetzung. Ein hochbeetartiger Standort ist vorteilhaft. Trockenheit wird gut vertragen.  Die Vermehrung erfolgt durch direkte Aussaat im Beet ab Mitte April. Thymian ist ein Lichtkeimer. Eine Voranzucht ist unter Glas ab März ebenfalls möglich. In der zweiten Maihälfte, nach den Eisheiligen, kann dann ausgepflanzt werden. Eine Teilung der Wurzelstöcke von größeren Pflanzenpolstern ist eine weitere Art der gut umsetzbaren Vermehrung. In milden Wintern benötigt Thymian keinen besonderen Schutz. Bei länger anhaltenem Frost sollte eine Tannengrün-, Stroh- bzw. Fliesabdeckung  ausgebracht werden. Das regelmäßige Ernten von Triebspitzen oder ein alljährlicher Rückschnitt nach dem Winter trägt zur Verjüngung der Pflanze bei, die, je nach Art und Sorte, eine Höhe von 10 bis  40 cm erreichen kann. Die Blüten zeigen sich von Ende Mai bis in den September hinein. Sie sind ebenfalls aromatisch und zum Verzehr geeignet.


Hinweis:

Da die Blätter des Thymians mit einsetzender Blüte an Aroma verlieren, sollte zum Trocknen vorgesehenes Kraut vor dem Blühen der Pflanzen abgeschnitten werden. In kleinen Sträußen zusammengebunden, werden diese an einem abgedunkelten Ort luftig aufgehängt.


Gedüngt werden sollte nur bis zum Juli. Nach der Blüte bilden sich eiförmige Nüsschen, die kleine runde Samen beinhalten. Die Anpflanzung von Thymian in Verbindung mit Lavendel und Salbei kann u. a. vor Schädlingsbefall bei Rosen schützen.

Bei den Römern beispielsweise hatte das Kraut – nicht zuletzt als Badezusatz zur körperlichen Stärkung  – einen besonderen Stellenwert, was sich noch in der volkstümlichen Bezeichnung Römischer Quendel widerspiegelt. Quendel steht dabei meist als Benennung für den heilkräftigen Wilden Thymian (Thymus pulegioides). Wenn in historischen Quellen von Thymian gesprochen wird, lässt sich die Thymian-Art nicht sicher belegen.

Inzwischen sind die Thymian-Sorten vielfältig und haben unterschiedliche Aromen. Dies verkörpern z. B. auch die Namensgebungen Zitronen-Tthymian (Tymus citriodorus), Kümmel-Thymian (Thymus herba-barona) oder der als Steinpilz-Thymian gehandelte Kaskaden-Thymian (Thymus longicaulis ssp. odorarus), der eben nicht nur eine hängende Wuchsweise hervorbringt, sondern auch ein markantes Waldpilzaroma hat.

Thymian findet auch heute noch Anwendung. 2006 wurde der Thymian zudem zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Das in der Pflanze mit bis zu 50 % enthaltene ätherische Öl Thymol ist der Hauptinhaltsstoff, der antibakterielle, auswurffördernde  und krampflösende Eigenschaften besitzt. Neben Borneol, Linalool und Terpinen gibt es noch um die 50 weiterer Wirkkomponenten im Thymian. Diese entfalten u. a. ihre Wirkung in Teemischungen, Tinkturen und Hustensäften und kommen häufig bei Atemwegs- und Magenerkrankungen zum Einsatz. Innerlich werden Thymiantropfen zur Behandlung von Bronchitis genutzt. Äußerlich angewendet, eignet sich Thymianöl auch zur Einreibung bei rheumatischen Beschwerden. Bei allen Anwendungen sollte jedoch vorher ein Arzt konsultiert werden.

   

Garrten-Thymian (Thymus vulgaris) vom Kräutermarkt © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

 

 

 

 

 

  


 


Im Handel erhältlich sind die abgestreiften, getrockneten Laubblätter und Blüten, ganz oder auch in gemahlener Form, ätherisches Thymianöl und Thymian-Oleoresin (als färbendes und geschmacksgebendes Extrakt). Thymianhonig ist hin und wieder als besonderes Imkereiprodukt zu bekommen.


Tipp:

Thymian entfalten als frisches Gewürzkraut eine anderes Aroma als dies bei den getrockneten, geschmacksintensiveren Blättern der Fall ist. So empfiehlt es sich, je nach Zubereitung zu variieren. Mitunter ist auch eine Mischung aus frischem und getrocknetem Thymian optimal.


In der lateinamerikansichen, mexikanischen, spanischen, italienischen und französischen Küche ist Thymian ein unverzichtbares Gewürzkraut, welches mitgekocht werden kann. Es eignet sich zum Würzen von Fleischgerichten, für Wurstzubereitungen, bei Brot, herzhaftem Gebäck, Pizza und Lasagne, Pasteten und Terrinen, Kräuteresssig und Kräuterlikören.  Doch auch bei der Herstellung von Seifen, Badezusätzen und Mundwässern kommt Thymian zum Einsatz. Der frisch-säuerliche Geschmack des Zitronen-Thymians (Thymus citriodorus) ist besonders bei Erfrischungsgetränken und Fischzubereitungen geschätzt. Thymian ist eine wichtige Zutat bei den französischen Eintopfgerichten Pot-au-feu – mit Rindfleisch, und Gemüse als Hauptzutaten und Cassoulet – mit weißen Bohnen, Speck, gepökeltem Schweinefleisch und Würstchen.  Je nach Region werden auch Lammfleisch, Gans oder Ente verwendet. Als unerlässlich gilt Thymian bei den meisten Zusammenstellungen der Bouquets garnis. Neben Oregano, Rosmarin und Majoran ist Thymian eine der Zutaten für die Kräuter der Provence-Mischung. 

 

Garten-Thymian (Thymus vulgaris), gerebelt und getrocknet © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

    

 

 

 

 

 

  






Rezepte:

Hackfleischbällchen mit Thymian und Feta

500 g Hackfleisch, 2 Brötchen, ½ Tasse Milch, 1 Ei, 5 Knoblauchzehen, 1 EL getrockneter Thymian, 100 g Feta, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Brötchen vom Vortag würfeln und in eine Schüssel geben, zimmerwarme Milch darüber verteilen. Knoblauch schälen und sehr fein zerschneiden oder mit Wiegemesser zerkleinern. Hackfleisch und alle weiteren Zutaten mit den eingeweichten Brötchen gut vermengen. Feta in 1 x 1  große Stücke würfeln. Aus der Hackmasse Klöße mit einem Durchmesser von 4 cm formen und je ein Fetastück hineinstecken und zurollen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hackfleischbällchen knusprig anbraten. Diese lassen sich auch auf dem Grill in einer Aluschale garen.


Thymian-Erkätungstee

4 Zweige frischer Thymian, 125 ml Wasser, 1 EL Honig

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Thymian frisch ernten und waschen. Wasser zum Kochen bringen. Thymian in eine Tasse geben und mit dem kochend heißen Wasser übergießen, mit Teller bedecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Tee durch ein feines Sieb gießen und mit Honig süßen.

Orangen-Thymian-Sirup

1 kg Zucker, 1 l Wasser, 8 Stiele frischer Thymian, 1 kg Bio-Orangen

Zubereitungszeit: 70 Minuten

In einem Topf Wasser und Zucker miteinander sachte kochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Orangen warm abwaschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Thymian und Orangenscheiben zum Zuckersirup geben, aufkochen und ca. 60 Minuten köcheln lassen. Flaschen mit Bügel- oder Schraubverschluss heiß auswaschen, den Sirup durch ein feines Sieb gießen und sofort in die Flaschen füllen und verschließen. Ausgekühlt sollte der abgefüllte Sirup im Kühlschrank aufbewahrt werden. Als Getränk mit Wasser, Wein oder Sekt im Verhältnis 1:3 verdünnen. Beim Servieren zwei dünne Scheiben Ingwer für eine fruchtige Schärfe mit ins Glas geben. Der Sirup eignet sich auch als Zutat für Eiszubereitungen.

 

Literatur:

J. Harding, Kräuterbibel. Heilkräuter, Rezepte, Pflanzentipps (Köln 2008) 119. 152. 244.

J. Norman, Kräuter & Gewürze. Herkunft, Geschmack, Verwendung (Starnberg 2003) 100–103.

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle (Stuttgart 2003) 386–391.

Rezeptblatt BMBU Kräuter im Topf, Mediterranes Aroma (Ummendorf 2000) 3.

https://www.chefkoch.de/rezepte/2675811420197486/Erkaeltungs-Tee-mit-frischem-Thymian-und-Honig.html (09.03.2018).

https://www.lecker.de/orangen-Thymian-sirup-69685.html (09.03.2018).

https://www.kraeuter-buch.de-kraeuter/Thymian.html (15.03.2018).

https://www.thymian.info/arten.html (16.03.2018).





KräuterZeit April 2018

Artischocke (Cynara cardunculus)


Artischockenpflanzen (Cynara cardunculus) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde




Die Artischocke, mit botanischem Namen Cynara cardunculus, Synonym: Cynara scolymus, ist eine mehrjährige Pflanze, die zu den Korbblütlern gehört. Sie hat ihre Heimat im Mittelmeergebiet, gedeiht allerdings bei günstigen Witterungsbedingungen auch in Deutschland. Bereits bei den Ägyptern und Römern galt sie als Delikatesse. Ihr Anbau verbreitete sich im 15. Jahrhundert vom Mittelmeerraum bis nach England und erreichte im 17. Jahrhundert Deutschland sowie im Laufe des 18. Jahrhunderts die USA. Recht schnell geriet das Edelgemüse wieder in Vergessenheit und erlebte erst in den 1920er-Jahren, ausgehend von Frankreich, eine Renaissance.






Der Blütenkorbboden gilt als besonders schmackhaft. Dieser ist von breiten eiförmigen Hüllblättern umgeben, die sich dachziegelartig überdecken. Um an den Blütenboden, das Artischockenherz, zu gelangen, müssen zuvor die Hüllblätter und das Heu, das haarähnliche Pflanzenmaterial, entfernt werden. Die Blütenstände bilden sich an der Spitze langer Achsen heraus. Diese wiederum wachsen aus den rosettenartig  angeordneten tief fiederschnittigen Blättern. Um möglichst größengünstige Blütenknospen zum Verzehr zu erlangen, schneidet man auf zwei Infloreszenztriebe zurück. Geerntet wird in geschlossenem Zustand der Knospen. Die ungeernteten, dann erblühenden Artischocken mit ihren blau-violetten Röhrenblüten sind sehr dekorativ und floristisch geschätzt.


Blühende Artischocke (Cynara cardunculus) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde












Auch in der Malerei fanden die besonderen Blütenknospen der Artischocke Darstellung. Beispielsweise schuf der flämische Maler Osias Beert d. Ä. (um 1580–1623) das Ölgemälde »Stilleben mit Artischocken, Früchten und Glaspokalen«, Max Slevogt (1868–1932) das »Stillleben mit Weintrauben und Artischocken«.  Dosen und Krüge aus Frankreich und Italien des 20. Jahrhunderts zeigen als Dekor Artischockenknospen. 

Artischocken sind frostempfindliche Kulturpflanzen. Die Pflanzenanzucht erfolgt im Gewächshaus. Erst nach den Eisheiligen, ab Mitte Mai, sollten die Pflanzen ins Freiland gebracht werden. Feldmäßiger Anbau ist in den Mittelmeerländern verbreitet. In Mitteleuropa sind Artischocken meist in Gartenkultur üblich       

Die Bitterstoffe der Artischocke, Cynarin, unterstützen die Fettverdauung und die Tätigkeit von Galle und Leber. Sie können somit den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen. Eisen, B-Vitamine und Magnesium sind förderlich für die Stärkung des Immunsystems, von Muskeln und Nerven sowie für die Zellgesundheit. Besonders durch ihre appetitanregende, verdauungsfördernde Wirkung hat sich die Artischocke als Heilpflanze etabliert. Fett- und Zuckerstoffwechsel lassen sich durch Artischockenpräparate verbessern. Ihre Blätter kommen in Presssäften, Tees, Trockenextrakten und Tinkturen zum Einsatz, wobei besonders Frischpflanzenextrakte stoffwechselanregend sind. Ihre heilkundliche Historie verbindet sich mit aktuellen Forschungsergebnissen. 2003 wurde die Artischocke Arzneipflanze des Jahres.

Hinweis: Durch die fermentierbaren, schlecht vom Körper zu verarbeitenden Kohlenhydrate (Fruktane), können bei größeren Verzehrmengen Blähungen verursacht werden.  


Artischocken (Cynara cardunculus) auf dem Wochenmarkt © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

Auf Wochenmärkten gibt es runde, grüne Blütenknospen mit fleischigen, dachziegelartig überlappenden Schuppenblättern (Anbaugebiet: Bretagne) und die rötlich-violett gerandeten Knospen, die sowohl rund als auch länglich oval sein können. Sie haben oft lockere Knospenblätter (Anbaugebiete: Italien und Spanien). Haupterntezeit ist vom Frühling bis zum Sommer. Im Handel gibt es neben der Frischware u. a. Konserven mit Artischockenherzen, Direktsaft, Pasta mit Artischockenfüllung sowie gegrillte oder mit Kräutern eingelegte Artischockenherzen als Antipasti. Ein Likör aus Artischocken und Kräutern ist der italienische Cynar (Digestif).








Im Universal-Lexikon der Kochkunst aus dem Jahr 1878 sind 11 unterschiedliche Zubereitungen mit Artischocken aufgeführt: abgeschmelzt, au blanc, à la crême, einzumachen, gebackene, gefüllte, à la hollandaise, à la poivrade, Purée, Salat, Sauce, englische. Sie verdeutlichen den Stellenwert als übliches Luxusgemüse in der gehobenen bürgerlichen Küche jener Zeit.


Rezepte:

Artischocken-Frittata

80 g Artischockenherzen, 2 kleine  Zucchini, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 5 Eier, Salz, Pfeffer, 60 g Feta, je 1 Handvoll Rucola und Blutampfer

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Den Backofen auf 200 °C (Umluft)  vorheizen. Zucchini, Schalotten und Knoblauch schälen. Zucchini in größere Stücke, Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Zutaten anbraten. Die geachtelten frischen Artischockenböden oder die abgetropften aus der Konserve zur Hälfte mit in die Pfanne geben und mit durchschwenken. Alles in einer Tarte- oder Springform verteilen. Die Eier verquirlen, würzen und über die Zutaten in die Form gießen. Feta zerbröseln und über der Masse verteilen. Für ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen stocken lassen. Die Kräuter waschen, gut abtropfen und grob zerzupfen. Zusammen mit den übrigen Artischockenstücken auf der Frittata verteilen.

Artischocken mit Joghurt-Dipp

2 kleine frische Artischocken, 2 l Wasser, 1 Zitrone, 2 TL Salz

Für den Joghurt-Dipp: 400 g griechischen Joghurt, 4 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Die Stiele der Artischocken mit einer Drehbewegung aus der Knospe herausbrechen. In einen Kochtopf Wasser, Zitronensaft und Salz geben. Das Wasser zum Kochen bringen und die gewaschenen Artischocken hineingeben. Die Garzeit beträgt ca. 40 Minuten. Wenn sich die äußeren Blätter mühelos herausziehen lassen, sind die Artischocken gar. Währenddessen den Dipp zubereiten. Dazu die Knoblauchzehen schälen, fein zerschneiden und mit Joghurt, Salz und Pfeffer verrühren. Die abgetropften Artischocken auf einen Teller legen und die Schuppenblätter nach und nach herausziehen, in den Dipp tunken und die essbaren Anteile der Blätter auslutschen.


Artischocken-Oliven-Tapenade

40 g schwarze, Oliven, 3 frische Artischockenherzen oder 6 aus der Konserve, 1 Bio-Limette, 6 Stängel glattblättrige Petersilie, 6 Stängel Basilikum, 1 EL Kapern, Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die Oliven in dünne Ringe schneiden, die Artischockenherzen fein würfeln. Die Limette mit warmem Wasser waschen und abtrocknen. Eine Hälfte auspressen, von der andere Hälfte die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Kräuter waschen, gut abtropfen lassen und fein mit dem Wiegemesser zerkleinern. Kapern abtropfen lassen. Oliven, Artischockenherzen, Kapern, Kräuter und Limettensaft miteinander vermengen und abschmecken.

 

Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 241.

B. Ciccaglione, Artischocke. mandelbaums kleine gourmandisen (Wien 2016).

E. Bloch-Dano, Die Sehnsucht im Herzen der Artischocke. Eine Gemüsekulturgeschichte (München 2013) 45–52.

W. Franke, Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 230–231.

G. Sonnante, D. Pignone, K. Hammer: The Domestication of Artichoke and Cardoon: From Roman Times to the Genomic Age. In: Annals of Botany. Band 100, Nr. 5 (Oxford 2007) 1095–1097.

Frau im Leben. 3/2018 (Augsburg 2018) 40–46.

Rezeptblatt BMBU Kräuter im Topf, Selbst wenn es bitter ist … – Das Potenzial pflanzlicher Bitterstoffe für Gesundheit und Gaumen, (Ummendorf 2011) 3.

Universal-Lexikon der Kochkunst. Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 1. Band A–K (Leipzig 1878) 44–45.

https://de.wikipedia.org/wiki/Artischocke (19.02.2018).

 



KräuterZeit März 2018

Kartoffel (Solanum tuberosum)

 

Sortenvielfalt der Kartoffel (Solanum tuberosum): Annabelle, Rosemarie, Cherie, Blaue aus Finnland, Sieglinde, Blauer Neuseeländer, Ballwitzer Rotwalze (v.l.o.n.r.u.) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde



Weltweit gibt es inzwischen 5000 Sorten Kartoffeln. Nicht ganz so zahlreich, doch immerhin vielfältig sind die unterschiedlichen lokal gefärbten Benennungen. Sie widerspiegeln in gewisser Weise auch die Vorstellungen wider, die sich für die Bevölkerung mit der Ende des 16. Jahrhunderts neu hinzugekommenen Pflanze verbanden: Bodenbirne, Erdschoke, Grundbirne, Erdapfel, Tartoffel, Tüffel, Tüffke u. a. Vom italienischen Wort Tartufolo, was so viel wie Trüffel bedeutet, wurde die deutsche Bezeichnung Kartoffel abgeleitet. Kartoffeln gelangten aus Südamerika (besonders aus dem Hochland von Peru) zwischen 1540 und 1565 nach Spanien und England und fanden in Europa anfangs noch als dekoratives Gartengewächs Verbreitung.







Die Kartoffel (Solanum tuberosum) gehört zur Pflanzenfamilie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Legt man im Frühjahr eine Kartoffelknolle in die Erde, so wachsen Keimlinge heran. Sobald sie die bedeckende Erdschicht aufgebrochen haben, bildet sich grüner Farbstoff, das Chlorophyll. Aus den Keimen entwickeln sich kantige, krautige Stängel, die behaarte, unpaarig gefiederte Blätter tragen. Die Blüte besitzen je nach Kartoffelsorte weiße, rosa oder hellblaue Kronblätter, die miteinander zu einem Kelch verwachsen sind. Die Blüten produzieren keinen Nektar und nur wenig Blütenstaub. Daher werden sie selten von Insekten aufgesucht. Meistens bestäubt sich die Kartoffelblüte selbst. Die grünen fleischigen Beerenfrüchte enthalten zahlreiche Samen. Diese werden lediglich im Rahmen der Züchtung genutzt. Alle grünen Pflanzenteile der Kartoffel sind giftig. In ihnen befindet sich das Alkaloid Solanin. Durchfall, Erbrechen, krampfartige Magen-Darmbeschwerden und Kreislaufprobleme sind nur einige der Symptome einer Solanin-Vergiftung.

 

Hinweis:

Kartoffeln mit grüner Verfärbung aussortieren oder großflächig abschälen!

 

Aus der Kartoffelknolle wachsen neben Wurzeln zusätzlich unterirdische Ausläufer in die Länge, die Stolonen. Ihre Spitzen schwellen an und bilden Knollen. Diese tragen Vertiefungen, in denen Seitenknospen liegen, die man umgangssprachlich als Augen bezeichnet. Die kleinen dunklen punktförmigen Stellen, die bei den heutigen Kartoffeln durch Züchtung meist eher unauffällig sind, waren bei historischen Sorten aus Peru (Nachweis ca. 750 v. Chr.) und Chile größer und tiefer reichend.

Die Kartoffelknolle ist eine Sprossknolle und keine Wurzel. Die Sprossknollen dienen der Pflanze zur Nährstoffspeicherung und zur vegetativen Vermehrung. Nach Ausbildung der Tochterknollen stirbt die Mutterpflanze ab. Bei der Ernte, nach Abwelken der Blätter (frühe ab 90, späte ab 140 Tagen), findet sich die Mutterknolle meist nur noch als aufgebrauchte, verfaulte Kartoffel im Boden.

Bei den Inhaltsstoffen, zu denen Eiweiß, Vitamine, Mineralien (u. a. ca. 420 mg Kalium) und Spurenelemente (wie 0,78 mg Eisen) gehören, stehen Kohlenhydrate in Form von Stärke an zweiter Stelle mit ca. 18 g je 100 g Kartoffeln nach dem überwiegenden Wasseranteil von 2/3. Bei um die 2 g Eiweiß (hoher Anteil pflanzliches Protein), nur ca. 0,09 g Fett sowie mit um die 20 mg Vitamin C sind Pell- und Salzkartoffel ein gesundes Nahrungsmittel.

Die Sortennamen sind variabel. Auffallend ist die Verwendung weiblicher Vornamen, nicht selten wohl von den Namen der Töchter des Kartoffelbauern herrührend, so z. B. Sieglinde, Isabella, Nicola, Selma oder Annabelle.  Auch Bezeichnungen wie Agria, Exquisa, Ackersegen, Voran und Nova sind zu finden. Regionale Benennungen wie Bamberger Hörnle, Blaue aus Finnland, Blauer Neuseeländer oder Ballwitzer Rotwalze betonen die Herkunftsgebiete.

Das einst exotische Gewächs fand zuerst bei Apothekern und Pfarrern Anbau. Dabei standen die Heilkräfte im Vordergrund.  Aus Breslau des Jahres 1587 soll die erste Anpflanzung belegt sein. Bis heute wird die heilkräftige Wirkung der Kartoffelknolle genutzt. Der Saft kommt zum Einsatz gegen Sodbrennen und Magengeschwüre. Kartoffelwickel helfen bei Halsbeschwerden, Prellungen und Gelenkentzündungen.


                                                                                                                                   Keimende Kartoffel (Solanum tuberosum) der Sorte                                                                                                                                                            Blaue aus Finnland © Foto  S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Zum Zwecke allgemeiner landwirtschaftlicher Kultur bewarb man den Kartoffelanbau ab Mitte des 17. Jahrhunderts. Erst rund 100 Jahre später wurden Kartoffeln durch intensives Betreiben Friedrich II. zum Grundnahrungsmittel, besonders für die arme Bevölkerung. Das Ende der Dreifelderwirtschaft brachte Anbauflächen für Hackfrüchte auf den ehemaligen Brachen. Die gute Lagerfähigkeit der Kartoffeln erwies sich als weiterer Vorteil. Auch die technische Verwertung in Spiritusbrennereien, zur Stärkegewinnung und -veredlung und ihre Verwendung als Viehfutter hoben den Stellenwert der Knolle. Die Kartoffel  »  … entwickelte sich zu weit mehr, als nur Nahrungsquelle zu sein. [Sie] verursachte eine Bevölkerungsexplosion und veränderte die Geschichte … « (Hobhouse 1993)

Doch auch Ernteausfälle, z. B. durch Kraut- und Knollenfäule – 1845 und 1848 – brachten Hunger und Tod, da die Ernährungsgrundlage fehlte, so u. a. 1916/17 der ›Steckrübenwinter‹.

Lag zu Beginn des 20. Jahrhunderts der Pro-Kopf-Verbrauch an Kartoffeln bei ca. 280 kg, sank er bis Mitte der 1930er-Jahre auf ca. 176 kg. In den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg erhöhte sich der Verbrauch wieder, betrug ca. 220 kg. Mitte der 1960er-Jahre wurden nur noch ca. 110 kg verbraucht. Für 2012/13 ist die Menge mit 55,1 kg angegeben und hat sich somit innerhalb von rund 50 Jahren halbiert.

Im Jahr 2016 nahm Deutschland nach China, Indien, Russland, Ukraine und USA Platz 6 der Kartoffelweltproduktion ein. Etwa 80 % der in Deutschland verbrauchten Kartoffeln werden hier erzeugt. Frühkartoffeln kommen meist aus Frankreich, Italien und Ägypten.


Heranwachsende Kartoffelpflanze (Solanum tuberosum) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde



Literarisches widmeten der Kartoffel u. a. Heinrich Schmidt-Barrien mit dem plattdeutschen Schauspiel »Inkognito oder En Herren-Eten« und Joachim Ringelnatz mit dem Gedicht  »Abschiedsworte an Pellka«, das mit den Worten endet:

Wenn das auch egoistisch klingt,
So tröste dich damit, du wundervolle
Pellka, daß du eine Edelknolle
Warst, und daß dich ein Kenner verschlingt.

Aus Zeiten der Kochvorrichtung Grude ist der Kartoffelklump überliefert, bei dem eine aus Kartoffeln bereitete Puffermasse als oberer Abschluss auf ein Kohl-Fleisch-Gemisch gegeben wurde.  








Rezepte:


Papas Arrugadas (Runzelkartoffeln mit Salzkruste)                       

3 kg kleine festkochende Kartoffeln, 0,5 kg grobkörniges Salz, ca. 3 l Wasser

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Die Kartoffeln gründlich waschen. Die ungeschälten Kartoffeln mit Wasser und Salz in einen Topf geben. Das Wasser soll die Pellkartoffeln bedecken und zum Kochen gebracht werden. Bei geringer Wärmezufuhr köcheln bis sie gar sind. Das Kochwasser abgießen und ohne Deckel bei wenig Hitze das Restwasser verdampfen lassen bis sich eine Salzschicht um die Kartoffeln legt. Den Topf zwischendurch schütteln.


Kartoffelmarzipan                        

500 g festkochende Kartoffel, 1 TL Salz, 2 l Wasser, ½ Röhrchen Bittermandelaroma, 300 g Puderzucker, 2 EL Kakaopulver

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Die Kartoffeln waschen und mit Schale im gesalzenen Wasser ca. 20 Minuten kochen, bis sie gar sind. Etwas abkühlen lassen, abpellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Bittermandelaroma zufügen und mit der Kartoffelmasse vermengen. Den Puderzucker sieben und ebenfalls unterrühren. Mit dem Teelöffel davon etwas abteilen, Kugeln formen und in Kakaopulver wenden.



Literatur:

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 179–183.

H. Hobhouse, Fünf Pflanzen verändern die Welt. Chinarinde, Zucker, Tee, Baumwolle, Kartoffel, 3. Auflage (München 1993) 246–299.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 140–148.

T. Ruppel, Über Klump und Klümpe. Kleine Schriften aus dem Museumsverbund Bördekreis Band 15 (Oschersleben/Ummendorf 2002) 8. 12–13. 15.

W.-D. Storl, P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde, 3. Auflage (München 2007) 81–89.

https://de.wikipedia.org/wiki/Liste_von_Kartoffelsorten (08.11.2017).

https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/gemuese/kartoffel (24.11.2017).

 




KräuterZeit Februar 2018

Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)

 

Blühende Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

Als Winter- oder ›Arme Leute-Spargel‹ wird die Schwarzwurzel umgangssprachlich teilweise noch bis heute bezeichnet. Das Korbblütengewächs ist auch als Echte oder Spanische Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) bekannt, wobei der Name ihre Herkunft einschließt. Von Spanien aus gelangte die Garten-Schwarzwurzel im Verlaufe des 17. Jahrhunderts nach Mitteleuropa. In ihrem Ursprungsland sollen um die 100 wild vorkommenden Scorzonera-Arten belegt sein. Erst aus dem 16. Jahrhundert ist die Kultivierung als Gemüse nachgewiesen. Die bis dahin angebaute Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) wurde durch die Schwarzwurzel zunehmend verdrängt, was auf deren bessere Wurzelqualität und die entsprechende Ertragsmenge zurückzuführen ist.

Der europäische Raum gilt als Hauptanbaugebiet von Schwarzwurzeln, besonders in Süd- und Südosteuropa. Humoser, lockerer und tiefgründiger Boden mit sandigen oder tonigen Anteilen bietet gute Voraussetzungen für das Pflanzenwachstum.

Es handelt sich bei der Schwarzwurzel um eine ausdauernde, winterharte, krautige Pflanze. Im ersten Vegetationsjahr bildet sich eine Blattrosette aus. Die Blätter sind schmal und lang. Der im zweiten Jahr wachsende Stängel bringt gelbe Korbblüten hervor, die sich im Juli/August auftun. Die Pfahlwurzel wird 30 bis 40 cm lang, erreicht einen Durchmesser von 2 bis 3,5 cm und ist leicht konisch spitz zulaufend.

Botanisch gesehen, nimmt die Wurzel eine Zwischenstellung ein, bei der sowohl Kriterien einer Pfahlwurzel als auch die einer Rübe erfüllt werden. Eine nahezu schwarze Korkauflage – namensgebend für die Wurzeln – erzeugt die Farbe der Wurzelhaut, die zur Minimierung der Verdunstung beiträgt.

Werden Schwarzwurzeln im eigenen Garten angebaut, sollte der Boden tief genug gelockert werden. Man kann auch Dämme, ähnlich wie bei Kartoffeln, anlegen. Aussaatmonat für die Garten-Schwarzwurzel ist der April. Der Reihenabstand sollte 25 bis 30 cm betragen, die Tiefe für die Saat ca. 2 cm. Pflanzenabstände von etwa 10 cm erweisen sich als günstig.

 




Hinweis:

Das Saatgut der Schwarzwurzel ist meist nur ein Jahr lang voll keimfähig. Die Pflanzen sind Dunkel- und Warmkeimer.


Saat der Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde



Schädigungen der Pflanzen können durch Echten Mehltaubefall oder Wühlmausfraß erfolgen. Bei der Ernte ab Ende September/Anfang Oktober gilt es, darauf zu achten, dass die Wurzeln ganz aus der Erde gehoben werden und keine Beschädigungen erfolgen, denn ansonsten tritt der kautschukartige Milchsaft aus und es kommt zum übermäßigen Feuchtigkeitsverlust. So werden neben den Wurzeln Vertiefungen ausgehoben, die bis zur Wurzelspitze reichen. Laubabdeckung im Winter ermöglicht weiteres Ernten, mitunter bis zum März. Meist werden jedoch die Wurzeln ab Oktober/November im Keller in feuchtem Sand eingelagert.







Neben der Garten-Schwarzwurzel gibt es weitere Arten wie Grannen-Schwarzwurzel (Scorzonera aristata), Niedrige Schwarzwurzel (Scorzonera humilis), Rote Schwarzwurzel (Scorzonera purpurea), Schlitzblättrige Schwarzwurzel (Scorzonera laciniata) und Österreichische Schwarzwurzel (Scorzonera austriaca) sowie zahlreiche Sorten. Z. B. sind die Einjährige Riesen, die erstmals 1904 erwähnt wurden, die nachweislich erste Sorte, die im Aussaatjahr geerntet wurde. Zuvor war die Schwarzwurzelernte erst im Herbst des Folgejahres üblich, was nicht selten die Qualität des Wurzelgemüses minimierte. Aktuelle Sorten sind u. a. Hoffmanns Schwarze Pfahl (unkomplizierter Anbau), Meres (unempfindlich gegen Mehltau), Russische Riesen (altbewährt mit großen dunklen Wurzeln) und Schwarzer Peter (alte Sorte, geeignet für Lössböden).

Schwarzwurzelblätter verwendete man gern als Tierfutter. In der Literatur findet auch Erwähnung, dass das Blattgrün der Schwarzwurzeln zur Fütterung von Seidenraupen, anstelle von Maulbeerblättern, eingesetzt wurde. Aus dem Jahr 1836 ist schriftlich folgender Wortlaut überliefert: »Seit einigen Jahren hat man die alten Versuche wiederholt und gefunden, daß man mit Kopfsalat und Schwarzwurzelblättern, als Pflanzen, die sehr vielen milden Milchsaft haben, besonders aber mit den letztern die Seidenraupen durchbringen könne. …; so haben doch andere, und unter diesen selbst der Verfasser dieses Aufsatzes Cocons von Seidenraupen erhalten, die blos mit Blättern der Schwarzwurzel gefüttert wurden.« Die gereinigten, gerösteten Wurzeln hingegen kamen im 18./19. und noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts als Kaffeesurrogat zur Anwendung, um den teuren Bohnenkaffee zu strecken oder ähnlich Zichorienkaffee als Getränk für die Landarbeiter zu nutzen. Der Umfang blieb allerdings deutlich hinter dem Ersatzkaffee Zichorie zurück.

Als industrieller Rohstoff erlangt Kautschuk wachsende Bedeutung. So wird u. a. auch kautschukhaltiger Milchsaft in Korbblütengewächsen untersucht. Relevant zeigten sich neben zwei Knorpellatticharten die beiden Löwenzahnarten Taraxacum hybernum und Taraxacum koksaghyz und nicht zuletzt die Schwarzwurzelart Scorzonera tau-saghyz. Jedoch nur Taraxacum koksaghyz wurde bisher als potenziell wirtschaftlich befunden.

Das italienische Wort scorzonera bedeutet in der Übersetzung schwarze giftige Schlange. Daraus leitete sich die heilkundliche Anwendung der Schwarzwurzeln bei Schlangenbissen ab. Zum Einsatz kamen die Wurzeln auch bei Herzkrankheiten und Schwindel. Harn- und schweißtreibende Wirkungen wurden ebenso geschätzt wie hustenlösende Eigenschaften. Auch bei Gicht und Erkrankungen der Leber sollen sie verwendet worden sein. Da leicht verdaulich, wird die Garten-Schwarzwurzel ebenfalls als Schonkost empfohlen.

Mineralstoffe wie Kalium, Calzium, Magnesium und Phosphor zählen neben Provitamin A, Vitamin B1 bis B6, C und E zu den Hauptinhaltsstoffen. Weiterhin Eisen sowie Asparagin und Alantoin, die für die Herstellung von Salben eingesetzt werden. Sie beschleunigen die Zellerneuerung, wirken desinfizierend und wundheilungsfördernd. Inulin – wie beim Topinambur – ist mit 16 % vertreten. Da das für Korbblütler charakteristische Speicherkohlenhydrat Inulin nicht aus Stärke sondern Fruktose besteht und somit günstiger vom Körper erschlossen werden kann, ist es diabetikerfreundlich.  Allerdings führt das enthaltene Polysaccharid bei reichlichem Schwarzwurzelverzehr zu Blähungen. Der Rohfaseranteil mit ca. 2,3 bis 2,5 %, liegt deutlich höher als bei anderem Gemüse. Somit sind Schwarzwurzeln verdauungsfördernd ballaststoffreich.


Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde









Frisch geerntet, geschält, in dünne Scheiben geschnitten und in der Pfanne mit Rapsöl oder Butter angebraten, schmecken Schwarzwurzeln sehr aromatisch. Das nach dem Schälen eher übliche Einlegen der Stangen in Wasser mit dem Zusatz von Essig, Milch oder Zitronensaft und eingequirltem Mehl, um das Verfärben zu unterbinden, kann hierbei entfallen. Auch als Rohkostsalat lassen sich Schwarzwurzeln aufbereiten, wenn sie mit Wasser und Gemüsebürste gereinigt sind. Dazu Streifen unter Nutzung des Sparschälers schneiden und mit Zitronensaft, Schalenabrieb sowie Rapsöl, Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. So erschließen sich viele Inhaltsstoffe.

 


Tipp:

Einmalhandschuhe sind eine geeignete Möglichkeit, um die Verfärbung an den Händen durch den Milchsaft der Schwarzwurzeln zu unterbinden.


Rezepte:

Wurzelgemüse nach japanischer Kinpira Art

100 g Schwarzwurzeln, 100 g Möhren, 100 g gelbe Beete, 100 g Pastinake, 2 EL Sojasauce, 1 EL Mirin (Reiswein), 2 EL Sesamöl, 1 TL Zucker, ¼ TL Shichimi togarashi/Nanami togarashi (Sieben-Gewürz-Chilipfeffer)

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Gemüse schälen und in möglichst gleichgroße Stifte schneiden. In Sesamöl kurz anbraten, Sojasauce, Mirin, Zucker und Sieben-Gewürz-Chilipfeffer mischen, mit in die Pfanne zum Gemüse geben. Alles gut vermengen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.


Schwarzwurzeln mit Kerbel-Sauce

400 g Schwarzwurzeln, ½ Bio-Zitrone, 2 EL Butter oder Rapsöl , 400 g Kartoffeln, 100 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 10 Stängel Kerbel

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Die Schwarzwurzeln gründlich waschen und mit weicher Gemüsebürste abbürsten. Ungeschält die Stangen in Scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sich die Schnittstellen nicht verfärben. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter oder Öl erhitzen, Kartoffeln und Schwarzwurzeln beigeben und 10 Minuten zugedeckt dämpfen. Brühe und Sahne angießen und noch bissfest fertig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und ¼ TL frischem Abrieb von Muskatnuss würzen. Kerbel waschen, abtropfen, fein schneiden und unter das Gemüse heben.

 

Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 235.

F. Böhmig, Rat für jeden Gartentag. Ein Handbuch für den Gartenfreund, 8. Auflage  (Radebeul 1978) 361.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 245–249.

L. Hout, Aufmunterung zur Seidenzucht in Deutschland: Besonders Im Großherzogthume Baden (1832) 55.

P. Martini, Ueber den Seidenbau im Hospital Cues. In: Treviris, dritter Jahrgang, Nr. 45 (Trier 1836).

E. Scotto, Wiederentdeckte Gemüse. 95 Rezepte für Genießer (München 2002) 60–64.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde, 3. Auflage (München 2007) 175–180.

https://de.wikipedia.org/wiki/Garten-Schwarzwurzel (29.10.2017).

https://www.meine-ernte.de/gemuese-abc/schwarzwurzel/(12.01.2018).

http://www.gemuese-info.de/schwarzwurzel/garten.html(12.01.2018).





KräuterZeit Januar 2018

Safran (Crocus sativus)

Blühende Safranpflanze (Crocus sativus) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

  



Aus Kindertagen gibt es das Lied  »Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchen backen, der muß haben sieben Sachen, Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl/gel (gelb). …«

Die Bezeichnung Safran ist abgeleitet vom arabischen Wort zaferan, was so viel wie gelb bedeutet. Die Farbkraft des Safrans ist so groß,  dass 1 Gramm der Narben ausreicht, um noch 100 Liter Wasser gelb zu färben. Der Farbstoff kommt von den Carotinoiden, besonders vom Crocin.  Der Duft von Safran ist erdig, scharf-würzig, was das enthaltene ätherische Öl Safranal bewirkt. Verwendet man zu viel Safran, schmeckt die Zubereitung bitter, was hauptsächlich durch den Bitterstoff Picrocrocin zustande kommt. Er enthält zwar Zucker, allerdings in einer Verbindung, die nicht aromatisch schmeckbar ist. Erst durch die Hitze beim Kochen und Backen wird der Zucker abgespalten und es entsteht das typische Aroma.





Hinweis:

Safranfäden keinesfalls pur essen, da dies ernste gesundheitliche Beeinträchtigungen zur Folge haben kann. 


Als vermutliches Ursprungsgebiet des kultivierten Safrans (Crocus sativus), einem Knollen-  gewächs, gelten Südwestasien und Südeuropa. Da Kenntnisse über wildwachsende Bestände fehlen, lässt sich die Heimatregion der Färbe- und Gewürzpflanze nicht mehr benennen. Das Verbreitungsgebiet im Pflanzenanbau erstreckt sich vom Mittelmeer bis nach Indien. Heutige Anbauländer für Safran sind: Afghanistan, Iran, Kaschmir, Frankreich, Spanien, Marokko, Griechenland, Türkei und  Italien. Der Iran erzeugt nach statistischen Angaben bis zu 91 % des Anteils auf dem Weltmarkt. Bereits im Mittelalter gab es in Mitteleuropa – in Italien seit dem 13. Jahrhundert, in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert – nachweislich Regionen mit feldmäßigem Anbau. Schon deutlich früher, zwischen 2600 bis 1450 v. Chr., sind in Griechenland auf minoischen Tongefäßen und Fresken Pflanzendarstellungen erhalten, die wohl auch dem Safran zugeschrieben werden.  In der Literatur überlieferte historische Anbaugebiete werden wieder zunehmend bewirtschaftet. Seit 2006/07 verzeichnet man u. a. auch neuerliche Anbaugebiete in Österreich. Für Deutschland sind zu benennen: Venningen (Pfalz), Bittenfeld (Baden-Württemberg) bzw. Stolpen (Landkreis Sächsische Schweiz–Osterzgebirge), nahe Dresden. Dort ist der bis ins 16. Jahrhundert in Sachsen betriebene Safrananbau zurück. Auf einer Fläche von etwa 2900 m² sind ca. 100.000 Knollen ausgebracht. Da alle vier Jahre die Safranknollen umzupflanzen sind, ergibt sich zur Ernte eine zusätzliche umfangreiche Handarbeit.

Safran, mit botanischem Namen Crocus sativus, ist eine mit dem Gartenkrokus verwandte Pflanze aus der Familie der Schwerliliengewächse (Iridaceae), der Gattung Krokusse (Crocus).  Jede Blüte besteht aus sechs Blütenblättern, die aus der Blütenröhre herauswachsen. Dort befindet sich ebenfalls ein hellgelber Griffel. Dieser teilt sich oberhalb der Blüte in drei rot-bräunliche Narben, die eine Länge von 2–5 cm erreichen. Die jeweils drei orange-roten hohlen Narbenschenkel, die  nach oben hin keulenartig verdickt sind, hängen zwischen den blau-violetten Blütenblättern, den sog. Perigonzipfeln, heraus. Safran bildet keine Früchte aus. Somit gibt es keine Vermehrung durch Saatgut sondern lediglich durch Knollen, an sonnigem, windgeschütztem Standort. Haupterntezeit ist dann mit der Pflanzenblüte ab Oktober. Temperaturen unter 15 °C sind während der Blüte ungünstig. Bei Temperaturen unter -18 °C drohen die Knollen zu erfrieren.

 

Heraushängende Narben des Safran (Crocus sativus) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

 

 

 

 

 





Die Hochpreisigkeit des Safrans führte nicht selten dazu, dass echter Safran durch farbähnliche pflanzliche Beimengungen von Saflor, auch als Färberdistel, Falscher oder Bauern-Safran (Carthamus tinctorius) bezeichnet, oder von Zungenblüten des Korbblütengewächses Ringelblume (Calendula officinalis) gestreckt wurde. Mitunter kamen auch rotes Paprikapulver oder Kurkuma zum Einsatz. Geschichtlich überliefert sind bei pulverisiertem Safran auch Zusätze von rötlichem Backsteinziegelmehl bis hin zu Bariumsulfat, dem Bariumsalz der Schwefelsäure.

Doch keines dieser Zusätze hat das prägnante Aroma und die intensive gelbfärbende Eigenschaft des Safrans. Als Qualitätsmerkmal wird beim Safran noch unterschieden nach natürlichem und elegiertem Safran. Ersterer enthält durchaus Griffelreste der Blüten, wohingegen der hochwertige Safran ausschließlich aus den oberen Teilen, den Blütennarben, besteht. Es gibt auch Farbunterschiede, je nach Safransorte und Anbauland, von tiefrot bis orangerot.


Tipp:

Um sicher zu sein, dass auch echter Safran erworben wurde, diesen nur in Form von Fäden kaufen.


Die bereits aus dem Mittelalter überlieferte und durchaus finanziell einträgliche Verfälschung von Safran wurde bei Aufdeckung durchaus mit dem Tode bestraft, dies u. a. belegt in Nürnberg aus dem Jahr 1444 für den Spezereihändler (Gewürzhändler) Jobst Finderer. Zum Färben nutzte man Safran  ebenso wie das aus der Purpurschnecke gewonnene Rot bei Gewändern von Königen und Kaisern sowie für die Bekleidung von buddhistischen Mönchen.

Heilkundlich wurde Safran verwendet, z.B.  bei Verdauungsstörungen, Magenbeschwerden, zur Beruhigung und Schlafförderung,  zum Krampf- und Schleimlösen, zum Zwecke der Blutdrucksenkung und der Abtreibung. Bereits in der indischen Medizin wird die Anwendung von Safran zu Heilzwecken benannt. Im Verlaufe des 18. Jahrhunderts schwand die Bedeutung von Safran als Heilpflanze, wohl nicht zuletzt bedingt durch ihren hohen Preis. Für Balsame, Essig-Safran-Pflaster und Duftöle fand Safran weiterhin Verwendung. Heutzutage kommt Safran noch in der Homöopathie zur Anwendung. In der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie sind die Duft- und Geschmackskomponente neben der Farbwirkung gefragt (z. B. Schwedenkräuter).

Safrananbau führte vergleichsweise schnell zu Wohlstand. Jedoch wurden die angelegten Felder nicht selten durch  Naturgewalten  oder Kriegsgeschehnisse zerstört. Der heutige Anbau des vor ca. 3500 Jahren erstmals kultivierten Safrans bietet Ländern, die ansonsten mit Schlafmohn wirtschaftlich relevant agieren, eine praktikable  Alternative.

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 


Kleinstmengen an Blütennarben des Safrans (Crocus sativus) aus                                                        Safran (Crocus sativus) iranischer Herkunft in größerer Menge                                                                                                                         sächsischem Anbau © Foto  S. Vogel BMBU – Landkreis Börde                                                      © Foto  S. Vogel BMBU – Landkreis Börde


Safran ist bis heute das teuerste Gewürz der Welt mit einem Preis von bis zu 30 € pro Gramm. Für 1 Kilogramm Safran müssen ca. 150.000 bis 200.000 Blüten in Handarbeit gepflückt werden. Bis zu 80 g schafft eine geübte Erntekraft am Tag.

In der internationalen Küche gibt es typische Gerichte, die mit Safran zubereitet werden. Dazu gehören u. a.:  die provenzalische Bouillabaisse und die katalanische Zarzuela, das Risotto alla Milanese oder die Paella. Häufig werden auch persische Reisgerichte mit Safranfäden aromatisiert und eingefärbt. Safran gibt auch Eiszubereitungen eine besondere Note, z. B. beim indischen Kulfi aus Milch, Sahne, Rohrzucker, Safran, Kardamom sowie feinst gemahlenen Mandeln und Pistazien.

 

Rezepte:


Hirsotto mit Äpfeln und Pilzen                                                       

200 g Hirse, 200 g braune Champignons, 2 rotschalige Äpfel, 3 EL Rapsöl, 2 Schalotten,                                                                                                                                    1 Knoblauchzehe, 3 Safranfäden, 1 TL Wasser, 200 ml naturtrüber Apfelsaft, 500 ml Gemüsebrühe,                                                                                                        1 EL Thymian (lecker: Pilzthymian), Pfeffer, Salz   

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Safranfäden in kaltem Wasser einweichen. Hirse in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Champignons abwaschen, abtrocknen und klein schneiden. Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen, Spälten in kleine Würfel teilen. Schalotten und Knoblauch in Öl anbraten. Pilz- und Apfelstücke hinzufügen und mitbraten. Hirse und Safran dazugeben. Alles gut durchrühren. Nach und nach Apfelsaft und Brühe zugießen. Stets abwarten, bis die Flüssigkeit von der Hirse aufgesogen ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Thymian waschen, trocknen und unterheben.   

 

Sauce Hollandaise mit Safran

250 g Butter, 1 Bio-Orange, 2 Eigelb, 3 Safranfäden, 1 TL Wasser, Salz, weißer Pfeffer, ½ Handvoll Kresse                                

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Butter in Stücke schneiden und in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen. Die Orange mit einer Gemüsebürste unter heißem Wasser abbürsten und trockenreiben. Die geschmolzene Butter durch ein feines Sieb gießen und etwas abkühlen lassen. Safranfäden mit kaltem Wasser in einer Tasse einweichen. Orangenschale abreiben und mit dem Saft, den Eigelben und dem Safran auf heißem Wasserbaddampf aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Löffelweise die lauwarme Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kresse waschen, abtrocknen und unter die Hollandaise heben.

 

Literatur:

H. J. Conert, Nutzpflanzen in Farbe. 293 der wichtigsten Kulturpflanzen (Ravensburg 1967) 182.

H. Laux – H. E. Laux – A. Tode, Gewürzpflanzen, anbauen, ernten, verwenden (Stuttgart 1993) 108–110.

B. Laws, Zwiebel, Safran, Fingerhut. 50 Pflanzen, die unsere Welt verändert haben, 2. Auflage (Hildesheim 2014) 60–61.

J. Norman, Kräuter & Gewürze. Herkunft, Geschmack, Verwendung (Starnberg 2003) 190– 193.

G. E. Thüry – J. Walter, Gewürze aus dem alten Rom. Das Geheimnis der römischen Küche (Mainz 2017) 123–126.

https://de.wikipedia.org/wiki/Safran (22.11.2017).

https://www.azafran.de/anbau.html (01.12.2017).

https://www.hirsemuehle.de/hirse_htmls/hirse_rezepte.hzm (20.10.2017).

http://www.lecker.de/hollandaise-mit-safran-und-orange-17719.html (22.11.2017).