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KräuterZeit   

Im Kräutergarten des Börde-Museums wachsen zahlreiche Gemüse- und Rohstoffpflanzen sowie Gewürz- und Heilkräuter, die in der Nutzung durch den Menschen standen bzw. eine Renaissance in Verbindung mit neuen Erkenntnissen zu ihrer Verwendung erleben. Anliegen der monatlichen Pflanzenporträts sind im Besonderen die jahreszeitlichen Fokussierung ausgewählter Gewächse sowie Anbauhinweise, Tipps und Rezepte mit aktuellem Hintergrund, die den historischen Kontext nicht fehlen lassen.     



 

KräuterZeit März 2017

Steck- oder Kohlrübe (Brassica  napus ssp. napobrassica) [Brassica napus subsp. rapifera (Metzg.)]


Steckrübe (Brassica napus ssp. napobrassica) mit violett-gelber Färbung © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde

Vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) wurde die Steck- oder Kohlrübe (Brassica  napus ssp. napobrassica) zum Gemüse des Jahres für 2017 und 2018 ausgewählt, nicht zuletzt, um dieses Gewächs einer neuen, zeitgemäßen Betrachtung zuzuführen, zum Erhalt der Sortenvielfalt beizutragen und der tatsächlichen Bedeutung des Gemüses gerecht zu werden. Vielfach sind es noch die bis heute nachwirkenden Überlieferungen aus den Winterjahren 1916/17 und mehr noch in der Tradierung durch Zeitzeugen des Winters 1946/47 – auch als Steckrübenwinter in die Geschichtsschreibung eingegangen. Missernten und Versorgungsnotstand bedingten, auf das zurückzugreifen, was eigentlich als Tierfutter bevorratet war. Die andauernde  Kohl-/Steckrübenkost in ihrer spartanischen und durch die Mangelwirtschaft zutatenrationierten Bereitung  wurde den Menschen nach überstandenen Notzeiten Sinnbild für Ernährungsengpässe und Monotonie schlechthin. So hat die Steckrübe seit 100 Jahren deutlich an Stellenwert verloren. Dabei haben die Kohl-Gewächse das Potenzial zum „Superfood“ aus heimischem Anbau zu avancieren.



Nach Ausführungen von Storl und Pfyl in ihrem Buch »Bekannte und vergessene Gemüse« waren es keltische Bauern Mitteleuropas die die wildwachsende Pflanze Kohl zur Kulturpflanze machten und so erklärt sich, dass bis heute verwendete Bezeichnungen für Kohl auf den keltischen Ursprung vor rund 2500 Jahren zurückreichen wie beispielsweise: kol, kal, kap bzw. bresic. Vom Wort bresic stammt auch die lateinische Benennung Brassica. Kohl (Brassica) bildet somit eine Gattung der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)

Alle weiteren Kohlsorten wie Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata), Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), Wirsingkohl (Brassica oleracea var. sabauda) und Spitzkohl (Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. conica) sowie Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica), Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis), Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera), Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes), Brokkoli (Brassica oleracea var. italica),  Markstammkohl (Brassica oleracea var. medullosa Thell.; Syn.: Brassica oleracea convar. acephala var. medullosa Thell.)gelten als Varietäten der Sammelart Brassica oleracea.

 

Blüten- und Samenstände von Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) im zweiten Vegetationsjahr © Foto U. Schmidt BMBU - Landkreis Börde


Sie haben ihren Ursprung in den Wildsippen der Mittelmeerländer und in den Gebieten an der atlantischen Westküste Europas. Standorte des wilden Kohls finden sich außerdem an der Südwestküste Englands und auf Helgoland.

Alle diese Varietäten bilden im zweiten Vegetationsjahr die uns vom Raps (Brassica napus) her bekannten charakteristischen schwefelgelben Kreuzblüten und die länglichen Schötchen mit den darin enthaltenen Samen aus.

 

Feldstück mit blühendem Raps (Brassica napus) © Foto U. Schmidt BMBU - Landkreis Börde

  

Kohl war für viele Menschen gut verfügbar und die Kohlvielfalt nahm seit dem Mittelalter über die folgenden Jahrhunderte hinweg deutlich zu, sodass es ab dem 16. Jahrhundert, belegt  durch die Holzschnitte in den Kräuterbüchern aus dieser Zeit, nachweislich auch Kopfkohl in Form von Rot- und Weißkohl gab. Im Mittelmeerraum bildeten sich eher lockere Blattkronen. Im 17. Jahrhundert züchtete man in Savoyen (einer Landschaft, die sich heute im Wesentlichen auf die französischen Départements Haute-Savoie und Savoie in der Region Auvergne-Rhône-Alpes erstreckt) den Wirsingkohl (auch Savoyer Kohl genannt) sowie im  18. Jahrhundert in Belgien den Rosenkohl (auch mit der Bezeichnung Brüsseler Kohl zu finden).  

Kohlrübe (Brassica  napus ssp. napobrassica) und Raps (Brassica napus) sind Unterarten von Brassica napus und gelten als Kreuzungen aus Kohl (Brassica oleracea) und Speiserübe (Brassica rapa). Steck-/Kohlrüben gelten folglich als Rapssorten, die Rüben ausbilden und Ihren Ursprung in der Kultivierung durch den Menschen als Kreuzungszüchtung haben und nicht durch natürliche Evolution entstanden sind. Sie stellen somit ein Beispiel pflanzenzüchterischer Leistung vor bereits 300 Jahren dar.

Aus der biologischen Art des Rapses wurden ferner zwei weitere Kultursorten herausgezüchtet. Zum einen der Ölraps (Brassica napus ssp. napus) seit dem 16., verstärkt seit dem 17.  Jahrhundert in Holland und dann in Deutschland, angebaut als technisches und Lampen-Öl sowie als Grundlage der Seifenherstellung. Zu Speisezwecken war das Öl noch nicht geeignet auf Grund des hohen Anteils an Erucasäure (einfach ungesättigte Fettsäure in Rapssorten und Meerkohlarten umfänglicher enthalten; führt zu Organschädigungen, beispielsweise Herz). Erst in den 1970er-Jahren gelangen erucafreie Sorten (sog. Nullsorten) und die Nutzung als Speiseöl. Mit der Reduzierung der enthaltenen Senföle im folgenden Jahrzehnt konnten Pressrückstände auch als Tierfutter verwendet werden. Zum anderen entstand als Züchtung der Schnittkohl/Kohlraps (Brassica napus ssp. pabularia [DC.] Janchen) in Form von Blattgemüse des Spätherbstes und Frühjahrs, welches nahezu ganz in Vergessenheit geriet. Eine extreme, sich über Jahrzehnte erstreckende Auslese führte insgesamt zur Sortenverarmung beim Raps.


    
Steckrübe (Brassica napus ssp. napobrassica) mit noch erkennbaren Wurzelansätzen © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

Die Steck- oder Kohlrübe – auch mit Bezeichnungen wie z. B. Wruke, Unter- oder Bodenkohlrabi bzw. Dotsche anzutreffen, ist eine zweijährige Kulturpflanze, die im ersten Vegetationsjahr eine blaugrüne Blattrosette ausbildet. Die Blätter sind leierförmig bis fiederspaltig. Die Sprossrübe, die überwiegend vom Hypokotyl (griech.: hypo = unterhalb, kotyle = Höhlung; unterer Teil der Sprossachse zwischen Wurzelhals [Bereich zwischen Wurzel und Sprossachse] und Keimblättern) gebildet wird, allerdings auch zu einem kleineren Teil von Sprossachse und Hauptwurzel mit den dünneren Seitenwurzeln entsteht. (griech.: hypo = unterhalb, kotyle = Höhlung; unterer Teil der Sprossachse zwischen Wurzelhals [Bereich zwischen Wurzel und Sprossachse] und Keimblättern). Im zweiten Jahr treibt der Infloreszenzspross aus, der sich nach oben hin verzweigt und an dem sich die schwefelgelben Kreuzblüten bilden, deren geöffnete Blüten über den Knospen zu finden sind.





Die vorwiegend als Tierfutter genutzten Steckrüben sind weißfleischig, wobei es auch dabei angenehm aromatische Sorten zum Essen gibt. Gelblich-orange zeigen sich diejenigen, die häufiger zu Speisezwecken genutzt werden. Die gelbfleischigen enthalten Carotinoide, u.a. ß-Carotin, das Provitamin A mit 0,02 mg, Vitamin B1 0,05 mg, Vitamin B2 0,058 mg, Vitamin C 33 mg, Mineralstoffe 0,77 g, Rohfaser 1,37 g, Kohlenhydrate 7,24 g,  Fett 0,16 g, Protein 1,16 g, Wasser 83,3 g je 100 g essbarem Anteil. Je nach Sorte unterscheiden sich Rübenform, innere (weißliche, gelbliche) und äußere (violette, gelbliche, grünliche) Farbe und das Aromenspektrum.

Humose, lehmhaltige Böden werden beim Anbau von Steckrüben bevorzugt. Je sandiger der Boden ausfällt, um sehr mehr besteht die Notwendigkeit der Bewässerung und Düngung. Ab Mitte Mai bis Mitte Juni kann die Aussaat im Freiland erfolgen, auch Pflanzenanzucht ist möglich. Das dann Ausbringen der vorgezogenen Setzlinge durch das Stecken ins Erdreich gilt als Hintergrund für die Namensgebung Steckrübe. Die Steck- oder Kohlrübe wird als Dreimonatspflanze bezeichnet, da sie von der Aussaat bis zur Ernte nur drei Monate benötigt, was in dem frühzeitig einsetzenden Dickenwachstum begründet liegt. Es entsteht vorwiegend zartes Holzgewebe und zu deutlich kleineren Teilen sekundäre Rinde.


    
Aufgeschnittene Steckrübe (Brassica napus ssp. napobrassica) © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde

Auf Grund der kurzen Wachstumszeit eignen sich Kohl-/Steckrüben gut als Nachfrucht z.B. im Folgeanbau zu vorhergehenden Garten- oder Feldfrüchten. Haupterntezeit ist Oktober bis November/Dezember. Kurzzeitig sind Temperaturen bis um die  - 8 °C schadfrei für die angehäufelten oder abgedeckten Kohlrüben.  

Zur Saatgewinnung müssen die zweijährigen Pflanzen vor Frosteinbruch behutsam geerntet werden, ohne die Herzblätter zu beschädigen. Die Rüben werden dann beispielsweise im Keller in Sand gesetzt und bei Temperaturen knapp über 0 °C und recht hoher Luftfeuchtigkeit überwintert. Im nächsten Frühjahr werden diese zur Blüten- und Samenbildung wieder im Freien ausgepflanzt. Als Fremdbefruchter gilt es, stets Bestände von um die 20 Pflanzen gleichzeitig abblühen zu lassen. Die Abstände zu anderen einkreuzbaren Sorten sollten ausreichend sein und zwischen 200 bis 500 m betragen.


Tipp:

Um einen Kohlherniebefall, verursacht durch einen parasitisch lebenden, den Wurzelbereich befallenden einzelligen Organismus vorzubeugen, empfielt sich beim Anbau von Steck-/Kohlrüben ein ständiger Fruchtwechsel und eine ca. siebenjährige Anbaupause auf dem Garten- oder Ackerland, bis wieder eine Bestellung mit Steckrüben erfolgt. Förderlich ist ebenso eine tiefgründige Bodenbearbeitung und Verhinderung von Staunässe.


Von den bestehenden Sorten sind in Deutschland heutzutage ca. 90 % unerkannt verschollen oder verlorengegangen. So gelten die Bemühungen, alte Sorten wiederzuentdecken und deren Saatgut zu vermehren. Eine weitaus größere Sortenvielfalt an Steck-/Kohlrüben existiert noch in den skandinavischen und englischsprachigen Ländern sowie in Osteuropa.

Die geringen Ansprüche der Kohlgewächse an die Bodenbeschaffenheit und die gute Lagerfähigkeit für die Winterbevorratung, ließen das Gemüse zur Alltagskost der »einfachen Leute« werden. In Verbindung mit dem charakteristischen, eher dumpfen Kohlkochgeruch manifestierten sich die zwar sättigenden doch wenig attraktiven Gerichte mit der Assoziation von Armut und Monotonität.

In einigen Redewendungen begegnet man der Verbindung mit Kohl, die nur bedingt mit selbigem zu tun hat. So der »Kohldampf«, der aus der Gaunersprache stammt und sich aus den Wörtern kalo (schwarz, arm, hungrig) und Dampf (Rotwelsch für Hunger) zusammensetzt. Der Begriff »Kohl« wird gern verwendet, wenn Unrichtiges erzählt wird, was sich auch in der Formulierung »jemanden verkohlen« wiederfindet. Der Ursprung beider Wendungen liegt im Jiddischen cholem für unnützes Geschwätz und dem Hebräischen quol, was Stimme bedeutet. Wer hingegen immer wieder alte, erledigt geglaubte Angelegenheiten zur Sprache bringt, ist sinnbildlich dabei »alten Kohl aufzuwärmen«, der dabei einen immer strengeren, unangenehmeren Beigeschmack bekommt.

In dem 47 Seiten umfassenden Heft in Postkartengröße A6 mit dem Titel »Volkskriegsküche«. Winterausgabe 1915/16 (Fortsetzung der »Winke für den Kriegshaushalt«) von Elise Hannemann, Berlin, sind die zwei folgenden Rezepte mit Kohlrüben abgedruckt:

Seite 19: Rinderlunge mit Kohlrüben.

300 g Rinderlunge, 3 Pfund in dünne Scheibchen geschnittene Kohlrüben, 3 Pfund in Scheiben geschnittene Kartoffeln, Salz, 1 EL Fett, 1 TL Zucker, ein wenig Majoran, 2 ¼ l Wasser. (Zwiebeln sind in der Zutatenliste nicht aufgeführt. – S.V.)

Die Rinderlunge wird in dem angegebenen Wasser mit Salz und Zwiebeln gekocht, in kleine Stückchen geschnitten (sie kann auch schon roh in kleine Stückchen geschnitten werden), die Kohlrüben werden hinzugefügt, und wenn diese ¾ gar ist, auch die Kartoffeln, Majoran und Salz.


Seite 38: Kartoffeln mit Kohlrüben und Milchtunke.

1 kg gekochte Kartoffeln, 1 Pfund Kohlrüben, in Wasser gar gekocht, 1 TL Zwiebeln, 4 EL Essig, etwas Kümmel, Zucker und Salz.

½ l Milchtunke: ¼ l Milch, ¼ l Wasser, 15 g Fett, 40 g Mehl.

Die gargekochten Kohlrüben werden in dünne Streifen geschnitten und die Kartoffeln in Scheiben und alles gut mit der Milchtunke vermengt. Nun fügt man die in Essig glasig gekochten Zwiebeln und etwas Kümmel hinzu und schmeckt das Gericht mit Salz und Zucker ab. Sehr schmackhaft zu diesem Gericht ist ein Hering.

Die Ernährungssituation verschlechterte sich an der Wende 1916/17 so drastisch, dass selbst Kartoffeln Mangelware waren und Kohl-/Steckrüben zum überhaupt noch Verfügbaren für das tägliche Essen wurden.


Hinweis:

Da roh verzehrte Steckrübe nicht für jeden gut bekömmlich ist, sollte sie kurz angegart, gedünstet oder angebraten verzehrt werden. Bei Eintopfgerichten die Steckrübenscheiben oder -stücke erst gegen Ende der Kochzeit hinzufügen. Allzu langes Kochen verstärkt den erdigen Geschmack und den Kohlgeruch und macht das Gericht zu intensiv im Aroma.


Rezepte:


Steckrübenpfanne mit Majoran                                                

1,2 kg Steckrüben, 1 Stange Porree, 2 Möhren, 3 Schalotten, 125 ml Gemüsebrühe,  2 EL Rapsöl, 2 Lorbeerblätter, 1 TL getrockneter Majoran, 50 g Joghurt, 4 Zwiebeln für knusprige Zwiebelringe, 1 EL Rapsöl zum Braten

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Steckrübe grob zerteilen, schälen und in 1x1 cm große Würfel schneiden. Den Porree von den äußeren Blättern befreien, waschen und in 0,5 cm dünne Ringe schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls in 0,5 cm starke Scheiben zerkleinern. Wok mit Öl erhitzen, Gemüse und die in Stücke gebrochenen Lorbeerblätter anbraten. Die Brühe hinzufügen und alles mit geschlossenem Deckel für 10 Minuten garen. Die Flüssigkeit sollte dann aufgesogen sein. Majoran dazugeben und zuletzt den Joghurt unterheben. Die Zwiebeln pellen, in dünne Ringe schneiden und in wenig Butterschmalz leicht bräunlich, knusprig anbraten. Auf Küchenkrepp kurz entfetten. Vor dem Servieren des Gemüses die Zwiebelringe obenauf verteilen.


Kohlrübenstäbchen mit Sesam                                                   

1 Kohlrübe, 2 l Wasser, 1 TL Salz, Sesam

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Die Kohlrübe vierteln, schälen, und in gleichgroße (1x1x6 cm) Stäbchen schneiden. Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen und die Kohlrübenstäbchen darin ca. 5 Minuten garen. In einer beschichteten Pfanne Sesam fettlos anrösten. Die Stäbchen aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und im gerösteten Sesam wälzen. 

 

Kürbis-Steckrüben-Pizza                                                          

Für den Teig: 500 g Mehl, 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe, 1 TL Salz, 2 TL Zucker, 2 EL weiche Butter, ¼ l Wasser

Für den Belag: 1 Steckrübe, 1 Hokkaido- und/oder Butternutkürbis, Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, Olivenöl, 250 g Edamer Käse, 400 g Crème fraîche, 400 g Dose Tomaten, 2 EL Tomatenmark

Zubereitungszeit: ca. 40  Minuten

Das Mehl in eine größere Keramikschüssel sieben. Mittig eine Vertiefung in das Mehl machen und Hefe, Zucker, Salz sowie das lauwarme Wasser hineingeben, verrühren und durchkneten, bis ein lockerer Teig entstanden ist. Den Teiglaib in der Schüssel belassen, mit einem sauberen Geschirrhandtuch abdecken und an einem wärmeren Ort aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppeln. Dann den Teig nochmals gut durchkneten und auf einer leicht bemehlten Tischplatte ausmangeln. In der Zwischenzeit Steckrübe und Kürbis teilen, schälen, grob hobeln und würzen, auch etwas Olivenöl hinzufügen und durchmengen. Den geriebenen Käse mit Crème fraîche verrühren. Die Tomaten aus der Flüssigkeit nehmen, fein passieren und mit Tomatenmark mischen, würzen. Den Backofen auf 200 bis 220 °C vorheizen. Den Teig mit Backpapierunterlage auf das Blech legen und mit der Gabel einige Male einstechen. Zuerst die Tomatenmasse und dann die Crème fraîche-Käse-Mischung da-raufstreichen. Das Gemüse verteilen und obenauf gehobelten Käse und Olivenöl geben. Auf einem mit Backpapier belegtem Blech in den vorgeheizten Herd schieben und ca. 15 Minuten backen.

 

Literatur:

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Düsseldorf 2002) 312–314.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 151-153.

M. Buser – A. Koch, Von fast vergessenen Gemüsen, Kräutern und Beeren (Aarau 2002) 76.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. Überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 200.

E. Hannemann, Volkskriegsküche. Winterausgabe 1915/16 (Berlin 1915) 19, 38.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie, 3. unveränderte Auflage (Stuttgart 1934) 174–193.

B. Laws, Zwiebel, Safran, Fingerhut. 50 Pflanzen, die unsere Welt verändert haben, 2. Auflage (Hildesheim 2014) 22–25.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüsesorten. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (München 2014) 302–304.

W.-D. Storl, P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde, 3. Auflage (Aarau 2007) 90–100.

Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. (VEN), Die Steckrübe – Gemüse des Jahres 2017/18, https://www.nutzpflanzenvielfalt.de/print/5734 (17.01.2017)

https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/rezeptdb6_id-10913_b... (24.01.2017)

 

 

 

 

 

 

 

 

  

KräuterZeit Februar 2017

 

Knollenziest (Stachys affinis, S. tuberifera, S. sieboldi)

Knollenziest (Stachys affinis) © Foto R. Maibach BMBU - Landkreis Börde



Der Gartenliebhaber stattet seinen Pflanzen im Kräuter- und Gemüsebeet jetzt selten einen Besuch ab. Dabei hat in dieser Jahreszeit eine Rarität aus Asien einiges für Feinschmecker zu bieten. Der Knollenziest (Stachys affinis, S. tuberifera, S. sieboldi), auch »Stachys« oder »Crosnes« genannt, bietet Potenzial, unseren heimischen Speiseplan zu bereichern.




Die krautige laubabwerfende Pflanze wird 40 - 130 cm hoch und bildet nesselartige, raue Laublätter aus, die gegenständig am Stängel angeordnet sind. Der Blattstiel ist 1 bis 3 cm lang. Die zwittrigen Blüten sind rötlich bis violett gefärbt. Die Blütezeit erstreckt sich von Juli bis August. Die frostfeste Staude bildet unterirdische weiße Ausläufer oder Rhizome aus, die sich an der Spitze perlschnurartig verdicken. An einer Pflanze befinden sich bis zu 80 Knöllchen, die an »weiße Würmer« erinnern. Niedrige Temperaturen unter 0 °C schaden dem Wurzelgemüse nicht. Im Gegenteil – im Boden bleiben die Knollen lange frisch und knackig. Je nach Witterung können diese von Oktober bis Anfang Februar geerntet werden. Mit der Grabgabel wird die Staude mit ihren unterirdischen Ausläufern vorsichtig aus dem Boden gehoben und die 4 bis 7 cm langen Knollen eingesammelt.


Im Januar geerntete Rhizome des Knollenziests (Stachys affinis) © Foto J. Gerlich BMBU - Landkreis Börde


Tipp:

Für eine erneute Ernte im nächsten Jahr sollten einige Brutknöllchen im Boden verbleiben. Beschädigte Knollen verlieren schnell an Qualität und schrumpfen. Aber auch die unversehrten sind nicht lagerfähig, da ihre zarte Haut schnell eintrocknet und der Geschmack verloren geht. Die Knollen lassen sich in feuchtem Sand bei einer Temperatur von knapp über 0°C einlagern.

 


Eine botanische Besonderheit ist, dass die Knollen nicht Stärke sondern Stachyrose, ein Tetrasaccharid, enthalten. Es handelt sich um eine Zuckerart, die aus zwei Molekülen Galaktose (Milchzucker) und je einem Molekül Fruktose (Fruchtzucker) und Glukose (Traubenzucker) besteht. Geschmacklich erinnern die Knollen an eine Mischung aus Schwarzwurzel, Kartoffel und Artischocke. Sie weisen ebenso ein leicht nussiges Aroma auf. Die in China beheimatete Pflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae), auch als »Chinesische Artischocke« bezeichnet, wurde dort schon seit Jahrhunderten angebaut. In Japan und Korea hat die Kultivierung der »Japanischen Kartoffel« ebenso Tradition. Die dünne Haut der Knöllchen sollte vor der Zubereitung unter fließendem Wasser sauber gebürstet werden. Verzehrt wird die frische Knolle entweder roh, gekocht, gebacken, frittiert, püriert oder als Gemüsebeilage im Wok gedünstet.

 

Als Erster beschrieb der aus Würzburg stammende Botaniker Phillipp Franz von Siebold (1796 – 1866) den Knollenziest. Der wissenschaftliche Name für den Knollenziest »Stachys sieboldii« gilt zwar inzwischen als veraltet aber ehrt den bekannten Japanforscher Siebold posthum. Mit seiner Entdeckung gelangten die ersten Pflanzen im Jahre 1887 nach Europa. In der französischen Kleinstadt Crosne baute die Firma Vilmorin-Andrieux et Cie den Knollenziest erstmal kommerziell an. In Frankreich wurde das Feinschmeckergemüse unter dem Namen »Crosne du Japon« schnell bekannt und ist bis heute Bestandteil von Gerichten.  In Deutschland ließ das Interesse an dem Gemüse bereits ab 1909 nach. Gegenwärtig findet ein Umdenken statt.  Ein Luxushotel in Berlin baut den Knollenziest sogar auf seinem eigenen Bio-Gemüsefeld wieder an

 

Blütenstand des Knollenziests (Stachys affinis) © Foto R. Maibach BMBU - Landkreis Börde


Als einheimische Alternative und naher Verwandter des Knollenziests gilt der Sumpfziest (Stachys palustris). Dieser bildet im Herbst weiße verdickte unterirdische Ausläufer und wurde bereits seit vorchristlicher Zeit als Wildgemüse gesammelt. In Deutschland erfolgte um 1850 sogar ein versuchsweiser Anbau auf Grund seiner essbaren Wurzeln. Ziestarten galten schon früh als Heilpflanzen mit wundheilenden und reinigenden Eigenschaften. Der deutsche Gattungsname »Ziest« stammt aus dem Slawischen èist und bedeutet »rein«.

 

Beim Anbau des Knollenziests ist ein sonniger bis halbschattiger, nährstoffreicher Standort zu empfehlen mit lockerem, krümeligen Boden. Eine vegetative Vermehrung über Knollen ist die gängige Methode, da die Samen eine geringe Keimfähigkeit besitzen. Ab März, bei frostfreiem Boden, werden die Knollen 10 cm tief in die Erde gelegt. Vorgezogene Pflanzen können ab April ins Beet. Der Abstand von 40 cm zwischen den Reihen und 20 – 30 cm innerhalb der Reihen ist zu beachten. Eine Kompostbeigabe ist ratsam.

 


 

Samen des Knollenziests (Stachys affinis) © Foto J. Gerlich BMBU - Landkreis Börde



Hinweis:

Der Knollen-Ziest besitzt eine sehr starken Ausbreitungsfähigkeit und ist im »Handbook of Alien Species in Europe« als invasive Pflanze für Europa gelistet. Er wächst aber auch gut im Topf und lässt sich so in seinem Wachstum eindämmen. Krankheiten treten selten auf. Dennoch ist ein Beetwechsel alle 3 bis 4 Jahre im Rahmen einer Fruchtfolge anzustreben, um die Gefahr des Virusbefalls einzudämmen.

 


Es benötigt schon sehr viele Knollen, um sich an ihnen satt zu essen. Das kalorienarme Nischengemüse passt gut zu Wintersalaten oder als Gemüsebeilage zu Fleisch oder Fisch.

Mathilde Ehrhardt schilderte in ihrem Werk »Grosses Illustriertes Kochbuch« aus dem Jahr 1904 bereits die Zubereitung von Knollenziest wie folgt: »Man wäscht etwa 2 Suppenteller voll kleiner Knöllchen sauber und legt sie in siedendes Wasser, bis man die feine Haut abziehen kann. Nachdem man sie gehäutet hat, setzt man sie mit kochendem Salzwasser an und kocht sie in 15 bis 20 Minuten gar. Beim Anrichten gießt man heiße, zerlassene Butter darüber«.

 

Rezepte:

 

Gebratener Knollenziest mit Grünkohl

(angelehnt an das Rezept W.-D. Storl – P. S. Pfyl 2015, 254)

600 g Knollenziest, 200 g frischer Grünkohl, 4 EL kaltgepresstes Olivenöl, 1 TL gemahlener Koriander, ½ TL Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote, 100 ml Sahne, Kräutersalz

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Koriander und das Kräutersalz darin kurz anrösten. Gewaschenen und gebürsteten Knollenziest hinzufügen und auf kleiner Hitze garen. Die gezupften Grünkohlblätter mit der Vanille hinzugeben und kurz andünsten. Mit der Sahne ablöschen und heiß servieren.

 

Knollenziest mit Nudeln und Räucherlachs

400 g Knollenziest, 200 g Spaghetti, 150 g Räucherlachs, 2 Schalotten, ½ Bio-Zitrone, 1/16 l Weißwein, 1 EL Butter, 150 ml Sahne, Salz , weißer Pfeffer                                  

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Nudeln in Salzwasser kochen. Schalotten schälen, sehr fein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen, Knollenziest dazugeben und ein paar Minuten dünsten lassen bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Die Sahne und geriebene Zitroneschale hinzufügen. Den Lachs in kleine Streifen schneiden und in die Sauce geben. Vor dem Servieren die Nudeln mit der Sauce vermischen. Alles mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken.

 

Literatur:

M. Ehrhardt, Großes illustriertes Kochbuch, Reprint der Ausgabe Berlin 1904 (Augsburg 1996) 415.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse (München – Berlin 2015) 252 -254.

Rühlemann`s Kräuter und Duftpflanzen 2016. Herausgeber: Daniel Rühlemann (Horstedt 2016) 257.

Wintergemüse: Zurück zu den Wurzeln. In: kraut&rüben 12/2016, 45.

https://de.wikipedia.org/wiki/Knollen-Ziest (23.01.2017)

https://www.nutzpflanzenvielfalt.de/node/1418 (23.01.2017)

http://turbohausfrau.blogspot.de/2013/03/pasta-mit-raucherlachs-knollenziest.html?m=1 (26.01.2017)





KräuterZeit Januar 2017

Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum)

Handelsüblicher Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde


Die wildwachsende Wegwarte (Cichorium intybus) ist u. a. das Ausgangsgewächs für die Kulturpflanzen Wurzelzichorie (Cichorium intybus var. sativum) und für die Salat- oder Treibzichorie (Cichorium intybus var. foliosum), den Chicorée. Bereits im »Capitulare de villis«, der Landgüterverordnung Karls des Großen, aus dem Jahr 812 n. Chr. wurde der Anbau von Zichorien angeordnet. Dabei dürfte die Nutzung von wilden und kultivierten Formen gleichermaßen erfolgt sein. Als Tierfutter kamen die in Kultur angebauten kräftigen Wurzeln und das Blattmasse liefernde Kraut zur Anwendung. Aus dem Mittelalter ist nicht nur die Nutzung der Wurzeln zu Heilzwecken bekannt, sondern Zichorie wird auch als Salat und Kochgemüse erwähnt. Schon aus dem 17. Jahrhundert gibt es Beschreibungen, die auf das Bleichen von Zichorie hindeuten. Seit Mitte des 18. Jahrhunderts ist das Austreiben von »Kapuzinerbart« (offene Büschel mit langen schmalen Blättern) in dunklen Räumen bekannt.



Zichorienpflanze (Cichorium intybus ) im zweiten Vegetationsjahr © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde




Ist der feldmäßige Anbau der Wurzelzichorie bereits ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts besonders in Preußen, nicht zuletzt in der Magdeburger Börde, als Kaffeeersatz von Interesse, liegt der Beginn für das Blattgemüse Chicorée als Treibzichorie erst im zweiten bis dritten Viertel des 19. Jahrhunderts. Belgien gilt als Herkunftsland. Hier wurde durch Zufall entdeckt, dass Überbestände an Zichorienwurzelerntegut für die Kaffeeersatzproduktion als eingemietete Rüben im Winter auszutreiben begannen. Es wuchsen bis um die 20 cm lange, eng geschlossene Blattknospen in weißem Farbton mit gelblicher Randung. Im Namen »Brüsseler Witloof« (niederländisch: wit = weiß, Loof = Laub) spiegelt sich die Herkunft des Gemüses wider. Auf der internationalen Gartenausstellung im Jahr 1873 stellte Henri Vilmorin bereits das neuartige Gemüse vor. Nach und nach gewann es an Bekanntheit. In Deutschland verging jedoch noch rund ein dreiviertel Jahrhundert bis der Chicorée häufiger konsumiert wurde. Doch der herb-bittere Geschmack sorgte für eine nur mäßige Popularität.

 

 


Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum), rötlich gerandet © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde



Bei der als »Zuckerhut« oder »Fleischkraut« kultivierten Salatzichorie handelt es sich um Züchtungen des 20. Jahrhunderts, zu denen ebenfalls der italienische rundliche, weinrote  »Radicchio« (Cichorium intybus var. foliosum) gehört, der seine Farbe den Anthozyanen   verdankt. Solch weinrote Randfärbung ist mitunter auch bei Chicorée zu finden. Kopfbildender Radicchio ist die Hauptform neben dem in geringerem Umfange vorkommenden Rosetten-Radicchio mit begrenzter regionaler Relevanz. Beide sollten als Rohkost oder nur leicht angedünstet zubereitet werden, um Farb- und Nährstoffe zu erhalten.

    

 

 

Heutzutage lediglich nur noch für den privaten Gebrauch so praktiziert, ging man ursprünglich folgender Verfahrensweise des Chicorée-Anbaus nach: Man erntete im Herbst die Salatpflanze samt Wurzel und Blattwerk. Dieses wurden dann – bis auf die Herzblätter – entfernt und die Wurzeln kamen, mit Sand in Mieten abgedeckt, im Dunkeln zum Austreiben. Die herausgewachsenen Blattknospen zeigten sich durch das gebleichte Wachstum hell und weniger bitter.

Im modernen Produktionsprozess erfolgt nach der Frühjahrsaussaat im Mai (Bodentemperaturen von min. 12 °C) oder der Voranzucht ab April (20 °C am Tag, 16 °C in der Nacht) die Freilandkultur mit ca. 8 cm Abstand in der Reihe und ca. 35 cm zwischen den Reihen. Im Herbst, zwischen September und November, werden die Wurzeln geerntet und in Kühlräumen eingelagert. Die Temperaturen betragen -1 °C bis +3 °C, bei einer Luftfeuchtigkeit knapp unter 100 %. Die Einlagerungszeit kann dabei von einer Woche bis zu rund acht Monaten reichen. Somit wird es möglich, das ganze Jahr über Chicorrée anzubieten. Nicht mehr im Sandbett, wie in den Anfangszeiten, sondern in Kunststoffkisten werden die Wurzeln aufrecht stehend eingebracht und auf Paletten gestapelt gänzlich lichtfrei gelagert. Bei einem geschlossenen Versorgungssystem mit Wasser- und Nährstoffen treiben die Blattknospen aus und können nach etwa drei Wochen Wachstum bei gleichmäßiger Temperatur geerntet werden. Da durch den Lichtmangel kein Chlorophyll gebildet wird, bleibt der Chicorée ohne den Bitterstoff Lactucopikrin und somit weitaus milder im Geschmack. Die Blattränder sind von blassgelblich-grünlicher Farbe. Beim Erntevorgang wird jede Treibzichorie einzeln von der Wurzel getrennt, meist allerdings mit maschinellen Vorrichtungen. Nach dem Aufbereiten der Blattknospen werden diese für den Handel verpackt.

Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum), nach Tageslichteinwirkung © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde





Setzt man Chicorée zwei bis drei Tage dem Tageslicht aus, öffnen sich die eng anliegenden Blätter und die  Ränder erhalten eine zunehmend grüne Farbe, wodurch auch der bittere Geschmack zunimmt.

    

 

 

 


                                  

Alle Blattzichorien sind zweijährige Pflanzen, welche bei gut gelockerten Lössböden  unverzweigte, bis über 1 m tief in die Erde reichende Wurzeln bilden, botanisch als Rüben  bezeichnet. Sind im ersten Vegetationsjahr sich bildende Büschel, offene oder kopfbildende Rosetten vorhanden, wachsen im zweiten Jahr verästelte Stängel mit den kleinen strahlenförmigen blauen, selten auch weißen, Korbblüten heran.

Vergleicht man Zichorie und Chicorée im Freilandwuchs des zweiten Vegetationsjahres, erkennt man deutlich die große Ähnlichkeit der Pflanzen und den gemeinsamen Ursprung in der wildwachsenden, mehrjährigen Wegwarte, die auch gelegentlich noch bei der Samenbildung an den Kulturpflanzen wirkt.


Hinweis:

Auf Grund der Fremdbefruchtung der einzelnen Blüten durch Insekten, ist bei der Samengewinnung zu berücksichtigen, dass durchaus Einkreuzungen mit der Wegwarte entstehen können.  

 

Freilandwuchs von Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) im zweiten Vegetationsjahr © Foto S. Vogel BMBU - Landkreis Börde

 

Das Verbreitungsgebiet der wildwachsenden Wegwarte erstreckt sich über Mitteleuropa bis Sibirien, ist zu finden in Vorder- und Mittelasien sowie im Mittelmeergebiet und Nordafrika. Heute ist sie auch in Amerika beheimatet. Durch ihre relativ konstante tägliche Blühzeit von 5 Uhr morgens bis 11 Uhr mittags wies sie einen kosmisch-solaren Rhythmus auf, den der Botaniker Carl von Linné im 18. Jahrhundert beobachtete und die Wegwarte somit in die von ihm geschaffene Blütenuhr in Uppsala integrierte. Die Buchautoren Wolf-Dieter Storl und Paul Silas Pfyl stellen in ihrem Buch »Bekannte und vergessene Gemüse« heraus, dass in Westeuropa dieser Rhythmus in der Gegenwart gestört zu sein scheint, da die Wegwarte inzwischen bis in den Nachmittag hinein blüht und sich nicht mehr überall die Blüten im Tagesverlauf nach dem jeweiligen Sonnenstand ausrichten, was in den volkstümlichen Namen wie »Sonnenwirbel« und »Sonnenbraut« zum Ausdruck kommt. Vom Menschen erzeugte elektromagnetische Störungen werden als Ursache dafür in Betracht gezogen. Die Wegwarte ist  von Geschichten, Sagen und Legenden umwoben und mit diversem Brauchtum verbunden, von Liebesorakel und Liebeszauber bis hin zu Dämonen- und Teufelabwehr einschließlich Zauberkult. In der traditionellen Blumensprache ist die Wegwarte Symbol der treuen Liebe.

Die Wegwarte wird seit der Antike genutzt und beschrieben. Zur Stärkung bei Geburtsnöten als Heilmittel bei Augenproblemen und in ihrer entschlackenden, blutreinigenden Wirkung durch Teeaufgüsse bei Nierenleiden, Rheuma, Gicht und Milzschwäche wurde sie in der europäischen Volksmedizin angewandt.  In der Phytotherapie gilt die Wegwarte bis in die Gegenwart als entgiftendes Leber- und Bauchspeicheldrüsenmittel. Kraut, Wurzel oder Samen kamen bzw. kommen bis heute bei den verschiedensten Erkrankungen zum Einsatz. Der Aufguss gemahlener Wegwartesamen spielt für das indische Ayureveda eine wichtige Rolle, der bei schwacher Funktion von Leber, Milz und Galle zum Einsatz kommt. Bei der von Edward Bach in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts entwickelte alternativmedizinische Bachblütentherapie, bereitete dieser u.a. aus Wegwarteblüten die Blütenessenz »Chicory«, mit dem Anliegen, einen Ausgleich für überhöhte und defizitäre Persönlichkeitsstrukturen zu schaffen. In der Chelattherapie sollen beispielsweise durch die Nutzung der Wegwarte Schwermetalle wie Kadmium, Blei und Quecksilber durch Kationenbindung ausgeschieden werden.

Auch Zichoriensalat, Radicchio und Chicorée haben gesundheitsfördernde und heilsame Wirkungen. Hinsichtlich der Inhaltsstoffe sind auf 100 g Chicorée im rohen Zustand u. a. zu verzeichnen: rund 95 g Wasser, 1,3 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 1,3 g Ballaststoffe, 10 mg Vitamin C, 0,6 mg Vitamin A, 192 mg Kalium und 26 mg Calcium. Auch sind bei allen Zichorienzüchtungen Spurenelemente wie Eisen, Selen und Zink enthalten. Die Bitterstoffe Lactucin und Lactucopikrin regen den Stoffwechsel an und mit den enthaltenen Ballaststoffen fördert dies die Verdauung und kann magenstärkend wirken. Auch ist der Einsatz der Pflanzenextrakte als Leber- und Gallentonikum relevant und dessen Wirkung wissenschaftlich belegt. Appetitanregung, Stimulierung der Sekretion der Verdauungssäfte und abführende Wirkungen sind Teil volksheilkundlicher Praxis. Bei Appetitlosigkeit und bei dyspeptischer Beschwerden (Verdauungsstörungen) ist Wegwarte als Arzneimittel in Deutschland zugelassen. Sedative, psychorelaxierende und streßeffekt-reduzierende Wirkungen von Cichorium intybus ssp. silvestre sollen durch eine neuere Studie belegt worden sein.

Das sowohl in der Wegwarte bis hin zum Chicorée in der Pflanze enthaltene Inulin (Reservekohlenhydrat) wird heutzutage aus der Wurzelzichorie gewonnen und als Functional Food (funktionelles Lebensmittel) verwendet. Darunter sind Zusätze zu verstehen, die durch die Industrie den  Lebensmitteln bei der Herstellung zugefügt und mit gesundheitsfördernden Eigenschaften beworben werden. Das Inulin wird in diesem Fall anderen Lebensmitteln als präbiotischer Ballaststoff zugesetzt, der in dieser Form ebenfalls eine positive Wirkung auf Darmflora und Verdauung haben soll.

Wie unterschiedlich die Beliebtheit von Chicorée in einzelnen europäischen Ländern ist, zeigen deutlich folgende statistische Angaben. Die durchschnittliche Verzehrmenge pro Jahr liegt in Belgien bei ca. 8 kg pro Person, in Frankreich bei ca. 4 kg und in den meisten anderen europäischen Ländern lediglich zwischen 300 und 500 g.

Als Rohkost ist eine Zubereitung mit Zutaten wie Orangen, Mandarinen, Äpfeln, Knollenfenchel, Möhren oder Datteln geschmacklich ansprechend. Doch auch gegart hat Chicorée das Wohlbefinden fördernde Aromen. In Belgien ist die in Schinken eingerollte und mit Käse überbackene Treibzichorie als »chicon á gratin« eine verbreitete Speise.

 

Tipp:

Wer den Chicorée zum Verzehr noch ein wenig milder haben möchte, legt ihn für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser und anschließend für einige Minuten in ca. 30 °C warmes Wasser. Es eignet sich auch Milch dazu.

 

Rezepte:

Fruchtig-würziger Chicorée-Salat

3 Chicorée, 3 Orangen,  5 Äpfel (Weiße Kalville, Cox Orange oder Rubinette), 6 Datteln, 1 Zitrone und 1 Limette, 3 EL Thymian- oder Majoranhonig (alternativ 3 EL Zucker) ,             ½  TL Rosa Pfefferbeeren, 400 g Schmand oder Joghurt, 1 Prise Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die äußeren Chicoréeblätter entfernen, den bitteren unteren Teil herausschneiden, Chicorée halbieren und quer in schmale Halbringe schneiden. Die Orangen schälen, Filets herausschneiden und in kleinen Stücken zum Chicorée geben. Äpfel  waschen, mit der Schale in Spälten schneiden und ebenfalls dem Salat zufügen. Die Datteln in schmale Ringe zerschneiden und untermischen.  Die Zitrone mit warmem Wasser und einer Gemüsebürste reinigen, trockentupfen und nachtrocknen lassen. Den Abrieb mit zum Salat tun. Nun die Zitrone auspressen und den Saft darüber verteilen. Die Pfefferbeeren im Mörser klein zerstoßen oder in einer Pfeffermühle mahlen. Aus Schmand (alternativ Joghurt), Honig, Rosa Pfeffer, Salz und Limettensaft eine Salatsauce rühren und diese unterheben.

 

Chicorée-Birnen-Pizza mit Ziegenkäse

Für den Quark-Ölteig: 250 g Magerquark, ½ Kaffeetasse Öl, 1 Tasse Zucker, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, ½ Tasse lauwarmes Wasser, ca. 500 g Mehl

Für den Belag: 3 Chicorée, 3 Birnen, ½ Zitrone, ¼ TL Rosmarinpulver, 200 g Ziegenkäse, 4 EL Walnusskerne, 3 EL Lavendelhonig, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Quark, Öl, Zucker, Salz und Wasser mit dem Schneebesen verrühren. Mehl und Backpulver sieben und portionsweise unterrühren. Reicht das Mehl noch nicht zum Auskneten des Teiges, löffelweise weiteres Mehl hinzufügen. Auf einem bestäubtem Brett oder auf der Tischplatte den Teig ausmangeln, auf das mit Backpapier belegte Backblech geben, mit der Gabel Löcher in die Teigplatte einstechen. Den Ziegenkäse möglichst gleichmäßig ausstreichen. Beim Chicorée werden die Außenblätter entfernt. Ist der bittere Keil herausgeschnitten, wird der halbierte Chicorée quer in dünne Streifen geschnitten. Die gewaschenen und vom Kerngehäuse befreiten (ungeschälten) Birnen ebenfalls in Streifen schneiden. Chicorée- und  Birnenstücke mit dem Zitronensaft vermengen. Nun alles auf der mit Ziegenkäse bestrichenen Teigplatte verteilen. Mit Olivenöl und Honig beträufeln und mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Walnusskerne fettlos in einer beschichteten Pfanne anrösten, grob zerkleinern und als Abschluss obenauf streuen. Die Chicorée-Pizza im auf 200 °C vorgeheizten Backofen ca. 20 bis 25 Minuten backen.

 

Chicorée mit Rettichsprossen und Brennessel-Dressing

2 Chicorée, 40 g Rettichsprossen, 2 EL Obstessig, 2 EL grober Senf,  1 chinesicher Knoblauch, 100 g frische Brennnesselspitzen, 1 EL Weizenkeimöl, 4 EL geröstetes Sesamöl, Salz, Pfeffer, 5 Stängel glattblättrige Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Chicorée längs halbieren, bitteren Strunkteil herausschneiden und die einzelnen Blätter auf einem Teller verteilen. Die gewaschenen, gut abgetropften Rettichsprossen darin verteilen. Für das Dressing die Brennnesselspitzen waschen, abtrocknen lassen und sehr fein zerschneiden oder mit dem Wiegemesser zerkleinern. Nun Essig, Senf und den kleingeschnittenen Knoblauch verrühren. Weizenkeimöl und Sesamöl unter beständigem Rühren langsam hinzufügen, würzen und die Brennnesseln unterheben. Petersilie waschen, abtrocknen und fein wiegen. Das Dressing über dem Chicorée verteilen und mit der Petersilie bestreuen.

 

 

Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas der Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 232 f.

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Ostfildern 2002) 174 f.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wirbelsheim 2001) 165.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 111.

Th. Ruppel, Die Wegwarte – Blume des Jahres 2009. Über ihre Bedeutung für die Magdeburger Börde. In: Jahresschrift der Museen des Landkreises Börde, Band 49 (16) (Haldensleben 2009) 11–36.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüse. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (München 2014) 588–593.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse (München – Berlin 2015) 42–48.

http://www.essen-und-trinken.de/rezept/190085/winterpizza.html (05.12.2016)

htpp://www.essen-und –trinken.de/rezept/253505/chicoreesalat-mit-Lachs.html (05.12.2016).

http://www.proplanta.de/Agrar-Nachrichten/Pflanze/Chicoree-Ernte-laeuft-auf-Hochtouren_article1388734484.html (06.12.2016).

http://www.proplanta.de/Agrar-Nachrichten/Pflanze/Endivien-genau-das-Richtige-fuer-den-Herbst_article1319354101.html (06.12.2016).

http://www.proplanta.de/Agrar-Nachrichten/Pflanze/Chicoree-Saison-hat-begonnen_article1292113511.html (06.12.2016).

https://de.wikipedia.org/wiki/Gemeine_Wegwarte (06.12.2016).

http://pflanzen-bild.de/heilen/cichorium-intybus/ (06.12.2016).

 

 



KräuterZeit Dezember 2016

Speisemöhre (Daucus carota ssp. sativus )

Von links nach rechts: orangefarbene und violette Möhre sowie Karotte (Daucus carota ssp. sativus) © Foto J. Gerlich BMBU - Landkreis Börde



Dieses Gemüse prägte unser Bild vom Schneemann aus Kindheitstagen. Nicht nur als Mohrrübennase einsetzbar, stärkt dieses Wurzelgemüse unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit in der kalten Jahreszeit. So vielfältig wie die Verwendungsmöglichkeiten, sind auch ihre Namensbezeichnungen. Die Möhre wird in Deutschland je nach Region auch Mohrrüben (im Nordosten), Wurzeln (im Norden) oder Gelbe Rübe (im Süden) genannt. Allgemein verstehen wir in unserem Sprachebrauch unter Möhren die langen orangeroten Wurzeln. Karotten werden die kleinen rundlichen Sorten genannt. Botanisch ist Möhre und Karotte dasselbe. Nach der Tomate ist die Möhre das zweitbeliebtes Gemüse der Deutschen.

 



Die Mohrrübe ist ein zweijähriges Gewächs aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) mit mehrfach gefiederten Blättern und einer weißen Blüte. Die Pflanze bildet im ersten Jahr Wurzel sowie Blattrosette und im zweiten Jahr die Blütendolde aus. Die Blüten der Möhre produzieren neben den Pollen auch Nektar, der für Käfer, Fliegen und kurzrüsselige Insekten eine willkommene Nahrungsquelle darstellt.

Reift der Samen heran, zieht sich die Dolde vogelnestartig zusammen und verdankt diesem Aussehen ihren volkstümlichen Namen ›Vogelnest‹.

Links: In Blüte stehende Möhrenpflanze (Daucus carota ssp. sativus) Rechts: Die Blüten der Möhre stehen in zusammengesetzten Dolden © Fotos U. Schmidt BMBU - Landkreis Börde

Die Wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota) ist der ›Vorfahre‹ der heutigen roten Speisemöhre.  Auf fast allen Kontinenten, sogar im Himalaja in 3000 m Höhe, kommt diese Wildform vor.  Die Möhre wurde bereits 2000 v. Chr. in Japan kultiviert. Von Vorderasien gelangte sie wahrscheinlich um 1000 n. Chr. nach Europa. Ein großer Liebhaber von Möhren war der römische Kaiser Tiberius (14–37 n. Chr.), über den Pietro Mattioli in seinem Kräuterbuch von 1563 berichtet: „hat er solchen lust zu Möhren gehabt / das man jm järlich sie hat müssen auß dem Deutschland von Reinstrom bringen / da die besten wachsen“. Vor allem die ›Gelbe Rübe‹ wurde früher in Deutschland angebaut, bevor den Niederländern im 16. oder 17. Jahrhundert die Züchtung der orangefarbenen Möhre gelang. Diese Sorte verbreitete sich bis nach England und Frankreich, wo sie schnell zum Modegemüse avancierte. Damit verbunden war jedoch die Verdrängung altbewährter Sorten wie Pastinake oder Zuckerwurzel, die erst heutzutage wieder ihr ›Comeback‹ in deutschen Küche feiern.

Die Wurzel ist das Speicherorgan der Pflanze und dort ist die ganze Energie des Sommers gesammelt. Roh verzehrt oder gedünstet, sind Möhren sehr gesund.  Die Wurzel enthält Carotin, welches die Vorstufe zu Vitamin A ist. Carotin hat durch die Karotte seinen Namen bekommen und ist ein starker Schutzstoff. Das Word Karotte leitet sich vom lateinischen Wort ›carota‹ ab und heißt übersetzt ›gebrannt‹. Mit diesem Begriff wurde auf die purpurrote Farbe der früheren Möhrensorten Bezug genommen. Hingegen der Name Möhre vom althochdeutschen ›morah‹ stammt. Karotin ist gut für unsere Sehkraft und schützt die Haut vor Sonnenbrand. Eine Fehlfunktion der Augen wie Sehschwäche kann durch den Konsum von Möhren allerdings nicht verbessert werden. Der Carotingehalt ist umso höher, je kräftiger die Farbe der Rübenwurzel ist. Die violetten Möhren sind durch den hohen bioaktiven Pflanzenfarbstoff Anthocyan gekennzeichnet, der auch in Auberginen oder Brombeeren enthalten ist und als natürlicher Oxidationsschutz der Körperzellen fungiert. Ein hoher Vitamin B Gehalt zeichnet die Möhren aus.

Möhren oder Möhrensirup sind gute Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten, Husten und  Heiserkeit. Roh gegessen wirken sie harntreibend und sind ein wirksames Mittel gegen Würmer. Bei einem regelmäßigen Verzehr von Möhren wird die Zuckerausscheidung bei Erkrankung an Diabetes mellitus gefördert. Aufgelegte geraspelte Möhren heilen Brandwunden.

Beim Anbau von Möhren ist zu beachten, dass der Boden gelockert sowie humus-und nährstoffreich sein sollte, da das Wurzelgemüse ein Mittel- bis Starkzehrer ist. Von selbstgezogener Saat ist allerdings abzuraten. Eine Mischkultur mit Zwiebeln, Salat, Dill, Erbsen und Knoblauch ist von Vorteil. Schlechte Nachbarn sind Kartoffeln. Frühe Sorten mit schlanken Rüben wie ›Frühbund‹ werden von Februar bis Anfang April im Frühbeet ausgesät. Die runden, kurzen Möhren, so genannte ›Pariser Karotten‹ werden von März bis Anfang Juli gesät, späte Sorten wie ›Rote Riesen‹  erst Mitte April bis Anfang Mai. Die Saattiefe beträgt  2–3 cm bei einem Reihenabstand von 20–25 cm. Die Haupterntezeit der Möhren variiert je nach Sorte und erstreckt sich über den Sommer, Herbst und Frühwinter.

 

Tipp:

Die gesunden Möhrenwurzeln können lange im Beet belassen werden, da sie sonst an Aroma verlieren. Vor Frost schützt eine dicke Stroh- oder Laubdecke. Vor strenger Kälte hat sich die Lagerung der Wintermöhren in einer Miete, im strohverpackten Frühbeet oder in einer Sandkiste im kühlen Keller bewährt. Möhren lassen sich auch in klein geschnittene Würfel einfrieren oder als Möhrensaft konservieren.

Junge Bundmöhren werden nur gründlich mit Wasser und einer Gemüsebürste gereinigt und nicht geschält. In der Schale befinden sich bis zu 80 Prozent der Polyphenole der Wurzel, die als sekundärer Pflanzenstoff vor freien Radikalen schützen. Das Grün selbst gezogener junger Möhren kann zum Würzen von Suppen oder Soßen verwendet werden. Rohkostsalate sollten immer mit ausreichend Öl vermischt werden, da das  Beta-Carotin  der Möhren fettlöslich ist und so besser vom Körper in Vitamin A umgewandelt werden kann.


Schon für Hippokrates von Kos (460–377 v. Chr.), Begründer der wissenschaftlichen Medizin, spielte gesunde Ernährung eine wichtige Rolle. Er prägte den Satz ›Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel eure Nahrungsmittel sein.‹ Wissenschaftler fanden heraus, dass durch die tägliche Portion an frischem Gemüse das Erkrankungsrisiko für Mund-, Rachen-, Kehlkopf- oder Speiseröhrenkrebs vermindert wird. Schon 80 Gramm Rohkost am Tag senken das Risiko für diese Krebsarten durchschnittlich um neun Prozent, haben Experten errechnet. Das entspricht schon einer einzigen Möhre!


Rezepte:

Möhrensuppe mit Orangensaft

Für 4 Portionen: 500 g Möhren, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 1 EL ÖL, 250 ml Orangensaft, 500 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Möhren schälen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter und Öl erhitzen und darin Schalotten und Knoblauch andünsten. Möhrenwürfel dazugeben und mit Orangensaft und Gemüsebrühe angießen. Bei geringer Hitze ca. 30 Minuten köcheln und dann mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sahne hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

 

Möhren-Frucht-Salat

1 Apfel, 1 Banane, 1 Apfelsine, 2 mittelgroße Möhren, 1 EL Rosinen, 2 EL Weizenkeime, 2 EL gehackte Nüsse, Zucker, Apfelsaft nach Bedarf

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (zuzüglich Ziehzeit 30 Minuten)

Apfel, Banane und Apfelsine in Stücke schneiden. Möhren fein raspeln. Rosinen, Nüsse und Weizenkeime hinzufügen. Nach Belieben mit Zucker süßen. Alle Zutaten gut vermischen und eine halbe Stunde zudeckt ziehen lassen. Ist der Salat nicht saftig genug, kann noch etwas Apfelsaft hinzugegeben werden.

 

 

Möhrenkuchen © Fotos R. Maibach BMBU - Landkreis Börde

Möhrenkuchen ohne Fett

Für 12 Portionen: 400 g Möhren, Saft einer Zitrone, 4 Eier, 250 g Zucker, 3 EL warmes Wasser, 1 Messerspitze Zimt, 1 Prise gemahlene Nelken, 1 TL geriebene Schale einer Bio-Zitrone, 125 g gemahlene Mandeln, 100 g Mehl, 1 TL Backpulver,

1 Prise Salz, 1 EL Puderzucker, Marzipanmöhren als Garnitur

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten, Backzeit ca. 50–60 Minuten

Möhren waschen, fein raspeln, Zitronensaft dazugeben. Backofen auf 180° C Umluft vorheizen. Eier trennen, Eigelbe mit Zucker und Wasser cremig rühren. Zimt, Nelkenpulver und Zitronenschale dazugeben. Möhren, Mandeln und mit Backpulver vermischtes Mehl darunter rühren. Eiweiße mit Salz steif schlagen und unter die Teigmasse heben. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm) füllen, glattstreichen und 50–60 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen mit Puderzucker bestreuen oder alternativ mit einem Puderzuckerguss bestreichen. Als Garnitur eignen sich Möhren aus Marzipan.



 

Literatur:

M.-L. Kreuter, Der Biogarten (München 2009) 178-179.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse (München – Berlin, 2015) 125f.

B. Stein – S. Stein, Der große Ratgeber Garten. Gemüse und Kräuter (München 2004) 181f.

E. Wieloch, Gesund durch Gemüse. Roh und gekocht. Eine Anleitung für naturgemäße Ernährung (Leipzig, 1967) 243f.

Die Heilpflanzen-Schule In: mein schönes Land, Heft 01/02 2015 (Offenburg 2015) 104f.

Beliebte Wurzeln. Möhren – geraspelt, püriert und mariniert. In: LandLust. Die schönen Seiten des Landlebens, Heft 07/08 2014 (Münster 20154) 54f.

https://www.welt.de/wissenschaft/article708050/Bereits-ein-Moehre-am-Tag-hilft-der-Gesundheit.html (20.11.2016)

http://www.chefkoch.de/rezepte/66701024557852/Moehrenkuchen-ohne-Fett.html (20.11.2016)

https://www.aid.de/inhalt/karotte-2945.html (20.11.2016)

http://www.die-biokueche.de/aktuelles-heft/detail/?tx_ttnews%5Btt_news%5D=3&cHash=b04395b78e31e243c3866cef65806cea (20.11.2016)

 

 





KräuterZeit November 2016

Kürbis (Cucurbita) Gartenkürbis (Cucurbita pepo), Riesenkürbis (Cucurbita maxima), Muskat- oder Moschuskürbis (Cucurbita moschata)


Speisekürbisse (Curcurbita pepo, C. maxima, C. moschata) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

   


Kürbisse geben dem Herbst nicht nur kräftige Farbakzente in verschiedenen Größen und Formen, sie bereichern auch zunehmend unsere Kost und weisen eine lange Nutzungsgeschichte auf dem amerikanischen Kontinent vor. Der Kürbis gilt als die älteste Kulturpflanze tropischer und subtropischer Gebiete.

Wohl erst ab dem 16. Jahrhundert fand die Riesenbeere dann im Zuge der Entdeckung Amerikas Verbreitung in Asien und Europa, heute bis nach Australien reichend. Da jedoch noch immer viele der Kürbissorten in den USA gezüchtet werden, tragen sie auch entsprechende englische Namen, die in anderen Anbauländern unter der im Herkunftsland gebräuchlichen Bezeichnung geführt werden wie u. a. Sweet Lightning, Baby Boo, Buttercup.



Stößt man gelegentlich in historischen Aufzeichnungen – wie beispielsweise bei Plinius –  auf das Wort Cucurbita, sind damit nach derzeitigem Wissensstand Gurken- und Melonenarten gemeint, die jedoch zu den Gattungen Citrullus und Lagenaria zählen. Der botanische Name Curcubita pepo wurde demnach erst später für die aus Amerika stammende Gattung verwendet. Als rankende oder buschig wachsende Pflanzen sind Kürbisse anzutreffen. Die ursprünglichen Wildsorten, u.a. nachgewiesen durch etwa 10.000 Jahre alte Kürbissamenfunde in Mexiko, waren eher klein und bitter. Sie galten auf Grund ihrer eiweißreichen und ölhaltigen Samen als wichtiger Bestandteil der Ernährung. Für die Amerikaner heutiger Zeit ist der Speisekürbis (pumpkin) ein regelrechtes Kultgemüse. Auch an Thanksgiving, dem vierten Donnerstag im November, darf es nicht fehlen und wird als gebackener Squash und PumpkinPie – Kürbistorte – gegessen.

In Mitteleuropa wurden die ältesten Kürbissamen im Altstadtkern von Amsterdam gefunden, die ein Beleg für die Nutzung im 17. Jahrhundert darstellen und die nach entsprechender Untersuchung dem Gewöhnlichen Kürbis, Cucurbito pepo, zuzuordnen sind.


Links: Kürbisblüte, rechts: Kürbis und sich aus der befruchteten Blüte entwickelnder Kürbis © Fotos S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

Die gelbfarbenen trichterförmigen Blüten an einer Kürbispflanze sind zweihäusig, d. h. männliche und weibliche Blüten befinden sich an derselben Pflanze. Die männlichen Blüten wachsen an einem längeren Stiel als dies bei den weiblichen der Fall ist. Gut sichtbar hingegen besitzen die weiblichen Blüten einen Fruchtknoten, aus dem die Beerenfrucht Kürbis heranwächst. Der Blütenstaub wird bei der Bestäubung durch Insekten von den männlichen auf die weiblichen Blüten übertragen. Die Kürbispflanze ist einjährig. Für den Verzehr gedachte Kürbisse sollten jährlich aus im Handel erworbener frischer Saat herangezogen werden, da durchaus von weiter entfernt wachsenden Zierkürbissen, die Giftstoffe enthalten, Pollen auf die Speisekürbisblüten übertragen werden können. Daraus ergibt sich möglicherweise eine Kreuzung, die einen Kürbis mit gesundheitsgefährdenden Inhaltsstoffen hervorbringt.

 

Hinweis:

Kürbispflanzen sind frostempfindlich und sollten somit erst nach den Eisheiligen Mitte Mai ins Freie gesetzt werden. Sie sind Starkzehrer und benötigen einen nährstoffreichen Boden. Für ihr Wachstum brauchen die Kürbisse 80-100 Tage mit Temperaturen über 18 °C.


Links: Hokkaido- und Butternut-Kürbis Rechts: Spaghetti-Kürbis © Fotos S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

Zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitacea) zählen aus dem Bereich der Speisekürbisse:

 

-        Cucurbita maxima (Riesenkürbis) u. a. Gelber und Roter Zentner sowie Hokkaido

-        Cucurbita pepo (Gartenkürbis), u. a. Zucchini, Patisson und Spaghetti-Kürbis

-        Cucurbita moschata (Muskat- oder Moschuskürbis) u.a. diverse Butternut-Kürbisse

    

 

Beim Riesenkürbis ist der Fruchtstiel dick und zylindrisch, weich und korkig wie beim rotorangefarbenen Hokkaido-Kürbis oder dem ebenfalls aus Japan stammenden grau- und grünschaligen Sorten wie Blue Hubbard, Blue Ballet oder Blue Kuri. Der Gartenkürbis hingegen hat einen harten und kantigen Fruchtstiel mit tiefen Furchen so beim Spaghetti-Kürbis zu sehen. Einen eckigen und am Fruchtansatz verbreiterten Fruchtstiel weist der Muskatkürbis auf.


Muskatkürbis mit eckigem, am Fruchtansatz erkennbarem verbreitertem Fruchtstiel © Fotos S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 


Zu den Muskat- oder Moschuskürbissen gehören auch die Butternuss-Kürbisse. Sie sind häufig mit den Sorten Butternut, Buttercup oder Lungo di Napoli bei den regionalen Kürbisanbauern zu haben.

Alle Hokkaidokürbisse besitzen ein gelbes oder orangefarbenes, sehr karottinhaltiges Fruchtfleisch und schmecken ähnlich den Esskastanien. Die dünne Schale, die mit verarbeitet werden kann, ermöglicht außerdem ein leichtes Zerschneiden der Frucht. Die grün-grauen Sorten sind fester, mehliger, mitunter auch etwas süßer. Butternutkürbis ist seitens der Schale fester, hat ein birnenförmiges Aussehen und nur im unteren Teil der Frucht Kerne. Das Aroma ist nussig-buttrig.


Bei den Gartenkürbissen dürfte der Spaghetti-Kürbis das interessanteste Fruchtfleisch vorweisen. Nach dem Garen löst es sich beim Entnehmen wie Spaghetti-Stücke. Diese können als Beilage verwendet, mit in Öl eingelegten getrockneten Tomaten und Schafskäse überbacken werden oder Einsatz bei Gemüseplatten, Wokgerichten oder Rohkostsalaten finden.

Für die Bevorratung mit Kürbissen ist ausgereiftes Erntegut zu verwenden. Dies ist am harten, holzig gewordenen Fruchtstiel zu erkennen. Geerntet wird nach Möglichkeit an sonnigen, trockenen Tagen. Dabei sollte ein Stück des Stieles am Kürbis verbleiben. Mit einem weichen Tuch wischt man die Früchte ab, um anhaftende Erde zu entfernen. Spätestens Anfang/Mitte Oktober empfielt es sich, die Kürbisse vom Feld oder aus dem Garten geerntet zu haben. Zum Nachreifen und Aushärten, was die Kürbisse dann mehrere Monate (bis zu einem Jahr) haltbar macht, werden diese 2 bis 3 Wochen an einem Platz bei Zimmertemperatur gelagert. Danach kommen die Früchte in einem kühleren Raum, der auf keinen Fall feucht sein sollte.

 

Ölkürbis (links: ganze Beerenfrucht, rechts: Kürbis aufgeschnitten, mit den ölhaltigen Kürbiskernen) © Fotos S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

Kürbiskerne sind heutzutage nicht mehr die dringlich für die Ernährung benötigten Öl- und Eiweißquellen. Vielmehr sind diese als geröstete, gewürzte Knabberei beliebt, ebenso das daraus erzeugte Kürbiskernöl. Bekannt ist das Kürbiskernöl aus der Steiermark, zu dem der steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) angebaut wird. Doch auch hiesige Erzeuger verstehen sich darauf, mit dem Anbau entsprechender Ölkürbissorten und schonender Produktionsverfahren ein hochwertiges Kürbiskernöl anzubieten. Nicht nur hinsichtlich der Ölgewinnung sind die Kürbiskerne aus dem Ölkürbis ergiebig, auch für die Aufbereitung zu Knabberkernen haben sie Vorteile. Ölkürbisse besitzen keine verholzten Schalen, die für Ölpressung oder Verzehr zu entfernen sind, sondern nur dünne Silberhäutchen. So sind beispielsweise die im aufgeschnittenen Kürbis enthaltenen Kerne frisch gut essbar und von leicht nussigem Geschmack.


Kürbiskerne (links: Ölkürbis „Olga“, oben: Hokkaido-Kürbis mit Schale, unten: Kürbis Baby Boo) © Foto S. Vogel BMBU – Landkreis Börde

 

Auf Grund des Carotinoid- und Mineralstoffgehaltes sind Kürbisse aus ernährungsphysiologischer Sicht von Bedeutung. Der Anteil einzelner Inhaltsstoffe differiert allerdings je nach Kürbissorte.

Bereits bei den Maya und Azteken war Kürbis Heilmittel. Besonders als Wurmmittel und bei Blasen- und Nierenerkrankungen soll Kürbissamen Verwendung gefunden haben. Die Samen, die für die heutige medizinische Anwendung relevant sind, stammen von einer speziellen Züchtung des steirischen Ölkürbisses (Cucurbita pepo L. Convarietät citrullinina, Varietät styrica, Forma Fink). Durch mehrjährige Züchtungsarbeit wurde ein hoher Gehalt an pharmakologisch wirksamen Inhaltsstoffen erreicht. Die mit bestimmten menschlichen Hormonen verwandten Phytosterole ermöglichen die Linderung von Prostata- und Reizblasebeschwerden sowie auch das Bettnässen bei Kindern.

Kürbisse eignen sich zum Verzehr in den unterschiedlichsten Zubereitungen. Einigen Sorten können auch roh gegessen werden. Sie haben von knackig bis mehlig verschiedene Konsistenzen vorzuweisen und besitzen mit nussig, cremig, süß oder fruchtig ein gewisses Spektrum an unterschiedlichen Aromen. Kürbisse nutzt man außerdem für Säuglings- und Schonkost bei Magenerkrankungen. Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) schreibt in seinem 1822 erschienenen Werk „Geist der Kochkunst“ zum Kürbis: „Das Fleisch reifer Kürbisse ist süßlich und mehlreich. Man kann es nach Art der Steckrüben in Streifen und Würfel schneiden, in starker Fleischbrühe einkochen lassen und durch eine Messerspitze in Butter abgebräunten Zuckers, entschiedener süß, oder auf andere Weise durch feine Kräuter, Pfeffer und Zitronensäure kräftiger machen. Dasselbe als Suppenstoff, etwa mit Reis gemischt. Aus dem Fleisch der reifen Kürbisse würde mancher Vorteil gezogen werden können, wenn man dasselbe als Bindungsmittel anderer Speisen anwenden wollte.“ (S. 155)

 

Rezepte:

 

Veganer Kürbis-Hummus                                                    

1 Dose Kichererbsen (240 g), 200 g Hokkaido-Kürbis, 6 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 3-4 EL Tahin (Sesammus), 2 Zitronen, Salz, Pfeffer, 3 TL Pinienkerne

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Kichererbsen abtropfen lassen, Kürbis waschen, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Kürbisstücke darin anbraten bis diese weich sind. Ggf. 2-3 EL Wasser hinzufügen, falls die Masse zu trocken ist. Knoblauch schälen, zerschneiden, Zitronen auspressen. Kichererbsen, Kürbisfleisch, Tahin, Knoblauch und Zitronensaft cremig pürieren, würzen. Pinienkerne fettlos anrösten, über die Hummus-Masse streuen und mit Olivenöl beträufeln.

 

 

Vegatarischer Kürbis-Pastinaken-Salat

Für den Salat: 400 g Pastinaken, 250 g Butternutkürbis, 200 g Rucola, 100 g Babyspinat, Salz zum Abschmecken; für den Krokant: 50 g getrocknete Cranberries, 50 g Kürbiskerne, 80 g Rohrzucker, 2 EL Wasser, 1 Prise Cayennepfeffer, ½ TL Salz; für die Apfel-Birnen-Vinaigrette: 1 säuerlicher Apfel, 1 Birne, 1 Limette, 1 TL Dijonsenf, 1 TL Agavendicksaft, 2 EL Balsamico-Creme Preiselbeere, 1 EL Rapsöl, ½ TL brauner Zucker, 1 TL rosa Pfefferbeeren, Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Pastinaken mit einem Sparschäler schälen und in feine Streifen schneiden. Diese in einer Schüssel mit dem Salz mischen und mit den Händen ca. 3 Minuten durchkneten. Den Kürbis ebenfalls mit dem Sparschäler schälen und feine Streifen schneiden. Babyspinat waschen, gut abtropfen und alle drei Zutaten miteinander vermengen.

Für die Vinaigrette die rosa Pfefferbeeren mörsern. Apfel und Birne waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Balsamicocreme und Öl in einen Mixbecher geben, Salz, rosa Pfeffer, Senf, Agavendicksaft, Limettensaft, Apfel- und Birnenstücke hinzufügen. Alle Zutaten mit dem Stabmixer gut durchmixen. Mit schwarzem Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Die Vinaigrette ca. 30 Minuten vor dem Verzehr über dem Salat verteilen und locker unterheben. Für den Krokant Kürbiskerne fettlos rösten. Diese nun auskühlen lassen und mit den Cranberries zusammen grob hacken. Zucker und Wasser in einer beschichteten Pfanne zu Karamell kochen. Cranberry- und Kürbiskernstücke sowie Gewürz zufügen und in die Karamellmasse einrühren. Den Krokant auf einem Stück Alufolie ausbreiten, mit Salz bestreuen. Nach dem Erkalten in Stücke brechen und auf dem Salat verteilen.

 

 

Vegetarisches Kürbiscurry mit Basmatireis

1 kg Butternutkürbis, 2 Zwiebeln, 2 EL natives Kokosöl, 1 TL Fenchelsamen, ca. 1-1,2 l Ge-müsebrühe, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zitrone, 100 g Basmatireis, 1 TL Kurkuma, 1 Prise Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Den Kürbis aufschneiden, schälen, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kokosöl in einem Topf schmelzen. Kürbis, Zwiebeln und Fenchelsamen darin andünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Rosmarin dazugeben und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die heiß abgewaschene und abgetrocknete Zitrone fein abreiben. Den Reis nach Anleitung (nicht zu weich) kochen. Reis, Kurkuma und Kreuzkümmel zum Kürbis geben und unterheben. Noch ca. 5-10 Minuten durchziehen lassen. Rosmarin herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.

 

 

Kürbiskernöleis mit würzigen Kernen

Für das Eis: 4 EL Kürbiskernöl, 200 g Joghurt, 400 ml Sahne, 6 Eier, 80 g Rohrzucker; für die würzigen Kerne: 100 g Kürbiskerne, ¼ TL Cayennepfeffer, ¼ TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Für die Eiszubereitung die Eier trennen und Eigelbe, Zucker und Öl in eine Edelstahlschüssel geben und über einem warmen Wasserbad mit dem Rührgerät schaumig aufschlagen. Dann die Schüssel in ein Behältnis mit Eiswasser setzen und die Masse weiter aufschlagen, sodass die Creme Stabilität bekommt, den Joghurt unterheben. Die Sahne in einem separaten Behältnis ebenfalls steif schlagen. Diese dann unter die Eicreme heben, in die Eismaschine füllen und bei Rührfunktion, je nach Eismaschine,  ca. 20 bis 30 Minuten gefrieren lassen. Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten und würzen. Vor dem Servieren einige Kürbiskerne über das Eis streuen.

 

 

 

Literatur:

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Düsseldorf 2002) 170-173.

Buschmann – Winkelmann, Eine Woche voller Kürbisse. Wissenswertes, Kürbis-Sorten, Rezepte und viele Tipps (Klaistow o. J.)

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen, 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 240 f.

Herb CD © 1996 – 2000 by TXB, Cucurbita pepo L. (Cucurbitaceae).

Herbst in Orange. In: kraut&rüben 11/2016, 77.

Kleine Kürbisse mit Klasse. In: kraut&rüben 11/2016, 70-74. 

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 306-314.

Kürbis, Kraut & Co. (München 2013) 7, 46.

W.-D. Storl – P. Silas Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde (München 2007) 108-116.

A. Rogge, Herbst &Winter Gemüse (Stuttgart 2012) 26, 104.

C. F. von Rumohr, Geist der Kochkunst (Berlin 2010) 154 ff.

Spargel- und Erlebnishof Klaistow (Hrsg.) Alles rund um den Kürbis. Geschichte, Lagerung, Anbau, Schnitzen, Rezepte und die wichtigsten Kürbissorten … (Klaistow o. J.) 4-7, 9, 14, 16, 18-23.

V. Walther – E. Bänziger, Das neue Kürbis-Kochbuch. 80 raffinierte Rezepte für Suppen, Vorspeisen, Hauptspeisen und Gebäck (Augsburg 1998) 11-33, 121.

Ben-Erik van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen. Ein illustrierter Leitfaden (Stuttgart 2005) 161 ff.

http://www.augsburger-allgemeine.de/neuburg/Medizinalkürbis-lin... (19.10.2016).

http://www1.wdr.de/verbraucher/rezepte/kuerbis-burger-100.html (14.09.2016). 

http://www.hr-online.de/website/fernsehen/sendungen/index.jsp?rub... (17.10.2016).

https://www.zdf.de/kochen/rubrik-kochen-100.html (14.09.2016).

 

 

 

 

 

 

 

KräuterZeit Oktober 2016

 

Echter Kümmel (Carum carvi) 

Echter Kümmel (Carum carvi) mit doppeldoldigem Blütenstand © Foto R. Maibach BMBU - Landkreis Börde


In unseren Gewürzregalen und in der Hausapotheke sollte der Echte Kümmel (Carum carvi) einen festen Platz haben. Der ›Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde‹ an der Universität Würzburg ehrte den Kümmel sogar mit dem Titel „ Arzneipflanze des Jahres 2016“.  Welche positive Wirkung auf unsere Gesundheit verdanken wir dem Kümmel? Zum einen trägt Kümmel zu einer regelmäßigen Verdauung bei, da er reich an Ballaststoffen ist. Ein Teelöffel (ca. 6 g) liefert 2 g Ballaststoffe und somit 10 Prozent der empfohlenen Tagesmenge eines Erwachsenen. Kümmelöl (Carvi aetheroleum) schützt zudem vor Darmkrebs und wird zur Behandlung des Reizdarmsyndroms eingesetzt


Als ›die älteste Gewürzpflanze Europas‹ beschreibt das Buch ›Das Leben der Pflanze‹ aus dem Jahr 1913 des Stuttgarter Kosmos Verlages den Kümmel. Verkohlte Kümmelkörner wurden bei Ausgrabungen von neolithischen Pfahlbauten in der Nähe von Robenhausen (Schweiz) sowie in Grabkammern der Pharaonen in Ägypten gefunden. Seit dem Mittelalter wird die Kümmelpflanze in Deutschland, Skandinavien, Russland und in Holland angebaut. Im Jahre 1886 führte Deutschland 1.978.000 kg Kümmel aus Holland ein. Die Niederlande sind noch heute eines der Hauptanbaugebiete neben Ägypten und Polen. In Sachen-Anhalt befindet sich auf den Feldern rund um Halle (Saale) seit dem 18. Jahrhundert ein größeres Kümmelanbaugebiet. In diesem Zusammenhang ist auch der Ausdruck ›Kümmeltürke‹ aus dem Jahr 1790 entstanden. Er bezeichnet nicht, wie anzunehmen, die Einwohner der Türkei, sondern die Studenten der Burschenschaften, welche aus dem näheren Umfeld von Halle kamen und nicht von weither zugereist waren.

Die Herkunft des deutschen Namens ›Kümmel‹ wird in der Literatur nicht eindeutig geklärt. Entweder stammt das Wort aus dem Lateinischen cuminum (Kreuzkümmel) oder aus dem Griechischen cyminum.  In der Leipziger Drogenkunde aus der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts finden wir den Echten Kümmel unter der Bezeichnung Carvi oder Feldkümmel. Der botanische Gattungsname Caron stammt von griechisch karon und leitet sich vom Griechisch kara (Kopf, Dolde) oder kar (Laus) ab.    

Getrocknete Samen des Kümmels (Carum carvi) © Foto J. Gerlich BMBU - Landkreis Börde


Der Echte Kümmel weist irreführenderweise keine Verwandtschaft mit dem Schwarzkümmel (Nigella sativa) auf. Dieser gehört zur Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae) und wird im Orient als pfefferartiges Gewürz verwendet. Auch mit dem Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) hat er nicht viel gemeinsam, außer, dass sie beide zur Familie der Doldenblütler (Apiaceen) gehören. Die beiden Pflanzen werden verschiedenen Gattungen zugeordnet und unterscheiden sich vor allem im Geschmack.


Regional als ›Wiesenkümmel‹ oder ›Gemeiner Kümmel‹ bezeichnet, ist der Echte Kümmel ein zweijähriges Gewächs mit rübenartiger Wurzel. Die Pflanze ist in ganz Europa und Asien heimisch. Wildwachsend ist das Kraut auf feuchten Wiesen, an Ackerrändern und auf Weiden zu finden. Die Laubblätter sind fein gefiedert und spitz dreieckig. Im ersten Vegetationsjahr erscheint eine Blattrosette und im Folgejahr wächst ein bis zu 1,20 m hoher gerillter Stängel aus ihr hervor, der die weißen Blütendolden sowie die Kümmelfrüchte trägt. Von Mai bis Juli blüht die Pflanze und von Juni bis August reifen die Früchte. Die Spaltfrucht zerfällt in zwei Einzelfrüchte und diese werden volkstümlich als ›Kümmelsamen‹ bezeichnet. Die kleinen halbmondförmigen, braunen Samen sind 4-5 mm lang und gerippt. Beim Zerreiben der Früchte entwickelt sich ein stark würziger Duft.

 

Hinweis:

Achtung ist geboten beim Sammeln des Wiesenkümmels in freier Natur, da eine Unterscheidung von Doldenblütlern für Anfänger nicht immer einfach ist! In der Familie der Doldenblütler kommen einige sehr giftige Pflanzen vor, wie die Hundspetersilie (Aethusa cynapium) oder der sehr giftige Wiesenschierling (Conium maculatum).

 

Daher ist es ratsam, lieber auf das Sammeln zu verzichten und Kümmelfrüchte im Handel zu erwerben. Alternativ lohnt sich auch ein Selbstanbau der Pflanze. Ein feuchter, tiefgründiger Standort sollte hierfür gewählt werden. Vor der Aussaat im April oder im Spätsommer ist das Beet mit Kompost und etwas Algenkalk zu düngen. Da Kümmel ein Lichtkeimer ist, werden die Samen nur mit einer dünnen Erdschicht bedeckt. Ein Reihenabstand von 30-35 cm ist ausreichend.

Fein gefiederte, spitze Laublätter und Doldenfrucht des Echten Kümmels (Carum carvi) © Foto J. Gerlich BMBU - Landkreis Börde



Die jungen Blätter werden von April bis Mai geerntet und zu Salaten und Suppen gegeben. Sie haben einen milden Geschmack, der mit Petersilie oder Dill vergleichbar ist. Die zarten, kleinen Blätter lassen sich aber auch im späteren Jahresverlauf als Zutat in der Küche verarbeiten. Die Blütenknospen mit ihren Stängelspitzen sind von Juni bis Juli als essbare Dekoration und Zugabe für Gemüse- und Kartoffelgerichte geeignet. Als Koch- und Backgemüse und als Suppenzutat werden die Wurzeln noch nicht blühender Pflanzen verwendet. Die Kümmelsamen können von August bis September abgesammelt werden. Verwendung finden diese als Gewürz in Brot, Kuchen, Käse, Quark und Wurst. Sie verleihen auch Spirituosen ihr spezielles Aroma, wie dem skandinavischen Aquavit oder dem friesischen Köm.

Kümmel wird gerne schwerverdaulichen Lebensmitteln wie Kohl und Hülsenfrüchten zugegeben. Je nach Vorliebe für dieses Gewürz wird die ganze Kümmelfrucht oder das frisch vermahlene Pulver verwendet. Der intensive Geschmack kann gemildert werden, indem der Kümmel beim Kochen in ein Tee-Ei gegeben und an den Topfrand gehängt wird.

 


Pharmakologisch bedeutsame Inhaltsstoffe des Kümmels sind 3-7 % ätherische Öle, die aus einem Gemisch von Carvon und Limonen bestehen. Diese Öle werden wie Früchte medizinisch verwendet. Kümmel zählt zu den carminativen Heilpflanzen, die bei Blähungen und Völlegefühl, Übelkeit und krampfartigen Beschwerden im Magen-Darm-Bereich ein wirkungsvolles Mittel sind. Die in den Samen enthaltenen ätherischen Öle wirken beruhigend und entkrampfend. Bei Verdauungsbeschwerden von Säuglingen, Kleinkindern und Erwachsenen kann durch Verabreichung eines Kümmeltees Abhilfe geschaffen werden. Zugleich haben die Öle und Flavonoide im Kümmel eine antioxidative Wirkung, die unseren Organismus vor Zellschädigungen freier Radikale schützt. Massagen des Bauches mit Kümmelöl helfen ebenfalls bei Bauchkrämpfen.

In der Volksheilkunde gilt Kümmel als ein milchtreibendes Mittel bei stillenden Müttern. Es fördert die Menstruation und ist als Mundwasser gegen Mundgeruch gebräuchlich.


Rezepte:

 

Kümmeltee zur Verbesserung der Verdauung und bei Magen-Darm-Beschwerden 


Zubereitungszeit: 10 Minuten

1 Tasse Kümmeltee:  

1 - 2 TL Kümmelsamen in einem kleinen Mörser grob zerkleinern, damit sich das eingeschlossene ätherische Öl in den Sekreträumen innerhalb der Frucht im Wasser lösen kann.  Mit 250 ml heißem Wasser übergießen, zudeckt 10 Minuten ziehen lassen und abseihen. Vom täglichen frischen Aufguss 1-3 Tassen über den Tag verteilt trinken, so wird die Verdauung am besten unterstützt.

 

Für Kinder:

1 TL Kümmelsamen mit einer Tasse heißer Milch brühen, abkühlen lassen und schluckweise trinken.

 

Kümmeltee und Kümmelmilch zur Verbesserung der Verdauung und gegen Bauschmerzen © Foto R. Maibach BMBU - Landkreis Börde


Tipp:

Eine Kombination aus Kümmel, Anis und Fenchel, zu gleichen Teilen gemischt, wirkt verdauungsanregend und fördert bei stillenden Müttern die Milchbildung. Gleichzeitig lindert diese Tee-Kombination Bauschmerzen bei Babys und Kleinkindern. Sie können den Tee auch mit Milch gemischt zu sich nehmen. Es ist ratsam, dass die Mutter selbst Kümmeltee trinkt, da das Kind die heilenden Inhaltsstoffe  über die Muttermilch aufnimmt.




Hinweis: Nicht einnehmen bei bekannter Allergie gegen Korb- oder Doldenblütler.

 


Kartoffelkäse mit Kümmel © Foto J. Gerlich BMBU - Landkreis Börde

Kartoffelkäse mit Kümmel

(kraut&rüben Heft 9/2016, S.77)  

3 mittelgroße Kartoffeln (frisch oder bereits gekocht vom Vortag), 1 Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch (davon 1 TL abnehmen für die Garnitur),  2 Becher saure Sahne (300g), 1 TL Salz,    1 TL Kümmelsamen, je ¼ TL gemahlener Pfeffer und Paprika

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten



Zur Zubereitung eignen sich entweder die gekochten, geschälten, fein geriebenen  Kartoffeln vom Vortag oder frisch gekochte Kartoffeln, die durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden. Die Zwiebel und den Schnittlauch klein schneiden und mit den abgekühlten, zerkleinerten Kartoffeln vermischen. Saure Sahne, Salz und Gewürze unterrühren und den Kartoffelkäse in eine Schale umfüllen. Garniert mit Schnittlauchröllchen, Blättern der Großen Fetten Henne (essbar) und zarten Kümmelblättern ist Kartoffelkäse ein herzhafter Aufstrich zu einer zünftigen Brotzeit oder als Beilage zu Gegrilltem für eine Oktoberfest-Feier.

 

 

Vegetarischer Krautstrudel mit Kümmel © Foto J. Gerlich BMBU - Landkreis Börde



Vegetarischer Krautstrudel mit Kümmel

Strudelteig aus dem Kühlregal, 750 g Kohl (z.B. Weißkohl, Chinakohl oder Spitzkohl), 2 EL ÖL, 1 gehäufter TL Zucker, 1 Zwiebel,      1 EL Kümmelsamen, 100 ml Brühe, Salz und Pfeffer,   2 TL Speisestärke, etwas kaltes Wasser, 1 Eigelb
  

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Die äußeren Blätter des Kohls entfernen, den Kohl halbieren und den inneren Strunk entfernen. Das Kraut in feine Streifen sowie die Zwiebel in kleine Stücke schneiden. 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin leicht anbraten und einen weiteren EL ÖL hinzufügen. Das Kraut dazugeben und gut unterheben. Kurz anbraten und Zucker drüber streuen. Danach noch so lange weiter schmoren lassen bis das Kraut einen angenehmen Duft verströmt. Mit der Brühe ablöschen und Kümmelsamen hinzufügen. Unter häufigen Rühren ca. 10 Minuten weiterschmoren lassen, damit der Kohl eindickt. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke zusammen mit dem Wasser in einer Tasse glattrühren, über das Weißkraut gießen, unterrühren und noch einmal vorsichtig aufkochen. Die feste, angedickte Krautmasse abkühlen lassen. Den ausgerollten Strudelteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Krautfüllung darauf verteilen. Dabei die Ränder großzügig freilassen. Den Strudel aufrollen und die beiden Seitenteile nach unten umklappen. Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen und im Ofen auf mittlerer Schiene bei 200 °C (Ober/Unterhitze) ca. 10-15 Minuten backen.

 

 

 

Literatur:

H. Brüggemann – S. Ferenczi – S.Fränkel – V. Grafe – E. Siedle – H. Welten, Das Leben der Pflanze. 4. Abt., Die Pflanzen und der Mensch. Band II, Verwertung der pflanzlichen Produkte (Stuttgart 1913) 461.

S. G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (Baden – München 2010) 190 f.

J. Grünwald – C. Jänicke, Grüne Apotheke (München, 2015) 289.

D. Kindersley – L. Bremness, Hausbuch der Kräuter (Stuttgart 1990) 32.

M.-L. Kreuter, Der Biogarten (München 2009) 202.

J. G. Mayer – OSB. K. Saum –  B. Uehleke, Handbuch der Klosterheilkunde (München 2003) 120 f.

I. Pfannenschmied – Landschaftsarchitekturbüro Mudra & Magnus, Kraeuter Buch zum Kräutergarten des Klosterhofmuseums Isenhangen (Gifhorn 1993) 79.

G. Schulz, Zimtzicken, Canehlpuper und andere MerkwürZigkeiten mit einem Aufsatz über Hamburg und die Gewürze (Berlin 2003) 78.

Kartoffel genießen. In: kraut&rüben. Magazin für biologisches Gärtnern und naturgemäßes Leben, Heft 9/2016 (München 2016) 77.  

https://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Kümmel (17.09.2016).

http://www.klostermedizin.de/index.php/heilpflanzen/arzneipflanze-des-jahres/63-arzneipflanze-des-jahres-2016-echter-kuemmel-carum-carvi (17.09.2016).

http://www.kräuterweisheiten.de/kuemmel.html (18.09.2016).

http://www.gesundheit.de/medizin/naturheilmittel/heilpflanzen/kuemmel-und-kreuzkuemmel (17.09.2016).

http://www.zentrum-der-gesundheit.de/kuemmel.html (11.09.2016).

http://www.mdr.de/mdr-garten/pflanzen/heilgarten/kuemmel-arzneipflanze-des-jahres-100.html (17.09.2016).

https://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/news/artikel/2015/10/09/kummel-ist-arzneipflanze-2016 (19.09.2016).

http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Krautstrudel-11-1114.html (18.09.2016)

 


 

   

KräuterZeit September 2016

 

Echte Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L.) (Tetragonolobus purpureus Moench)

Pflanzenstängel der Echten Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L. / Tetragonolobus purpureus Moench) mit weinroten Schmetterlingsblüten und dreizähligen Blättern © Foto S. Vogel BMBU − Landkreis Börde

 

 

Im Universal-Lexikon der Kochkunst aus dem Jahr 1878 der Verlagsbuchhandlung Weber in Leipzig ist auf Seite 499 zu lesen: ››Spargel-Erbse, lat. Tetragonolobus purpureus. Ein in Sicilien heimisches Schotengewächs mit auf dem Boden hinlaufenden Stengel, dreizähligen Blättern und purpurrothen Blüthen; die Fruchthülsen […] sind mit vier häutigen Flügeln versehen, welche man abzieht, um die jungen Schoten und die unreifen Samen als Gemüse oder Salat zuzubereiten, was im südlichen Europa sehr üblich ist, bei uns aber weniger lohnend erscheint, da grüne Bohnen und Erbsen weit schmackhafter sind als die schwer verdaulichen blähenden Spargelerbsen.‹‹ Doch hinsichtlich Anbau und Nutzung gibt es in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts auch anderslautende Auffassungen, die einen stärkeren Anbau der Spargelerbse befürworten, besonders auf Grund ihrer eher geringeren Ansprüche an die Wuchsbedingungen und nicht zuletzt der Blüh- und damit auch der Hülsenernezeit, die bis in den September reicht, so u.a. von G. C. Calver in seinem Werk Deutschlands Feld- und Gartengewächse aus dem Jahr 1852





Erstaunlicherweise handelt es sich bei diesem Schmetterlingsblütler um eine Pflanze, die erst seit dem 16. Jahrhundert in den europäischen floristischen Schriften benannt ist als Lotus ailiquosus rubello flore – so bei Carolus Clusius, 1583 oder als Lotus pulcherrime tetragonolobus bei Joachim Camerarius, 1586.

In Europa war der Anbau der Echten Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L. / Tetragonolobus purpureus Moench) wohl eher gärtnerische Liebhaberei. – Nicht zuletzt durch den geringen Ertrag. Dies wird auch in der Literatur zu Beginn des 20. Jahrhunderts so konstatiert. Bis heute ist sie im europäischen Raum ein ›Exot‹, der zwischenzeitlich ganz aus dem Blickfeld verschwunden war. Anders hingegen in Asien und in England, wo die Nutzung zu Speisezwecken durchaus bis heute relevant und kulinarisch geschätzt ist. Wie wenig in unseren Breiten darüber kommuniziert wurde, zeigt sich beispielsweise an der schütteren Literaturlage zur Spargelerbse, die in landwirtschaftlichen Fachbüchern nur gelegentlich Erwähnung findet. Selbst Kochbuchliteratur, die sich bereits im 18. und 19. Jahrhundert uns heutzutage ›angesagt‹ erscheinenden Pflanzen widmet, findet für Zubereitungen mit Spargelerbsen nur wenig oder keinen Raum. So sind schon Rezepte mit Zuckerschoten verzeichnet wie u.a. im Kochbuch von Antonie Metzner ››Die sich selbst belehrende Koechin, oder allgemeines deutsches Kochbuch fuer buergerliche Haushaltungen‹‹  aus dem Jahre 1841. Auch Mathilde Ehrhardts ››Grosses illustriertes Kochbuch für den einfachen buergerlichen und den feineren Tisch‹‹ von 1904 widmet sich Zuckerschoten, die in hiesigen Zubereitungen noch bis vor einigen Jahren als etwa Besonderes galten. Spargelerbsen hingegen kommen in der facettenreichen Rezeptsammlung allerdings an keiner Stelle vor.

Die Spargel- oder Flügelerbse – aus der Gattung des Hornklees (Lotus) und nicht mit der Gartenerbse (Pisum sativum) verwandt – stellt ein durchaus dekoratives Gartengewächs mit den zwar kleinen filigranen, dennoch farbintensiven bräunlich-weinroten Schmetterlingsblüten und den sich ab Juli bildenden markant geformten vierkantig geflügelten grünen Samenhülsen. Die Stängel der einjährigen Pflanze erreichen zwar meist nur eine Gesamthöhe von etwa 40 bis 50 cm. Sie brauchen nicht unbedingt eine Rankhilfe sondern breiten sich ohne diese als bodendeckender Bewuchs aus. Die spitz zulaufenden dreizähligen Blätter sind wie der Stängel nur leicht behaart. Die meist selbstbestäubenden Blüten sprießen aus den Blattachseln am Stängelende, die dann die bis zu  7 cm langen Samenhülsen hervorbringen.

Zu Esszwecken verwendet man eher kürzere, zartere Hülsen, mit ca. 3 bis 4 cm Länge, da die größeren faserig werden. Zubereitete Hülsen haben einen charakteristischen Geschmack, der zwar an Erbsen erinnert, dennoch ganz eigen ist. Um eine Mahlzeit für mehrere Personen zuzubereiten, braucht man schon eine etwas größere Anbaufläche zum Beernten. Die Bezeichnung Spargelerbse hat wohl weniger mit dem Spargel-Aroma zu tun als mit dem schon im 18./19. Jahrhundert üblichen Nutzen von Pflanzensprossen, z.B. bei Hopfen, Kletten und auch bei der Spargelerbse. Nicht selten bezeichnete man diese jungen schmackhaften Triebe als Spargel, eine Benennung, die in unserem heutigen Sprachgebrauch nicht mehr geläufig ist. 


Geöffnete Samenhülse der Echten Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L. / Tetragonolobus purpureus Moench) © Foto S. Vogel BMBU − Landkreis Börde

 

Vierkantige, geflügelte Samenhülsen der Echte Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L. / Tetragonolobus purpureus Moench) © Foto S. Vogel BMBU − Landkreis Börde

 




Das Hauptverbreitungsgebiet der Hülsenfrucht Echte Spargelerbse ist der Mittelmeerraum. Als Schmetterlingsblütler (Leguminose) erfordert die Gemüse- und Futterpflanze für ihren Anbau keine speziellen Voraussetzungen. Zudem ist sie in der Lage, wie die verwandten Hülsenfruchtgewächse, mithilfe der Knöllchenbakterien Nährstoffe selbst zu erzeugen. Die Aussaat kann ab April erfolgen bei einem Reihenabstand von ca. 40 cm und innerhalb der Reihe mit Abständen von ca. 30 cm. Die Samen sind ca. 1 bis 3 cm tief in die Erde zu bringen. Geerntet wird je Wetterlage meist 6 Wochen nach der Aussaat, ab Ende Juni/Anfang Juli, wobei das behutsame Auspflücken der Samenhülsen per Hand realisiert werden sollte, um den Pflanzen das weitere Wachstum zu ermöglichen. Bis Anfang September kommen dann neue Blüten und damit frische, gern als ›Schoten‹ bezeichnete Hülsen hinzu. Diese allerdings meist in überschaubarer Anzahl.






Hinweis:

Zu beachten bleibt, dass ein vierjähriger Turnus bis zur nächsten Bestellung der Gartenfläche mit Erbsen, Bohnen, Linsen oder anderen Schmetterlingsblütengewächsen einzuhalten ist.   



Getrocknete und geröstete Samen der Spargelerbse sind zeitweise auch als Kaffeesurrogat genutzt worden.

Reife Saat der Echte Spargelerbse (Lotus tetragonolobus L. / Tetragonolobus purpureus Moench) © Foto S. Vogel BMBU − Landkreis Börde

 

 

 

 

 

 

 

 





Zu den Hauptinhaltsstoffen zählen Eiweiß, Kalzium und Phosphor sowie Vitamin A, C und B.

Als Gemüsepflanze wird die Spargelerbse noch einige Zeit ein Insidertipp bleiben und künftig eher einen Sonderstatus behalten. Doch im Zuge von Artenvielfalt, Abwechslung und Alternativen bietet es sich an, im Garten einen Wuchsplatz zu schaffen und bei gelungenem Anbau einige Zubereitungen selbst zu versuchen.

 

Rezepte:

Angeschwenkte Spargelerbsen

300 g Spargelerbsen, 1 l Wasser, 1 TL Salz, 1 kleine Schalotte, ½ chinesische Knoblauchzwiebel, 125 g Butter oder 125 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Majoran- oder Rapshonig bzw. 1 TL Zucker, 5 Minzeblätter

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (Durchziehzeit ca. 30 Minuten)

Spargelerbsen waschen, Topf mit Wasser salzen und zum Kochen bringen. Spargelerbsenhülsen mit den enthaltenen grünen Erbsen (analog Zuckerschoten) 2-3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter oder heißem Öl andünsten. Nun die Spargelerbsen hineingeben und durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Für ca. 5 Minuten ohne Wärmezufuhr ziehen lassen. Die gewaschenen Minzeblätter fein zerschneiden, unter das Gemüse heben und servieren.

 

Spargelerbsen-Zuckerschoten-Salat

200 g Spargelerbsen, 100 g Zuckerschoten, 100 g frische grüne Erbsen, 4 Schalotten, 200 g Kaßlerhähnchen, 2 EL Weißweinessig, 4 EL geröstetes Sesamöl, 4 EL Gemüsebrühe, 1 TL Zucker, 2 EL Sonnenblumenöl, 4 EL Zwiebacksbrösel, je 3 Stängel Dill, Petersilie, Kresse,  Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (Durchziehzeit ca. 30 Minuten)

Die gewaschenen und gut abgetropften Spargelerbsenhülsen mit den enthaltenen grünen Erbsen sowie die Zuckerschoten in ca. 1 cm breite Stücke zerschneiden. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit den frischen grünen Erbsen in leicht gesalzenem Wasser (Erbsen sollten gerade bedeckt sein) für 2 Minuten aufkochen, abtropfen lassen. Aus Essig, Öl, Gemüsebrühe, Zucker, Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren. Die Zwiebacksbrösel in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei geringer Hitze langsam bräunen und auskühlen lassen. Erbsen, Spargelerbsen und Zuckerschoten in eine Schüssel geben, die Vinaigrette darüber verteilen, vermengen und den Salat ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Die gewaschenen Kräuter gut ausschütteln und fein hacken. Vor dem Servieren den Spargelerbsen-Zuckerschoten-Salat mit den gehackten Würzkräutern und den  Zwiebacksbröseln bestreuen.

 

Chicoréesuppe mit Spargelerbsen

4-5 Frühlingszwiebeln, 400 g Chicorée, 2 EL Butter oder Rapsöl, 400 g frische grüne oder gefrostete Erbsen, 200 g Spargelerbsen, 1/8 l trockener Weißwein, 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe,  je ¼ TL Salz und Pfeffer, Saft von ½ Zitrone, nach Belieben 100 g Kochschinken, 1 Handvoll Kerbel

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (Durchziehzeit ca. 30 Minuten)

Die äußeren Blätter des Chicorée entfernen und den bitteren unteren Teil keilförmig herausschneiden. Nun den geviertelten Chicorée in schmale Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln in schmale Ringe. Butter oder Öl in einen Topf geben. Die Zwiebelringe leicht anbraten, die Erbsen und die gewaschenen, quer halbierten Spargelerbsen dazufügen und andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Brühe zugießen. Bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln. Die Chicoréestreifen in die Suppe geben. Wenn gemocht, in Streifen geschnittenen Kochschinken als Suppeneinlage verwenden. Unmittelbar vor dem Servieren den fein gezupften Kerbel darüberstreuen.

Tipp:

Wer Anis mag, sollte einmal die frischen fiederartigen Blätter der Süßdolde, auch Aniskerbel genannt, als Würzkraut versuchen. Das leicht süßliche Aroma passt gut zum eher herben Geschmack des Chicorée.



Literatur:

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Ostfildern 2002) 303 f.

M. Ehrhardt, Grosses illustriertes Kochbuch für den einfachen buergerlichen und den feineren Tisch (Berlin 1904) 429 f.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 436 f.

H. Marzell, Wörterbuch der deutschen Pflanzennamen. xxx Band (Fotomechanischer Nachdruck der Ausgabe von 1943, Köln 2000) 1413.

A. Metzner, Die sich selbst belehrende Koechin, oder allgemeines deutsches Kochbuch fuer buergerliche Haushaltungen (Quedlinburg und Leipzig 1841) 46.

Meyers Konversations-Lexikon. Vierte Auflage, fünfzehnter Band (Leipzig 1889) 610.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüse. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (München 2014) 508 ff.

Universal-Lexikon der Kochkunst. Wörterbuch – Aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke, deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 2. Band (Leipzig 1878) 499.

B.-E.van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen (Stuttgart 2005) 231.

http://www.dreschflegel-saatgut.de/pflanzenportraits/huelsenfruecht... (04.08.2016).

https://selfbio.de/anbaulexikon/spargelerbse (04.08.2016).

http://www.zuhause.de/spargelerbse-alte-gemuesesorten-mit-eckigen... (08.08.2016).






KräuterZeit August 2016

 

Chili und Paprika

(Capsicum annuum/Capsicum)

Jalapeño-Chilipflanze und Chili-Blüte (Capsicum annuum) © Foto R. Maibach BMBU − Landkreis Börde


Sommerzeit ist Grillzeit – selbst angerührte scharfe Soßen mit Chili, Paprika und Pfeffer passen gut zu Fleisch- oder Fischgerichten vom Rost. Besonders in südlichen Ländern werden Speisen sehr gerne scharf gewürzt. Für einen Europäer ist es oft gewöhnungsbedürftig, aber feurige Currys mit Chili und Paprika, wie sie in Indien sowie im thailändischen Raum zubereitet werden, unterstützen das Schwitzen und somit die Hitzeabgabe und Kühlung des Körpers. Einen weiteren wichtigen Nebeneffekt der würzigen Zutaten ist, dass sie die Magensäureproduktion anregen und Darmparasiten im Verdauungstrakt abtöten.



Aus der ›Neuen Welt‹ nach Europa gekommen, zählt ›Jalapeño-Chili‹ wohl zum schärfsten Gemüse, das derzeit im Barockgärtlein des Börde-Museums Burg Ummendorf wächst.

Christoph Kolumbus (1451-1506) brachte die ersten Paprika-Pflanzen 1493 aus Amerika nach Spanien mit. Auf seiner Entdeckungsreise lernte Kolumbus die Paprika durch die Ureinwohner kennen. Die Indianer verwendeten das gemahlene Pulver der Früchte zum Würzen ihrer Speisen. Das Wort Chili geht auf die indianische Sprache zurück und beutetet rot. Da Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) durch hohe Einfuhrzölle sehr teuer war, verbreitete sich die scharfe Paprika rasch in Europa. Viele historische Namen für Paprika wie ›Vogelpfeffer‹, ›Kappenpeffer‹, ›Fliegenpfeffer‹ oder ›spanischer Pfeffer‹ nehmen auf den Pfefferersatz Bezug.

Chili und Paprika gehören beide botanisch der Gattung Capsicum an und zählen zur Familie der Nachtschattengewächse. Capsicum wird vom griechischen Wort ›kapsa‹ abgeleitet, was übersetzt Kapsel oder Behälter bedeutet. Ihren Ursprung haben die Paprikagewächse in Südamerika. Bereits vor 6100 Jahren wurden Chilis von den Vorfahren der Inkas und Azteken angebaut, dies beweisen archäologische Funde in Südperu. Durch Vögel wurden die Samen bis nach Mittelamerika getragen und die Pflanze breitete sich dort großflächig aus.

Weniger geläufig ist, dass es sich bei den Paprikafrüchten nicht um Schoten, sondern um Beerenfrüchte handelt, die zu den Schließfrüchten zählen. Heute sind ca. 25 Arten und mehr als 2000 Sorten bekannt, die durch Züchtung aus nur fünf Capsicum Arten hervorgingen. In Europa wird die Art Capsicum annuum (Spanischer Pfeffer) am häufigsten verkauft und angebaut.

Paprika-Mix © Foto J. Gerlich BMBU − Landkreis Börde




Neben der botanischen Unterteilung ist die Unterscheidung nach Form, Geschmack und Verwendung der Früchte am geläufigsten. Gemüsepaprika sind mild und süß mit einer dickfleischigen Fruchtwand. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Farben wie ›Szegediner‹ (grün), ›Puszta Gold‹ (gelb, später rot) oder Merit‹ (grün, später rot). Chilis sind scharf und klein und Peperoni sind länglich, würzig mild bis scharf. Beim Cayennepfeffer (Capsicum frutescens) handelt es sich um gemahlenen getrockneten Chili.




Wilbur L. Scoville (1865-1942) entwickelte 1912 eine Methode, um die Schärfe von Paprikapflanzen abzuschätzen. Er zerkleinerte die Früchte und verdünnte die Extrakte mit gesüßtem Wasser. Anschließend ließ er Probanden angeben, ab welcher Verdünnung keine Schärfe mehr zu schmecken war. Dieser Verdünnungsfaktor wurde als Scoville Unit angegeben. Der Capsaicingehalt der Chili wird heute mittels der HPLC-Messmethode (High Performance Liquid Chromatography) gemessen. Die vereinfachte Unterteilung erfolgt auf einer Schärfeskala von 1-10. Die Gemüsepaprika hat auf Grund ihres milden Geschmacks eine 0. Zu den schärfsten Sorten zählt ›Carolina Reaper‹ mit einer 10++.


Hinweis:

Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät zur Vorsicht bei der Aufnahme von unüblich großen Mengen von Chilis und Chiliextrakten (Scharfess-Wettbewerb). Schwere gesundheitliche Beeinträchtigungen wie Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck können lebensbedrohliche Folgen haben. Im eigenen Haushalt sollten scharfe Chilisaucen so aufbewahrt werden, dass sie für kleine Kinder unerreichbar sind.

Verantwortlich für den scharfen Geschmack sind unterschiedliche Capsaicinoide. Jedoch wird mit einem zunehmenden Verzehr von scharfen Gerichten eine Toleranz gegenüber dem Capsaicin aufgebaut. Wie scharf etwas schmeckt, ist vom Fett sowie von den Anteilen Stärke und Zucker der Speise abhängig. Sollte es dennoch im Mund brennen, hilft am besten Mascarpone auf ungeröstetem Toastbrot. Dies fand eine Ernährungswissenschaftlerin der Hochschule Fulda heraus, denn das Fett in dem Mascarpone löst den Stoff Capsaicin und mit dem Toastbrot schabt man es von der Zunge. Milch oder Sahne sind auch geeignet, jedoch ist von Wasser abzuraten, da Capsaicin nicht wasserlöslich ist.

Der ›Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt‹ wählte Chili und Paprika zum Gemüse des Jahres 2015/2016. Die Früchte schmecken nicht nur gut, sondern haben mit 140-160 mg/100 g Fruchtgehalt einen vier- bis sechsmal höheren Vitamin C-Gehalt als Zitronen. Den höchsten Vitamin-C-Gehalt haben die voll ausgereiften Früchte. Carotinoide und Flavonoide sind weitere Inhaltsstoffe, die antioxidativ und krebsvorbeugend wirken. Capsaicin fördert die Durchblutung und es werden daraus wärmende Schmerzsalben und Wärmepflaster hergestellt, z.B. gegen Verspannung und Rheuma.


Tipp:

Beim Anbau ist zu beachten, dass der Boden tiefgründig sowie humus- und nährstoffreich sein sollte, da Paprika ein Starkzehrer ist. Im Freien benötigt die Pflanze einen warmen, sonnigen Platz ohne Staunässe. Die Pflanzen sollten zweimal die Woche gegossen werden, an heißen Sommertagen auch öfters. Frühestens ab Mitte Mai (nach den Eisheiligen) können die ›Südamerikaner‹ ins Beet gepflanzt werden. Im Topf kann man sie ebenfalls anbauen. Als Zimmer- und Balkonpflanzen besteht der Vorteil, dass sich die Erde im Topf schneller erwärmt und die Früchte früher reif werden.


In der Küche lassen sich Paprikagewächse sehr vielfältig verwenden. Die Früchte können eingelegt, mit Reis oder Gehacktes gefüllt oder einfach in Suppen mitgekocht werden.

Rezepte:

 

Paprika-Chili-Marmelade

1 kg rote Paprika, 500g Himbeeren (frisch oder aufgetaute gefrostete), 5 rote mittelscharfe Chilis, ½ TL Salz, 100 ml Kokosmilch, 1 Zitrone, 500 g Gelierzucker 3:1

Paprika-Chili-Marmelade © Foto R. Maibach BMBU − Landkreis Börde

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Paprika waschen, Kerne entfernen und in grobe Stücke schneiden. Handschuhe anziehen und die Chilis entkernen. Chili, Paprika und Himbeeren zusammen in einen Behälter geben und mit dem Pürierstab zerkleinern oder im Mixer pürieren. In einen Topf umfüllen, Salz, Saft einer Zitrone, Kokosmilch und Gelierzucker zugeben. Unter Rühren ca.10-15 Minuten kochen lassen. Die heiße Marmelade in Schraubgläser füllen, verschließen und diese auf den Kopf stellen. Nach 15 Minuten die Gläser wieder umdrehen und auskühlen lassen.

Die Marmelade ist nicht nur als Brotaufstrich geeignet, sondern schmeckt auch gut zu Käse oder als Ketchup-Alternative zu gegrilltem Fleisch.




Paprika-Salat mit Süßkartoffeln

 

Paprika Salat mit Süßkartoffeln © Foto J. Gerlich BMBU − Landkreis Börde

1 kg Süßkartoffel, 100 ml Weißweinessig, 6 EL körniger Senf (Dijonsenf), 200 ml Pflanzenöl, 2 EL Chiliöl, 200 g Staudensellerie, 600 g Paprikaschoten, 100 g Frühlingszwiebeln, 100 g schwarze Oliven, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Salatblätter

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser ca. 10-15 Minuten dämpfen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Sellerie, Paprika und Frühlingszwiebeln schneiden (in Streifen und Würfel), zu den Süßkartoffeln geben. Essig und Senf in einer kleinen Schüssel gut verschlagen, dann das Öl (beide Sorten) hinzufügen, dabei weiterschlagen bis sich die Flüssigkeiten verbunden haben. Das Dressing über den Salat geben. Nach Geschmack salzen und pfeffern und alle Zutaten gut mischen. Oliven in Ringe schneiden, Petersilie hacken und zum Schluss zum Salat hinzufügen und kurz unterheben.

2-3 Salatblätter auf einen Teller auslegen und nach Belieben den Salat darauf portionsweise verteilen.



 

Literatur:

Chili & Co. Gesunde Schärfe aus eigenem Anbau. In: kraut&rüben. Magazin für biologisches Gärtnern und naturgemäßes Leben, Heft 5/2016 (München 2016) 10 ff.

M. Grabner, Chili, Paprika und Peperoni für den Hausgarten (Schwarzenbek 2014) 6 f. 

T. Huyer, Bunter Paprika. In: Landlust, Heft 7/8 2016 (Münster 2016) 55.

M.-L. Kreuter, Der Biogarten (München 2009) 195.

http://www.bfr.bund.de/cm/343/zu-scharf-ist-nicht-gesund-lebensmittel-mit-sehr-hohen-capsaicingehalten-koennen-der-gesundheit-schaden.pdf (23.07.2016)  

http://www.sueddeutsche.de/wissen/scharfes-essen-wie-sich-chili-neutralisieren-laesst-1.2117534 (14.07.2016)

http://www.nutzpflanzenvielfalt.de/gemüse-des-jahres (01.08.2016) 

https://de.wikipedia.org/wiki/Scoville-Skala (01.08.2016)


 



KräuterZeit Juli 2016

 

Erdmandel (Cyperus esculentus)

Erdmandelpflanze (Cyperus esculentus) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde



In seinem Werk »Theoretisch-praktisch-ökonomische Botanik« aus dem Jahr 1831 schreibt Johann Wilhelm Krause: »Die Erdmandel, Cyperus esculentus, auch eßbares Cypergras, Kaffeewurzel. Diese Pflanze ist in Aegypten einheimisch, wird aber im südlichen Europa, besonders bey Montpellier in Menge gebaut, auch wohl noch im Braunschweigischen in Gärten. … Bey uns gewinnt sie keine Blumen und Früchte, und wird bloß durch die Knöllchen fortgepflanzt; diese haben eine bräunliche, dünne Haut und schrumpfen beym Trocknen zusammen; sie reifen im October, und werden, wenn ihre Grasspitzen anfangen, gelb zu werden, ausgehoben, gewaschen – nur die zur Saat nicht – und getrocknet. «Bereits vor 4000 Jahren wurden Erdmandeln in Ägypten und dem mittleren Orient genutzt. Heutzutage ist der Mittelmeerraum Hauptanbaugebiet des auch als Tigernuss bezeichneten Sauergrasgewächses.

 

 

Geerntet werden die bei J. W. Krause benannten Knöllchen, die Verdickungen der unterirdischen Ausläufer, der sog. Stolonen, sind. Die Größe kommt denen von Erbsen und Mandeln recht nah.

Das Rhizomengeflecht verbreitet sich bei günstigen Bodenverhältnissen und milden Klimabedingungen flächendeckend, sodass dabei andere Pflanzen überwuchert werden. Die Verbreitung erfolgt nicht selten über anhängende Rhizomenreste, häufig an Gladiolenzwiebeln, Baumaschinen oder landwirtschaftlichem Gerät. Mitunter bekommen Erdmandeln den Status von Ackerunkräutern, die Massenvorkommen bilden – so in den Niederlanden seit den 1970er-Jahren. 

Der Anbau von Erdmandeln im eigenen Garten in unserer Region gelingt nicht immer problemlos, sondern ist abhängig von den Temperaturen und der für das Wachstum erforderliche Luftfeuchtigkeit. Die Ernteerträge in unseren Breiten sind eher gering. Zur Aussaat unter Glas kommen ab Mitte April die Rhizome. Ausgepflanzt wird dann ab Mitte Mai. Ebenso ist eine direkte Aussaat im Garten ab Anfang Mai möglich. Dabei sollte ein Abstand von ca. 20 cm eingehalten werden. Geerntet werden kann dann meist drei bis fünf Monate nach dem Ausbringen der Rhizom-Verdickungen. Im aktuellen  Rühlemann`s Kräuter und Duftpflanzen-Katalog  wird empfohlen, die Knöllchen möglichst spät zu ernten (November/Dezember), was sich geschmacksbildend auswirkt. Frische Erdmandeln sind ausgesprochen knackig, werden dann getrocknet, um sie aufbewahren zu können.

Knöllchen der Erdmandel (Cyperus esculentus) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

In der Erdmandel steckt ein deutliches Potenzial für alle, die in ihrer Ernährung durch eine Nussallergie eingeschränkt sind und für jene, denen Vielseitigkeit auch beim Essen wichtig ist. Die Knöllchen werden beispielsweise gegart gegessen, ähnlich wie Kartoffeln. Geschält und getrocknet lassen sie sich wie Nüsse verzehren. Erdmandeln finden gemahlen oder zu Flocken verarbeitet Verwendung als Backzutat oder bei der alternativen Marzipanbereitung bzw. werden dem selbst zusammengestellten Müsli hinzugefügt. Der leicht süßliche und mandelartig bzw. nussig wahrgenommene Geschmack wird geschätzt. Gemocht ist auch die anhaltende sättigende Wirkung der balaststoffreichen Erdmandel (20-25 %) und die verdauungsregulierende Eigenschaft sowie die positive Wirkung auf den Fettstoffwechsel. Der Kohlenhydratanteil liegt bei ca. 40%, der Ölgehalt erreicht 20-25 %. 15 % Zucker und 4-8 % Eiweiß sind die geringeren Anteile der Inhaltsstoffe. Besonders hoch ist der Kaliumanteil mit über 400 mg je 100 g Erdmandeln. Stärke- und Ölgewinnung aus Erdmandeln erleben eine Renaissance.  Bereits 1819 schreibt Gotthilf Heinrich Schnee in seinem Buch »Allgemeines Handbuch für Land- und Hauswirtschaft in alphabetischer Ordnung« u.a. zur Nutzung der Rhizomenverdickungen: »Ihre Knollen sind nahrhaft und enthalten eine beträchtliche Menge fettes Oel; « Das gewonnene goldgelbe Öl ähnelt in der Zusammensetzung dem der Oliven.

Beim Rösten der Erdmandeln karamellisiert der enthaltene Zucker. Das entstehende Aroma ähnelt dem von Kaffee. So verwundert es nicht, dass diese im 19. Jahrhundert nachweislich als Kaffeeersatz in Betracht kommen. Auf Grund dieser Verwendung als Surrogat tragen sie  umgangssprachlich u.a. die Bezeichnung Kaffeewurzel. Schnee merkt zur Verwendung an: »Als Kaffeesurrogat bedeutet sie wenig, ob sie gleich durch [Johann Ludwig] Christ und Andere sehr zu diesem Zweck empfohlen worden. Man kocht sie ab, trocknet sie wieder und röstet sie dann wie Kaffee.«


Erdmandel (Cyperus esculentus) aufbereitet als Knabberei © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde


 

Rezepte:

Erdmandelmarzipan

150 g geriebene Erdmandeln (Reformhaus), 100 g Puderzucker, 2-3 TL Rosenwasser (Reformhaus), 3 EL getrocknete Rosenblüten  

 Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Geriebene Erdmandeln, gesiebten Puderzucker und 2 TL Rosenwasser miteinander vermengen. Ist die Masse zu trocken, noch ½ bis 1 TL Rosenwasser hinzugeben und unterrühren. Ist das Erdmandelmarzipan formbar ohne zu zerbröseln, wird ein halber Teelöffel voll abgenommen und zu einer Kugel gerollt. Die Rosenblüten etwas zerkrümeln, sodass kleine Stücke entstehen, in denen die Marzipankugeln gewendet werden, bis sie umhüllt sind. Das Konfekt lässt sich gut für den Verzehr am nächsten Tag vorbereiten und im Kühlschrank in einer verschließbaren Dose zwei bis drei Tage aufbewahren.


Vegane Erdmandelnockerl

120 ml Wasser, 2 EL Rapsöl, 50 g Dinkelmehl, 20 g Süßlupinenschrot, 1 EL Erdmandelflocken, ½ TL Salz, 2 EL Rapsöl zum Braten, 1 TL Erdmandelflocken zum Bestreuen

 Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Mehl und Erdmandelflocken mischen. Wasser mit Salz und Öl aufkochen. Den Topf von der Feuerstelle nehmen. Das Mehlgemisch einrühren und gut verrühren. Es entsteht eine recht feste Masse. Das Ausbacköl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen, mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und diese zwischen den Löffeln formen. In der Pfanne rundherum goldbraun anbraten. Vor dem Servieren mit Erdmandelflocken bestreuen. Das nussige Aroma passt gut zu einem Wildkräutersalat.


Glutenfreie Erdmandelmuffins

5 Eier, 170 g brauner Zucker, 250 g gemahlene Erdmandeln, ½ TL Kardamompulver, 2 Vanilleschoten, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Prise Salz, ½ TL Butter zum Einfetten der Förmchen

 Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen und in unterschiedliche Gefäße geben. Eiweißschüssel in den Kühlschrank stellen. Die Eigelbe mit dem Zucker mixen bis die Masse dicklich cremig ist. Die gemahlenen Mandeln unter die Ei-Zuckermasse heben. Vanillemark aus der Schote kratzen und in den Teig geben, das Kardamompulver hinzufügen, ebenso Abrieb und Saft der Zitrone. Nun das gekühlte Eiweiß mit der Prise Salz versehen und alles steif aufschlagen. Den Eischnee löffelweise locker unter die Erdmandelmasse heben. Muffinsformen dünn mit Butter einfetten. Den Teig ca. 2/3 hoch in die Formen füllen, auf ein Blech stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 20 bis 25 Minuten backen. Muffins aus dem Backofen nehmen, 5 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann herausheben.


Literatur:

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Düsseldorf 2002) 95.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 152 f.

J. W. Krause, Theoretisch-praktisch-ökonomische Botanik (Leipzig 1831) 93.

H. Marzell, Wörterbuch der deutschen Pflanzennamen. Erster Band (Fotomechanischer Nachdruck der Ausgabe von 1943, Köln 2000) 1300.

Meyers Konversations-Lexikon. Vierte, gänzlich umgearbeitete Auflage, vierter Band (Leipzig 1888) 387.

 

Rühlemann`s Kräuter und Duftpflanzen 2016. Herausgeber: Daniel Rühlemann (Horstedt 2016) 97.

G. H. Schnee, Allgemeines Handbuch für Land- und Hauswirtschaft in alphabetischer Ordnung oder Naturhistorisch-ökonomisch-technologisches Handwörterbuch für Land- und Hauswirte (Halle 1819) 141.

B.-E.van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen (Stuttgart 2005) 171.

https://www.ugb.de./exklusiv/fragen-service/was-sind-erdmandeln/?...(09.06.2016)

https://de.wikipedia.org/wiki/Erdmandel (09.06.2016)

https://www.lebensmittellexikon.de/e000110.php (09.06.2016)

http://www.tigernuss.de/besonders wertvoll.php (09.06.2016)

http://www.chefkoch.de/rezepte/2616481410885532/vegane-Erdma... (09.06.2016)

http://www.chefkoch.de/rezeptedrucken2528751396351396351815/2309... (09.06.2016)

 

 

 

 

 KräuterZeit Juni 2016

 

Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus)

In Blüte stehender Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus) © Foto Josefine Gerlich BMBU Landkreis Börde

Der Gute Heinrich stand in vielen Hausgärten des Mittelalters und war eine sehr beliebte Gemüse- und Heilpflanze in Europa, bevor der Spinat ihn verdrängte. Heute ist dieses Blattgemüse auf den Wochenmärkten recht selten zu finden. Es enthält mehr Vitalstoffe als konventionell angebaute Blattsalate. Ein hoher Vitamin A- und C-Gehalt, vergleichbar mit dem von Paprika sowie Eisen, Saponine und Oxalsäure sind einige seiner Inhaltsstoffe.

Im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm wird beschrieben, dass sich der Name „Heinrich“ vom germanischen haganrich ableitet und „König des Hages“ bedeutet. Dies ist wiederum ein anderer Ausdruck für einen Kobold, der bei häuslichen Arbeiten behilflich ist. Andere volkstümliche Pflanzennamen sind Lungwurz, Allgut, Hirtenspinat, Mehlkraut oder Wilder Spinat. Sein Gegenspieler der „Böse Heinrich“, das giftige Bingelkraut (Mercurialis perenni), ruft Erbrechen und Durchfall hervor. Der gute Heinrich gehört der Gattung Blitum und der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) an. Die jungen, dunkelgrünen Blätter treiben im April aus. Sie ähneln in ihrer Form den Füßen von Gänsen. Daher wurde er früher zur Gattung der Gänsefüße (Chenopodium) gezählt. Beim Ertasten der Pflanze ist auffällig, dass die dreieckigen, pfeilförmigen Blätter auf der Unterseite mehlartig bestäubt sind. Der Gute Heinrich erreicht je nach Standort und Luftfeuchtigkeit eine Höhe von 40 bis 70 cm, wobei die Größe mit der Luftfeuchtigkeit zunimmt. Geerntet werden vor allem die jungen, zarten Blätter vor der Blüte von April bis Juni. Diese werden roh in kleinen Mengen zu Salaten gegeben, wie Spinat zubereitet oder in einer Gemüsesuppe verwendet.

 

Blütenstand des Guten Heinrichs (Chenopodium bonus-henricus) © Foto Josefine Gerlich BMBU Landkreis Börde

Bei größeren zu verarbeitenden Mengen sollten die Blätter kurz abgekocht werden. Das Kochwasser ist auf Grund der darin gelösten Oxalate nicht zum Verzehr geeignet. Der Gute Heinrich ist ein Fremdbefruchter, da seine Blüten vom Wind bestäubt werden. Die jungen, kerzenförmigen Blütenstände können von April bis Oktober wie Brokkoli gedünstet oder gekocht werden. Wie die Namenserweiterung mit dem Zusatz „Guter“ schon andeutet, wurde die Wildpflanze auch als Heilmittel verwendet. Äußerliche Anwendung fanden die frischen Blätter bei Infektionen sowie Geschwüren der Haut und kamen eingenommen bei Erkrankungen der Atemwege zur Anwendung. Auch als Färberpflanze für Gold- und Grüntöne wurde der Gute Heinrich genutzt. Besonders in England war das Kraut bis Anfang des 20. Jahrhunderts sehr beliebt. Schon der englische Arzt Nicholas Culpeper (1616 - 1654) verordnete die als „Good King Henry“ bezeichnete Pflanze gegen Skorbut und Gicht. Schäfer verfütterten sogar seine Wurzeln, um damit den Husten ihrer Schafe zu behandeln. In England wurde das Blattgemüse wegen seiner gesundheitsfördernden Kräfte auch als mercury (Merkur) betitelt, denn der Merkur galt als Heiler unter den Göttern.  


Hinweis:

Verbreitet ist die heimische Wildpflanze von den Pyrenäen bis zur Westgrenze Russlands. Jedoch ist sie durch die zunehmende Asphaltierung der Straßen, den Rückgang der wandernden Viehherden und den Pestizideinsatz stark gefährdet und auf der Roten Liste in Deutschland verzeichnet. Daher sollte von einem Sammeln der Pflanze in der Natur, vor allem in Norddeutschland, abgeraten werden, da er dort nur noch sehr selten vorkommt.

 

Natürliche Standorte des mehrjährigen Krautes sind verwilderte Ackerwege, Brachflächen und Dorfstraßen. Auf feuchten, sonnigen Almwiesen, die auf Grund der Weidetierhaltung stickstoffhaltige und salzreiche Böden aufweisen, siedeln sie sich vermehrt an. Das Vieh trägt ebenso zur Verbreitung der Samen bei, die an den Hufen oder dem Fell hängen bleiben.

 

Der Anbau des Krautes im eigenen Garten ist lohnenswert und trägt zur Erhaltung dieser alten Heilpflanze bei. Infolge der Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten und Schädlingen ist der Gute Heinrich sehr anspruchslos in der Kultivierung und dient als Futterpflanze sowohl den Schmetterlingsraupen als auch dem Melden-Blütenspanner

Getrocknete Samen des Guten Heinrichs (Chenopodium bonus-henricus) © Foto Josefine Gerlich BMBU Landkreis Börde

Die Aussaat erfolgt von April bis Mai oder in den Herbstmonaten. Aber auch eine Vermehrung durch Teilung des Wurzelstocks ist möglich. Im zweiten Jahr nach der Aussaat kann die Ernte der jungen Blätter beginnen. Geröstete und gemahlene Samen werden zum Brotmehl gegeben oder zu Grütze verarbeitet. Jedoch sollten die Samen vor der Verarbeitung eine Nacht in Wasser eingeweicht und dann ausgespült werden. Auf diese Weise werden die bitter schmeckenden Saponine entfernt.


Konkurrenz bekam der Gute Heinrich im 15. Jahrhundert vom schneller zu kultivierenden Spinat, der mit höheren Erträgen das historische Blattgemüse verdrängte. Denn die Frische des „Mehlkrautes“ ist nicht von langer Dauer und die Blätter müssen nach der Ernte schnell verwertet werden, weil sie rasch austrocknen. Geschmacklich ist der Gute Heinrich ein wenig herber und bissfester als Spinat.

 

 

Rezepte:

 

Guter Heinrich mit Gnocchi

600 g Blätter Guter Heinrich, 1 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Prise Salz, 800 –1000 g                                                                                                                      gekaufte Gnocchi, 50 g geriebener Parmesan, Zitronenolivenöl

 

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

 

Die Blätter des Guten Heinrichs waschen und die Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel andünsten. Die tropfnassen Blätter des Guten Heinrichs dazugeben, zusammenfallen lassen und mit wenig Salz abschmecken. Die Gnocchi hinzufügen und alle Zutaten miteinander vermischen. Serviert werden die Gnocchi mit Parmesan und ein paar Tropfen Zitronenolivenöl.

 

 

Guter-Heinrich-Essig

 

200 g Blätter Guter Heinrich, 1 Prise gemahlene Bourbon Vanille, 2 l Obstessig, 4 EL Honig

Die gewaschenen und abgetrockneten Blätter werden in ein großes Einmachglas (5 Liter) zusammen mit dem Essig und der Bourbon Vanille gefüllt. Das Glas wird mit einem Geschirrhandtuch bedeckt und der Inhalt sollte 3 Wochen bei 24 Grad ziehen.

Danach wird der Honig untergerührt und der Essig wird durch ein Tuch oder sehr feines Sieb gegossen und gefiltert. Der Essig abschließend in zuvor sterilisierte Flaschen füllen und gut verschließen.

 

 

 

Literatur:

 

E. Achtner – Theiß – S. Kumm, Guter Heinrich trifft Sieglinde. Geschichten und Gerichte aus der Gemüseküche (Ostfildern 2010) 56–57.

S. G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (Baden – München 2010) 126–127.

A. Heistinger, Handbuch Samengärtnerei. Sorten erhalten. Vielfalt vermehren. Gemüse genießen (Innsbruck 2003) 119–120.

L. Malm, Die Kräuter-Liesel. Meine besten Heil- und Gewürzpflanzen (München 2013) 88.

P. Neugebauer – U. Schönefeld, Wildpflanzen für Küche und Hausapotheke (Ribnitz-Damgarten 2009) 45.

W.-D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse (München – Berlin, 2015) 240-244.

https://de.wikipedia.org/wiki/Guter_Heinrich (15.05.2016)

http://www.stiftung-naturschutz.de/?id=470 (15.05.2016)

https://www.egk.ch/assets/Newsletter/Img/Guter-Heinrich.pdf (21.05.2016)

 

 

 



KräuterZeit Mai 2016

Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)

Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata ) am Waldrand © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

Frühlingszeit ist Wildkräuterzeit mit kulinarischer Vielfalt. Nicht nur Brennnesseln, Spitzwegerich, Vogelmiere, Bärlauch und Giersch sprießen. Ebenso kann die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), auch bekannt als Knoblauchskraut, Lauchkraut oder Knoblauchhederich, im März/April geerntet werden, solange die Pflanzen klein sind und noch nicht blühen. Ihre Standorte befinden sich meist im Halbschatten am Rand von Laubwäldern, Hecken und Gebüschen, auf Brachflächen ebenso wie auf stickstoffreichen Böden, die von Brennnesseln besiedelt werden.

    



Für den einen oder anderen Wildkräuterfreund mag das Gewächs noch nicht ganz vertraut sein, doch bald weiß man es in freier Natur aufzufinden. Die Blätter sind im Bereich der Blattrosette, die sich im ersten Vegetationsjahr bildet, nierenförmig. Der Blattrand ist mehr oder weniger gezahnt. Da die Jungpflanzen von Gundermann, Hederich, Veilchen und Glockenblume eine ähnliche Blattform haben, hilft die Geruchsprobe.





Tipp:

Man zerreibt ein Blatt zwischen den Fingern. Wird Knoblauchsduft wahrnehmbar, der allerdings weniger intensiv ist als bei Knob- und Bärlauch, handelt es sich um die Knoblauchsrauke.


Im zweiten Vegetationsjahr wächst der Stängel mit traubigem Blütenstand. Jede Blüte hat vier weiße, kreuzweise angeordnete Kronblätter. Die umgebenden Blätter sind dort eher herzförmig. In den hiesigen Laubmischwäldern blühen die Pflanzen bereits. Das Kreuzblütengewächs Knoblauchsrauke, mit einer Wuchshöhe von ca. 50 bis 80 cm, ist von Europa bis hin zum asiatischen Raum zu finden. Auch in Nordamerika hat sie sich mittlerweile angesiedelt. Der Name des Wildkrautes resultiert aus dem Duft und Geschmack der Blätter nach Knoblauch. Das Aroma ähnelt Kresse, hatte jedoch eine leichte Bitternote. Charakteristisch für das zweite Vegetationsjahr sind die sich aus den Blüten bildenden schlanken Schoten, in denen schwarze Samen heranreifen.

 

Blühende Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata ) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 

Es lohnt, in einem naturnahen Garten neben Waldmeister und Bärlauch auch Knoblauchsrauke anzusiedeln. Dabei sollte die bewachsene Fläche nicht alle Wildkräuter durcheinander haben. Klare Abgrenzungen lassen den Bestand hinsichtlich Fremdbewuchs besser einschätzen. Außerdem weiß man eher, welche Tiere ggf. an den Pflanzen Ausscheidungen hinterlassen haben bzw. kennt die Beschaffenheit des Gartenbodens, auf dem die Kräuter wachsen – ohne Düngungs- und Schädlingsbekämpfungsrückstände. Will man selbst Pflanzenanzucht aus Saat betreiben, sollte dies im März/April bzw. Oktober/November erfolgen, da die Samen Kaltkeimer sind und Frost benötigen. Die ersten Keime zeigen sich meist beim Übergang von kalter und frostiger zu milderer Witterung im Frühling. Sind die Samenhülsen nach der Blüte ausgereift, öffnen sich diese, die Saat fällt heraus und neue Pflanzen können im nächsten Jahr heranwachsen.




Hinweis:

Die Knoblauchsrauke zerstört bei Bäumen in ihrer unmittelbaren Nachbarschaft die Mykorrhizapilz-Symbiose zwischen Baum und Pilz und schädigt langfristig den Baumbestand, wenn das Areal des Wildkrautes zu groß ist.


Der frei erreichbare Nektar der Knoblauchsrauke bietet auch Nahrung für einige Falter, so für den Tagfalter Waldbrettspiel (Pararge aegeria) und den Aurorafalter (Anthocharis cardamines). Die Raupen fressen die nahrhaften Blätter. Ebenso ist sie Futterpflanze für den Mehlfarbenen Raukenspanner, der bereits sehr selten ist.

Bei der Knoblauchsrauke ist sowohl Fremdbestäubung durch Insekten als auch Selbstbestäubung möglich. Die sich entwickelnden Schoten – ähnlich Raps – sind zweigeteilt und haben auf jeder Seite ca. sechs bis acht Samen, von etwa drei Millimeter Länge. Die noch grünen Schoten schmecken sehr würzig, ähnlich Chili, was auf die enthaltenen ätherischen Öle und das Senfölglykosid Sinigrin zuückzuführen ist, welches sich auch in den verwandten Kohlgewächsen findet.

Knoblauchsrauke hat heilkundlich eine ähnliche Verwendung erfahren wie Knoblauch. Die Ernte erfolgt vor der Blüte. Vitamin C und Provitamin A sind beim Rohverzehr am höchsten. Neben harntreibender und schleimlösender Wirkung wurde auch die antiseptische Eigenschaft genutzt. So bereitete man aus frischen Blättern Breiumschläge bei Insektenstichen. Teeaufgüsse kamen bei Zahnfleischentzündungen oder schlecht heilenden Wunden zum Einsatz. Heutzutage findet die Pflanze kaum medizinische Anwendung.

Saat der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

Bereits vor 6000 Jahren war Knoblauchsrauke ein heimisches Gewürz, welches durch versteinerte Reste von Pflanzenteilen an Scherben von Tontöpfen in Deutschland und in Dänemark nachgewiesen werden konnte. Im Mittelalter baute man die Knoblauchsrauke in den Kräutergärten als preiswerte, verdauungsfördernde Speisewürze an. Es wurden nicht nur die grünen Blätter als Zutat für Speisen verwendet, besonders die Samen und Schoten dienten als Pfefferersatz.

Mit unreifen Knoblauchsraukenschoten aromatisierter Essig oder verfeinertes Öl sind passende Zutaten für Blatt- als auch für Wildkräutersalate. Die heranwachsenden Pfahlwurzeln schmecken so ähnlich wie Meerrettich. Aus den reifen Samen lässt sich eine senfartige Paste bereiten.

 

 

 

Knoblauchsraukenblätter eignen sich für einen Wildkräuter-Frühlingssalat, für eine würzige Kräuterbutter oder als Pesto für Nudelgerichte. Knoblauchsrauke sollte möglichst ungegart verwendet werden. Einer Kräutersuppe gibt man diese nach dem Kochen hinzu.

 

Verzehrgeeignete Blätter der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 

 

 

 








Rezepte:

 

Knoblauchsrauken-Kräuterbutter mit Haselnüssen und Schnittlauchblüten

 

250 g Butter, 20 Knoblauchsraukenblätter, 20 g Haselnusskerne, ¼ TL Abrieb von einer unbehandelten Zitrone und ½ TL Zitronensaft, 6 Schnittlauchblüten, ¼ TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (zzgl. 60 Minuten Durchziehzeit)

Haselnüsse knacken und hacken. Die frisch gepflückten Knoblauchsraukenblätter waschen, gut von Wasser befreien und mit dem Wiegemesser zerkleinern. Schnittlauchblüten mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die weiche Butter mit dem Wildkraut, den Haselnuss-Stücken, den auseinander gezupften Schnittlauchblüten, dem Zitronenabrieb und dem Saft verrühren. Etwas Salz zum Abschmecken hinzufügen. Nun in Pergamentpapier eine Rolle formen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

 

Knoblauchsraukensamen-Paste

 

5 EL Samen der Knoblauchsrauke, 1 EL Rapshonig, 2 EL Apfelessig, 2 EL naturtrüber Apfelsaft, ¼ TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (zzgl. 2 Wochen Durchziehzeit)

Zuerst die Samen in einem Mörser zerkleinern, dann Honig, Essig, Saft und Salz hinzufügen. Alles gut miteinander vermengen, abschmecken, ggf. nachwürzen. Die Paste in ein Schraubglas füllen und gut verschlossen für ca. 2 Wochen durchziehen lassen.

 

Literatur:

 

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 142.

S. G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (Augsburg 2011) 104.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen. 6. überarbeitete und erweiterte Auflage (Stuttgart 1997) 391.

H. Haßkerl, Holunder, Dost und Gänseblümchen (Darmstadt 2000) 104–105.

D. Henschel, Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen (Stuttgart 2002) 46–47.

G. Nitzsche, Aus meiner Kräuterküche. Die Rezepte der „Kräuterhexe“ (Leipzig 2015) 52–55.

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991) 18.

K. Wittmann, Kräuter. 70 Küchenkräuter von A-Z mit Minirezepten zum Kennenlernen. 3. Auflage (München 2013) 72–73.

http://www.wildkrautgarten.de/2013/03/08/pflanze-des-monats-die... (29.03.2016).

http://www.kraeuter-buch.de/kraeuter/Knoblauchsrauke.html (24.04.2016).

https://de.wikipedia.org/wiki/Knoblauchsrauke (24.04.2016).






KräuterZeit April 2016 

Spitzwegerich (Plantago lanceolata)

 

Austreibender Spitzwegerich (Plantago lanceolata) im März 2016 © Foto Josefine Gerlich BMBU Landkreis Börde

Der Spitzwegerich (Plantago lanceolata) ist den Menschen in Europa seit Jahrhunderten als Wild-und Heilpflanze bekannt. Seine Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Jetzt im Frühling ist er einer der ersten Wildkräuter, die in unserer Natur sprießen. Im Börde-Museum Burg Ummendorf ist die mehrjährige, krautige Pflanze auf dem Hochbeet des Mittelaltergartens zu finden. Der Spitzwegerich gehört zur Familie der Wegerichgewächse (Plantaginaceae), zu der auch der Breitwegerich (Plantago major) und der Mittlere Wegerich (Plantago media) zählen. Die Endung „rich“ stammt ursprünglich vom germanischen „rik“ und bedeutet Herrscher, Fürst oder König. Als „Herrscherder Wege“ wächst er an und auf Wegrändern aber auch auf Äckern, Schuttplätzen und Waldlichtungen. In der germanischen Mythologie beherrschte der Wegerich vorallem die Wege, die direkt ins Totenreich münden.  

Als Heilkraut setzte der griechische Arzt Dioskurides (um 50n. Chr.) die Spitzwegerichblätter erstmals als Auflage bei Hautkrankheiten ein. Im Mittelalter empfahl Hildegard von Bingen den Spitzwegerich bei Gicht, Knochenbrüchen und als Abwehr gegen vermeintlichen Liebeszauber einzusetzen. In der Klostermedizin schrieb man der Pflanze kühlende, trocknende und zusammenziehende Heilkräfte zu. Auch William Shakespeare pries dessen heilende Wirkung bei Hautverletzungen in seinem Stück Romeo und Julia.

Einzelnes Spitzwegerichblatt (Plantago lanceolata) © Foto Josefine Gerlich BMBU Landkreis Börde

Als Frühjahrskur unterstützt Spitzwegerich das Immunsystem positiv. Hierfür spielt der Saft aus den frischen Blättern eine große Rolle, der zur Blutreinigung eingenommen wird. Mit Spitzwegerich verfeinerte Suppen, Eierspeisen, Brotaufstriche und Salate bringen den Stoffwechsel in Schwung. Die Blätter der sogenannten Lungenheilpflanze enthalten eine wirksame Mischung von heilenden Inhaltstoffen wie Kieselsäure, die das Lungengewebe stärkt.  

 

In der Volksheilkunde wurden auf frische Verletzungen, die gesäuberten und zerkauten Blätter des Spitzwegerichs gelegt. Aus heutiger Sicht gibt es sterilere Mittel zur Wundversorgung, daher sollte von dieser Methode abgeraten werden. Bei Insektenstichen durch Bienen, Wespen oder Mücken hat sich die äußerliche Anwendung als „Erste-Hilfe-Wiesenpflaster“ bis heute bewährt. Juckreiz und Schwellungen werden beim Auflegen der zerquetschten jungen Blätter schnell gelindert.

2014 wurde der Spitzwegerich von Wissenschaftlern der Universität Würzburg zur Arzneipflanze des Jahres gewählt. Sie bestätigten die heilsame Wirkung der Pflanze bei Entzündungen von Haut und Schleimhäuten, bei Wunden und Katarrhen der Atemwege. Vom Spitzwegerich werden hauptsächlich die Blätter verwendet. Diese enthalten antibakterielle und entzündungshemmende Stoffe wie Aucubin und Catalpol. Ein weiterer Hauptwirkstoff sind Gerbstoffe, die zusammenziehende und blutstillende Eigenschaften aufweisen. In der Homöopathie werden Tinkturen aus Spitzwegerich bei Ohrinfektionen angewendet.  

Der Spitzwegerich ist in Europa, Asien und Nordafrika heimisch, hat sich jedoch auch auf fast allen anderen Erdteilen verbreitet. Die schmalen und spitz zulaufenden Blätter, die eine Blattrosette bilden, sind 20 bis 40 cm lang und wachsen wie Lanzen aus dem Boden. Die wissenschaftliche Artbezeichnung lanceolata, vom lateinischen lanceola (kleine Lanze), weist auf diese Blattform hin. Die Blütezeit erstreckt sich von Ende Mai bis September. Aus den weißen Einzelblüten entwickeln sich kleine Samenkapseln. Geerntet werden können die Blätter ab Mai vor dem Beginn der Blüte.

Vorsichtig und ohne Druck sollten diese abgeschnitten und getrocknet werden, da sie sich leicht schwarz färben. Jedoch ist dabei darauf zu achten, dass man nicht zu tief schneidet, damit neue Blätter nachwachsen können und so zwei bis drei Schnitte pro Jahr möglich sind. Möchte man sich nur am Spitzwegerich erfreuen, so lässt man ihn wachsen und er erfüllt seinen Nutzen als Bienenweide in naturnahen Gärten.

 

Blütenknospen des Spitzwegerichs (Plantago lanceolata) © Foto Josefine Gerlich BMBU Landkreis Börde

 

Hinweis:

Gesammelt werden sollte der Spitzwegerich bei trockener Witterung abseits von staubigen Straßen und Feldern, die weder durch Abgase noch durch Pestizide/Herbizide belastet sind. Von Mai bis Juli werden auch die jungen Blütenknospen geerntet. Sie gelten als Delikatesse in Salaten und der Geschmack ist vergleichbar mit dem von Champignons.

 

 

 

 

Getrocknete Samen des Spitzwegerichs (Plantago lanceolata) © Foto Josefine Gerlich BMBU Landkreis Börde

Der robuste Spitzwegerich kann auch im eigenem Garten bzw. im Topf angebaut werden. Er bevorzugt einen sonnigen und leicht sauren Boden. Die Direktsaat erfolgt im Frühjahr bei einem Reihenabstand von 25 cm. In der Reihe werden die Pflanzen dann auf    15 cm vereinzelt. Auch die Samen des Spitzwegerichs sind essbar und können von August bis Oktober als gegarte Zugabe zu Gemüse verwendet werden. Die Wurzel ist von Oktober bis April zu ernten. Gesäubert, klein gehackt und gekocht eignet sie sich mit anderem Gemüse der Saison zur Befüllung von Teigtaschen. Spitzwegerich ist als Teeaufguss bei Reizhusten, Bronchitis und Erkältungen ein gutes Heilmittel. Die antibiotische Wirkung kommt bei dieser Zubereitung leider nicht zur Geltung. Daher ist die Herstellung von Spitzwegerich-Tinkturen, Sirup oder Saft von großer Bedeutung. Heilstoffe werden aus der Pflanze bei der Sirup-Zubereitung herausgezogen und die Vitalstoffe bleiben erhalten. Der Sirup mit seiner schleimlösenden Wirkung wird vor allem von Kindern gern eingenommen.

 

 

Rezepte:

 

Erfrischender Kefir mit Wildkräutern

(Lehmann 2012, S. 90)

1 Handvoll frische Kräuter wie z.B. Spitzwegerich, Brennnessel, junge Schafgarbenblätter, Vogelmiere, Löwenzahn und junge Birkenblätter, 1 Apfel, 500ml Kefir (oder Buttermilch)

 

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten  

Die Kräuterwaschen, trocken tupfen und klein hacken oder mit einer Kräuterschere in feine Streifen schneiden. Den Apfel halbieren, in Stücke schneiden, zusammen mit den Kräutern und dem Kefir in einen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren.

Tipp:  

Für eine mehrwöchige Frühjahrskur, um das Säure-Basen-Verhältnis des Körpers zu verbessern, den Saft in den Kühlschrank stellen und jeweils 3x täglich 1 Glas trinken. Wichtig ist, dass der Saft täglich frisch zubereitet wird.

 

Kräuterpesto

1 Handvoll frische Spitzwegerichblätter, 1 Knoblauchzehe, 125 ml kaltgepresstes Olivenöl, 1TL Salz  

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Spitzwegerichblätter und Knoblauchzehe werden klein geschnitten und mit dem Pürierstab zerkleinert (oder im Mörser zerstoßen) und mit dem Salz in zuvor sterilisierte Schraubgläser gefüllt. Bevor man die Gläser verschließt, wird noch ein wenig Öl über das Pesto gegeben. So kann eine bessere Konservierung gewährleistet werden. Aufbewahren lässt sich das Pesto imgeschlossen Zustand ca. 10 Monate im Kühlschrank. Vor dem Servieren wird das Pesto wird mit gemahlenen Nüssen und geriebenem Käse verrührt.


 

Gemüsesuppe mit Ziegenfrischkäse

Jeweils 1 Handvoll Frühlingskräuter wie Spitzwegerich, Bärlauch, Löwenzahn, Radieschenblätter, 1 festkochende Kartoffel (ca. 150 g), 2 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 800 g gemischtes Frühlingsgemüse (z.B. grüner Spargel, Möhren, Erbsen, Zuckerschoten), 1 EL Butter, 1 l Gemüsebrühe 1 Stück Bio-Zitronenschale (etwa 1 cm), 150 g Ziegenfrischkäse, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Das Gemüse und die Kartoffel säubern und grob zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter kalt abspülen, kurz trocken schütteln, dicke Stränge wegschneiden und fein hacken. Im Suppentopf wird die Butter erhitzt. Darin Knoblauch und Zwiebeln andünsten, Gemüsebrühe zufügen und aufkochen. Gemüse und die Kartoffel dazugeben. Die Suppe bei mittlerer Hitze und halb aufgelegtem Deckel 10 Minutenköcheln lassen. Zitronenschale fein hacken, 1 TL der Kräuter unter den Ziegenfrischkäse rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die restlichen Kräuter in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Serviert wird die Suppe mit je 2 TL Ziegenfrischkäse-Nocken.

 

 Literatur:

 

R. Beiser, Mein Heilpflanzengarten (Stuttgart 2012) 109.136.

S. Fischer-Rizzi, Medizin der Erde (Baden – München 2013) 190 – 194.

S. G. Fleischhauer, Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen. 1500 Pflanzen Mitteleuropas (Aarau – München 2003) 25

S. G. Fleischhauer– J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen undverwenden (Baden – München 2010) 12.

I. Lehmann, Folge 5: Frühjahrskur mit Wildkräutern. Die Heilpflanzen-Schule. Mein schönes Land. Heft März/April 2012 (Offenburg 2012) 91 – 94.           

J. G. Mayer – OSB. K. Saum –  B. Uehleke, Handbuch der Klosterheilkunde (München 2003) 56/172 –173.

J. G. Mayer, Spitzwegerich ist Arzeneipflanze des Jahres 2014 (o. Ort 2013)

D. Oesterle, Spitzwegerich (o. Ort 2014)

 

M. Pahlow, Dasgroße Buch der Heilpflanzen (Augsburg 2006) 302

C. Schinharl, Suppen, die glücklich machen (Stuttgart 2013) 39.

N. Vermeulen, Illustrierte Kräuter Enzyklopädie (Eggolsheim o. Jahr) 232.

http://www.netdoktor.de/heilpflanzen/spitzwegerich/ (17.03.2016)

http://www.presse.uni-wuerzburg.de/einblick/single/artikel/spitzweger

 

 

KräuterZeit März 2016

Pastinake (Pastinaca sativa)

Pastinaken (Pastinaca sativa) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

Die Pastinake (Pastinaca sativa), auch der Pastinak genannt, wurde in den Jahren 2011 und 2012 vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) als Gemüse des Jahres ausgewählt, was nicht zuletzt ihrer langen Nutzungsgeschichte Rechnung trug. Denn etwa von der Jungsteinzeit bis ins 18. Jahrhundert hinein waren Pastinaken – anfangs noch als Wildpflanzen – lagerfähiges Gemüse für die Winterbevorratung und zudem energiereiche Kost, bis Kartoffeln als Feldfrüchte diesen Platz einnahmen und Möhren als attraktive Gemüseneuheit die Zurückdrängung des Pastinakenanbaus verstärkten. Lediglich als Tierfutter blieben die stärkehaltigen und nahrhaften Wurzeln relevant.

Auch wenn die regionale Kochbuchliteratur der 2. Hälfte des19. Jahrhunderts noch Pastinaken-Zubereitungen unterschiedlichster Art aufführt, verlieren diese mehr und mehr an Bedeutung. Im 3. Viertel des 20. Jahrhunderts gelten die süßlich-herb schmeckenden Wurzeln fast als kulinarische Exoten. Anders in Frankreich, Großbritannien, Irland, Niederlande, Ungarn und den USA sowie in Skandinavien. Dort verblieben Pastinaken in Nutzung und Anbau, bis in die heutige Zeit.

Im Universal-Lexikon der Kochkunst aus dem Jahr 1878 werden unter dem Stichwort „Pastinake“ drei Sorten genannt: 1. – die gewöhnliche lange Pastinake (bei guten Bodenverhältnissen mit einer Länge von 60 Zentimetern), 2. – die rundeoder kurze Pastinake, auch Zuckerpastinake, (eher kugelartiges Wachstum, zarter Geschmack), 3. – die gelbe Siampastinake (mittellange Wurzeln). „ … Im October nimmt man die Wurzeln zur Aufbewahrung für den Winter aus der Erde, wozu man bei den langen Pastinaken eines besonderen Wurzelhebers bedarf. Man kann sie auch als Viehfutter für Milchkühe und Mastvieh benützen, da sie … sehr nahrhaft sind. …“ Die um 1880 als Neuheit angepriesene Sorte „Demi-longue de Guernsey“ war noch bis 1950 im Handel. Mit den Züchtungen „Halblange Turga“ und„Halblange Weiße“ kamen schlanke Wurzeln mit gelblich-weiß-fleischiger Struktur auf den Markt. Für weniger tiefgründigen Boden erwies sich die etwa zeitgleich, ebenfalls in England gezüchtete Sorte: „Hollow Crown“ auf Grund ihrer geringeren Wurzellänge als vorteilhaft. Und noch 1920 wird sie als geschmacklich bemerkenswert und ertragreich gewürdigt. „Tender and true“ – zart und echt – kam um 1900 in den Handel und ist bis heute erhältlich. 2010 wurde die Standardsorte „Halblange Weiße“ durch die besonders für Rohkost gezüchtete Sorte „Aromata“ ergänzt. Wochenmarktstände bieten heutzutage wieder die Wurzeln aus regionalem Feldbau an und Saatgut lässt sich durch Spezialhandlungen beschaffen.

Für den Pastinakenanbau im eigenen Garten sollte stets Saatgut verwendet werden, welches aus dem Vorjahr stammt, da es schnell die Keimfähigkeit verliert. In einem Reihenabstand von ca. 40 cm wird ca. 1 cm tief gesät. Die Aussaat kann von März bis Anfang Juni erfolgen. Zwischen 3 bis 4 Wochen braucht die Saat des Dunkelkeimers, bis sie aufläuft. Sind die Jungpflanzen herangewachsen, sind diese in der Reihe mit einem Abstand von rund 10 cm zwischen den Pflanzen zu vereinzeln. Erntezeit ist nach etwa 160 bis 200 Tagen. Die winterharten Wurzeln können im Garten belassen und an frostfreien Tagen nach Bedarf einzeln ausgegraben werden. Nach erster Frosteinwirkung erhöht sich wie bei anderem Wintergemüse – z.B. Grünkohl – der Zuckergehalt. Dieses Pastinakenaroma führte dazu, u.a. aus dem Kochwasser oder den zerkleinerten Wurzeln Bier zu bereiten (Irland) bzw. Pastinakenwein (England). Geschmacklich wird letzterer mit Madeira verglichen.

Die Verwendung von Pastinaken lässt sich mit jungsteinzeitlichen Grabungsbefunden belegen, wobei bisher ungeklärt ist, ab wann zur Wild- auch die Kulturform kam. Einige wenige Fruchtfunde wurden im schweizerischen Alpenvorland und in Südwestdeutschland gemacht. Befunde aus der Römerzeit, in Form vonTeilfrüchten, sind gesicherte Nachweise der kultivierten Pastinake (Pastinaca sativa). Die Wiesenpastinake (Pastinaca sativa L. var. pratensis Pers.) gilt als die in Europa und Asien verbreitete wild wachsende Ursprungspflanze. Die Pastinake ist ein gelbblühendes zweijähriges Doldenblütengewächs (Apiaceae) mit großen, einfach gefiederten Blättern, die auch als Gewürz genutzt wurden. Kühles Klima und feuchte, humus- und nährstoffreiche, lockere Lehmböden werden für den Pflanzenwuchs bevorzugt. Die Bezeichnung Moorwurzel verweist auf die Bodenbeschaffenheit, die als Extremstandort dennoch Pastinaken gedeihen lässt.

 

Austreibende Pastinakenpflanze (Pastinaca sativa) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 

Achtung: Der Kontakt mit frischen Pastinakenblättern bzw. deren Pflanzensaft wie auch mit den Samenständen kann mitunter bei intensiver Sonneneinstrahlung verbrennungsähnliche Hautreizungen hervorbringen.

 

 

 

Im Aussehen ist die Pastinakenwurzel der Petersilienwurzel auf den ersten Blick sehr ähnlich. Doch gibt es auch deutliche Unterscheidungsmerkmale: Pastinaken duften und schmecken nach Möhre und etwas Sellerie. Petersilienwurzeln hingegen riechen nach Petersilie. Pastinaken sind meist länger und haben einen größeren Umfang. Der Krautansatz des Blattgrüns der Pastinakenwurzel stülpt sich auffallend nach innen. Bei der Petersilienwurzel ist dieser leicht erhaben und nimmt nahezu den gesamten oberen Durchmesser ein.

 

Pastinakenwurzel (Pastinaca sativa) links und Petersilienwurzel (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) rechts © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 

 

 

Zu den wesentlichen Inhaltsstoffen der Pastinake zählen ätherische Öle, Protein, Kalium und Vitamin C, B1 und B2 und Stärke in beträchtlicher Menge. Vorteilhaft– besonders für die Säuglingskost und die Ernährung von Allergikern – ist der sehr geringe Nitratgehalt. Inzwischen verstärkt betriebener ökologischer Feldbau wirkt sich diesbezüglich zusätzlich günstig aus. Pastinaken fördern außerdem die Bekömmlichkeit von Speisen, in ähnlicher Weise, wie dies von Kümmel bekannt ist. Somit werden die Wurzeln als Zutat bei Eintopfgerichten empfohlen.

Gedämpft, gekocht, gebacken, gebraten, als Püree (z.B. Mashed parsnips), als Pudding in historischer Kochbuchliteratur aufgeführt, als Bestandteil klassischer regionaler Grudegerichte vergangener Zeiten, als Getränkegrundlage und Rohkost lassen sich Pastinaken vielseitig zubereiten. Sie werden auch zusammen mit Möhren in einer Speise verarbeitet.

 

 

 

 

Rezepte:

Im Universal-Lexikon der Kochkunst von 1878 findet sich zu Pastinaken u.a. die nachfolgend wiedergegebene Zubereitung:


Pastinaken-Pudding

„Man wäscht und schabt vier bis fünf große Pastinaken, kocht sie in Salzwasser weich, zerstampft sie zu Brei und reibt diesen durch ein Sieb; hierauf vermischt man ihn mit vier bis fünf zerquirlten Eiern, zwei Löffeln Rum oder Cognac, sowie ein wenig gestoßener Muskatblüthe, schüttet die Masse in eine gebutterte Form, streut geriebene Semmel dick darüber und belegt dieselbe mit Butterstückchen, bäckt den Pudding bei mäßiger Hitze 1 ½ Stunden und serviert ihn mit Rum-Sauce.“

 

Tipp:

Die Zubereitung ist originell und vermittelt deutlich das süßlich-herbe Aroma der Pastinaken. Der Pudding sollte lauwarm verzehrt werden.       

 

Pastinaken-Rohkost-Salat

2 mittelgroße Pastinaken (ca. 500 g), 2 Schalotten, 200 g Joghurt, 200 gsaure Sahne, 1 TL Apfelessig, ½ TL Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (zzgl.30 Minuten Durchziehzeit)

Die Pastinaken waschen, auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen, schälen und mithilfe einer Reibe in Stifte raspeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Aus saurer Sahne, Joghurt, Essig und den Gewürzen ein Dressing rühren unter die Pastinaken heben und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.  

 

Gebratene Pastinakenscheiben

1 mittelgroße Pastinake (ca. 250 g), 3 EL Butter oder 3 EL Rapsöl, Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Die Pastinake waschen, gut abtrocknen, schälen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Butter bzw. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pastinakenscheiben hineingeben und nach gewünschter Farbe und Knusprigkeit braten. Erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas. Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 226.

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Ostfildern 2002) 232 f.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim2001) 156 f.

Das Brandenburgische Kochbuch. (Berlin 1723), Photomechanischer Nachdruck (Rostock 1984).

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 195 f.

Großes Illustriertes Kochbuch für den einfachen bürgerlichen und den feineren Tisch (Berlin 1904).

A. Metzner, Die sich selbst belehrende Köchin (Quedlinburg/Leipzig 1841).

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. (Stuttgart 1987) 232 - 236

Meyers Konversations-Lexikon. Eine Enzyklopädie des allgemeinen Wissens. Vierte, gänzlich umgearbeitete Auflage, zwölfter Band (Leipzig 1888).

U. Reinhard, Pastinake. Gemüse des Jahres 2011 und 2012, Flyer (Armsheim 2011).

E. Scotto, Wiederentdeckte Gemüse. 95 Rezepte für Genießer (München 2002) 68 f.

M. Serena – M. Suanjak – F. Pedrazzetti – B. Brechbühl, Das Lexikon der alten Gemüse. 800 Sorten – Geschichte, Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, 2. Auflage (München 2014) 374 ff.

K. J. Strank – J. Meurers-Balke, „ … dass man im Garten alle Kräuter habe…“. Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen (Mainz 2008) 281 f.

Universal-Lexikon der Kochkunst. Wörterbuch – Aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke, deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswerth und Verfälschung, 2. Band (Leipzig 1878)

 

 

 

B.-E: van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen (Stuttgart 2005) 281.

https://de.wikipedia.org/wiki/Pastinak(14.02.2016)

 

 

 

 

 

 

KräuterZeit Februar 2016

Petersilie (Petroselinum crispum)

 

Krausblättrige Petersilie (Petroselinun crispum) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

Taboulé/Tabouleh, ein im östlichen Mittelmeerraum weitverbreiteter Salat mit Bulgur (Weizengrütze), Gemüse und vor allem Petersilieund Minze als geschmacksgebenden Hauptbestandteilen, vermittelt wohl am deutlichsten den Stellenwert der Petersilie (Petroselinum crispum). Vielfach ist zwar das dekorative Grün für Speisen geschätzt, jedoch bleibt die Würzaromatik dabei weitaus weniger berücksichtigt. Hinzu kommen weitere Facetten wie die seit historischen Zeiten genutzte Heilkraft und die eher banal erscheinende ganzjährige Verfügbarkeit der Petersilie, wenn man vor Beginn der kalten Monate Pflanzgefäße damit bestückt und diese in einem nicht zu warmen Raum auf dem Fensterbrett platziert. Zur wärmeren Jahreszeit ist allerdings ein Standort auf dem Balkon oder der Terrasse angeraten. Im Garten ausgesät, empfiehlt sich ein heller, allerdings nicht zu sonniger Platz. Der Boden soll gut wasserdurchlässig sein und keine Staunässe aufweisen, da die Petersilie sonst in kürzester Zeit eingeht. Das Vorziehen von Pflanzen ist vorteilhaft. Es kann jedoch auch ab März ins Frühbeet oder direkt in den Garten gesät werden. Es ist vorteilhaft Petersilie regelmäßig zu ernten und als mehrjährige Pflanze vor Wintereinbruch zusätzlich zurückzuschneiden. Eine Fliesabdeckung schützt die Pflanzen vor Frostschäden.

Der zweijährige Doldenblütler stammt als wild wachsende Pflanze ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet. Weitere historische Aufzeichnungen erwähnen im Folgenden auch Südosteuropa, von wo aus die Petersilie sich bis in unsere Regionen ausbreitete. Archäobotanische Belege von sowohl reifen als auch unreifen Samen fanden sich als Grabungsbefund jungsteinzeitlicher Siedlungen am Bodensee und in Schwaben. Inzwischen gibt es einen weltweiten Anbau des Würzkrautes, als Blattpetersilie – von glattblättrig bis hin zu unterschiedlichen krausblättrigen Sorten sowie als Petersilienwurzel (Petroselinum crispum subsp. tuberosum), die wieder zunehmende Popularität erlangt und als Suppengemüse bzw. in Verbindung mit Fleischbrühen auf Grund ihres ganz eigenen Aromas geschätzt wird und auch als Rohkost - beispielsweise mit Pastinaken - Verwendung findet..  

Petersilienwurzel (Petroselium crispum subsp. tuberosum) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 

 

 

Die heutzutage häufig verwendete „Mooskrause Petersilie“ wurde aus der glattblättrigen Form gezüchtet, um die Verwechslungsgefahr mit der giftigen Hundspetersilie (Althusa cynapium), die mit ihren glatten Blättern dem Würzkraut Petersilie sehr ähnlich sieht, zu minimieren.  

 

 

 

Glattblättrige Petersilie (Petroselium crispum) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 

 

Beim Anbau der krausblättrigen Petersilie im Garten gibt es im Laufe der Jahre durchaus eine Rückentwicklung der Pflanze zu den ursprünglich glatten Blättern. Auch lässt sich nicht gänzlich ausschließen, dass sich die nicht zum Verzehr geeignete Hundspetersilie auf Brachflächen wild ansiedelt. Man registriere also gut, wo Petersilie als Küchenkraut angesät oder ausgepflanzt wurde.

 

 

 

Hinweis:

Um festzustellen, ob es sich um die Hundspetersilie oder die genießbare glattblättrige Petersilie handelt, gibt es zwei markante Unterscheidungsmerkmale: Die genießbare Petersilie hat einen angenehm würzigen Geruch und die sich im zweiten Wuchsjahr bildenden Doldenblüten sind gelbgrün. Hingegen riecht die giftige Hundspetersilie unangenehm streng und intensiv und die Doldenblüten des zweiten Vegetationsjahres haben eine weiße Farbe.

Die gern als Küchenkraut bezeichnete Petersilie weist in Blättern und Wurzeln identische Inhaltsstoffe auf. Bemerkenswert sind die Vitamine A, B1, B2, E und Folsäure. Vitamin C befindet sich mit einer Menge von ca. 160 mg auf 100 g in den benannten Pflanzenteilen. Weiterhin gehören ätherische Öle und Mineralstoffe dazu wie Calcium und Magnesium. Im Unterschied zum Doldenblütengewächs Kümmel, dessen Samen besonders zu Würzzwecken bei Eintöpfen, Brot und Käsezubereitungen genutzt werden, finden die sehr kleinen, dennoch an Kümmel erinnernden Petersiliensamen keine Verwendung für Esszwecke, da sie zu Vergiftungserscheinungen führen können. Ursächlich ist dafür die  hohe Konzentration von ätherischen Ölen von ca. 7%.

Getrocknete Samen der Petersilie (Pettroselini fructus) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

Heilkundlich allerdings sind die reifen Früchte (Petroselinum fructus) und auch die frische ganze Pflanze (Petroselinum crispum) in fachkundiger Dosierung durchaus relevant, u.a. als Magenmittel, gegen Blähungen, zur Entwässerung und bei Menstruationsstörungen. Kulturgeschichtlich betrachtet, gab es nicht selten tödliche Folgen auf Grund der genutzten abortiven Wirkung. Die Petersilie wurde namensgebend für die in den Samen von Doldenblütlern vorkommende Fettsäure, die Petroselinsäure. Homöopatisch hat Petersilie einen festen Platz.

Der recht langen Keimzeit der Samen, die bis zu sechs Wochen betragen kann, ist es zuzuschreiben, dass Petersilie – historisch beispielsweise auch Federsielli, Petercelie, Petersilge oder Petrosil genannt – seit jeher einen besonderen Status im Brauchtum besaß. So wurden Kränze aus Petersilie zur Ehrung bei sportlichen Wettkämpfen verliehen, alltäglich auch zur Schadens- und Krankheitsabwehr getragen.

Selbst in unserer Zeit hat sich etwas vom Brauchtum um die Petersilie erhalten. Bei den Hochzeitsjubiläen wird die halbe Zeitspanne von 12,5 Jahren bis zur Silberhochzeit (25 Ehejahre) als Petersilienhochzeit bezeichnet. Es gehe dabei angeblich um die Würze, die auch für die nächsten12,5 Jahre bis zum Silberjubiläum zu bewahren sei. Zudem werden die deutlich gefurchten Blätter der Petersilie als Sinnbild für das Auf und Ab in der Ehe angesehen.

In der Antike wurde bei den Doldenblütengewächsen, zu denen ebenso der Sellerie zählt, nicht strikt zwischen den verschiedenen Pflanzen unterschieden, sodass nicht selten eine Gleichsetzung von Sellerie (Apium) und Petersilie erfolgte, was sich auch in der volkstümlichen Bezeichnung Gartenäppich widerspiegelt. In der Landgüterverordnung Karls des Großen aus dem späten 8. Jahrhundert ist die Petersilie hingegen eindeutig als petresilinum benannt. Im 12. Jahrhundert widmete sich Hildegard von Bingen der Petersilie in umfänglichen Darstellungen. Sie übermittelt u.a. auch ein Rezept für einen Herzwein hinter dem sich ein Petersilienwein verbirgt, der aus Petersilie, Wein-Essig, Weißwein und Honig zubereitet wird. Dieser soll zur Stärkung des Herzens beitragen, einen erholsamen Schlaf fördern und den Kreislauf anregen. Neben der heilkräftigen Wirkung und der Belebung des Geistes stellte sie auch heraus, dass der rohe Verzehr von Petersilie dem Menschen weitaus zuträglicher sei, als das Kraut zu kochen. Leonhard Fuchs bezeichnete bereits im 16. Jahrhundert das Peterlin als Küchenkraut und damit seine Verwendung als Speisenwürze.

Das französischen Bouquet garni, einem Kräutergebinde, meist bestehend aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt, je nach zubereiteter Speise auch mit weiteren Gartenkräutern angereichert, wird meist von Anbeginn in Suppen, Saucen und bei Fleischgerichten mitgegart und verleiht somit eine besondere Aromatik. Knoblauch, Chili und feingehackte Petersilie, kurz in Olivenöl angeschwitzt, sind hingegen die Grundzutaten für die italienische Pasta „aglio olio e piperoncino“.

 

Rezepte:

Petersilien-Bananen-Kuchen

230 g reife, geschälte Bananen, 230 g Zucker, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, 2 Eier, 130 g Butter, 50 g frische glattblättrige Petersilie, 80 ml Saflordistelöl, 230 g Dinkelmehl, 1 TL Backpulver  

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (einschließlich Backzeit)

Eine Anregung für Petersilie als Backzutat gibt Tanja Grandits in dem Rezept „bananen petersilien cake“  ihres Buches „Kräuter“, welches hier, etwas abgewandelt, aufgeführt ist. Die Bananen in kleine Stücke zerschneiden und mit der Gabel recht fein zerdrücken. Den Zucker hinzufügen und alles miteinander verrühren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Teelöffel herauskratzen. Die Butter in einem Topf schmelzen und abgekühlt verwenden. Nun die flüssige Butter, das Vanillemark, das Salz und die Eier mixen. Die gewaschene Petersilie gut abtrocknen lassen, die Blätter abzupfen und mit einem Messer möglichst klein zerschneiden. Jetzt Petersilie und Saflordistelöl mit der Bananenmasse zur Butter-/Ei-Creme geben und gut aufschlagen. Zum Schluss Mehl und Backpulver sieben und unter den Teig heben. Alles in ein mit Backpapier ausgelegtes tieferes Blech füllen und bei 180° C Umluft ca. 40 Minuten backen. Der Teig sollte um die 3 cm hoch  sein. Ist der Kuchen ausgekühlt, werden quadratische, mundgerechte Stücke zum Verzehr daraus geschnitten.

 

Tipp:

Da in der ersten„Kräuter im Topf“-Veranstaltung des Jahres 2016 (Sonntag, 7. Februar, ab 12.00 Uhr) die Unverträglichkeiten von Gluten und Laktose im Mittelpunkt stehen, ist nachfolgend ein Rezept für Petersilien-Brötchen mit alternativen Zutaten bei einer Zöliakie-Erkrankung notiert und da die frei von Milchzucker seienden Zutaten einer bei Laktoseintoleranz spezielleren Ernährung entgegenkommen, ebenfalls geeignet.

 

Petersilien-Brötchen mit Mandelmehl und Flohsamenschalen

300 g entöltes Mandelmehl, 50 g Flohsamenschalen, 4 TL Backpulver, 6 Eiweiß, 500 ml kochendes Wasser, 50 g glattblättrige Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (einschließlich Backzeit)

Die Backröhre wird auf 175° C Umluft vorgeheizt. Währenddessen bereitet man einen Teig aus Mandelmehl, Flohsamenschalen, Backpulver und Salz. Diese Zutaten werden trocken miteinander vermengt. Nun wird das Eiweiß hinzugefügt und eingerührt. Das kochende Wasser rührt man nun schluckweise unter, bis ein glatter Teig entsteht. Die gewaschene und abgetrocknete Petersilie wird von den Stielen gezupft und mit dem Wiegemesser fein zerkleinert. Nun knetet man das Würzgrün unter die Brötchenmasse. Der Teig ergibt ca. 15 Brötchen, die auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech ca. 40 bis 50 Minuten backen sollten.

 

Petersilienöl

 

400 g krausblättrige oder glattblättrige Petersilie, 220 ml Olivenöl, 220 ml Saflordistelöl

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus min. 12 Stunden Ziehzeit)

Speisen erhalten sowohl optisch als auch geschmacklich eine Aufwertung wenn zwei bis drei Esslöffel Petersilienöl Rohkostsalaten, Pasta oder Gemüsegerichten hinzugefügt werden. Auch für Eintöpfe oder Cremesuppen eignet sich diese Zutat, die einfach in der Zubereitung ist. Die Petersilie waschen, mit einer Salatschleuder gut vom Wasser befreien. Die Blätter abzupfen, für max. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und auf Küchenkrepp flach ausbreiten. Das Öl in einem Topf zusammengießen und auf  60° C erwärmen, die Petersilienblätter hinzugeben und mit einem Pürierstab 5 Minuten mixen. Nun das aromatisierte Öl bis zum nächsten Tag durchziehen lassen. Dann unter Verwendung eines feinen Teesiebes oder eines Kaffeefilters das Petersilienöl abseihen und nach Möglichkeit in einer Braun- oder Grünglasflasche, gut verschlossen, an einem kühlen Ort aufbewahren.

 

Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas. Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 224.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001)239.

E. Engels – G. Kannamüller, Natur aktiv 2013/2014, Handbuch für naturheilkundliche und phytopharmazeutische Heilverfahren, 6. vollständig überarbeitete Auflage                    (Eschborn 2013) 198.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 361.

L. Fuchs, New Kreutterbuch (Basel 1543), Faksimile-Ausgabe (München 1964).

B. Gehrmann – W.-G. Koch – C. O. Tschirch – H. Brinkmann, Arzneidrogenprofile (Stuttgart 2000) 174.

T. Grandits, kräuter – vierzig kräuter und hundertvierzig rezepte (Aarau/München 2015) 19 , 285.

S. Harmel, Das total andere Buch über Küchenkräuter. 2. Auflage (Lünen 2010) 90 - 93.

M.- L. Kreuter, Kräuter & Gewürze aus dem eigenen Garten (München 1996).

Wörterbuch der deutschen Volkskunde, 3.Auflage, neubearbeitet von Richard Beitl (Stuttgart 1974).

H. und H. E. Laux – A. Tode, Gewürzpflanzen – anbauen, ernten, verwenden (Stuttgart 1993) 92 ff.

 

J. Norman, Kräuter & Gewürze – Herkunft, Geschmack, Verwendung (Starnberg 2003) 18 f.

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991) 14 f.

 

A. Rausch, Dumonts kleines Kräuterlexikon. Anbau – Küche –Kosmetik – Gesundheit (Köln 2002) 222 - 225.

K. J. Strank – J. Meurers-Balke, „ … dass man im Garten alle Kräuter habe …“. Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen (Mainz 2008) 171 - 174.

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle (Stuttgart 2003) 275 - 280.

K. Wittmann, Kräuter. 70 Küchenkräuter von A-Z mit Minirezepten zum Kennenlernen, 3. Auflage (München 2013) 104 f.

https://de.wikipedia.org/wiki/Petersilie(25.01.2016).

http://www.zuhause.de/Petersilie-pflanzen-tipps-fuer-die-pflege-von-petersilie/id_448(25.01.2016).

http://www.hochzeitstage-bedeutung.de/h/12-petersilienhochzeit.html(26.01.2016).

 

 

 

 

 

 

 

KräuterZeit Januar 2016

Hagebutte - der Hecken-/Hundsrose (Rosa canina)

 

Strauch der Heckenrose (Rosa canina) mit Hagebutten an einer Straßenböschung © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

Ob im Kinderlied „Ein Männlein steht im Walde“ von Heinrich Hoffmann von Fallersleben tatsächlich die Hagebutte gemeint ist, bleibt offen. Fest steht allerdings, dass Hagebutten ein leuchtend roter Farbtupfer in der Herbst- und Winterlandschaft sind und vielfach von der Hecken-/Hundsrose (Rosa canina) aus der namensgebenden Familie der Rosengewächse (Rosaceae) stammen.  

An Weg- und Waldrändern sind sie meist vergesellschaftet mit weiteren Sträuchern wie beispielsweise Schleh- und Weißdorn, Hartriegel und Holunder als Heckenbewuchs (Hag). Zudem an Böschungen, die Straßen und Eisenbahnstrecken säumen, wachsen Heckenrosen meist wild. Gelegentlich gibt es auch gezielte Anpflanzungen. Im Frühjahr weiß bis zart rosa blühend, bilden sich zum Herbst die korallenroten Sammelnussfrüchte, im Volksmund u.a. auch Rosenäpfel, Hägen oder Hiften genannt. Bekanntermaßen bilden alle Rosenarten Hagebutten, die sich allerdings in Form und Größe unterscheiden können. Im Inneren befinden sich generell viele, sehr kleine Nüsschen, die von kleinen Haaren umgeben sind, die Widerhaken haben. Diese wurden gelegentlich verwendet, um Juckpulver daraus zu machen.

 

Hinweis:

Um Hautreizungen und allergische Reaktionen zu vermeiden, sollten die Samen nicht verzehrt und auch nicht mit verarbeitet werden.

 

Wildwachsende Rosen bilden in der Pflanzengemeinschaft an Feldrainen zusammen mit anderen Sträuchern einen Erosionsschutz für die Äcker und sind mit ihrem verzweigten Strauchwerk zugleich Nistplatz und mit den Sammelnussfrüchten auch Nahrungsquelle für etliche Kleintiere, besonders für heimische Vögel. In Küstenregionen werden Wildrosen auch als stabilisierende Windschutzbepflanzung auf Gebäude umschließenden Wällen angelegt.

Der Menschen ist hinsichtlich des Verzehrs und der heilkräftigen Wirkung an der Fruchtfleischhülle interessiert, die sich aus dem Blütenboden bildet. Die orangerote Farbe entsteht überwiegend aus dem Carotinoid Lycopin, der auch das Rot bei Tomaten erzeugt. Zu den wesentlichsten Inhaltsstoffen der Hagebutten zählen hauptsächlich das Vitamin C (ähnlich viel wie bei Sanddorn), was am recht säuerlichen Geschmack erkennbar ist, Vitamin A, B1 und B2 sowie Gerbstoffe, Pektin und Kalium (429 mg pro 100 g). Nach dem ersten Frost verringert sich die Säure-Intensität der Hagebutten merklich und macht diese interessanter für eine Verwertung ohne allzu große Zuckerzugabe.

 

Tipp:

Die Ernte ist somit im Winter nach den ersten Minusgrad-Nächten empfehlenswert. Auf das Pflücken bereits weicher Hagebutten sollte man jedoch verzichten.

 

Hagebuttentee aus dem getrockneten Fruchtfleisch wird zur heilenden Unterstützung bei Erkältungskrankheiten genutzt. Auf Grund der leicht harntreibenden Wirkung kommt der Teeaufguss auch bei Erkrankungen von Blase und Niere zum Einsatz. Ein Pulver, welches aus Hagebutten erzeugt wird, kommt bei Arthrose zum Einsatz. Hingegen gewinnt man aus den eigentlichen Samen, den Nüsschen (Semen cynosbati), Hagebuttenöl für die Hautpflege.

Hagebuttenfruchtwein oder Liköransätze verbinden sich am ehesten mit der Verarbeitung von Hagebutten im Spirituosenbereich. Aus der alkoholfreien Verwendung, als wärmendes oder gekühlt als erfrischendes Getränk, kennt man den Hagebuttentee, der nicht selten unter Zugabe von Hibiskusblüten seine kräftig rote Farbe erhält. Eine Getränkezubereitung aus selbst getrockneten Hagebuttenschalen (Fructus cynosbati) ohne weitere Zusätze lässt die Fruchtigkeit schmecken. Dabei sollte nicht an Fruchtgut gespart werden. Das enthaltene Pektin (bis zu 15%) sorgt bei längerer Ziehzeit für eine nahezu sirupartige Konsistenz des Tees.

Selbst zubereitetes Hagebuttenmark lässt sich vielseitig nutzen, sowohl in der Weiterverwendung bei Marmeladen-Rezepten – z.B. für Hagebutten-Apfel-Marmelade – als auch in einer Saucen-Zubereitung für Wildgerichte. Doch auch pur ist das Mark bestens geeignet, beispielsweise als tägliche Vitamingabe zur Steigerung der Abwehrkräfte in der Erkältungszeit, u.a. zusammen mit Joghurt im Frühstücksmüsli.

 

Sammelnussfrüchte der Hundsrose (Rosa canina) zur Ernte Zeit © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 Das Hagebuttenmark, das in der Optik an Tomatenketchup erinnert, lässt sich, mit Oregano oder Thymian als Kräuterkomponenten angereichert, ferner mit Salz und etwas Cayennepfeffer abgeschmeckt, zu einem fruchtig-würzigen Dipp aufbereiten.

Auch zur süßlich-fruchtige Speise können Hagebutten verarbeitet werden wie bei der Hagebuttensuppe, die in Schweden als Nyponsoppa üblich ist. Aus frischen oder getrockneten Schalen entsteht eine frische Fruchsuppe, die je nach Jahreszeit warm oder gekühlt verzehrt werden kann. Entsprechende Einlagen von Mandelmakronen bis hin zu Fruchtstücken oder Eis reichern die Suppe an.

 

 

 

Rezepte:

 

Alkoholfreier Hagebutten-Gewürz-Punsch

500 ml Hagebuttentee, 2 Sternanisfrüchte, 4 Pimentkörner, 1 Zimtstange, ½ Limette,  

1 Stück kandierter Ingwer, 2 TL Blütenhonig

Zubereitungszeit:ca. 90 Minuten (einschließlich Ziehzeit)

Den frisch aufgebrühten und dann ca. 1 Stunde gezogenen Hagebuttentee in einen Edelstahltopf gießen, Sternanis, Piment, Zimt, Limettensaft und Ingwer hinzufügen und bei geringer Wärmezufuhr erhitzen, nicht kochen. Dann für ca. 30 Minuten so belassen. Der Punsch kann dann durch ein Sieb gegossen werden. Ganz zum Schluss wird der Honig im Getränk aufgelöst. Wer die Gewürze von der Geschmacksintensität kräftiger mag, verzichtet auf das Abseihen.

 

 

Hagebuttenmark

1,5 kg reife Hagebutten, 300 g Zucker

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

Die frisch geernteten Hagebutten waschen, Stiel und Blütenrest abschneiden und halbieren. Unter Zuhilfenahme eines Teelöffels die behaarten Nüsschen entfernen. Das Fruchtfleisch mit kaltem Wasser abspülen, um Reste des Inneren zu beseitigen.

Nun die Hagebuttenschalen in einen Edelstahlkochtopf geben, mit kaltem Wasser (knapp bedeckt) zum Kochen bringen und ca. 45 Minuten sachte köcheln lassen.

Ist das Fruchtfleisch weich genug, die Masse durch ein Sieb streichen.  

Das passierte Mark in einen Kochtopf füllen und mit dem Zucker vermischen, so lange rühren und erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Das Hagebuttenmark noch heiß in Schraubgläser füllen und verschließen. Nach dem Auskühlen bis zur weiteren Aufbereitung im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

Kleine Buchweizenpfannkuchen mit Hagebuttencreme

4 Eier, 250 ml Milch (3,5 %), 1 Messerspitze Salz, 80 g Buchweizenmehl, 60 g Dinkelvollkornmehl

Für die Hagebuttencreme: 8 EL Hagebuttenmark, 200 g Joghurt (10%),  4 TL Speisestärke, 4 EL Butter oder Rapsöl, 4 EL Mandelblättchen

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Eier, Milch und Salz in einer Schüssel verquirlen, Buchweizen- und Dinkelmehl löffelweise hinzufügen und gut verrühren. Den Teig für etwa 30 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit das Hagebuttenmark mit dem Joghurt und der gesiebten Speisestärke glattrühren und ebenfalls für etwa 30 Minuten beiseite stellen. Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe leicht bräunen und zum Auskühlen auf einem Teller verteilen. Nun Butter oder Öl in einer Pfanne flüssig werden lassen. Ist die Backtemperatur erreicht, jeweils 1 Esslöffel voll für einen kleinen Pfannkuchen hinein geben, etwas flachdrücken und hellbraun von beiden Seiten backen. Die Buchweizenpfannkuchen auf einem Stück Küchenkrepp zum Entfetten kurz ablegen. Dann mit der Hagebuttencreme bestreichen, die Mandelblättchen darüber verteilen und alles noch warm verzehren.

 

Hagebuttensauce

3 EL Hagebuttenmark, 500 ml roter Traubensaft, 1 EL Maisstärke, 4 EL kaltes Wasser, Saft einer ½ Limette, ½ TL mittelscharfer Senf, ½ TL Sahnemeerrettich, 1 TL Honig, Salz zum Abschmecken

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Den Traubensaft erhitzen, Stärke mit dem Wasser klümpchenfrei anrühren und in den Saft einrühren, kurz aufkochen lassen. Limettensaft, Senf, Meerrettich und Honig hinzufügen, unterrühren und mit Salz abschmecken. Die fruchtige, leicht säuerliche Sauce passt gut zu Wildgerichten oder zu geschmorten Waldpilzen mit Semmelknödeln.

 

 

Literatur:

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Ostfildern 2002) 117 ff.

B. Bross-Burkhardt, Wildobst und Wildbeeren (Frankfurt/Main 2003) 104 - 109.

S. G. Fleischhauer – J.Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (Augsburg 2011) 167 f.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 318 f.

F. Gröger, Pilze und Wildfrüchte selbstgesammelt und zubereitet (Leipzig 1976)

H. Haßkerl, Holunder, Dost und Gänseblümchen … Vegetarische Rezepte mit wilden Kräutern und Früchten (Darmstadt 2000) 78 f.

D. Henschel, Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen. Sammeltipps, Verwendung, giftige Doppelgänger (Stuttgart 2002) 214 f.

L. Lauterborn, Märchen. Hagebutten-Märchen und andere Geschichten (Bremen 1948) 5 - 14.

E. Mayer, Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter. Erkennen, Sammeln & Genießen (Graz 1999) 140 ff.

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991) 69.

 

 

 

 

 

P. Schütt – H. Weisgerber u.a., Enzyklopädie der Sträucher (Hamburg 2006).

 

https//:www.google.de/?gws rd=ssl#g=Hagebutte (03.12.2015)

https://de.wikipedia.org/wiki/Hagebutte(0612.2015).

https://de.wikipedia.org/wiki/Schwedische_Hagebuttensuppe(09.12.2015).

 

 

 

 

 

 

KräuterZeit Dezember 2015

Zwiebel (Allium cepa var. cepa)

 

Weiße Zwiebel (Allium cepa var. cepa) im zweiten Vegetationsjahr © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

  „Was hat sieben Häute und beißt alle Leute?“ – Wer kennt nicht dieses alte Rätsel aus Kindertagen!? Die Zwiebel (Allium cepa var. cepa) ist die dazugehörige Lösung. Wer es ganz genau nimmt, wird wissen, dass es mehr als sieben Zwiebelhäute gibt, dennoch grob betrachtet, lassen sich sieben Schichten zählen. Unfraglich ist der Sachverhalt, dass das auch Bolle, Cipolle oder Zipel genannte Gewächs zu den ältesten Kulturpflanzen zählt und bereits eine mehrere Jahrtausende währende Geschichte als Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanze vorzuweisen hat, die wohl in Turkmenistan und Iran mit Allium vavilovii die als nächstverwandt angesehene Art zu Allium cepa var. cepa beheimatet. Aktuell für das Jahr 2015 wurde die Zwiebel explizit als Heilpflanze von der Jury des Vereins zur Förderung der naturgemäßen Heilweise nach Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt Paracelsius, gewählt und fokussiert. Jetzt zum Ausklang des Jahres und in der erkältungsintensiveren Zeit erscheint es sinnbringend, sich dieser Pflanze, ihrer Geschichte und ihrer heilkundlichen Wirkung beim „Kraut des Monats“ schlaglichtartig zu widmen und außerdem nach kulinarischen Aspekten zu fragen, die der Zwiebel als Gemüse gerecht werden.

Vielleicht wird die Zwiebel (Allium cepa var. cepa) hin und wieder gering geschätzt, obwohl sie in zahlreichen Zubereitungen würzende Zutat ist bzw. selbst zum wohlschmeckenden Gemüse wird. Bereits zu ägyptischer Zeit waren Brot, Zwiebeln und Knoblauch so etwas wie Grundnahrungsmittel. Kaum bewusst ist auch der Umstand, dass die Zwiebel unter entsprechenden klimatischen Bedingen in den Ursprungsländern ein ausdauerndes Gewächs ist. Der Anbau in unseren Breiten erfolgt weitestgehend einjährig. Sommerzwiebeln werden im März/April als kleine Steckzwiebeln in die Erde gebracht. Auch die Aussaat der Zwiebel ist üblich, deren Ernte zwar erst später im Jahr erfolgen kann. Der Zwiebelvorrat hat in der Regel den Vorzug, besser lagerfähig zu sein. Volksweisheitlich heißt es für den Namenstag des Benedikt am 21. März, dem Frühlingsanfang: „Sankt Benedikt mach Zwiebeln dick.“ – An diesem Tag sei es besonders günstig, Zwiebeln auszubringen, wenn man eine gute Ernte im Spätsommer und beginnenden Herbst wünscht. Sortenvielfalt - Züchtungen etwa  seit dem 15. Jahrhundert – und ein damit einhergehendes hervorgebrachtes variierendes Geschmacks- und Farbspektrum von weiß über gelblich-braun bis rot und violett ist charakteristisch für Zwiebeln, deren Bezeichnung aus dem spätlateinischen „cepulla“ entstanden sein soll. Im Klosterplan von St. Gallen aus dem Jahr 816 ist die Zwiebel noch als „cepa“ benannt. Mit dem „Capitulare de villis“, der Landgüterverordnung Karls des Großen aus dem späten 8. Jahrhundert, gehören Zwiebeln wie zahlreiche andere Pflanzen auch zu den ständigen Anbaukulturen von Kloster- und in Folge auch von Hausgärten.

Weiße Zwiebel (Allium cepa var. cepa) mit Samenstand © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

Zur Gattung Lauch (Allium) gehören Zwiebel wie auch Knoblauch und Porree, die sich in der Familie der Liliengewächse (Liliaceae), heute Alliaceae, wiederfinden. Mit der Bezeichnung Zwiebel werden sowohl die Pflanzenart als auch das charakteristische Speicherorgan bezeichnet. Als Gewächs betrachtet, ist die Zwiebel ein massiv gestauchter Spross, den man auch „Zwiebelscheibe“ bzw. „Zwiebelkuchen“ nennt. Die Blattbasis dient dabei als Speicherorgan, in welches die Nährstoffe der oberirdischen, im Herbst welkenden und dann vergehendenTeile der Blätter eingelagert werden. Zwiebeln brauchen für ein gutes Wachstum einen humusreichen, tiefgründig gut gelockerten Boden mit möglichst angenehm milden und sonnigen Umgebungstemperaturen. Stauende Nässe und Düngung des Bodens mit Stallmist sind den Pflanzen abträglich und sollten vermieden werden. Der Blütenstand, der sich im zweiten Vegetationsjahr an einem bis zu 120 cm hohen Infloreszenzschaft bildet, ist eine fast kugelförmige Scheindolde mit zahlreichen kleinen, grünlich-weißen Blüten und rundlichen, sich nach oben hin spitz zulaufenden Samenkapseln.

 Im Hausgarten werden Zwiebeln gern in Mischkulturen angebaut. Stimmige Kombinationen ergeben sich zusammen mit Möhren, Gurken, Salat, Tomaten und Dill oder Erdbeeren. Meiden sollte man ein gemeinsames Anbauareal von Zwiebeln mit Hülsenfrüchten wie Bohnen und Erbsen sowie das Zusammenbringen mit Kohlgemüse.  

 

 Regionalkolorit:

Auf einer Saatguttüte für Zwiebeln Anfang der 1980er-Jahre befindet sich eine Kulturanleitung vom Hersteller VEB SAAT- UND PFLANZGUT gartenbauliche Kulturpflanzenarten QUEDLINBURG folgenden Wortlautes: Zwiebeln verlangen kräftigen, nicht frisch gedüngten Boden, der im Herbst gegraben wurde und in rauer Oberfläche gelegen hat. Sobald im Frühjahr das Land abgetrocknet ist, wird geebnet und fein zurechtgemacht. Man sät in 15 bis 20 cm von einander entfernte, etwa 1 bis 2 cm tiefe Reihen. Der Samen wird festgedrückt oder gewalzt. Zwiebelsamen keimt schwer und langsam.

Zu regionalen Sorten ist ebenfalls aufgeführt:

Braunschweiger Dunkelblutrote, plattrunde, sehr haltbare, festfleischige und scharfe Zwiebel.

Calbenser Gerlinde, außerordentlich gut lagerfähige Speisezwiebel, übertrifft darin alle bis herigen Sorten.

Zittauer Gelbe, mittelspät bis spät, mittelgroß,hochrund, feinschalig, höchste Erträge, gute Lagerfähigkeit.

Stuttgarter Riesen, flachrund, groß und fest, haltbar, zur Steckzwiebelanzucht besonders geeignet.

 

Im Allgemeinen Handbuch für Land- und Hauswirtschaft in alphabetischer Ordnung von 1819 schreibt Gotthilf Heinrich Schnee: „Bei uns in Deutshland bauet man die Zwiebeln gewöhnlich in Gärten; in einigen Gegenden aber, so wie im Mansfeldischen, Thüringen, im Salkreise und in der Lausitz, in freien Feldern.“

Als wirtschaftlich relevante Anbaugebiete für Zwiebeln werden in Deutschland in den 1990er-Jahren folgende Regionen benannt: Bereiche im Regenschatten des Harzes, in der Pfalz bei Frankenthal, am Niederrhein im Umfeld von Köln, Düsseldorf und Krefeld, in Unterfranken bei Bamberg und Nürnberg und in Thüringen nahe Erfurt und Weimar sowie in Sachsen-Anhalt bei Calbe an der Saale und im Raum Berlin in der Spreewaldregion.

Eingelagert ist im Speicherorgan Zwiebel keine Stärke, sondern ein als Fruktane bezeichneter Reservestoff, der nach Stärke und Saccharose einen der wichtigsten Kohlenhydratspeicher darstellt. Da der menschliche Körper nicht in der Lage ist, Fruktane enzymatisch zu spalten und dann über den Dünndarm aufzunehmen, gelangt dieser Bestandteil in den Dickdarm, wo die Verbindung von den Bakterien der Darmflora abgebaut wird, wobei Gase entstehen.

Wesentlicher Bestandteil der Zwiebel sind schwefelhaltige Inhaltsstoffe, so die Aminosäure Isoalliin. Schneidet man eine Zwiebel auf, werden die Zellen beschädigt und es entstehen Umwandlungen chemischer Verbindungen bis hin zum Propanthial-S-oxid, welches dafür sorgt, dass die Schleimhäute gereizt werden, einschliseßlich tränenden Augen. Es sind sog. flüchtige ätherische Senföle – organische Schwefelverbindungen, die dies verursachen. Mineralstoffe wie Kalium, Calzium und kleinere Mengen an Magnesium finden sich ebenfalls als Inhaltsstoffe in der Zwiebel. Der Gehalt an Zucker, ätherischen Ölen und nicht zuletzt der Gehalt an Schwefelverbindungen sowie der Wasseranteil von rund 89 g auf 100 g rohe Zwiebel sind maßgeblich für den Geschmack und die Beschaffenheit der Zwiebel. Das süßliche Aroma wird besonders beim Dünsten, Schmoren und Braten von Zwiebeln wahrnehmbar.

Heilkundlich ist wohl die schleimlösende Wirkung der Zwiebel die Geläufigste. Die schon benannte Schwefelverbindungen wirken außerdem antimikrobiell, antiviral und immunstärkend und mindert die Arterienverkalkung, kann minimal auch Blutdruck und Blutzucker senken. In der Homöopathie wird Zwiebel in ihrer eigentlichen Wirkung des verstärkenden Tränen- und Schleimflusses ebenso zur Linderung selbiger Symptome bei Erkrankungen im Atemwegsbereich eingesetzt. Säckchen mit klein gehackten Zwiebeln oder Wickel mit gedünsteter Zwiebelfüllung werden volksheilkundlich zum Teil bis heute als Auflagen bei schmerzenden Stellen, entzündlichen Erkrankungen und bei Fieber verwendet bzw. über den Schlafplatz gehängt. Bekannt ist oft noch das alte Hausmittel, bei Insektenstichen eine halbierte Zwiebel mit ihrer Schnittfläche auf die Einstichstelle zu legen.  

 

Wichtig:

Die Zwiebel als Auflage bei Insektenstichen ist nur dann angesagt, wenn keine allergische Reaktion in Verbindung mit Wespenstichen o.ä. vorliegt, die lebensbedrohlich werden kann. Hier gilt es umgehend einen Arzt zu konsultieren.

 

Tipp:

Altbewährtes Hausmittel gegen Husten– Zwiebel-Honig-Saft

Für den Hustensaft zwei bis drei Speisezwiebeln oder eine Gemüsezwiebel schälen, halbieren, in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. Nun in ein Marmeladenglas abwechselnd eine Schicht Zwiebelwürfel und eine Schicht Blütenhonig aus regionaler Bienenhaltung einfüllen. Ist das Glas dreiviertel voll, mit dem Schraubdeckel verschließen. Der sich bildende Saft wird löffelweise über den Tag verteilt eingenommen. Der Zwiebelsaft sollte täglich wieder frisch angesetzt werden. Diese Behandlungsweise ist nur bei leichten Atemwegsinfekten anzuraten.

 

Der Stellenwert des Zwiebelanbaus und die Bedeutung für die tägliche Ernährung spiegelt sich nicht zuletzt im Brauchtum und den Festen einiger Regionen wider. Nicht selten gehörten Zwiebeln zu den Opfer- und Grabbeigaben, wurden zur Stärkung und Geisterabwehr in der Kleidung verwahrt oder mitten in Küche oder Wohnraum gehängt. Im Mittelalter trug man Zwiebeln auch als Amulett gegen die Pestansteckungsgefahr, hängte sich gleich einen ganzen Zwiebelkranz um den Hals, als vermeintlichen Schutz gegen Cholera. Beim Pyramidenbau in Ägyptenwaren Zwiebeln wichtige Ernährungsgrundlage und wurden in überaus großen Mengen verzehrt. Galten Zwiebeln anfänglich in allen sozialen Schichten als beliebt und üblich, wurden diese im Verlauf der geschichtlichen Entwicklung mehr und mehr zur Kost der Armen, was nicht zuletzt mit dem geringen Preis und dem als unangenehm wahrgenommenen Geruch in Verbindung stand. „Zwiebelesser“ wurde somit zu einer geringschätzigen Benennung.

Der Ausspruch:“… zurück zu den ägyptischen Zwiebeln wollen“ meint sinngemäß, das sich Zurücksehnen nach den guten alten Zeiten. Die Rückbesinnung auf natürliche, ungefährliche Pflanzenfarben beschert auch der Zwiebelschale, als Färbemittel für Ostereier in einem hellen Braunton, eine Renaissance

Der umfänglichere Anbau von Zwiebeln in klimatisch und bodenmäßig günstigen Regionen brachte mit einer seiner volkstümlichen Bezeichnungen, der Bolle, z.B. der Stadt Calbe an der Saale den Beinamen „Bollen-Calbe“ ein. Seit mehr als zehn Jahren findet dort am ersten September-Wochenende das Bollenfest mit der Calbenser Bollenkönigin statt.

Überregionalen Bekanntheitsgrad besitzt beispielsweise der Weimarer Zwiebelmarkt als eines der ältesten Volksfeste Thüringens, der seinen Ursprung im Viehe- und Zippelmarckt hat, welcher für das Jahr 1653 erstmals schriftlich belegt ist. Das Anlegen des Wintervorrates stand zur damaligen Zeit im Fordergrund. Zudem war auch die Geselligkeit nach eingebrachter Ernte ein wesentliches Kriterium für derartige Feste. Die dekorative Präsentation der Feldfrüchte in Form von Zwiebelrispen, den sog. Zwiebelzöpfen, gehört bis heute ebenfalls dazu. Nicht zu vergessen sind die kulinarischen Leckerbissen wie Zwiebelsuppe oder Zwiebelkuchen mit Schinkenspeck und Rahm, die bei solchen Gelegenheiten nicht fehlen dürfen.  

Besonders im süddeutschen Raum erfreut sich Zwiebelkuchen nach wie vor großer Beliebtheit. Erhalten hat sich u.a. auch der Berner „Zibelemärit“, ein Zwiebelfest, welches am 4. Montag im November stattfindet und bei dem als traditionelle kulinarische Leckerbissen Zwiebelkuchen und Zwiebelsuppe gereicht werden. Natürlich fehlt es auch nicht an beachtlichen Mengen an Zwiebeln, die als geflochtene Zöpfe mit zierendem Beiwerk zum Kauf angeboten werden.

Von Gärtnern bis heute in der Silvesternacht praktiziert ist das Zerlegen der Zwiebel in einzelne Schalenteile, insgesamt 12 an der Zahl. In selbige wird die identische Menge Salz gestreut. Jede der Schalen steht für einen der zwölf Monate. Am Neujahrstag schaut man, wie viel Flüssigkeit sich jeweils angesammelt hat und meint daraus auf die Menge an Niederschlägen für die einzelnen Monate schließen zu können.

Aus Böhmen und dem Erzgebirge ist überliefert, dass man am Dreikönigstag, dem 6. Januar, geweihte weiße Zwiebeln in der Wohnstube an der Decke oder der Eingangstür befestigt wurden, um Unglück aufzusaugen oder abzuwenden.

Zwiebeln können allerdings auch zu Speisezwecken als Gemüse oder Rohkost genussvoll sein. Im Universal-Lexikon der Kochkunst aus dem Jahr 1878 werden 19 Rezepte zur Zwiebel aufgeführt (Zwiebelneinzumachen, … zum Einlegen in Ragouts, … gefüllte, … geschmorte, Zwiebel-Gemüse, Zwiebeln glasirte, Zwiebel-Kuchen, Zwiebel-Purée, weißes; Zwiebel-Purée, braunes; Zwiebeln zu rösten, Zwiebel-Salat, Schweizer; Zwiebel-Sauce, braune; Zwiebel-Sauce, gewöhnliche, zu Hammel- und Rindfleisch; Zwiebel-Sauce, weiße; Zwiebel-Strudel, ungarischer; Zwiebel-Suppe; Zwiebel-Suppe mit Milch, Zwiebel-Suppe, französische; Zwiebel-Wurst. Heutzutage kennt man meist die Klassiker Zwiebelsuppe und Zwiebelkuchen, doch gibt es in der regionalen und internationalen Küche noch weitaus mehr, was Beachtung verdient. Einige Zubereitungsvorschläge mögen dies verdeutlichen.

 

Speisezwiebel, Rote Zwiebel, Gemüsezwiebel (Allium cepa var. cepa) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 

 

 

Rezepte:

 

Zwiebelsalat mit Gerber-Sumach

1 Gemüsezwiebel, ½ TL gemahlener Gerber-Sumach (Gewürz aus dem orientalischen Handelssortiment), ¼ TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten

Die Zwiebelnschälen, halbieren, in schmale Halbringe schneiden und in eine Schüssel geben. Nun Gerber-Sumach und Salz hinzufügen, alles miteinander vermischen und den Salat 30 Minuten durchziehen lassen. Die milde Schärfe der Gemüsezwiebel und der leicht säuerliche Sumach-Geschmack passen gut als frisch-würzige Komponente zu Wok-Pfannengemüse oder Zubereitungen vom Grill.

 

Übrigens:

Eine Mischung aus Zwiebelpresssaft und Olivenöl, auch gern mit Kräutern versehen, eignet sich zum Marinieren von Fleisch, welches dabei als Fleischzartmacher wirkt, wenn sich die Zeit des Einlegens über 8 bis 12 Stunden, je nach Fleischumfang, erstreckt.

 

Eingelegte Rote Zwiebeln

500 g kleine rote Zwiebeln, 20 g frischer Ingwer, 20 g kandierter Ingwer, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 2 Knoblauchzehen, 3 Gewürznelken, 1 Zimtstange, Cidre-Essig, 2 TL grobes Meersalz

Zum Blanchieren: 1,5 l Wasser, 1 TL Salz

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (Durchziehzeit: min. 14 Tage)

Zwiebeln schälen und für ca. 1 bis 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Die blanchierten Zwiebeln abtropfen lassen, sodass die Oberfläche trocken ist. Den frischen Ingwer schälen und zusammen mit dem kandierten Ingwer fein zerschneiden. Knoblauchzehen ungeschält belassen, nur warm abwaschen und gut abtrocknen. Die Zwiebeln in ein Einweckglas füllen, Ingwer, Cayennepfeffer, Knoblauch, Gewürznelken und die in Stücke zerbrochene Zimtstange hinzufügen. Den Cidre-Essig auffüllen bis die Zwiebeln ca. 1 cm überdeckt sind. Das Glas gut verschließen und an einem dunklen Platz für mindestens 14 Tage kühl gestellt belassen. Die eingelegten Roten Zwiebeln sind lecker auf einem Antipasti-Teller und schmecken auch zu herzhaften Gerichten!

 

 

Weiße Zwiebel-Kräuter-Brotauflage

500 g Weiße Zwiebeln (mild-süßliche Sorte), 2 Zweige frischer Thymian, 2 EL kernlose schwarze Oliven, 2 EL Basilikum oder Bärlauch, 4 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Basilikum-oder Bärlauchpesto als Aufstrich für das Vollkornbrot

 

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Zwiebeln schälen und halbiert in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. Öl in einen flachen, Topf größeren Durchmessers geben und erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben. Abgerebelte Thymianblättchen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Zwiebeln mit den Gewürzen ca. 10 Minuten dünsten. Nicht zu weich werden lassen und umgehend vom Herd nehmen! Oliven und die gewaschenen, gut vom Wasser befreiten Basilikum- bzw. Bärlauchblätter recht fein zerschneiden und unter die Zwiebelmasse heben. Ist diese abgekühlt, kann Vollkornbrot mit Pesto bestrichen und die Zwiebel-Kräuter-Auflage obenauf verteilt werden. Passend ist auch ein Brotbelag mit Harzer Käse und gedünsteten Zwiebelstreifen.

 

 

Zwiebel-Zwetschen-Gemüse

400 g Zwiebeln , 250 g  Zwetschen, 1 BoskopApfel, 1 kleine rote Peperoni, 2 EL Rapsöl, 1 EL Rapshonig, ½ TL Zimtpulver, 1 Messerspitze Gewürznelkenpulver, 50 ml Portwein, 3 TL Balsamicoessig, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zwiebelnschälen, halbieren und in Streifen schneiden. Zwetschen waschen, abtrocknen, ebenfalls halbieren und Streifen schneiden. Apfel abschälen und in Spälten zerteilen. Peperoni waschen, entkernen und feine Ringe schneiden. Die Zwiebelstücke in Rapsöl goldgelb anschwitzen, den Honig und eine Messerspitze Salz hinzufügen, alles vorsichtig verrühren und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Zwetschen, Zimt- und Nelkenpulver sowie den Portwein zugeben und untermengen. Nun ca. 3 Minuten dünsten, bis die Zwetschen nahezu gar sind. Jetzt Apfelspälten, Peperoniringe und Balsamicoessig hinzufügen und 3 weitere Minuten bei geschlossenem Topfdeckel gar ziehen lassen. Das Gemüse abschmecken, eventuell nachsalzen und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

 

Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 267.

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Ostfildern 2002) 355-359.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001) 234 ff.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 388.

L. Fuchs, New Kreutterbuch (Basel 1543), Faksimile-Ausgabe (München 1964).

P. Gruber, Das Gewürzkochbuch, 34 Gewürze – Herkunft, Anbau, Verwendung mit 134 Rezepten (Regensdorf 1996) 155 - 158.

A. Herrmann, Zwiebel – Allium cepa (Groß Schirma 2015).

Historische Studien zur Pharmakologie der Griechen, Römer und Araber. Kobert`s „Historische Studien an dem Pharmakologischen Institute der Universität Dorpat“ Halle1889-96, unveränderter Nachdruck (Leipzig 1968).

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 260 - 265.

 

J. W. Krause, Theoretisch-praktische oekonomische Botanik oder Beschreibung der in Deutschland vorkommenden auf die Landwirthschaft eine mehr oder minder nahe Beziehung haben den Gewaechse, mit Hinweisung auf ihren Nutzen und Gebrauch (Leipzig 1831).

Omas Lexikon der Kräuter und Heilpflanzen (Augsburg 1995) 504 f.

 

 

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991) 21.

 

G. H. Schnee, Allgemeines Handbuch für Land- und Hauswirtschaft in alphabetischer Ordnung (Halle 1819).

 

 

 

 

É. Scotto, Wiederentdeckte Gemüse. 95 Rezepte für Genießer (München 2002) 126.

 

 

W.- D. Storl – P. S. Pfyl, Bekannte und vergessene Gemüse. Geschichte, Rezepte, Heilkunde, 3. Auflage (München 2007) 220 - 227.

K. J. Strank– J. Meurers-Balke, „… dass man im Garten alle Kräuter habe …“. Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen (Mainz 2008) 285 - 291.

H. Thoms, Der Klostergarten Michaelstein, B. E. H. Schmuhl (Hrsg.), Schriftenreihe der Stiftung Kloster Michaelstein, Band 1 (Dößel 2005) 74.

Universal-Lexikon der Kochkunst (Leipzig 1878).

K. Walther – Gerald Große, Zwiebelmarkt und Lichterfest (Halle/Leipzig 1983).

B.- E. van Wyk, Handbuchder Nutzpflanzen (Stuttgart 2005) 48.

 

http://www.apotheken-umschau.de/print/article/412337(16.11.2015).

http://www.weimar.de/tourismus/kultur-freizeit/maerkte-feste/zwie...(16.11.2015).

   

 

 

 

KräuterZeit November 2015

Gewöhnliche Berberitze (Berberis vulgaris)

 

Gewöhnliche Berberitze (Berberis vulgaris) © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 Wahrgenommen werden die strauchartig wachsenden und meist bis um die 2 Meter hohen Gewächse am ehesten in Parks und Heckenbereichen des Ziergartens.  

Der Sauerdorn, wie die Gewöhnliche Berberitze (Berberis vulgaris) umgangssprachlich häufig genannt wird, ist ein dekorativer sommergrüner Strauch, der von Mai bis Juni gelb blüht, wobei die kleinen Blüten in Trauben aus den Blattachseln hervorkommen. Von August bis September reifen die rot-orangenen bis scharlachroten länglichen Beeren, die rund 1 cm messen.

Tipp:

Geerntet werden die Beeren sinnbringenderweise erst nach den ersten Frösten, denn dies mildert die intensive Säure der Früchte.

 

Der aus der Familie der Berberitzengewächse (Berberidaceae) stammende Strauch – enge Verwandtschaft zur Mahonie (Mahonia aquifolium syn. Berberis aquifolium) – mit seinen ausgebildeten Blattdornen, die Vorsicht beim Schneiden der dekorativen Zweige oder der Ernte der Beeren angeraten sein lassen, trägt eine Vielzahl von Bezeichnungen, die sowohl historisch als auch regional entstanden sind und von Benennungen wie Agendorn, Beerdorn, Essigbeere, Gelbeere (Gelbbeere), Kreuzdorn, Sauerbeere bis hin zu Weinbeerendorn und Zwackholz reichen, um nur einige der Namen zu nennen.

Etliche Arten der Gattung Berberis wachsen wild in den gemäßigten Zonen Europas, Asiens, Nordafrikas und Nordamerikas. Gern werden die Früchte auf Grund ihres recht säuerlichen Geschmackes, der mitunter die Säure der Zitrone übertrifft, als würzende, aromatisierende Zutat verwendet, wie das heute u.a. noch im Iran und im Kaukasus üblich ist, wo die geernteten Beeren in der Sonne getrocknet werden, um sie für Speisezubereitungen zu nutzen. Die Zubereitung von Saft jedoch auch von Konfitüren und Gelees ist ebenfalls gut machbar, da die Berberitzenfrüchte reich an Pektin sind, was Voraussetzung für das Gelieren der Masse ist. Mit den Sauerdornbeeren geht allerdings noch weitaus mehr. Mit Kräutern – z.B. Koriander, Petersilie und Dill – und Gewürzen wie Kardamom, Lorbeer und Safran, können die Beeren im Mörser zerdrückt werden und eignen sich sowohl als Zutat für Hackfleischfüllungen oder vegetarische Burger können weiterhin ebenso als Bestandteil von Marinaden Einsatz finden. Berberitzenbeeren lassen sich überall dort gut verwenden, wo ansonsten Zitrone genutzt wird. Die Früchte passen in richtiger Dosierung auch gut zum Frühstücksmüsli und werden in den Anbauländern der Gewöhnlichen Berberitze so angewendet, wie dies hiesig mit Johannisbeeren üblich ist. Zubereitungen von Süßigkeiten und Konfekt sind in historischen Kochbüchern aufzutun.  

 

Verwechslungsgefahr:

Nur wenn man ganz sicher ist, dass der Strauch tatsächlich die Gewöhnliche Berberitze (Berberis vulgaris) ist, sollte man davon ernten. Es gibt zahlreiche Ziergehölze, die Berberis vulgaris ähneln, jedoch sehr giftig sind! Um sicher zu gehen, erwirbt man die getrockneten Beeren besser im Handel.

 

Die Verbreitung der Berberitzensamen erfolgt vorwiegend durch Vögel, sodass der Sauerdorn auch gelegentlich verwildert anzutreffen ist. Allerdings wurden Bestände von Berberis vulgaris rigeros beseitigt, da die Berberitze ein sogenannter Zwischenwirt des „Getreiderostes“ ist – einer Pilzkrankheit die durch Parasiten über den Sauerdornstrauch übertragen wird. So gilt auch bis heute, dass Anpflanzungen von Berberitzen nicht in der Nähe von Getreidefeldern vorgenommen werden sollten. Rinde und Wurzel des Berberitzenstrauches enthälten einen gelben Farbstoff, der zum Färben von Wolle und Leder diente.

Zu den Hauptinhaltsstoffen des Gewächses zählen: Bitterstoffe, Fruchtsäuren, Gerbstoffe, Gummi, Harz, Fett, Stärke, Tannin, Pektin und Vitamin C. Im Unterschied zu den ausschließlichen Ziergehölzen, die reich am Alkaloid „Berberin“ sind, was u.a. die Giftigkeit aller Pflanzenteile ausmacht, sind die Früchte der Gewöhnlichen Berberitze weitgehend frei davon, was sie essbar macht.

Heilkundlich gibt es ein breites Anwendungsgebiet, welches auch Bereiche der Schulmedizin und Homöopathie einschließt. Die Behandlungsbereiche erstrecken sich vom Fieber über Störungen des Verdauungsapparates bis hin zu rheumatischen Erkrankungen.

 

Hinweis:

Der Verzehr der Beeren des Berberitzenstrauches sollte nur gelegentlich und in kleinen Mengen erfolgen. Dies wird allerdings meist durch die enthaltene Säure der Früchte reguliert.

 

 

Rezepte:

Haltbarmachung von Berberitze nach einer Anleitung aus dem Brandenburgischen Koch-Buch von 1723:

 

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Gewöhnliche Berberitze (Berberis vulgaris) mit reifen Beeren im November © Foto Sabine Vogel BMBU Landkreis Börde

 

 „Berbereis einzumachen

… Von den Stielen kann man sie abzupffen oder auch dran sitzen lasen, wie man will, als denn nimm so viel gestossenen Zucker, als du Beeren hast, thue ihn Schichtweise mit den Beeren in einen Kessel (meist Kochgefäß aus Kupfer für das Herdfeuer), gib ein wenig Wasser darauf, daß es nur feuchte wird, setze es aufs Feuer, und laß es kochen, biß der Zucker beginnt ein wenig dicke zu werden. Dann thue die Berbereis heraus in eine Zucker-Büchse oder Glaß, koche den Safft vollends, daß er steht, und gib ihn so warm es das Geschirr leyden will über die Beeren, so ist es fertig.“

 

           

 

 

Orientalisches Reisgericht mit Berberitze

3 Tassen Basmatireis, 6 Tassen Wasser, 1 gehäufter Teelöffel Salz, 3 kleine Schalotten, 75 g Butter oder Rapsöl, 6 Safranfäden, 1 EL Wasser, 2 EL Blütenhonig,                      100 g getrocknete Berberitzenbeeren, Salz zum Abschmecken

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Den Reis in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser abspülen. Nun die Menge Reis mit dem kalten Wasser in einen Topf geben, alles kurz aufkochen lassen und dann mit geschlossenem Deckel bei reduzierter Hitze sachte weiter garen. Ist das Wasser nahezu aufgesogen, alles umrühren und prüfen, ob die Reiskörner bissfest gegart sind. Sollte dies nicht der Fall sein, noch etwa 4 bis 5 Esslöffel heißes Wasser nachgeben. Ist der Reis schon gar und noch Wasser im Topf vorhanden, wird der Deckel vom Topf genommen, damit der Rest der Flüssigkeit verdampfen kann. Inzwischen die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter schmelzen bzw. das Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin leicht anbraten. Nun den gekochten körnigen Reis sowie die getrockneten Berberitzenbeeren (meist in türkischen Lebensmittelgeschäften zu bekommen) hinzufügen und etwas mit anbraten. Dann den für ca. 20 Minuten in kaltem Wasser eingeweichten Safran dazugeben und alles bei wenig Wärmezufuhr fertig garen. Zuletzt den möglichst flüssigen Honig unterheben. Die Speise eventuell noch mit etwas Salz abschmecken.

 

Literatur:

Das Brandenburgische Koch-Buch, Oder: Die wohlunterwiesene Koechinn. Photomechanischer Nachdruck der in Berlin erschienenen Ausgabe von 1723 (Rostock 1984).

L. Bendel, Das große Früchte- und Gemüselexikon (Ostfildern 2002)48 ff.

B. Bross-Burkhardt, Wildobst und Wildbeeren (Frankfurt/Main 2003).

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 457.

S. G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (Augsburg 2011)44.

Herb CD © 1996-2000 by TXB

Leipziger Koch-Buch, Neudruck folgt der Ausgabe von 1745 (Leipzig 2005).

J. Norman, Kräuter & Gewürze (Starnberg 2003) 166 f.

R. Phillips– N. Foy, Kräuter (München 1991) 64.

Omas Lexikon der Kräuter und Heilpflanzen (Augsburg 1995) 118 f.

 

 

 

P. Schütt –H. Weisgerber u.a., Enzyklopädie der Sträucher (Hamburg 2006).

 

https://de.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%B6hnliche_Berberitze (05.11.2015).

 

   

 

 

KräuterZeit Oktober 2015

Weiße Süßlupine (Lupinus albus)

 

Vielblättrige Lupine im hiesigen Kräutergarten © Foto: S. Vogel, BMBU, Landkreis Börde

Als Schmetterlingsblütengewächse gehören Lupinen zur Familie der Hülsenfrüchtler (Leguminosen), zu der u.a. die Gemüsepflanzen Erbsen, Bohnen, Linsen und Kichererbsen zählen. Alternative Ernährungskonzepte und neue Gewichtungen hinsichtlich des Verzehrs von Fleisch und pflanzlichen Nahrungsmitteln bewirken auch für Lupinen eine neue Betrachtungsweise. Als Zierpflanze auf Blumenbeeten ist die Vielblättrige Lupine (Lupinus polyphyllus) mit ihren rötlichen bis violett-blauen Farbtönen und den aufragenden blütenbesetzten Stängeln wohl am ehesten bekannt. Sie war bevorzugter Schmuck ländlicher Gärten des 20. Jahrhunderts und kehrt wieder in Hausgärten und Parks als dekorative Blühpflanze zurück.  

Als Schulwissen noch durchaus präsent ist der Sachverhalt, dass die natürliche Stickstoffanreicherung des Bodens durch Knöllchenbakterien an den Wurzeln der Lupinen erfolgt. Auch der hohe Eiweißgehalt der Samen wurde bereits in landwirtschaftlicher Literatur des 19. und 20. Jahrhunderts thematisiert. Allerdings wirkte sich hemmend auf die potenzielle Nutzung der Lupinen als Viehfutter der hohe Gehalt an Bitter- und Giftstoffen (Alkaloide) aus. Tiere verschmähten das ihnen zugedachte Grün. Trotz intensiven Wässerns der Samen und Erprobung von Gerätschaften zur Bitterstoffentfernung blieben die Erfolge wirtschaftlich wenig relevant. Erst ab den 1930er-Jahren gelang durch Züchtung nach und nach die Reduzierung der unerwünschten Inhaltsstoffe.  

 

Angemerkt:

Irritierenderweise sagt die Bezeichnung „Süßlupinen“ nicht aus, dass es sich bei diesen Gewächsen um Pflanzen handelt, deren Blattgrün oder Samen eine extrahierbare oder direkt schmeckbare Süße besitzen, wie sie z.B. bei Zuckerrübe oder Süßkraut vorliegt. Der Zusatz „süß“ gibt lediglich die Information über die in den Lupinen in deutlich geringeren Mengen enthaltenen Bitterstoffe.

Mit dem weiteren Zuchterfolg der recht schädlingsresistenten Blauen Süßlupine taten sich von der zweiten Hälfte der 1990er-Jahre an neue Möglichkeiten im feldmäßigen Anbau auf. Zu den regional gebräuchlichsten Süßlupinen-Sorten zählen heutzutage: Weiße Lupine (Lupinus albus), Blaue oder Schmalblättrige Lupine (Lupinus angustifolius) und Gelbe Lupine (Lupinus luteus). Auf dem amerikanischen Kontinent ist es die Andenlupine (Lupinus mutabilis), die, wie die Weiße Lupine in Ägypten, eine bis zu fünf Jahrtausende zurückreichende Nutzungsgeschichte vorzuweisen hat. Im 21. Jahrhundert rückt nun das Lupineneiweiß der Süßlupinen zunehmend in den menschlichen Ernährungsfokus Mitteleuropas, auch als praktikable Alternative im heimischen Anbau zu Sojapflanzen.  

 

Blaue Süßlupine mit Samenstand im hiesigen Kräutergarten © Foto: S. Vogel, BMBU, Landkreis Börde

 

 

Achtung:

Doch trotz aller Relevanz und neuer Optionen gibt es Einschränkungen in der Nutzung von Lupinenprodukten, beispielsweise beim Verzehr für Menschen mit Erdnussallergie oder einer vorhandenen Überempfindlichkeit gegenüber Hülsenfrüchten. Für all jene Personen ist äußerste Vorsicht geboten! Die Etikettierung verpackter Lebensmittel hat nach EU-Richtlinie von 2007 auszuweisen, wenn das Produkt Lupinenanteile enthält.  

 

 

Hinsichtlich der Nährwertzusammensetzung gleichen sich beide Samen. Bei Süßlupinen sind diese meist nierenförmig und fingernagelgroß, erscheinen cremefarben bis bräunlich, wachsen in grünen Hülsen und reifen in dieser dann meist bräunlich werdenden Umhüllung heran. Der hohe Eiweißanteil von Lupine und Soja, der zwischen 30 und 40% liegt, weist die Pflanzen als besondere Eiweißquelle aus, die bereits von den Menschen in altägyptischer Zeit und von den Ureinwohnern Amerikas weitreichend als Ernährungsgrundlage genutzt wurde. Der Fettgehalt der Süßlupinensamen ist weniger als halb zu groß wie bei Sojabohnen, der Ballaststoffanteil dafür rund doppelt zu hoch. Im Unterschied zu den sonstigen Hülsenfrüchten wie Erbsen, Bohnen und Linsen sind Süßlupinenerzeugnisse deutlich besser verdaulich und meist ohne Blähwirkung. Zu Esszwecken finden hauptsächlichdie Samen der Weißen Lupine (Lupinus alba) Verwendung.  

 

Weiße Lupine mit Blüte im hiesigen Kräutergarten © Foto: S. Vogel, BMBU, Landkreis Börde

 

Weiße Lupine mit Samenstand im hiesigen Kräutergarten © Foto: S. Vogel, BMBU, Landkreis Börde

 

Aktuelles: 

Im kürzlich veröffentlichten Beitrag der Bauernzeitung unter der Überschrift „Erster Schritt. Nach Altmärker Feldtag zieht Lupinen-Netzwerk positives Resümee“ ist auf Seite 75 zu lesen: „Lupinen wachsen in diesem Jahr in Sachsen-Anhalt auf ca. 6300 ha. Ziel ist es, den Anbau der Eiweißpflanzen weiter auszudehnen. Mit diesem Anliegen hatte das Lupinen-Netzwerk die an Erzeugung und Verwertung der Hülsenfrüchte interessierte Fachschaft am 30. Juni (2015) zu seinem ersten Feldtag in die Altmark eingeladen.“

 

Rezepte:

 

Süßlupinen-Gewürz-Aufstrich

Gemüsebrühe aus 6 Möhren, 1 Pastinake, 2 Petersilienwurzeln, ½ Sellerieknolle, 3 Stängeln Porree, 2 Zwiebeln (geschält, halbiert und fettlos in der Pfanne bräunlich angeröstet), 1 Liter Wasser, 2 gehäuften TL Salz, 6 Pimentkörnern, 2 Lorbeerblättern; 100 g Süßlupinenschrot, 2-3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3 ELRapsöl, 1 TL Zitronensaft, 1 TL Limettensaft, Schalenabrieb von beiden Zitrusfrüchten, frischer Ingwer (ca. 2 cm langes Stück), Salz, Pfeffer, Kurkuma oder Curry zum Abschmecken                               

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Das im Handel erhältliche Süßlupinenschrot nach und nach mit etwa insgesamt 300 ml heißer Gemüsebrühe verrühren. Schalotten, Knoblauchzehe und Ingwer schälen. Anschließend recht fein in Würfelchen zerschneiden und im heißen Öl glasig dünsten. Das Schrot-Brühe-Gemisch mit in den Topf geben, unterrühren, vom Herd nehmen und mit einem Deckel geschlossen ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Nun Schalenabrieb und Saft von Zitrone und Limette, Salz, Pfeffer und Kurkuma oder Curry nach Geschmack hinzufügen und alles gut mischen. Den Aufstrich etwa 1 Stunde durchziehen lassen! Mit Vollkornbrot, Cracker oder Ciabatta kann die würzige Süßlupinenpaste verzehrt werden.

 

 

Süßlupinen-Polenta-Pizza  

80 g Süßlupinenschrot, 270 g Maisgrieß (Polentagrieß), ca. 1,5 l Wasser oder Gemüsebrühe, 2 TL Salz; für den Belag: ca. 80 g Parmesan, 1 EL Rapsöl zum Bepinseln des Pizzateiges, 4-5 EL Pesto nach Geschmack (Bärlauch oder Rucola) 150 g braune Champignons oder Shiitake-Pilze, 5 Tomaten, 1 gelbe Paprika, 100 g Bergkäse zum Bestreuen                 

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Wasser bzw. Gemüsebrühe mit dem Salz zum Kochen bringen. - Der Topf sollte nur zur Hälfte mit der Flüssigkeit gefüllt sein. – Maisgrieß und Süßlupinenschrot nach und nach hineinschütten, Hitze reduzieren und mit einem Schneebesen alles kräftig unterrühren, sodass sich möglichst keine Klümpchen bilden und sich nichts ansetzt. Nun für ca. 10 Minuten die Masse ohne Wärmezufuhr ausquellen lassen. In der Zwischenzeit den Parmesan frisch reiben und unter den Süßlupinen-Maisgrieß heben. Eine Spring- oder Quicheform leicht fetten und ca.1,5 bis 2 cm hoch befüllen. Mit dem Öl dünn bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200°C für etwa 10 bis 15 Minuten backen. Den Boden etwas abkühlen lassen, Pesto, geschnittene Pilze, in Scheiben geschnittene Tomaten und die in Würfel zerkleinerte Paprika darauf verteilen. Den Bergkäse überallen Zutaten gleichmäßig verteilen. Die Pizza nun noch etwa 20 Minuten backen, bis der Käse hinreichend verlaufen und goldgelb ist.

 

Tipp:

Die Süßlupinen-Polenta-Grundmasse kann auch mit Milch, Mark zweier Vanilleschoten und 1 EL Honig zubereitet werden und in eine Kastenform gefüllt, auskühlen. Am nächsten Tag schneidet man ca. 1 cm breite Scheiben und brät diese in der Pfanne mit wenig Butter oder Öl an. Frisches Obst oder ein Kompott der Jahreszeit lässt eine leckere Nachspeise daraus werden.

 

Hinweis: 

In Reformhäusern und Naturkostläden gibt es zwischenzeitlich eine Reihe von unterschiedlichen Lupinensamenprodukten wie beispielsweise Kaffee (koffeinfrei und mit einem angenehmen leicht herben Geschmack), Mehl, Grieß, Schrot und Kleie, Lupinen-Tofu, Milch (aus einem dickflüssigen Maischeansatz gewonnen), Okara (getrocknete Fasern der Schalenbestandteile u.a. für Backwaren und Müslis), Spezial-Eis (bisher vorwiegend im süddeutschen Raum erhältlich) sowie eine der Soja-Sauce ähnliche Flüssigwürze, die sich Loyu nennt.  

 

 

Verwendete und weiterführende Literatur:

Bauernzeitung, Lokalteil Sachsen-Anhalt, 29. Woche 2015, 75.

P. Bremer, Eiweißwunder Lupine. Gesünder ernähren mit pflanzlichem Eiweiß und Vitamin B12 (Weil der Stadt 1999).

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 401 f.

L. Fuchs, New Kreutterbuch (Basel 1543), Faksimile-Ausgabe, Kapitel 116/Abb.173 (München1964).

 

P. Hanelt, Die Lupinen. Zur Botanik und Geschichte landwirtschaftlich wichtiger Lupinenarten, Neue Brehm Bücherei 265 (Wittenberg 1960).

Meyers Konversations-Lexikon. Zehnter Band (Leipzig 1888) 1016-1017.

R. Rauter, einfach vegan – Eiweiß: 100 Gerichte aus Lupine, Kichererbse, Soja und Co (Darmstadt 2015).

J. Rinne, Die Lupinen: Das Eiweißwunder der Veganer (Hamburg 2015).

P. Wagner, Forschungen auf dem Gebiet der Pflanzenernährung. 1. Theil: Die Stickstoffdüngung der Landwirthschaftlichen Kulturpflanzen (Berlin 1892).

 

B.-E: van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen (Stuttgart 2005) 233.

 

 

 

 

https://de.wikipedia.org/wiki/Lupinen (22.09.2015).

https://www.ugb.de/lupinen-suesslupinen/suesslupinen-fleischersatz... (22.09.2015).

https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/lupine/(22.09.2015).

http://www.lupinen-netzwerk.de/(23.09.2015)

 

 

 

 

KräuterZeit September 2015

Saflor (Carthamus tinctorius)

 

Blühender Saflor im hiesigen Kräutergarten © Foto: S. Vogel, BMBU, Landkreis Börde

 In Blumenhandlungen begegnet man den filigranen und durchaus dekorativen Blüten momentan wohl am Häufigsten: gelblichen bis rotorangefarbenen Färberdisteln,wie Saflor mit Beinamen sehr häufig bezeichnet wird. Nicht nur vom Wuchsbild her sondern auch von den Ansprüchen an Klima und Bodenbeschaffenheit erinnert die Pflanze an ein distelähnliches Gewächs, das im Falle des Saflors eine Höhe von ca. 60 cm bis zu 130 cm erreichen kann. Aus der Familie der Korbblütler stammend, ist Carthamus tinctorius, so der botanische Pflanzenname, eine einjährige, krautige, schnellwachsende Kulturpflanze, deren ursprüngliche Beheimatung im Gebiet Syrien-Palästina-Armenien-Kurdistan vermutet wird. Von dort aus soll die Verbreitung nach Ägypten und Indien erfolgt sein. Erst im Hochmittelalter kam Saflor nach Europa, allerdings blieb der Anbau im 16. und 17. Jahrhundert auf entsprechend klimatisch günstige Gegenden begrenzt. Selbst in Nordamerika und Australien sind heutzutage Vorkommen zu finden. Als traditionelle Anbauländer gelten: allen voran Indien, u.a. gefolgt von Ägypten, Sudan, Israel und der Türkei. Mit Blick auf die zurückliegenden rund 15 Jahre erzeugten folgende Länder die größten Mengen an Saflor: Mexiko, Indien, USA, Äthiopien, Australien, China, Kasachstan, Argentinien, Kirgisien, Usbekistan, Tansania, Kanada, Ungarn, Iran.

 

Lokalkolorit:  

Auf den Ländereien von Johann Gottlob Nathusius (1760-1835) um Althaldensleben/Hundisburg (heute Landkreis Börde) wurde ebenfalls Saflor angebaut. Dies allerdings zu einer Zeit, als allgemein der Anbau des Kulturgewächses bereits seinen Zenit überschritten hatte, in der Region allerdings wohl weiterhin Bedarf an diesem pflanzlichen Rohstoff bestand.

 

Saflorblüte, gelbtönig, Ende Juli 2015 © Foto: S. Vogel, BMBU, Landkreis Börde

Hauptnutzungsbereich des Saflors ist heutzutage die Ölgewinnung. Das Saflordistelöl wird aus den recht kleinen, ca. drei bis vier Millimeter messenden Samen gewonnen, die sich in den Blütenköpfen ausbilden. Kaltgepresst entsteht ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Speiseöl mit vergleichsweise recht hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, den Linolsäuren und Vitamin E.  

Die fehlende Hitzebeständigkeit des Öls lässt eine hauptsächliche Verwendung für Salate angeraten sein. Auch für die Herstellung von Margarine und Diätmargarine ist Saflordistelöl relevant. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren des Distelöls wird vielfach im Zuge einer bewussteren Ernährung bei der Behandlung zu hoher Cholesterinwerte genutzt.

 

Hinweis:  

Das im Handel angebotene Saflordistelöl trägt meist nur den Aufdruck Distelöl, ist jedoch häufig durch die Abbildung einer gelb-orangefarbenen Saflordistelblüte zu erkennen.

 

 

Das Öl ist außerdem wichtig für die Kosmetik-Industrie. Hier werden Körperpflegeöle, rückfettende Produkte der Körperpflege wie auch Öle zur Behandlung von Hauterkrankungen aus der Öldistel produziert. Nützlich zeigt sich das Öl auch durch die Minderung des Thromboserisikos, da Enzyme der Blutgerinnung weniger intensiv wirken. Zudem kommen pharmazeutische Produkte u.a. auch bei Rheuma, Verstauchungen oder Quetschungen zum Einsatz. Eine Teezubereitung aus den Blütenblättern hat leicht abführende und schweißtreibende Wirkung, wie sie von Linden- und Holunderblütentee bekannt ist. In der traditionellen chinesischen Medizin ist Saflor bis heute ein wichtiges Heilmittel.

Für technische Verwendungszwecke wird das Öl durch ein Heißpressverfahren gewonnen. Als Ersatz für Leinöl bzw. zur Fertigung von Linoleum erlangt das Saflordistelöl über einen rund zwölfstündigen Kochprozess eine an Gelee erinnernde Konsistenz. Dieses sog. Afridiwachs hat den Vorzug lichtecht zu sein und somit im Laufe der Zeit keine unerwünschten Verfärbungen zu zeigen, sodass Saflordistelöl bei der Lack- und Firnisherstellung (farbloses Anstrich- und Bindemittel) genutzt wird, weiterhin für Farben zum Druck, aus der historisch überlieferten Anwendung auch als Schmiermittel und Lampenbrennöl. Als Futtermittel (die ganze Pflanze sowie die sog. Presskuchen – die Rückstände der Saflordistelölgewinnung) ist Saflor ebenfalls von Bedeutung.

Denkt man ebenso wie bei Raps an einen nachwachsenden Rohstoff, der für die  Kraftstoffgewinnung von Interesse sei, ist dies durchaus naheliegend, in der Ergiebigkeit, entsprechenden Studien zufolge, jedoch durchaus weniger effizient.

Saflor, veränderte Blütenfarbe, Mitte August 2015 © Foto: S. Vogel, BMBU, Landkreis Börde

Volkstümlichen Benennungen wie Färberdistel oder Färbersaflor verweisen auf die weit zurückreichende Verwendung als Färberpflanze für die Tuch- und Gewebefärberei, so u.a. in Ägypten, Indien und auch in römischer Zeit. Die bis zu 4 cm langen und 3 cm breiten Blütenköpfe sind von gezahnten Hüllblättern umgeben, die recht stachelig sind. Aus diesen ragt ein Büschel Blütenblätter heraus, in welchemder Farbstoff zum Färben textiler Materialien wie hauptsächlich Seide, Wolle, Leinen und Baumwolle enthalten ist, zum Zeitpunkt der Ernte orangerot (in Deutschland ca. 4-5 Wochen nach der im Juli beginnenden Blüte).  

Einer der zwei enthaltenen gelben Farbstoffe des Saflor lässt sich nur durch den Zusatz von alkalischer Lösung freisetzen. Der wasserlösliche gelbe Farbstoff (Carthamidin) hingegen wird hauptsächlich durch das Auswaschen der geernteten separierten Blütenblätter gewonnen. Die Farbe weist allerdings keine Lichtbeständigkeit auf.  

Der Auswaschvorgang wiederum ist notwendige Voraussetzung für die Gewinnung des Saflorkarminrots (in den Blütenblättern enthaltenes Carthamin) durch Zusatz einer alkalischen Lösung, meist auch als Lauge bezeichnet. Für die spätere Nutzung und den Vertrieb galt es, die vom wasserlöslichen Gelb befreiten Blütenblätter zu trocknen und konfektioniert zu pressen.

 

Hinweis:  

Bei der direkten Weiterverwendung der in einem Stoffbeutel befindlichen ausgewaschenen Blütenblätter wird eine 2%ige Sodalösung (unter Verwendung von Natriumcarbonat nach entsprechender Dosierungsanleitung) zur Gewinnung der roten Farbe im Kaltwasserauszug hinzugegeben.

 

Je nach Dosierung des pflanzlichen Farbstoffes ergeben sich Farbtöne von rosa, rot bis hin zu braun mit gelblichen oder rötlichen Nuancen. Die Pflanzenfarbe wurde ab der Zeit um 1900 durch synthetisch hergestellte Farben, die sog. Anilinfarben (Gewinnung von Teerfarbstoffen aus den Bestandteilen des Steinkohlenteers ab 1834), mehr und mehr zurückgedrängt und in den Folgejahrzehnten im europäischen Raum eher unüblich, wohingegen der Färbersaflor in Indien nach wie vor verwendet wird.                              Bemerkenswert positiv zu verzeichnen ist, dass Saflor im Zuge alternativer Wirtschafts- und individueller handwerklicher Produktionsweisen heutzutage wieder verstärkt zur Anwendung kommt Doch nicht nur zum Färben von Stoffen sind die Blüten von Interesse. Die vereinzelten Blütenblätter nutzte man vielfach auch als Ersatz für die gelborangenen fadenförmigen Narbenlappen des bis heute teuren Safrans, was dem Saflor auch die Namen Falscher Safran oder Bauernsafran einbrachte.                                                        Gelegentlich wurde auch der aufwendig zu erntende und somit kostenintensivere Safran mit Blütenblättern des preiswerteren Saflor gestreckt. Die färbende Eigenschaft der Färberdistel wird bis heute für Lebensmittel genutzt. Der Gelbton, der durch die Zugabe von Saflor entsteht, ist durchaus eine Alternative zur färbenden Wirkung von Safran. Allerdings ist das spezifische Aroma nicht zu erreichen. Vorzüge und Potenzial des Safloranbaus im Zuge des ökologischen Landbaus werden durch erarbeitete Studien fokussiert. Nicht zuletzt wird der unverzichtbare Handlungsbedarf im Blick auf die Erweiterung der Artenvielfalt deutlich. Auch als Bienenweide ist die Bedeutung des Saflors unverkennbar.

 

Tipp und Info:  

Da der Anbau von Saflor keine besonderen Ansprüche an die Bodenqualität stellt, lässt sich dieser auch einfach im heimischen Garten realisieren. Einsonniger Standort ist zu bevorzugen und Erdreich, welches hinreichend wasserdurchlässig ist, die Nässe also nicht andauernd hält. (Wo Sonnenblumengut gedeihen, ist auch der passende Platz für Saflor!) Die Saat, welche in Spezialsamenhandlungen erhältlich ist, wird Ende März ausgebracht (In der Landwirtschaft erfolgt die Aussaat mit Drillmaschinen.) Die Pflanzen sind sehr schnellwüchsig. Blühbeginn ist im Juli und die Blühzeit erstreckt sich je nach Wetterlage bis Ende August. Auffallend und zusätzlich dekorativ ist die Farbänderung der anfangs gelblichen Blüten zu einem rotorangenen Farbton, meist Mitte August. (Im Feldbau sind die braunen und trockenen Blätter des Saflors im Spätsommer Anhaltspunkt, um die Ernte zur Samengewinnung durchzuführen, was bei Großflächen mit dem Mähdrescher erfolgt.) Für die Floristik gibt es bereits Züchtungen von Saflor, die undornig sind.

 

Rezepte:

 

Saflordistelöl hat eine individuelle Aromatik, die bei Salatsaucen zunehmend geschätzt wird. Zwei Salatzubereitungen, die gut in die Jahreszeit passen, sind als empfehlenswerte Rezepte aufgeführt.

 

Wichtiger Hinweis:  

Zum Teil ist es heutzutage wie früher üblich, beim Frischverzehr und der Zubereitung von Gurken ein kleines Stück zu probieren. Tritt dabei ein bitterer Geschmack auf, wird die Gurke zum Essen nicht mehr verwendet. Bei Zucchini – vorrangig, wenn aus eigener Samengewinnung durch unbemerkte Rückkreuzung mit anderem Kürbis und anschließender Anzucht im Garten stammend – sei dies mit dem vorab Probieren in diesem Jahr sehr ratsam. Schmeckt eine dünne Scheibe der Zucchini bereits bitter, ist auf den weiteren Verzehr (sowohl frisch als auch gegart) unbedingt zu verzichten. Die sonst von Natur aus ohnehin enthaltenen Bitterstoffe in den Kürbisgewächsen, zu denen auch Gurke und Zucchini gehören, sind in diesem Spätsommer in ihrer Menge bedenklich, zusätzlich wohl durch die extreme Hitze als Pflanzenstressreaktion.

 

Zucchini-Gurken-Salat                   

2 Zucchini,1 Salatgurke, 3 Stängel frische Minze, 4 EL Saflordistelöl, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Limettensaft, ½ TL Salz, ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker,                 5 Stängel frisches Dillgrün oder 2-3 Stängel frischer Estragon, 200 g Schafskäse  

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Salatgurke und die Zucchini waschen, Schale gut trocken tupfen. Mit der Schale auf einem Vierkanthobel in sehr dünne Scheiben hobeln. Dill bzw. Estragon waschen, das Wasser gut abschütteln und Blättchen vom Hauptstängel abzupfen.  

Nun fein zerschneiden. Mit der Minze ebenso vorgehen. Zitronen- und Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Anschließend das Saflordistelöl einrühren und Dill bzw. Estragon sowie Minze unterziehen. Unter Zuhilfenahme eines Schneebesens alles zu einer emulsiv gebundenen Salatsauce aufschlagen. Die Zucchini- und Gurkenscheiben auf einem größeren flachen Teller auslegen, die Salatsauce gleichmäßig dünn auf den Scheiben verteilen. Zuletzt den Schafskäse fein zerbröseln und abschließend auf die Gemüsescheiben geben. Bis zum Servieren den Salat noch ca. 20 Minuten durchziehen lassen.

 

Mangoldstielsalat                                                  

Mangold (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. cicla) als enger Verwandter der Zuckerrübe (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima) – wenn auch auf den ersten Blick mit scheinbar kaum ähnelnder Optik –  doch charakteristischem Geschmack, erlebt als Gemüsepflanze allmählich eine Renaissance. Diese besondere Salatzubereitung mit Mangoldstielen erhält durch das Saflordistelöl eine passend abrundende Komponente.

1,5 kg Mangold (dekorativ mit gelben, orangen oder roten Stielen), Saft ½ Zitrone, 1/8 l trockener Weißwein, ¼ TL Salz, 2 Knoblauchzehen,  Schalotten, 7 Stängel Basilikum,               5 EL Saflordistelöl, 2 EL Weißweinessig, weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Den Mangold waschen, auf Küchenkrepp zum Abtrocknen auslegen. Die Blätter vorsichtig von den Stielen trennen. (Diese können noch für Mangoldgemüse oder Rouladen genutzt werden.) Die Stiele in 1,5 bis 2 cm lange Stücke schneiden, in einen flachenTopf mit größerer Öffnung geben, Wein und Essig hinzufügen. Noch so viel Wasser hinzufügen, dass die Stielstücke bedeckt sind. Das Salz hinzufügen. Nun leicht kochend für etwa 10 bis 15 Minuten garen. Die Stiele sollten noch bissfest bleiben. Basilikum waschen, in der Salatschleuder Blätter vom Wasser befreien und gut abgetrocknet in kleine Stücke zupfen oder schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen, beides fein zerschneiden. Aus Essig, Knoblauch, Schalotten, Basilikum und dem Saflordistelöl eine Salatsauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mangoldstiele noch warm, allerdings gut abgetropft, in eine Salatschüssel geben. Mit der Sauce übergießen. Bei Bedarf noch etwas nachwürzen. Den Mangoldstielsalat nun für ca. 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Verzehr sollte der Salat aus der Kühlung genommen werden.

 

Verwendete und weiterführende Literatur:

K. Becker – St. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000) 242.

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001). 282.

G. Brennstuhl, Über einige von Johann Gottlob Nathusius feldmäßig angebaute Sonderkulturen. In: Jahresschrift der Museen des Landkreises Börde. Bd. 48 (Haldensleben 2008) 7-24.

Bundesprogramm: Ökologischer Landbau. Marktpotenzial von Saflorerzeugnissen aus Ökologischem Landbau in Deutschland. Studie erstellt von terra fusca GbR (Stuttgart 2005).

L. Fuchs, New Kreutterbuch (Basel 1543), Faksimile-Ausgabe (München 1964).

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (6. Auflage, Stuttgart 1997) 461 f.

S. Hackbarth, Die Ölpflanzen Mitteleuropas (Stuttgart 1944)  

P. Hanelt, Zur Kenntnis von Carthamus tinctorius L., In: L. R. Mansfeld – H. Stubbe (Hrsg.) Die Kulturpflanze, Band IX (Berlin 1961) 114-145.

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie (Stuttgart 1994) 423 - 428.

C. v. Kuzell, Züchtung und wirtschaftliche Bedeutung des Saflor.  Die Mühle Heft 41(Leipzig 1940).

 

 

 

G. Natho (Hrsg.), Rohstoffpflanzen der Erde (Leipzig, Jena, Berlin 1984) 100.

J. Norman, Kräuter und Gewürze. Herkunft, Geschmack, Verwendung (Starnberg 2003) 223.

 

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991) 89.

G. Schneider, Färben mit Naturfarben (Ravensburg 1979).

H. Schweppe, Handbuch der Naturfarbstoffe (Landsberg/Lech 1993).

B. Ullrich, Der Beitrag Johann Gottlob Nathusius` zur Entwicklung von Handel und Gewerbe. In: Jahresschrift des Kreismuseums Haldensleben, Band 29 (Haldensleben 1989) 44-52.

 

 

terra-fusca.de/uploads/media/TF2005_Saflor_Marktstudie_07.pdf (13. 08. 2015).

https://de.wikipedia.org/wiki/Färberdistel (11. 08. 2015).

http://www.iva.de/profil-online/umwelt-verbraucher/färberdistel-o... (13. 08. 2015).

http://de.wikipedia.org/wiki/Distelöl (14.08.2015).

http://www.stahlundseide.de/html/saflorfrbung.html (17. 08. 2015).

www.bestaeubungshandbuch.at/Bestaubungshandbuch01.pdf (15. 08. 2015).

issuu.com/vdrb_ch/docs/Schwbienenzeitung_nov2013/22(15. 08. 2015).

 

 

 

 

KräuterZeit August 2015

Schabzigerklee (Trigonella caerulea)

 

Schabzigerklee im Ummendorfer Museumskräutergarten © Foto: S. Vogel, BMBU, Landkreis Börde

Zu den mitunter weniger bekannten Gewächsen des Ummendorfer Kräutergartens im Außenbereich der Burg gehört der als Gewürz gebräuchliche Schabzigerklee, der eher in Bergregionen beheimatet ist und Verwendung findet.  

Das Pflanzenbild erinnert entsprechend der Namensgebung an Klee, welcher dreizählige Blätter besitzt. Die Teilblättchen sind fein untergliedert und stachelspitzig endend, was man beim unbedachten Anfassen durchaus schmerzhaft zu spüren bekommen kann. Die Wuchshöhe des Schabzigerklees kann je nach Wild- oder Kulturform zwischen rund 20 cm bis zu    100 cm variieren.  

Charakteristisch sind die hellblauen Schmetterlingsblüten, die in Verbünden kleiner Köpfchen angeordnet sind. Die Fruchtstände sind eiförmig geschnäbelte Hülsen. Hinsichtlich der botanischen Benennung ist Schabzigerklee – auch in der Schreibweise Schabziegerklee gebräuchlich – in den Bezeichnungen Trifolium Melilotus caerulea (nach Linnè aus dem Jahr 1753), Melilotus caeruleus (nach Desrousseaux aus dem Jahr 1797) und Trigonella caerulea (nach Seringe aus dem Jahr 1825) in der Kräuterliteratur und den unterschiedlichen Nachschlagewerken zufinden. Seinen Ursprung hat das Würzkraut im östlichen Mittelmeergebiet. Bitterstoffe und ätherische Öle gehören zu den hauptsächlich genutzten Inhaltsstoffen, deren appetitanregende Eigenschaften man aus den beobachtenden Anwendungen der Pflanze bereits im Mittelalter nutzte.

In Deutschland wird Schabzigerklee inzwischen wieder verstärkt als Kulturpflanze angebaut, ist allerdings auch ab und an verwildert vorzufinden. Die volkstümlichen Bezeichnungen Käseklee und Brotklee verweisen bereits auf wesentliche Anwendungen. Sie ist ähnlich dem (inzwischen wieder) bekannteren Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum). Gebräuchlich bei Ziegenkäsezubereitungen, brachte es dem Schabzigerklee schon vor Jahrhunderten u.a. auch die Namen Zigerkraut (in der Schweiz) und Zigainerkraut (in Südtirol) ein. Besonders der nachweislich seit dem 15. Jahrhundert im schweizerischen Glarnerland erzeugte Ziegen(grün)käse –  der sog. Glarner Zieger– als Reibekäse verwendet, kam über die Zeiten an viele Genießer-Gaumen.

An manchen Tagen verströmt bereits schon die noch wachsende Pflanze einen an würzigen Käse erinnernden Duft, der in der Intensität der Wahrnehmbarkeit jedoch vom Feuchtigkeitsgehalt der Luft abhängig sein soll. Dies brachte dem Schabzigerkraut auch die Einordnung unter die Wetterkräuter mit der volkstümlichen Bezeichnung Wetterklee ein, da wohl besonders vor Gewitter aufgrund der erhöhten Luftfeuchtigkeit ein intensiver würziger Krautgeruch in der Luft liegt und somit potenziell aufziehendes Unwetter riechbar ist.

Blüten des Schabzigerkleekrautes © Foto: S. Vogel, BMBU, Landkreis Börde

Zur Ernte kommt das frische grüne Kraut – heutzutage vorwiegend aus ökologischem Landbau, welches anschließend getrocknet und pulverisiert wird. Unverkennbar fällt die hellgrüne Farbe des Gewürzpulvers ebenso auf wie der verströmende intensive, dennoch angenehm würzige Duft, wenn man nur das Vorratsglas öffnet. Manch einer verbindet diesen Geruch mit frisch gemähtem Heu. Der vielfach angestellte Vergleich mit Liebstöckel ist aufgrund der Würzigkeit und latenten Ähnlichkeit zwar nicht gänzlich von der Hand zu weisen, doch wiederum nur bedingt zutreffend, wenn man die riechbaren Aromen differenziert. Besonders die reifen Samen werden als Brotgewürz verwendet (beispielsweise beim Vinschgauer Fladenbrot). Wer schon einmal das Südtiroler Schüttelbrot verzehrt hat, kennt bereits den Geschmack des Schabzigerklee-Gewürzes, das  für den „Charakter“ des Backwerkes sorgt und sich für den Esser als die unbekanntere Zutat der Gewürze erschmecken lässt.   

Schabzigerklee-Gewürzpulver bringt nicht nur buchstäblich sommerliches Grün in die eigenen Zubereitungen sondern bereitet zu dem einen neuen Gaumenkitzel. Doch das Kraut kann noch mehr. Was aus dem Anbau von Lupinen bekannt ist – natürliche Anreicherung des Bodens mit Stickstoff durch Leguminosen – vermag auch der Schabzigerklee, der ja ebenfalls wie Weiß-, Blau- und Gelblupine (Lupinusalbus, Lupinus angustifolius und Lupinus luteus) zu den Schmetterlingsblütengewächsen zählt, Stickstoff aus der Luft mit hilfe von Bakterien an den Wurzelknöllchen (in gegenseitigem Nutzen, durch eine Symbiose) zu binden. Das Protein wird somit nicht nur für die umwandelnden Pflanzen sondern für den Boden generell und die darauf angebauten Gewächse als pflanzlich erzeugter Stickstoff-Dünger nutzbar.

 

 

Rezepte:

 

Joghurt-Dip mit Schabzigerklee-Gewürz

200 g griechischer Joghurt (10% Fett), ½ TL Schabzigerklee-Gewürzpulver, Prise Salz

Zubereitungszeit:2-3 Minuten

Den Joghurt in eine Schüssel geben, das Schabzigerklee-Gewürzpulver unterrühren, mit etwas Salz abschmecken. Fertig ist der Dip für Gemüse-Sticks oder eine Zugabe zu Folienkartoffeln bzw. ein etwas anderer Aufstrich für frisches Vollkornbrot.

 

 

Zucchini-Quiche

Für denTeig: 250 g Mehl, ½ TL Salz, 1 Ei, 125 g kalte Butterflöckchen

Für den Belag: 50 g Parmesan, 400 g Quark (20% Fett i. Tr.), 2 Eier, 1 Eigelb,  

2-5 Knoblauchzehen, 600 g Zucchini, 150 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 gestrichener TL Schabzigerklee-Gewürzpulver,   

6 TL Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne; Margarine zum Einfetten der Form und Semmelbrösel zum Ausstreuen der Springform.

Zubereitungszeit:ca. 20 Minuten plus Backzeit von 40-50 Minuten

Das Mehl mit dem Salz mischen, mit dem Ei und der Butter zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Für den Belag ist der Parmesan zu reiben. Die Knoblauchzehen sind sehr klein zu zerschneiden und die in Öl eingelegten getrockneten Tomaten lässt man auf einem Sieb abtropfen und zerschneidet diese dann in kleine Stückchen. Die gewaschenen und abgetrockneten Zucchini werden grob geraspelt. Nun Parmesan, Knoblauch, Quark, Eier und Eigelbgut verrühren. Tomaten- und Zucchinistücke unterheben und mit Salz, Pfeffer – frisch aus der Mühle – und dem Schabzigerklee-Gewürzpulver abschmecken. Die Sonnenblumen- oder Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne, ohne Fettzugabe, leicht anrösten.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform mit der Margarine einfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausmangeln, sodass der Boden der Form bedeckt wird. Liegt die Teigplatte in der Form, verteilt man den Belag darauf. Zum Abschluss ist das Ganze noch mit den gerösteten Kernen zu bestreuen.

Die Backzeit beträgt bei Umluft und einer Temperatur von 160°C ca. 40-50 Minuten. Vor dem Servieren sollte die Zucchini-Quiche bei ausgeschaltetem Backofen und geöffneter Ofentür noch 5-10 Minuten ruhen, damit sie sich besser aufschneiden lässt.

(Das Rezept wurde weitestgehend übernommen aus „Der Gewürzkompass“ von J. G. Bielefeld.)

 

Tipp:  

Das Rezept der Dinkel-Weizenkleie-Süßdolde-Taler (Kraut des Monats Juli 2015 auf der Homepage des Börde-Museums Burg Ummendorf) lässt sich auch schmackhaft mit der Zugabe von Schabzigerklee-Gewürzpulver bereiten.

 

Verwendete Quellen und Literatur:

J. G. Bielefeld, Der Gewürzkompass. Über 50 Gewürze von A-Z, für die schnelle Info beim Einkauf und beim Kochen (München 2001) 94 f.

M. Buser – A. Koch, Von fast vergessenen Gemüsen, Kräutern und Beeren  (Weil der Stadt 2002) 52 f.

Brockhaus. Handbuch des Wissens in vier Bänden. Vierter Band (Leipzig 1925) 50.

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 397.

Meyers Konversations-Lexikon. Neunter Band (Leipzig 1888) 584.

 

H. Marzell, Wörterbuch der deutschen Pflanzennamen. Vierter Band. (Fotomechanischer Nachdruck, Köln 2000) 798-802.

 

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle (Stuttgart 2003) 86.

https://de.wikipedia.org/wiki/Schabzigerklee (18.07.2015).

 

 

 

KräuterZeit Juli 2015

Süßdolde (Myrrhis odorata)

 

Süßdolde (Myrrthis odorata) Frühjahrsblüte © Foto: U. Schmidtl BMBU Landkreis Börde

Myrrhenkerbel, Süß- oder Aniskerbel sind analog verwendete Begriffe für die Süßdolde aus der Pflanzenfamilie der Doldenblütengewächse. Die mehrjährige Staude hat eine dekorative Optik durch ihre weißen in Dolden stehenden Blüten, ihren gefurchten hohlen Stängel und besonders durch die farnähnlich gegliederten Blätter sowie die aufrechten grünen Samenstände, die während der Reife braun werden. Obwohl die in Nordspanien, den Pyrenäen und Apeninen bis hin nach Albanien beheimatete Süßdolde bereits im Mittelalter als Gemüse, Würz- und Duftkraut verwendet wurde, nicht zuletzt, um auch Kirchen und Wohnräume mit den ausgestreuten Pflanzenteilen einen angenehmeren Geruch zu geben, ist sie erst durch Spezialanzucht und –anbau wieder allmählich auf dem Weg in die Gärten. Der Gattungsname bedeutet in der Übersetzung aus dem Lateinischen: „nach Myrrhe duftend“. Der Überlieferung nach sollen die Samen im 16. und 17.Jahrhundert als Möbelpolitur genutzt worden sein, die den gewünschten Glanz auf das Mobiliar und dazu einen angenehmen Duft ins Zimmer brachte.  

War die Pflanze zu früheren Zeiten auch heilkundlich zur Behandlung von Atemwegserkrankungen verbreitet gebräuchlich und wurden die Wurzeln als kräftigende Speise verabreicht, sind heutzutage bevorzugt die Samen für die Likör- und Parfümerieindustrie relevant. Ätherische Öle und Flavonoide sind die vorrangigen Inhalts- und Wirkstoffe der Pflanze. Teezubereitungen aus den Früchten gelten in ihrer Wirkung ähnlich der krampflindernden und verdauungsfördernden Wirkung wie sie von den Doldenblütlern Fenchel, Anis und Kümmel bekannt ist.  

 

Süßdolde (Myrrthis odorata) im Juni © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

Süßdolde lässt sich durch Pflanzenteilung bzw. durch Saatvermehren, wobei zu beachten ist, dass als sog. Kaltkeimer niedrigeTemperaturen Voraussetzung für das Aufgehen der Saat sind. Günstig ist somit eine Aussaat im späteren Herbst oder im ganz zeitigen Frühjahr. Halbschattiger bis sonniger Standort auf nährstoffreichem Boden ohne stauende Nässe wird von den Pflanzen bevorzugt. Beerntet man die Staude intensiv durch regelmäßiges Abschneiden des Blattgrüns, kann recht lange das frisch nachwachsende Kraut geerntet werden. Möchte man lieber die Früchte zur Verwendung haben, lässt man die Süßdolde wachsen und kann nach der Blüte im Mai/Juni recht bald die grünen Früchte ernten. Und sollte die Staude „nur“ zur Zierde im Garten wachsen, ist für Insekten eine beachtenswerte Nahrungsquelle geschaffen.

Das intensivste Aroma haben die noch unreifen Früchte, die süßlich, nussartig schmecken und als Würze für Obst- und Blattsalate geeignet sind. Sie lassen sich in grünem Zustand auch einfrieren und bei Bedarf entsprechend zur Speisenzubereitung verwenden. Gedünstet und z.B. mit einem Rapsöl-/Cidre-Dressing angerichtet, sind die im Herbst zuerntenden Wurzeln gut essbar.

 

Süßdolde (Myrrthis odorata) Fruchtstand © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

 

 

 

 

Tipp:

Wer Anis und den leicht süßlichen Geschmack mag, sollte einmal Süßdoldenkraut anstelle von Dill verwenden, beispielsweise zu Fisch oder im Gurkensalat. Die Samen/Früchte werden wie Anis, Fenchel oder auch Kümmel für Kohlgerichte oder Backwerk gebraucht und können neue aromatische Nuancen in die Speisenzubereitungen bringen. Säuerliches Erntegut wie Rhabarber oder Stachelbeere bedarf bei der Zubereitung als Kompott oder Konfitüre durch die Zugabe von zerkleinerten Früchten der Süßdolde weniger Zucker, zudem verringert sich die Intensität der Säure.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rezepte:

 

Kräutriger Apfelsaft mit Süßdoldennote

1 Liter naturtrüber Apfelsaft, 6 frische Stängeln derSüßdolde

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten  

plus entsprechender Zeitz um Durchzuziehen Apfelsaft in einen Edelstahltopf gießen, die Süßdoldenblätter vom Stängel zupfen, waschen und mit der Salatschleuder vom Wasser befreien. Das Blattgrün nun in ganz feine Streifen schneiden und in den Apfelsaft geben, umrühren, den Topf mit dem Deckel verschließen. So bis zum nächsten Tag an einem kühlen Ort stehen lassen, gelegentlich umrühren. Dann den Apfelsaft durch ein Sieb abgießen. Das Getränk bekommt durch die Süßdolde ein angenehme Anisnote.

 

Dinkel-Weizenkleie-Süßdolden-Taler

400 g Dinkel, 100 g Weizenkleie, 1 Päckchen Backpulver, ½ TLSalz, ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Becher Joghurt (je 175 g), 1 Ei, 100 g Butter, 1 Eigelb, 20 grüne Süßdoldenfrüchte

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Das Dinkelkorn frisch in der Handmühle mahlen. Die Butter ineinem Tiegel schmelzen. Nun das Vollkornmehl mit der Weizenkleie und dem Backpulver vermischen. Den Joghurt mit dem Ei verrühren und zu den übrigen Zutaten geben. Zum Schluss die flüssige, noch warme Butter hinzufügen und aus allen Zutaten einen Teig kneten. Die Süßdoldenfrüchte ganz fein zerschneiden und gleichmäßig unterkneten. Teig auf einem mit Mehl bestreutem Brett ausmangeln und mit einem Glas Taler ausstechen. Gebäck auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit dem Eigelb/Wasser-Gemisch bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 175° C für ca. 15-20 Minuten backen. (Die Backzeit ist von der Teigdicke abhängig!)

 

Verwendete und weiterführende Literatur:

 

 

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997) 341.

M.-L. Kreuter, Kräuter & Gewürze aus dem eigenen Garten (München 1996).

J. Norman, Kräuter und Gewürze. Herkunft, Geschmack, Verwendung (Starnberg 2003) 43.

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991) 16.

 

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihre ätherischen Öle (Stuttgart 2003) 379.

H. Weymar, Buch der Doldengewächse (Radebeul 1959).

B.-E. van Wyk, Handbuch der Nutzpflanzen (Stuttgart 2005) 260.

http://de.wikipedia.org/wiki/Süßdolde (22.06.2015)

 

 

 

KräuterZeit Juni 2015

Weinraute (Ruta graveolens)

 

Blühende Weinraute (Ruta graveolens) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

Als kultiviertes Gartengewächs ist die Weinraute, oft auch nur als Raute oder Gartenraute bezeichnet, schon seit der Karolingerzeit in der Landgüter-verordnung Karls des Großen zum Anbau von Kultur- und Heilpflanzen auf königlichen Gütern des späten 8. Jahrhunderts – Capitulare de villis vel curtis imperii – belegt. Mit dem Einleitungssatz: „Volumus quod in horto omnes herbas habeant.“ (Wir wollen, dass man im Garten alle Kräuter habe.) ist in der Listung der Verordnung an sechster Stelle nach Lilie, Rose, Bockshornklee, Frauenminze und Gartensalbei (lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam) die Weinraute (rutam) aufgeführt.

Die verdauungsfördernden, appetitanregenden, den Magen stärkenden Eigenschaften beschrieb     seinerzeit u.a. Albertus Magnus (*um 1200, + 15. November 1280). Auf Grund des intensiven Duftes und des sehr herb-würzigen bis zum Bitteren reichenden Geschmacks galt Weinraute als besonders wirksames Zauberkraut, das bevorzugt in Verbindung mit Seuchen zur Anwendung kam.  

Überliefert ist der „Vierräuberessig“, ein Kräuterauszug auf Essigbasis, zu dem neben Wermut, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lavendel, Kalmuswurzel, Knoblauch, Zimt, Muskat, Gewürznelken, Pfefferminze, Engelwurz und Kampfer die Blätter von Weinraute zum wesentlichen Bestandteil gehörten. Diese außerordentlich intensive Mischung stand in dem Ruf, im Umgang mit Pestkranken und –toten vor der Ansteckung zu schützen. Vom Marseille des 18. Jahrhunderts wird dies legendenhaft von vier äußerst dreisten und rabiaten Räubern berichtet, die reichlich Gebrauch davon machten, um beim Durchwühlen der Sachen von Pestopfern nicht selbst zu erkranken. In französischer Sprache heißt dieser Kräuter-Essig-Auszug bis heute „Vinaigre des quatre voleurs“, der allerdings inzwischen längst bei der Zubereitung von Speisen kulinarische Anwendung findet. Das was seit Jahrhunderten an heilkräftigen Wirkungen durch Erprobung und Beobachtung konstatiert wurde, lässt sich heutzutage anhand der nachgewiesenen Inhaltsstoffe belegen. Ruta graveolens – so der botanische Name des Kulturgewächses – enthält ätherisches Öl, Bitter- und Gerbstoffe, Furanocurmarine, Alkaloide und das Flavonglykosid Rutin, d.h. der Anteiltoxischer (giftiger) Bestandteile ist recht hoch und keinesfalls zu unterschätzen. Die Verwendung von einigen wenigen Blättchen in Speisen und Getränken ist für gesunde Erwachsene eher unbedenklich.

 

 

 

Warnung:

Bei Schwangeren besteht durch den Verzehr von Weinraute die Gefahr einer Fehlgeburt. Außerdem kann das Berühren der Pflanze allgemein zu heftigen Hautreizungen führen. Bei Sonne gibt es sogar fototoxische Reaktionen, die sich ähnlich einer Verbrennung äußern. Schmerzhafte Rötungen und Bläschen-bildungen treten dann auf, die nur sehr langsam wieder abheilen.  

 

Beim italienischen „grappa della ruta“ ist Weinraute nicht nur aromatisierender Bestandteil sondern oft auch als dekorativer Stängel in der Flasche enthalten. Für die Hamburger Aalsuppe und einige Kochfischgerichte sind frische Weinrautenblätter ebenfalls unverzichtbar. Die ätherischen Öle bedingen außerdem die Nutzung in der Parfümindustrie. Im häuslichen Gebrauch nutzte man die Duftkomponente des getrockneten Krautes, um Ameisen in Küche und Vorratsräumen fern zu halten.

 

Weinraute (Ruta graveolens) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

Das Pflanzenbild des volkstümlich auch als Augenraute, Mauerraute, Totenkräutel oder Pfingstwurzel benannten mehrjährigen, unterhalb verholzenden Halbstrauches aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae) ist recht charakteristisch. Allerdings lässt sich nur gelegentlich Weinraute im Gartenanbau finden und wird daher meist nicht sofort erkannt. Sie kann bis zu  90 cm hoch werden, hat fiederspaltige, leicht dickliche, bläulich-grüne Blätter und Blütenstände mit vorwiegend vierzähligen gelb-grünlichen Blüten, die Trugdolden bilden und von Juni bis September aufblühen. Hält man die Blätter gegen das Licht, sind die zahlreichen durchscheinenden Öldrüsen erkennbar, die das ätherische Öl enthalten. Die Vermehrung der Weinraute ist über Samen oder Stecklinge möglich. Der Kräuterfachhandel bietet jedoch auch junge Stauden an.  

Der Boden sollte eher sandig sein und keine stauende Nässe vorweisen. Günstig ist ein sonniger oder halbschattiger Standort. Bei der nur bedingten Winterhärte empfiehlt sich ein Frostschutz durch Laub oder leicht angehäufelte Erde. Als homöopathisches Mittel wird das frische, vor der Blüte geerntete Weinrautenkraut verarbeitet. Beruhigende, schlaffördernde, krampflösende, appetitanregende, harntreibende, entzündungs-mildernde Wirkungen kommen unter ärztlich begleitender Therapie zum Tragen.  

Bei Teezubereitungen ist Weinraute meist nur eines von mehreren in der Mischung verwendeten Kräutern. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet der Raute war Ober- und Mittelitalien und ostwärts ausgedehnt bis zur Balkanhalbinsel. Die frühe Kultivierung und Ansiedlung in Kloster- und Hausgärten schuf eine weite Ausdehnung bis Spanien und Südfrankreich. Durch die Archäobotanik wurde der Nachweis in Form verkohlter Samen von Ruta graveolens bei Ausgrabungen einer spätbronzezeitlichen Siedlung in Südfrankreich erbracht und somit Zeugnis der frühen Nutzung in dieser Region.  

Die mit Weinraute bereiteten Gerichte im Werk des Apicius (Marcus Gavius Apicius, römischer Feinschmecker der Antike)  „De re coquinaria“ –  „Über die Kochkunst“ belegen u.a. die Beliebtheit des Gewürzes in römischer Zeit. Gestützt wird dies zu dem auch durch Samen- und Pollenkornfunde in der römischen Stadt Colonia Claudia Ara Agrippinensium, dem heutigen Köln, die Belege für die Verbreitung der als Kulturpflanze angebauten Weinraute liefern.

Ist die Raute bis auf den italienischen Grappa und einigen Zusätzen in Tee- und Gewürzmischungen zu Speisezwecken auf Grund gebotener Vorsicht nur noch wenig relevant, gilt die arzneiliche Verwendung des ätherischen Öles beispielsweise bei der Herstellung von Mitteln gegen Rheuma und Gicht nach wie vor. Ein belebensrelevantes Anwendungsgebiet für die Weinraute tut sich im biologischen Gartenbau auf, denn dort bietet sie durch ihre zum Teil toxischen Inhaltsstoffe ein zu beachtendes Potenzial gegen etliche Pflanzenschädlinge. Man beachte: Oftmals wirkt schon die Standortnachbarschaft im Garten, um Befall zu minimieren.

Sogar in die Heraldik hat die Weinraute Eingang gefunden. Im sächsischen Landes-wappen sowie im Wappen von Sachsen-Anhalt ist ein sog. Rautenkranz dargestellt, der das „Schild schrägrechts belegt“, stilisiert als Diagonale von der linken oberen Ecke nach rechts (unten) verlaufend. Der sagenhaften Überlieferung nach ist die Übernahme in die Wappengestaltung durch all jene Rautenkränze motiviert, die u.a. wohl auch bei staatstragenden  Anlässen genutzt worden (nicht zuletzt wegendes verströmenden kräftigen Duftes). So angeblich auch von Kaiser Friedrich I. (Barbarossa) bei der Ernennung Herzog Bernhards aus dem Hause Askanien zum Herzog von Sachsen im ausgehenden 12. Jahrhundert. Der abgelegt Weinrautenkranz des Kaisers über den Schild des neuen Herzogs soll bildgebende Vorlage gewesen sein.

 

Rezepte:

 

Holunderblüten-Weinrauten-Gelee

40-50 Trugdolden Holunderblüten, 3 Liter naturtrüber Apfelsaft, 4 kg Gelierzucker 3:1,  8 Stängel Weinraute (insgesamt)

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Die Holunderblüten für 24 Stunden in Apfelsaft einlegen und den Saft am Folgetag abseihen. Bei der Geleebereitung ist zu empfehlen, nur kleine Mengen zu kochen, damit das Gelee auch entsprechend fest wird. Dazu einen ¾ Liter der kalten Flüssigkeit mit 1 kg Gelierzucker aufsetzen und nach Kochbeginn der Flüssigkeit für 4 Minuten köcheln lassen.       Mit 2 Stängeln Weinraute für ca. 1 Minute im Gelee aromagebend rühren (nicht länger, wird sonst zu bitter). Dann das heiße Gelee in zuvor gründlich ausgewaschene und mit sehr warmem Wasser nachgespülte, abgetrocknete Schraubgläser füllen, gut verschließen, abgekühlt bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

 

Käsecreme antiker Zeit im Stile „Moretum“

400 g Feta, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Weinrauteblättchen, 4 EL Olivenöl, 100 g Parmesan oder Pecorino, 10 Stängel Koriandergrün, 4 EL Balsamico-Essig, 10 Knollensellerieblätter, Salz, Pfeffer, bei Bedarf 

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die Kräuter waschen, gut abtropfen (ggf. in der Salatschleuder vom Wasser befreien), recht fein zerschneiden. Feta zerbröseln und den Hartkäse reiben. Käse, Kräuter, feinst geschnittenen Knoblauch, Essig, Öl, Salz und Pfeffer zusammen pürieren. Die Käsecreme passt gut zu frischem Vollkornbackwerk, kann allerdings auch als Füllung für Teigtaschen verwendet werden.

 

 

Verwendete und weiterführende  Literatur:

K. Becker – S. John, Farbatlas. Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000).

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001).

S. G. Fleischhauer, Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen. 1500 Pflanzen Mitteleuropas (Aarau und München 2003).

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen und Tropen (Stuttgart 1997).

S. Harmel, Das total andere Buch über Küchenkräuter. 2. Auflage (Lünen 2010).

Herb CD © 1996-2000 by TXB

 

M.- L. Kreuter, Kräuter & Gewürze aus dem eigenen Garten (München 1996).

 

 

H. Marzell, Wörterbuch der deutschen Pflanzennamen. Dritter Band (Köln 2000).

M. Pahlow, Das große Buch der Heilpflanzen (München 2006).

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991).

K. J. Strank – J. Meurers-Balke,„ … dass man im Garten alle Kräuter habe …“. Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen (Mainz 2008).

 

 

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihre ätherischen Öle (Stuttgart 2003).

H. Thoms, Der Klostergarten Michaelstein, B. E. H. Schmuhl (Hrsg.), Schriftenreihe der Stiftung Kloster Michaelstein, Band 1 (Dößel 2005).

B.- E. van Wyk, Handbuch der Nutzpflanzen (Stuttgart 2005).

 

 

 

 

http://de.wikipedia.org/wiki/Weinraute

 

 

 

 

KräuterZeit Mai 2015

Bärlauch (Allium ursinum)

 

Bärlauch (Allium ursinum) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

 Bei Spaziergängen entlang von Baumbeständen, die zwar etwas beschatten, doch auch dem bodendeckenden Bewuchs noch ausreichend Helligkeit belassen, wächst seit März der Bärlauch (Allium ursinum), volkstümlich unter anderem Bärenlauch oder Waldknoblauch genannt. Je nach Standort ist das inzwischen wieder sehr beliebte Wildkraut fast schon im saisonalen Endspurt und jetzt reichlich zum Beernten vorhanden. Bei Freunden des knoblauchähnlichen Aromas wird Bärlauch nicht zuletzt wegen der Vielseitigkeit in der Verwendung geschätzt. Das Lauchgewächs (in der älteren Literatur noch der Pflanzenfamilie der Liliengewächse zugeordnet) ist in Europa weit verbreitet und tritt in größeren Wuchsflächen auf, sodass man das Frühlingskraut kaum übersehen oder überriechen kann. Der Geruch nach Knoblauch in allen Teilen der Pflanze ist auch das sichere Merkmal, um Verwechslungen mit Maiglöckchenblättern oder den im Frühjahr ohne Blüten sprießenden Herbstzeitlosen zu entgehen, die bei intaktem Geruchssinn und Pflanzenkenntnis nicht zu befürchten sind. Doch man sei umsichtig, denn nicht selten gibt es große Bärlauchflächen in Naturschutzgebieten, wo die Ernte selbstredend unterbleibt. Heutzutage ist es längst kein Problem mehr das Wildkraut zum Gartengewächs zu machen. Auf Wochenmärkten und in Gärtnereien sind diese als getopfte   Pflanzen zu bekommen. Ansonsten bietet das handelsübliche Gemüsesortiment zu dieser Jahreszeit auch frische Schnittware.


Tipp:  

Bei einem größeren Garten mit Laubbaumbestand kann Bärlauch zusammen mit Waldmeister in einer Pflanzengemeinschaft unter den Bäumen angesiedelt werden. Die Fläche bleibt dann krautfrei, ist gut genutzt und bringt im Frühjahr dekoratives  Erntegut.

 

Inzwischen sind Lebensmittel, die mit Bärlauchkraut gewürzt sind – von Käse, Pesto bis hin zur Wurst ganzjährig zu bekommen. Doch auch hier gilt, frisch geerntete Blätter aus dem eigenen Garten und zeitnahe Verarbeitung bieten den größten Genuss. Auch die Inhaltsstoffe kommen so am umfänglichsten zur Wirkung. Was für den Knoblauch heilkundlich zutrifft, ist auch weitestgehend für Bärlauch relevant, doch oft weniger bewusst. Bärlauch hat sowohl beim Verzehr der Blätter im Frühjahr als auch der länglichen Zwiebeln im Herbst eine verdauungsfördernde, zum Teil harntreibende Wirkung, wird förderlich für die Arterien angesehen, was auch zu leichter Blutdrucksenkung führen kann und ist eine unabdingbare Zutat für eine innerlich in Schwung bringende Frühjahrskur. Bärlauch kann wie Knoblauch schädliche freie Radikale reduzieren  und auch der Vitamin C-Gehalt ist durchaus beachtenswert, kommt allerdings nur beim frischen Kraut sinngebend zum Tragen.So ist frisches Wildkraut wohl dem mittlerweile im Handel erhältlichen Bärlauch-Trockenextrakt vorzuziehen. Außerdem bestehen schleimlösende Eigenschaften. Dazu werden gewaschene frische Blätter zerzupft und in lauwarme Milch gegeben, die für 2-3 Stunden mit dem Bärlauch durchzieht. Dies sei zudem vorteilhaft für Menschen mit empfindlichem Magen.

Im Festgeschehen des Dorfes Hayn der Gemeinde Mönchenholzhausen, südöstlich von Erfurt gelegen, wurde bis um 1910 dem Bärlauch am 29. April ein Waldfest gewidmet. Die regionale Bezeichnung „Ramschel“ für das Lauchgewächs war dort namensgebend für das am 29. April ausgerichtete „Ramschelfest“, das sich diesem historischen Kraut widmete, besonders in Bezug auf die Gesunderhaltung des Viehs.   

In Zubereitungen, bei denen man gerne Knoblauch mag, lässt sich Bärlauch gut verwenden, hat sogar etliche Vorzüge gegenüber Knoblauch – sowohl hinsichtlich der Dekorativität (sowohl der Blätter als auch der Blüten) als auch hinsichtlich des Geruches, der nach Genuss der Speisen weitaus weniger hervortritt und kaum anhält.  

Bei der Verarbeitung hüllt es allerdings schon die Küche für einige Stunden in eine kräftig aromatische „Wolke“. Wer Bärlauch für Speisen des Sommers verwenden möchte, kann sich einen konservierten Vorrat anlegen. Gewaschenes (ganz trocken getupftes) Blattgrün schneiden und mit 1 Esslöffel Salz durchmengen. In ein Schraubglas fest eingefüllt, ist die Masse bei Kühlschranklagerung mehrere Wochen haltbar. Allerdings sind die Möglichkeiten der Verwendung begrenzt. Auf Grund des Salzgehaltes kann nur eine kleine Menge vom so aufbereiteten Bärlauch den entsprechenden Speisen zugefügt werden. Er eignet sich somit gut als Zutat für Kräuterquark und –butter oder für Eintöpfe. Als Grundmasse zu einem Pesto oder einem reichlichen Pizza-/Quichebelag sollte man die Konservierung mit Öl nutzen. Dazu empfiehlt es sich, die gewaschenen und trocken geschleuderten Bärlauchblätter hauchdünn  zu schneiden und in einer Schüssel mit Saflordistelöl oder Olivenöl gründlich zu vermischen, sodass das Öl alles Grün umhüllt. Nun umgehend die Masse – ohne Zugabe von Gewürzen, Parmesan und Pinienkernen – in ein Schraubglas füllen. Es ist darauf zu achten,dass keine Hohlräume entstehen. Oben noch etwas Platz im Glas belassen, denn als Abschluss wird rund 2 cm hoch vom Öl aufgefüllt. Das Glas zuschrauben und im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren. Die Haltbarkeit gelingt so durchaus bis zur nächsten Ernte. Mit Bärlauch aromatisiertes Saflordistelöl oder verfeinerter Cidre-Essig sind ebenfalls ganzjährig nutzbar. Dazu werden gesäuberte Blätter vom Frühjahr oder einige im Herbst geerntete und gründlich gereinigte Bärlauchzwiebeln (mit der Gemüsebürste in klarem kalten Wasser geschrubbt und mit Küchenkrepp gut abgetrocknet) in eine Flasche mit Öl oder Essig gegeben und bei hinreichender Geschmacksintensität durch Abgießen wieder entfernt.

 

Hinweis:  

Es empfiehlt sich zum Schutz des Pflanzenbestandes und des Verzehrenden die Bärlauchblätter einzeln abzupflücken (an der Pflanze 2 bis 3 Blättchen belassen) und nicht flächig abzuschneiden. So bleibt der „Nachwuchs“ erhalten und man merkt umgehend, sollte sich tatsächlich ein nicht gewolltes Gewächs im Bärlauchquartier angesiedelt haben.

 

Rezepte:

 

Vegetarische Bärlauchknödel mit Salbeibutter

Für die Knödel: 10 ältere Brötchen, ½ Liter Milch, 2-3 Eier, 20 g Saflordistelöl, 2 Schalotten, 200 g  Harzer Landkäse, 30 Bärlauchblätter, Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Salbeibutter: 125 g Butter, 10 Salbeiblätter                                                  

Zum Garen der Knödel: 2 Liter Wasser, 1-2 gehäufte Teelöffel Salz

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Zur Zubereitung der Knödel die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und frischem Muskatnussabrieb. Die Milch erwärmen, über die Brötchenstücke gießen und 20 Minuten durchziehen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten fein würfeln, im Öl andüsten und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Den frisch geernteten Bärlauch waschen, gut vom Wasser befreien (Salatschleuder oder auf Küchenkrepp ausgelegt) und in möglichst dünne Streifen schneiden. Diese dann mit in die Pfanne geben und wenige Minuten angaren. Die Brötchenmasse gut vermengen, sodass ein einheitlich durchfeuchteter Grundteig entsteht. Nun die Eier und das Bärlauch-Schalottengemisch einarbeiten. Ist die Masse noch zu klebrig, etwas Zwiebackbrösel oder Semmelmehl zum Abbinden hinzufügen. Mit angefeuchteten Händen die Knödel in Größe eines Hühnereies ausformen. In dem zuvor kochenden und gesalzenen Wasser die Knödel in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser soll nicht mehr weiter köcheln. In zwischen die Butterschmelzen, die zuvor geernteten frischen Salbeiblätter waschen und trockentupfen. Die in kleinste Stücke zerzupften Salbeiblätter in die flüssige Butter geben und 10 Minuten darin zum Durchziehen belassen. Schwimmen die Knödel auf der Wasseroberfläche, können diese herausgenommen werden. Auf einem Teller angerichtet, wird die Salbeibutter über die halbierten Knödeln verteilt. Frisches Bärlauchgrün oder einige der weißen Sternblüten sorgen für die optische und geschmackliche Frische.

Bärlauch (Allium ursinum) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

 

 

Übrigens:  

Blätter blühender Pflanzen sollten wegen des veränderten Geschmackes nicht mehr verwendet werden. Diese sind dann auch nicht mehr so ansehnlich, da das Abwelken voranschreitet.

 

 

Bärlauch-Kartoffelpaste

750 g mehligkochende Kartoffel, 30 Bärlauchblätter, 1-2 ELCidre- oder weißer Balsamico-Essig, 6-8 EL Raps- oder Olivenöl, Salz und Pfeffer, Zitronenschalenabrieb

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Pellkartofffeln kochen, warm abpellen, noch lauwarm durch eine Kartoffelpresse drücken. Die gesäuberten Bärlauchblätter in schmale Streifen und dann ganz kleine Stücke zerschneiden, zur Kartoffelmasse geben. Essig, Öl, Gewürze und den frischen Zitronenabrieb unterrühren, bis alles recht geschmeidig und gut durchmischt erscheint. Die Bärlauch-Kartoffelpaste für 3 bis 4 Stunden durchziehen lassen. Lecker als Beilage zu Gegrilltem oder auch pur sehr schmackhaft! Mit einer Tortenspritze lässt sich die Masse hübsch anrichten.

 

Übrigens:  

Außerhalb der Bärlauch-Saison eignet sich auch der mit Öl haltbar gemachte Bärlauch zur Zubereitung der Paste. Es wird dann weniger zusätzliches Öl für die Kartoffelmasse benötigt.

 

Verwendete und weiterführende  Literatur:

S. G. Fleischhauer, Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen. 1500 Pflanzen Mitteleuropas (Aarau und München 2003).

S. G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (München 2013).

A. Kösslinger – S. Reiter, Das Bärlauch Kochbuch. Einfache und raffinierte Rezepte rund um den Lauch ohne Hauch (Warendorf 2002).

E. Mayer, Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter. Erkennen, Sammeln & Genießen (Graz 1999).

K. Messerli, Rucola, Bärlauch, Löwenzahn. Die besten Rezepte (Aarau 1999)

 

 

 

 

M. Pahlow, Das große Buch der Heilpflanzen (München 2006).

C. Schinharl, Rucola, Kresse & Bärlauch – die grünen Wilden (München 2008).

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihre ätherischen Öle (Stuttgart 2003).

G. Weidinger, Rucola & Bärlauch. Die besten Rezepte (Augsburg 2002).

 

de.wikipedia.org/wiki/Hayn_(Mönchholzhausen)

 

 

 

 

KräuterZeit April 2015

Löwenzahn (taraxacum officinale)

 

Löwenzahn (taraxacum officinale)© Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

 

Es wird Frühling. Und trotz des milden und eher schneearmen Winters ist die Freude auf die frisch sprießenden Wildkräuter groß. Galt der Löwenzahn in den zurückliegenden 150 Jahren vorrangig als Tierfutter oder Notkost, hat sich sein zwischenzeitlich negativ besetztes Image in den letzten zwei Jahrzehnten zusehends gewandelt. Eine Frühjahrskur ohne Löwenzahn ist heutzutage kaum vorstellbar. Vielleicht darf man sogar so kühn sein und das Kraut als das Wild des Vegetariers bezeichnen. Denn unbestritten finden sich bestimmte Geschmacksnuancen nur bei wildwachsenden Pflanzen. Taraxacum officinale, so der botanische Name, ist ein relativ anspruchsloses Gewächs, das sich auf Wiesen und Weiden, an Wegrändern und auf Schutthalden finden lässt. Doch mit seinen Eigenschaften ist das Korbblütengewächs Löwenzahn vielseitig verwendbar, ein Tausendsassa, dessen Nutzungsmöglichkeiten bereits vor dem Mittelalter bekannt waren,  allerdings im Zuge neuer Leitbilder und der gesunkenen Wertschätzung von Wildpflanzen (bedingt durch Kriegszeiten und Armut) aus dem Blick vieler Menschen verschwand.

Das Aussehen des Löwenzahns ist weitestgehend bekannt. Markant zeigt sich die Blattrosette mit den länglichen, am Rand grob gezahnten Blättern. Hinzu kommen die Pfahlwurzel (außen braun, innen weiß bis cremefarben) und der hohle Stängel, der einen weißen Milchsaft mit Kautschukanteil enthält, welcher sich auch in den Blättern und in der Wurzel befindet. Am augenfälligsten bleibt allerdings das gelbe Blütenmeer im Frühling, das für eine Vielzahl von Insekten eine nahrhafte Nektar- und Pollenweide darstellt. Die Blütenblätter schmecken leicht süßlich und etwas honigartig. Der tatsächlich daraus von den Bienenerzeugte Honig  (eher selten zu bekommen,doch lohnenswert) ist dem vom Menschen zubereiteten „Löwenzahnblütenhonig“, einem Sirup aus Wasser, Zucker, Blüten und Zitrone vorzuziehen. Volkstümliche Bezeichnungen wie Augenmilchkraut, Augenwurz, Bettseicher oder auch Bettpisser und Kuhblume geben Auskunft über die historische und auch zum Teil bis heute relevante Verwendung von Löwenzahn. Heilkundlich zum Einsatz  kommen beispielsweiseTees, die aus einer Mischung von Löwenzahnkraut und -wurzel bestehen. Sie regen den Gallefluss an bzw. werden wegen der harntreibenden Wirkung geschätzt. Die enthaltenen Bitterstoffe fördern den Stoffwechsel und kommen bei Appetitlosigkeit zum Einsatz. In der Homöopathie wird taraxacum officinale bei Entzündungen des Magens und Erkrankungen der Leber eingesetzt.

Inhaltsstoffe des Löwenzahns sind u.a. Bitterstoffe, die unter dem Sammelbegriff Taraxacin zusammengefasst werden, Inulin (besonders in der Wurzel vorkommend und gut für Diabetiker nutzbar), Polyterpene (Latex), Vitamin C in größerer Menge, Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, allerdings auch Flavonoide, Cumarine (ähnlich Waldmeister) und Phosphor, die zum Beispiel bei Vorerkrankungen von Galle und Leber bzw. bei Allergien zur Vorsicht beim Verzehr mahnen.

Für die Bereicherung des Speisezettels kann Löwenzahn als Zutat für Salate genutzt werden und lässt sich als Gemüse zubereiten. Die Pfahlwurzeln, auf nährstoffreichem und lockerem Boden gewachsen, geben ein besonderes Herbstgemüse und in gerösteter Form ein kaffeeähnliches Getränk.

Bei allen Zubereitungen, auch bei Speisen und Getränken oder im kosmetischen Bereich (u.a. als Gesichtswasser mit Bleichwirkung), ist zu bedenken, dass die Wirkung der Inhaltsstoffe bestehen bleibt und jeder für sich befinden sollte, ob ihm der Verzehr gesundheitsfördernde oder eher einschränkende „Dienste leistet“.

 

Tipp:    

Wer Löwenzahn gern nutzen möchte, die Blätter jedoch zu bitter empfindet, der setzt jetzt über die austreibenden Löwenzahnrosetten einen Tonblumentopf. Durch das Abdunkeln werden die Blätter gebleicht, bleiben also gelblich – ähnlich Chicorée – und sind dadurch milder im Geschmack. Gelegentlich gibt es solchen Löwenzahn auch auf dem Wochenmarkt zu kaufen.

 

Hinweis:

Sammelzeit für die frisch ausgetriebenen Blätter sind die Monate März bis Juli. Die gelben Blüten erntet man am günstigsten bei der ersten Frühlingsblüte von April bis Mai. Es kann auch jederzeit von nachwachsenden Blüten geerntet werden. Allerdings sind diese dann meist in geringerer Zahl vorhanden. Die Wurzeln sollten erst nach hinreichendem Wachstum im Herbst Erntegut sein.

 

Rezepte:

 

Löwenzahn-Gemüse

150 g  frisch ausgetriebene Löwenzahnblätter, 2 EL Margarine oder Butter, 4 EL Dinkelmehl, ½  Liter Milch, Salz, Pfeffer, 1 EL Instant-Gemüsebrühe oder 80 ml Brühe (mit reichlich Wurzelgemüse: (Möhren, Porree, Sellerie, Wurzelpetersilie, Pastinaken, Zwiebeln, Piment und Lorbeerblatt gekocht)

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Löwenzahnblätter ernten, waschen, abtrocknen lassen. Margarine oder Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen und gut verrühren. Nach und nach von der zuvor angewärmten Milch zugießen und unterrühren, bis eine einheitlich cremige Sauce entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Gemüsebrühepulver oder frische Brühe dazugießen. Die fein geschnittenen Löwenzahnblätter hineingeben und unterheben. Das Gemüse nun kurz, ganz sachte aufkochen lassen und möglichst umgehend mit Pell- oder Backkartoffeln verzehren.

   

Frühlingswildkräuter-Salat mit Löwenzahn

20 Blätter Löwenzahn, 10 Stängel Vogelmiere, 10 Blätter Sauerampfer, 5 BlätterSpitzwegerich, 5 Stängel Knoblauchsrauke und 15 Birkenblätter, 2 EL Gänseblümchenblütenblätter

Für das Dressing: 5 EL Saflordistelöl, 3 EL Apfelessig, ½ TL Zucker, 1 TLFeigensenf, Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: 20 Minuten (ohne die Zeit fürs Sammeln)

Die am Tag des Verzehrs geernteten Wildkräuter gründlich waschen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Apfelessig, Senf und Zucker gut miteinander verrühren, dann nahezu tropfenweise das Saflordistelöl mit einem Schneebesen unterschlagen, so dass eine cremige Salatsauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die inzwischen wieder trockenen Kräuterblätter werden, je nach Geschmack, grob oder fein zerzupft und miteinander in einer Schüssel vermengt. Nun das Dressing darüber gießen und vorsichtig alles miteinander mischen. Zuletzt die Blütenblätter der Gänseblümchen über den Salat streuen und mit einem Stück Vollkornbrot umgehend verspeisen.

 

 "Kaffee" aus gerösteten Löwenzahnwurzeln

Für diesen Kaffeeersatz, dar vom Aroma her deutlich an Getreidekaffee mit dem Zusatz von Zichorie erinnert, kann man im Herbst die Wurzeln selber ernten. Dies gestaltet sich mitunter schwierig, wenn nicht genügend Löwenzahn wächst, der sich auch gut ausgraben lässt. Löwenzahnwurzeln, geschnitten und getrocknet, sind allerdings auch in Apotheken erhältlich. Benutzt man diese, ist wie folgt vorzugehen: Wurzelstücke in einer beschichteten Pfanne bei geringer Wärmezufuhr und gelegentlichem Umrühren so lange leicht rösten, bis sie bräunlich werden und einen aromatischen Duft verströmen. Nun gänzlich auskühlen lassen und anschließend in einer Handkaffeemühle mahlen.  

Für einen Kaffeepott 2 gestrichene Teelöffel Mahlgut mit nicht mehr kochendem Wasser aufgießen, 5 Minuten ziehen lassen. Das Löwenzahnwurzelpulver setzt sich auf dem Gefäßboden ab. Wer dies nicht mag, gießt den Aufguss durch ein feines Sieb.

Etwas aufwendiger wird es, wenn die Löwenzahnwurzeln im Herbst selbst ausgegraben werden. Nach der Ernte sind diese dann gründlich zu waschen, ggf. mit einer Gemüsebürste zu scheuern. Auf Küchenkrepp gut abgetrocknet, schneidet man die Wurzeln anschließend in 5 mm breite Stücke und verteilt diese zum Rösten auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech. Nun um die 20 Minuten bei 200° C Umluft bräunen, dabei ab und an durch Rütteln umverteilen. Sind die Wurzelstücke braun genug, werden sie herausgenommen und zum Abkühlen auf einen Teller geschüttet, dann gemahlen und entsprechend aufgebrüht.  

 

 

Quellen und weiterführende Literatur:

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe (Wiebelsheim 2001). 

S. G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden (München 2013).

L. Fuchs, Kreutterbuch. Basell 1543 (Reprint, Slowenien 2002).

Haßkerl, Holunder, Dost und Gänseblümchen … Vegetarische Rezepte mit wilden Kräutern und Früchten (Darmstadt 2000).

D. Henschel, Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen. Sammeltipps, Verwendung, giftige Doppelgänger (Stuttgart 2002).

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991)

R. Schunk, Die Heilpflanzenapotheke (Abtswind 1994).

 

 

 

 

 

H. Thoms, Der Klostergarten Michaelstein. B. E. H. Schmuhl (Hrsg.), Schriftenreihe der Stiftung Kloster Michaelstein, Band 1 (Dößel 2005).

 

 

 

 

KräuterZeit März 2015

Pimpinelle (Sanguisorba minor)

 

Pimpinelle (Sanguisorba minor) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

 

Wer Zubereitungen mag, bei denen eine vielfältige Kräuterauswahl genutzt werden kann, der hat wohl auch die Pimpinelle bereits für sich entdeckt. Doch in aller Munde ist das Würzkraut im wahrsten Sinne des Wortes längst noch nicht wieder. Gemeinsam mit Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch gehört Pimpinelle zur inzwischen über die Ursprungsgrenzen bekannten Frankfurter Grünen Soße und verdankt nicht zuletzt diesem kulinarischen Frühlingsgericht ein „Comeback“ in der Kräuterküche. Sanguisorba minor, so der botanische Name, zählt zu den Pflanzenarten aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Die wildwachsende Art mit der Bezeichnung  „Kleiner Wiesenknopf“ trägt analog der im Garten angebauten Pimpinelle die lateinische Namensgebung Sanguisorba minor. Die hingegen umgangssprachlich ebenfalls verwendeten Benennungen wie Bibernell oder Bibernelle führen zu Irritationen, denn bei diesem Gewächs handelt es sich um eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütengewächse zu der u.a. Möhre, Kümmel und Süßdolde zählen. Nicht zuletzt macht dies auch der botanische Name Pimpinella saxifraga für die Bibernelle im Unterschied zu Sanguisorba minor für die Pimpinelle deutlich.

Im Garten gedeiht die Pimpinelle ohne großen Pflegeaufwand und sorgt durch die unterirdischen Ausläufer für Verbreitung und Verjüngung des Bestandes. Auch lässt es sich durch Aussaat vermehren, was allerdings deutlich aufwendiger ist, als eine Topfpflanze aus dem Fachhandel auf dem Kräuterbeet anzusiedeln. Die eiförmigen, gezahnten kleinen Blätter sind gefiedert und unpaarig angeordnet. Markant ist auch die Optik der Blüten in leicht ovaler kompakter Form, dierötlich schimmern. Durch dieses Wuchsbild wirkt die Pimpinelle durchaus dekorativ in der Anlage eines Stein- oder Staudengartens. Sonnig und eher trocken stehend sowie auf einem kalkhaltig-lehmigen Boden angesiedelt, wächst Pimpinelle üppig. Der „Kleine Wiesenknopf“ gehört zu den „Zeigerpflanzen“, deren Vorkommen in der Natur Indikator für eine bestimmte Bodenqualität ist. Mitunter wird er auch zum „Erstbesiedler“ auf Brachflächen mit steinig, lehmigem Untergrund.

Besonders in der Heilkunde des Mittelalters galt der „Kleine Wiesenknopf“ u.a. als Mittel zum Blutstillen. Daraus erklärt sich die Ableitung des Gattungsnamen vom lateinischen sanguis sorbere –  blutaufsaugend. Weitere Verwendung fand die Pimpinelle als Teeaufguss aus den Blättern oder auch als Zusatz zu Wein und anderen zu aromatisierenden Getränken. Geschätzt wurden auch die appetitanregenden und schweißtreibenden Eigenschaften. In der Homöopathie findet Pimpinelle auch heutzutage Anwendung. Das leicht nussige und mitunter an frische Gurke erinnernde Aroma des Küchenkrautes kommt beispielsweise in einer Kräuterbutter mit Pimpinelle gut zum Tragen. Doch häufig ist es die Kombination von verschiedenen Kräutern, die den Speisen die Ausgewogenheit gibt.

 

 

Tipp:

Um den markanten Nuss-Geschmack der Pimpinelle in einer Zubereitung intensiver zu erleben, sollte auf die Zugabe von weiteren Kräutern verzichtet werden.

 

Hinweis:

Die frischen, leicht ovalen, gezahnten Blätter des wintergrünen Gewächses lassen sich auch in den schnee- und frostfreien Monaten ernten. Kneift man im Frühsommer und Sommer die Blütentriebe rechtzeitig aus, kann länger vom Blattgrün geerntet werden. Ebenso fördert das regelmäßige Abpflücken der Stängel frisch nachwachsende Pimpinelle.

 

 

Rezepte:

 

Pimpinellen-Cremesuppe

350 g Pimpinelle, 2 Schalotten, 350 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe, 2 EL Rapsöl, 250 ml süße Sahne, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Muskat, 1 Limette

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Pimpinelle pflücken, waschen, in der Salatschleuder vom Wasser befreien und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Schalotten schälen, fein hacken und in einem Topfmit dem Rapsöl leicht bräunend andünsten. Die geschälten, klein gewürfelten Kartoffeln sowie die Brühe dazugeben, aufkochen lassen und 15 bis 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Den Suppenansatz etwas abkühlen lassen und die mit einem Schöpflöffel herausgenommenen Kartoffelstücke fein pürieren. Nun mit der heißen Brühe und der Sahne zusammen in den Topf geben, mit Salz, Pfeffer und dem frischen Abrieb von Muskatnuss abschmecken. Limettensaft und abgeriebene Limettenschale hinzufügen und alles gut verrühren. Die Hälfte der Pimpinelle-Blättchen mit etwas Brühe pürieren, den übrigen Teil fein hacken. Beides in die Brühe geben und 10-15 Minuten, ohne zu kochen, warm halten, damit sich das Aroma der Pimpinelle in der Cremesuppe verteilt.

 

Pimpinellen-Vespergebäck

 500 g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen), 42 g frische Hefe (1 Würfel), 1 TL Zucker, 4 EL Wasser, 200 g Pimpinelle, 1 TL Salz, 250 g Buttermilch, 50 g Butter,  2 EL Kondensmilch zum Bepinseln

Zubereitungszeit: ca. 120 Minuten

Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Vertiefung eindrücken, um darin die zerbröselte Hefe, mit Zucker und dem lauwarmen Wasser zu vermengen. Etwas gesiebtes Mehl über die Mischung geben und den Ansatz etwa 10 Minuten an einem warmen Platz in der Küche gehen lassen. Die Blätter der frisch geernteten Pimpinelle abzupfen, waschen, auf Küchenkrepp zum Abtropfen ausbreiten, feinhacken. Zum aufgegangenen Vorteig werden Butter, Buttermilch und Salz gegeben.  

Nun die Zutaten alle gut miteinander verkneten, abdecken und für rund 30 bis 40 Minuten in Ruhe aufgehen lassen. (Zugluft im Raum ist dabei zu vermeiden.) Zuletzt die gehackte Pimpinelle unterkneten, runde Gebäckstücke ausformen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und weitere 40 Minuten gehen lassen. Anschließend mit der Kondensmilch bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180°C in rund 15 Minuten knusprig bräunlich backen. Pur oder mit etwas Frischkäse bzw. Butter bestrichen – ein Genuss!

 

Mehr Informationen:

 

 

K. Becker – S. John, Farbatlas. Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000).

M. Kittler, Kräuterküche. (München 2005).

M.-L. Kreuter, Kräuter & Gewürze aus dem eigenen Garten (München 1996).

R. Phillips – N. Foy, Kräuter (München 1991).

W. Rothmaler (Hrsg.), Exkursionsflora für die Gebiete der DDR und der BRD. Gefäßpflanzen. (Berlin 1976).

E. Teuscher, Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle. (Stuttgart 2003).

H. Thoms, Der Klostergarten Michaelstein, in: B. E. H. Schmuhl (Hrsg.), Schriftenreihe der Stiftung Kloster Michaelstein, Band 1 (Dößel 2005)

 

http://de.wikipedia.org/wiki/KleinerWiesenknopf

 

 

 

KräuterZeit Februar 2015

 Vogelmiere (Stellaria media)

 

Vogelmiere (Stellaria media) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

 Es lohnt auch zu kälterer Jahreszeit nach frischen Kräutern Ausschau zu halten. Bei den eher milden Wintertemperaturen sind es vor allem einige Wildkräuter, die bei schnee- und frostfreien Witterungsbedingungen auch jetzt verfügbar sind. Die als weltweit verbreitetes Gewächs (Kosmopolit) geltende Vogelmiere zählt zu diesen robusten, aussamfreudigen Pflanzen. Außerdem braucht man meist nicht weit zu gehen, um ihrer habhaft zu werden. Auf nährstoffreichen Böden, nicht selten auch auf weniger bearbeiteten Gartenflächen, ist die Vogel-Sternmiere, wie sie auch genannt wird, aufzufinden. In den zurückliegenden Jahrzehnten war sie auf dem Lande mehr als Hühner- und Vogelfutter beliebt. Dies kommt in den volkstümlichen Benennungen wie Hühnerdarm, Hühnerbiss, Vogelkraut zum Ausdruck und widerspiegelt sich auch im plattdeutschen Begriff wie Haunderswarwe (Haunder = Hühner. Swarwe ist eine altemundartliche Bezeichnung für Büchse, Dose). Als Würzkraut und Zutat einer abwechslungsreichen Ernährung fand sie kaum Beachtung oder trug den Status „Kost für arme Leute“, hingegen wurde sie volksheilkundlich vielseitig angewendet.

Stellaria media, so der botanische Name, gehört zur Pflanzenfamilie der Nelkengewächse (Caryophyllaceae). Die Pflanzen sind meist einjährig, mitunter auch zweijährig und einzeln kaum aufzufinden. Sie bilden meist eine bewachsene Fläche, werden zum Bodendecker. Dieses kann von Vorteil sein, um allzu schnelle Austrocknung und Erosion des Bodens zu mindern. Allerdings sind auch schadhafte Wirkungen zu verzeichnen, wenn sich Vogelmiere auf Feldern mit Weizen, Kartoffeln oder Mais ausbreitet, wo sie zum Viren-Überträger wird und die angebauten Kulturen schädigt. Charakteristisch für das Aussehen der Vogelmiere-Pflanze sind die weißen sternförmigen Blüten, die mittig drei Griffel mit umgebenden violetttönigen Staubgefäßen aufweist.  Der bis zu 40 cm hohe, einreihig behaarte Stängel, der meist eher liegend oder an Mauerwerk angelehnt wächst, ist ein weiteres Erkennungsmerkmal. Landläufig als Unkraut und „Vogelfutter“ betrachtete, steckt in der Vogelmiere durchaus mehr. Als Heilkraut wird sie in der Literatur für die Behandlung unterschiedlichster Erkrankungen benannt. Heutzutage sollte man sich, nicht zuletzt wegen der enthaltenen Saponine, auf die durch Forschung belegten Anwendungsgebiete beschränken. Dies sind in der Homöopathie beispielsweise rheumatische Erkrankungen, Gicht und Gelenkleiden.

Der Geschmack der kleinen Vogelmiereblätter erinnert an ganz zarte Maiskolben, die noch im Wachstum begriffen sind. Die Verwendung des frischen Grüns bei der Speisenzubereitung reicht von Kräutersuppe, Kräuterquark, -dip, oder –butter bis hin zu Backwerk mit Vogelmiere. Zu den positiv relevanten Inhaltsstoffen der Pflanze zählen u.a. Vitamin C, y-Linolensäure und fettes Öl, dies im unteren Bereich der aufgeblähten Samen zu finden.  

 

Vogelmiere (Stellaria media) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

 

Hinweis:  

Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Acker-Gauchheil, wenn man sich noch nicht so gut mit Wildkräutern auskennt!  Bei der sicheren Unterscheidung hilft folgendes Wissen: Vogelmiere hat runde, leicht behaarte Stiele und weiße Blüten. Acker-Gauchheil hingegen weist viereckige, glatte Stängel und rote Blüten auf. Vogelmiere nicht zu häufig und nur in kleinen Mengen essen!  Die enthaltenen Saponine sind nicht für jeden gut verträglich.

 

Tipp:  

Essbare Wildkräuter findet man nahezu das ganze Jahr über in der Natur.  Sogar im schneefreien Winter bei Temperaturen über 0°C kann besonders reichlich Vogelmiere geerntet werden und ist von der Qualität her besser als im späten Frühjahr oder Sommer.

 

Rezepte:

 

Vogelmiere-Sauerklee-Dip

50g Vogelmiereblätter, 30 g Sauerkleeblätter, 1 Becher saure Sahne, 1 BecherJoghurt, 3 EL kaltgepresstes Olivenöl, 1 Schalotte, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Die frisch geernteten Kräuter waschen, gut vom Wasser befreien (Salatschleuder) und mit dem Messer fein zerschneiden, ebenso die geschälte Schalotte gut zerkleinern. Saure Sahne, Joghurt und Olivenöl in einer Schüssel cremig rühren. Vogelmiere, Sauerklee und Schalotte dazugeben, unterheben und mit Salz und Pfeffer anschmecken. Möglichst bald nach der Zubereitung verzehren. Auf ofenfrischem Vollkornbrot durchaus schmackhaft!

 

Vogelmiere-Kleie-Taler

150 g Vogelmiereblätter, 400 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Weizenkleie, 1 Päckchen Backpulver, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 350 g Joghurt (3,5 %), 1 Ei,100 g Butter,              1 Eigelb, 2 EL kaltes Wasser

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Die Vogelmiere waschen, mit der Salatschleuder gut vom Wasser befreien und anschließend fein zerschneiden. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. In zwischen gesiebtes Mehl, Weizenkleie, Backpulver, Salz und Pfeffer gut vermischen. Joghurt und Ei in einer separaten Schüssel verquirlen, zu dem Mehl-Kleie-Gemisch geben und alles miteinander verrühren. Die Butter in einem kleinen Topf flüssig werden lassen und ebenfalls unter den Teig mengen. Zum Schluss die zerkleinerte Vogelmiere hinzufügen und in die Masse einarbeiten bis ein glatter Teig entstanden ist. Auf einer leicht mit Mehl bestäubten Tischplatte oder einem Brett den Teig ca. 2 cm dick ausrollen.  

Mit einem Glas Taler ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eigelb und Wasser werden miteinander verquirlt und die Gebäckstücke damit bepinselt. Nun die Vogelmiere-Kleie-Taler auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens ca. 15 Minuten backen. Wildkräuterquark oder oben beschriebener Vogelmiere-Sauerklee-Dip passen vorzüglich zu den Talern.

 

 

Kräutergrüne Dinkelwaffeln

175g Butter (zimmerwarm), 1 TL Zucker, ½ TL Salz, 4 Eier, etwa 100 ml lauwarmes Wasser, 100 g Dinkel-Vollkorn-Mehl (am besten frisch in der Handmühle gemahlen),                      ½ TL Backpulver, 100 g Vogelmiereblätter

Zubereitungszeit:ca. 30 Minuten

Die Butter mit Zucker und Salz verrühren. Die Eier nach einander zugeben und alles schaumig schlagen. Mehl und Backpulver einrühren und das Wasser schluckweise hinzufügen. Nun so lange rühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die zuvor gereinigte und mit dem Wiegemesser ganz fein zerkleinerte Vogelmiere zum Schluss unterrühren. Ein mit einer Messerspitze Butter eingestrichenes, vorgeheiztes Waffeleisen wird nun mit 2-3 EL Teig befüllt. Haben die Waffeln den gewünschten Bräunungsgrad erreicht, können diese umgehend verzehrt werden. Dazu schmeckt u.a. körniger Frischkäse mit Salz und Cayennepfeffer gewürzt.

 

 

Mehr Informationen:

S.G. Fleischhauer – J. Guthmann – R. Spiegelberger, Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. (München 2013).

 

F. Graupe– S. Koller, Delikatessen aus Unkräutern. Das Wildpflanzen-Kochbuch. (Wien1995).

Haßkerl, Holunder, Dost und Gänseblümchen … Vegetarische Rezepte mit wilden Kräutern undFrüchten. (Darmstadt 2000).

D. Henschel, Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen. Sammeltipps, Verwendung, giftige Doppelgänger. (Stuttgart 2002).

R. Phillips– N. Foy, Kräuter (München 1991).

http://de.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%B6hnliche_Vogelmiere

Hager ROM, Stellaria. Hager-Archiv 4.0820. (Heidelberg 2010).

 

 

 

 

KräuterZeit Januar 2015                  

Winterportulak (Claytonia perfoliata, Synonym: Montia perfoliata)

 

Winterportulak (Claytonia perfoliata, Synonym: Montia perfoliata) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

Unter verschiedenen Bezeichnungen ist dieses Kraut des Winters mehr oder weniger bekannt. Winterportulak, Tellerkraut oder Kubaspinat sind die gängigsten. Als Winterpostelein ist das aus dem westlichen Nordamerika stammende Blattgemüse hin und wieder auf den Wochenmärkten aus hiesigem regionalem Anbau zu bekommen. In der englischen Sprache verweist die Benennung „Indian lettuce“ auf die Herkunft des Krautes. Miner`s lettuce, als Bergmannssalat zu übersetzen, bezieht sich auf den Vitamin C-Gehalt der Pflanzen, der für die kräftezehrende Arbeit der Bergleute unter Tage etwas Vitaminhaltiges bot. Dies nicht zuletzt, da sich das Gewächs schnell ausbreitet oder bei Aufgabe von Anbauflächen auch verwildert weiter gedeiht.  

Die Blätter sind dicklich (allerdings nicht so ausgeprägt wie beim Sommerportulak), tellerförmig und langstielig. Die kleinen weißen sternförmigen Blüten scheinen – durch das Zusammenwachsen der Grundblätter – aus der Blattmitte herauszutreiben. Winterportulak ist ein Kaltkeimer, der Temperaturen unter 12°C benötigt, damit das Saatgut aufgeht, d.h. entweder im zeitigen Frühjahr säen oder im Spätherbst bis zum Frosteinbruch ins Erdreich bringen. Entsprechend kann geerntet werden.                        Die Pflanzen sind winterhart, sollten allerdings mit einem Vlies vor dem Einschneien geschützt werden. Zu frostfreier Zeit lassen sich die Blätter am besten ernten. Wer das kresseähnliche Kraut (ohne Schärfe) mit einer leicht säuerlichen Note mag, lässt nach dem Blühen der Pflanzen die Saat einfach aufs Beet fallen und sorgt so für „Nachzucht“. Auch im Balkonkasten kann das Kraut über den Winter hinweg gedeihen, lediglich das Keimen der Saat von unter 12 °C ist vorher zu gewährleisten. Winterportulak kann als Würzkraut, Salatbestandteil und auch kurz gedünstet als Spinat verzehrt werden.

 

 

Tipp:

Winterportulak roh und in Kombination mit winterlichen Gewächsen wie Feldsalat, Brunnenkresse, Chicorée und Friséesalat (krause Endivie) ist empfehlenswert.

 

 

Rezepte:

 

Winterportulak-Relish

200 g schwarze entsteinte Oliven, 10 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 7 Stängel Petersilie, 20 Blätter Winterportulak, 2 TL Kapern, 4 EL Olivenöl bzw. das Öl der eingelegten Tomaten, Salz und Pfeffer,  

Oliven, Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Winterportulak und Kapern fein hacken, Öl dazugeben und unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Relish passt u.a. gut zu den Spätzle des folgenden Rezeptes.

 

Grüne Spätzle mit Winterposteleien

100g frische Posteleien-Blätter, 250g Dinkelmehl, 2 Eier, 1 TL Salz, 1/8 Liter Wasser 

Zum Schwenken in Butter: 2 EL Butter, 1 EL gemahlener Zwieback

Posteleienblätter waschen, von den Stielen befreien, gut trocken schleudern (Salatschleuder) und fein zerschneiden. Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser mit dem Holzlöffel in einer größeren Schüssel einen Teig rühren, der recht zäh ist. Nun durch kräftige Schlagbewegungen mit dem Rührlöffel Luft in den Teig einarbeiten, bis dieser Blasen wirft. Das Posteleien-Schnittgut dazugeben und nochmals aufschlagen. Inzwischen kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Etwas vom Teig recht dünn auf ein mit kaltem Wasser befeuchtetes Holzbrett streichen und mit einem breiten Messer dünne Streifen in das Kochwasser schaben. Schwimmen die Spätzle oben, mit einem Sieblöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne in gebräunter Zwiebacksbröselbutter schwenken. Umgehend verschmausen! Schwenkt man die Spätzle nicht in der Zwiebacksbutter kann auch das Winterportulak-Relish dazu verzehrt werden.

 

 

Mehr Informationen:

Katalog: Rühlemann´s Kräuter und Duftpflanzen 2013. Herausgeber: Daniel Rühlemann (Horstedt 2013)

R. Philipps – N. Foy, Kräuter. (München 1991).

Th. Ruppel – S. Vogel, Nutzpflanzen aus der Neuen Welt im Barockgärtlein des Kräutergartens. Kleine Schriften aus dem Börde-Museum, Band 22, Teil 1: Von Amaranth bis Madie. (Ummendorf 2006).

 

http://de.wikipedia.org/wiki/Gewöhnliches_Tellerkraut

 

 

 

KräuterZeit Dezember 2014           

Grünkohl  (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica)

 

Grünkohl (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

 Grünkohl ist ein echtes Wintergemüse, das schon zu weiter zurückliegenden Zeiten mit seiner Deftigkeit der Zubereitung, besonders während der Schlachtemonate zwischen November und März – in der eigenen Bauern - oder Hauswirtschaft wichtige Zutaten lieferte wie Fleisch, Wurstbrühe, Schmalz und Würste. Nach dem ersten Frost wurde der Grünkohl üblicherweise – auch meist noch heutzutage – im Garten geerntet, wobei die gesamte Pflanze entfernt wurde. Recht lange Kochzeiten und etliche Aufwärmvorgänge kennzeichneten die Gerichte, die oftmals mit Winterbirnen und Hefe- oder Kartoffelklump angereichert, verzehrt wurden. Grünkohl ist ein zweijähriges Kreuzblütengewächs der Familie Brassica, der Kohlgewächse. Die Blüten, die aus vier gelben, gegenüberstehenden Blütenblättern bestehen, sind bei allen Gemüsepflanzen der Familie „Kohl“ gleich; d.h. die Blütenstände von Grünkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Rot- und Weißkohl bis hin zum Brokkoli sind im zweiten Vegetationsjahr in der Gesamtoptik „verblüffend“ gleich. Auch die Samenstände mit den dünnen länglichen Schoten zeigen die gemeinsame Zugehörigkeit. Allerdings ist der Grünkohl (glattblättrig oder kraus) derjenige der Kohlgemüse, der neben dem meist zu Futterzwecken verwendeten Markstammkohl dem im Mittelmeerraum beheimateten Wildkohl (Brassica oleracea L.) bei den unterschiedlichen Züchtungen optisch am ähnlichsten geblieben ist.

In einem Reim des Barneberger Heimat- und Mundartdichters Heinrich Lindau (1879-1965) wird die Verwandtschaft der „Familie Kohl“ recht heiter wie folgt wiedergegeben:

 

 

 

 

Der Kohl war einst ein wildes Kraut,

wuchs irgendwo auf einer Wiese;

da ward`s den Gärtnern anvertraut,

die machten es zum Prachtgemüse.

Der erste züchtete mit Fleiß

den dicken Kohlkopf, rot und weiß.

Der zweite zog die Blätter kraus,

da ward sogleich der Grünkohl draus.

Dann kam der dritte Gärtnersmann

und brachte den Kohlrabi an.

Der vierte schuf für`s Menschenwohl

den knopfbesetzten Rosenkohl.

Der fünfte machte gar mit Liebe

den wilden Kohl zur feinsten Rübe,

und endlich gab zum Eigentume

der sechste uns den „Kohl der Blume“!

Der Grünkohl hat etliche regionale Bezeichnungen, die oft auf das Aussehen Bezug nehmen, z. B. auf die Wuchshöhe der Pflanzen, was z. B. die Namen „Oldenburger Palme“ oder „Friesische Palme“ verdeutlichen. Auch die plattdeutsche Benennung in der Altmark mit „Kiek över`n Tun“ („Guck über`n Zaun“) bezieht sich auf die Pflanzenhöhe des Grünkohles dieser Züchtung. Der Name Braunkohl, der u. a. hier in der Magdeburger Börde üblich ist, resultiert mitunter aus der Verfärbung des Grünkohles bei längerem Kochen oder mehrfachem Aufwärmen. Der Name „Braunkohl“ kann allerdings auch in bestimmten Fällen auf die Farbe einiger bräunlich beblätterter Sorten zurückgehen.

Grünkohl mit seinen bemerkenswerten Inhaltsstoffen (ähnlich Rosenkohl) findet wachsende Beachtung bei einer gesunden, abwechslungsreichen Ernährung, nicht zuletzt aufgrund seines hohen Vitamin C Gehaltes, mit dem er einen der vorderen Plätze bei den entsprechenden pflanzlichen Nahrungsmitteln einnimmt.  

Beachtliche Mengen weiterer Vitamine und wichtiger Mineralstoffe sind besonders im Grünkohl enthalten. In Zubereitungen mit nur kurzer Garzeit, vor allem jedoch bei herzhaften oder fruchtigen Rohkostsalaten kann dies genutzt werden. Allmählich wächst die Popularität solcher Speisen. – Übrigens befindet sich bereits im Magdeburgischen Kochbuch von 1835 unter der Nr. 404 eine Anleitung für Rohkostals „Salat von Braunkohl …“ mit folgendem Wortlaut: „Wasche die Herzchen von Braunkohl und laß sie in Wasser und etwas Salz einmal aufwellen; dann drücke sie wohl aus und mache sie mit Essig, Baumöl (Olivenöl) u. s. w. als Salat zurecht und streue etwas Pfeffer darüber. …“

Doch Grünkohl ist nicht nur eine reichhaltige Speise- und auch Futterpflanze für die Kleintierhaltung. Biomonitoring heißt ein quantitatives Analyseverfahren, bei dem Grünkohl heutzutage zur Ermittlung von Luftschadstoffmengen eingesetzt wird. – Eine ganz neue Anwendungsform außerhalb des Ernährungsbereiches!

 

Tipp:

Frische Grünkohlpflanzen vom Wochenmarkt sind am besten und vielseitigsten verwendbar. Die inneren zarten Herzblätter eignen sich hervorragend für Rohkostsalat, die etwas größeren Blätter für Kurzgegartes oder einen Gemüseeintopf. Wer selbst Grünkohl im Garten angebaut hat, sollte jeweils nur einige Blätter jeder Pflanze pflücken, die mittleren Herzblättchen hingegen belassen. So kann nach dem Winter von der weiter wachsenden Pflanze im zweiten Vegetationsjahr noch einige Zeit geerntet werden – als Art Frühjahrsvitaminquelle.

 

 

Rezepte:

 

Grünkohl vegan

1 kg Grünkohl, 1 chinesische Knoblauchzwiebel, ca. ¼ Liter Gemüsebrühe, 2 TL Kartoffelstärke, Abrieb und Saft von einer Limette, 50 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer

Den gewaschenen Grünkohl gut abtropfen lassen, fein zerzupfen oder hacken und im Öl mit dem fein gehackten Knoblauch andünsten. Nun die Gemüsebrühe aufgießen und alles 20 Minuten leicht köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Abrieb der Limette hinzufügen. Die Kartoffelstärke im Limettensaft verrühren (ggf. 1 EL Wasser ergänzen), in die Kohlflüssigkeit geben und leicht aufkochen, damit der Kohl etwas gebunden wird.

 

Fruchtiger Grünkohlsalat

300 g zarte Grünkohlblätter (sog. Herzblätter aus der Mitte der Pflanze), 2 Gartenmöhren, 2 Boskop-Äpfel, Saft von 2 Orangen, 3 EL saure Sahne, 1 EL Cidre-Essig, 1 ELRapshonig,       2 EL Sesamöl, Salz, Pfeffer, 2 EL Sesamsamen

Den gewaschenen und gut abgetropften Grünkohl in kleine Stückchen zupfen.  Die Sesamsamen fettlos in einer beschichteten Pfanne anrösten und auskühlen lassen. Die Möhren mit der Gemüsebürste schrubben und mit den Äpfeln grob raspeln oder in feine Stifte schneiden. Aus Orangensaft, Essig, saurer Sahne, Honig, Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren, zu der zuletzt das Sesamöl gegeben wird. Alle Zutaten werden mit dem Schneebesen kräftig vermengt. Grünkohl-, Möhren-und Apfelstückchen mit der Sauce übergießen, locker vermengen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem gerösteten Sesam bestreuen.

 

Würzige Grünkohlfrischkost

300 g zarte Grünkohlblätter, 1 rote Zwiebel, 4 EL Cidre-Essig, 1 EL grobkörniger Senf, 4 EL Saflordistelöl, 1 TL Zucker, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer

Grünkohlblättchen waschen, abtropfen lassen und in Größe eines 10 Cent-Stückes zupfen. Für das Dressing Essig und Senf verrühren, die Gewürze zugeben und vermengen, zuletzt das Öl tröpfchenweise mit dem Schneebesen einrühren, so dass eine cremige Salatsauce entsteht, die vom Geschmack her recht kräftig sein sollte. Erscheint das Dressing noch zu mild, etwas nachwürzen. Der frische Grünkohl verringert die Intensität. Die in dünne halbe Ringe geschnittene Zwiebel dazugeben und alles über den Grünkohl gießen, unterheben. Der Salat sollte nun um die 4 Stunden durchziehen und gelegentlich vorsichtig vermengt werden. Wer es gern knusprig im Salat mag, streut noch einige zuvor geröstete Vollkornbrot- oder Fleischwurst-Würfelchen darüber.

 

 

Mehr Informationen:

K. Becker –S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa. (Stuttgart 2000).

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe. (Wiebelsheim 2001).

L. Fuchs, New Kreüterbuch. (1543)

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen undTropen. (Stuttgart 1997).

U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. (Stuttgart 1987). 

 

Magdeburgisches Kochbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen. 2. Band(1835).

 

 

 

 

Th. Ruppel, Kleine Kulturgeschichte vom Kohlgemüse. Kleine Schriften aus dem Börde-Museum, Band 16. (Ummendorf 2004).

Th. Ruppel, Grünkohl mal anders. – Ein traditionelles Wintergemüse über konventionell betrachtet. Kleine Schriften aus dem Börde-Museum, Band 25. (Ummendorf 2010).

M. S.Schellhammer, Das Brandenburgische Kochbuch. / Oder: Die wohl-unterwiesene Köchin. (Berlin 1723).

B.-E. van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen. (Stuttgart 2005).

 

 

 

 

KräuterZeit November 2014                            

Topinambur (Helianthus tuberosus)          

 

Topinambur (Helianthus tuberosus) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Börde

Wie kleine Sonnenblumen erscheinen die Blütenstände der Kurztagspflanze, die erst im Spätsommer und Herbst gelbe Farbtupfer in den Garten bringen. Topinambur ist ein Korbblütengewächs, das zur selben Gattung wie die Sonnenblume (Helianthus annus) gehört. Das aus Amerika stammende Gewächs soll nach dem Indianerstamm der Tupinambá benannt worden sein. Die Vielzahl der volkstümlichen Namen für die Pflanze deutet u.a. auf die Verwendung der Knollen hin, so z.B. die Bezeichnungen Rosskartoffel, Zuckerkartoffel und Schnapskartoffel. Nicht nur als Nahrungs- sondern auch als beliebte Futterpflanze besonders für Pferde und Schweine allerdings ebenso für Wildtiere wie Wildschweine und Wildkaninchen gilt Topinambur. Wildschweine und Wühlmäuse gehören übrigens zu den wenigen Fressfeinden, die dem Topinambur/der Topinambur als Neophyten dezimierend an den Bestand gehen. Im Garten überwuchern die schnellwüchsigen (um die 2 -3 Meter hoch werdenden) Pflanzen schnell andere Gewächse, dringen durch die vegetative Vermehrung über die Sprossknollen (unterirdische Ausläufer, an deren Spitze sich spindelförmige Verdickungen bilden) in andere Bestände und nehmen mehr und mehr Wuchsflächen ein, wenn Topinambur nicht geerntet bzw. das Areal nicht durch Bodenbearbeitung begrenzt wird. Da die Knollen frosthart sind - allerdings nicht lagerfähig wie Kartoffeln - sollten die Topinambur möglichst frisch aus der Erde geholt werden. Jetzt, wo die Pflanzen abwelken, ist die richtige Erntezeit, die sich etwa bis März/April erstrecken kann.  

 

 

 

Topinamburknolle (Helianthus tuberosus) © Foto: S. Vogel BMBU Landkreis Bördeknolle

Die Wurzelknollen sind nun groß genug und geschmacklich bestens, um sie für Speisezubereitungen zu nutzen.  Die Farbe der Schale kann sich, je nach Sorte (http://de.wikipedia.org /wiki/Topinambur), von beige über bräunlich bis hin zu verschiedenen Rottönen erstrecken. Unter der hauchdünnen Schale sind Topinambur weiß. Die Verbreitung und Nutzung der nahrhaften Knollen Ende des 16. und im 17./18. Jahrhundert wurde durch den Anbau der Kartoffel seit Mitte des 18. Jahrhunderts zurückgedrängt. Haben sich auch die Anbaugebiete für Topinambur über die Zeiten veringert, so bleibt das Gewächs doch weiterhin vielseitig in seiner Verwendung zu Speise- und Futterzwecken sowie zur Herstellung von Spirituosen (seit Ende des 19.Jahrhunderts) und findet zudem heutzutage neue Einsatzgebiete für die Ernährung (Fructosesirup als alternative Süße für Diabetiker; „Appetitzügler“ bei Gewichtsreduzierungsprogrammen) sowie als nachwachsender Rohstoff (Biomasse für Biogas und Bioethanol). Nicht zu vergessen die ästhetische Komponente! Topinambur ist auf Grund seiner Wuchshöhe und gelben Blütenpracht zum Sommerausklang ein geeigneter Wind- und Sichtschutz im Garten. Mit unter hat der eine oder andere die mehrjährigen Pflanzen schon seit Jahren als blühende Zier im Garten und den „Knollenschatz“ bisher noch nicht entdeckt …

 

 

 

Tipp:

Soll die Anbaufläche von Topinambur auch bei Frost zugänglich bleiben, empfielt es sich, das Erdreich mit einer dickeren Schicht Stroh abzudecken. So können auch weiterhin im Winter Knollen geerntet werden.

 

Hinweis:

Das in denTopinambur-Knollen enthaltene Inulin (ein langkettiges Kohlenhydrat) kann aus Ermangelung des Abbauenzyms Inulase im menschlichen Körper nicht umgesetzt werden. Im Dickdarm wird es von Mikroorganismen abgebaut, was allerdings bei zureichlichem Verzehr von Topinambur Blähungen erzeugt.

 

 

Rezepte:

 

Topinambur-Pastinaken-Rohkostsalat

5-6 Topinambur-Knollen, 1 mittelgroße Pastinake, 1 rote Zwiebel, 1 Becher saure Sahne, 1 Becher Joghurt, 1 TL Apfel- oder Cidre-Essig, Prise Zucker, Salz und Pfeffer, Petersilie

Zubereitungszeit:ca. 30 Minuten

Topinambur frisch ernten, von der anhaften Erde säubern, in kaltem Wasser mit einer Gemüsebürste gründlich abschrubben, fein gestiftelt raspeln. Die Pastinakeschälen und ebenfalls in gröbere Streifen raspeln. Die Zwiebel schälen, in kleinste Würfel schneiden. Saure Sahne, Joghurt, Essig und Gewürze verrühren, Zwiebel, das Reibegut vonTopinambur und Pastinake sowie die gehackte Petersilie unter das Dressing heben. Den Rohkostsalat ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Während dieser Zeit gelegentlich alles sachte durchmengen.

 

Topinambur-Puffer

500g Topinambur, 3 Eier, 3 EL Mehl, Salz, Muskat, Sonnenblumenöl

Zubereitungszeit:ca. 25 Minuten

FrischeTopinambur in kaltem Wasser gründlich abbürsten und auf einer Reibe in feine Streifen raspeln (Die hauchdünne Schale kann an der Knolle verbleiben.). Die Eier und das Mehl hinzufügen, alles gut verrühren, mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Das Öl in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Jeweils 2 Esslöffel vom Topinambur-Pufferteig als flachen Fladen mit rund 6-8 cm Durchmesser in die Pfanne geben und von beiden Seiten knusprig ausbacken.

 

 

Mehr Informationen:

 

K. Becker – S. John, Farbatlas Nutzpflanzen in Mitteleuropa. (Stuttgart 2000)

S. Bickel-Sandkötter, Nutzpflanzen und ihre Inhaltsstoffe. (Wiebelsheim 2001)

W. Franke, Nutzpflanzenkunde. Nutzbare Gewächse der gemäßigten Breiten, Subtropen undTropen. (Stuttgart 1997)

Th. Ruppel – S. Vogel, Nutzpflanzen aus der Neuen Welt im Barockgärtlein des Kräutergartens. Kleine Schriften aus dem Börde-Museum, Band 22, Teil 2: Von Mais bis Zuckerahorn. (Ummendorf 2006)

B.-E. van Wyk, Handbuch der Nahrungspflanzen. (Stuttgart 2005)

 

http://de.wikipedia.org/wiki/Topinambur

 

 

 

KräuterZeit Oktober 2014

Quillquina (Porophyllum ruderale)

 

Quillquina © Foto S. Vogel BMBU Landkreis Börde

 

 

Das auch als Bolivianischer Koriander bekannte Gewürzkraut Quillquina (ausgesprochen :killkinja) hat seinen Ursprung in Mittel- und Südamerika. Jedoch auch im heimischen Garten gedeiht das korianderartige Gewächs, das geschmacklich an eine Verbindung von Blattkoriander, Gewürztagetes und Rauke erinnert. Quillquina erweitert die Aromenvielfalt der ansonsten bekannten und verwendeten Kräuter. Zusammen mit Petersilie wird es sehr gern kombiniert. Die spitzovalen Blätter kommen häufig bei der Zubereitung von Salsa zum Einsatz. Gewürzsalz unter Verwendung von Gewürztagetes, Quillquina  und Chili findet man im Handel. Für den eigenen Anbau von Quillquina sollten die Monate März oder April als Aussaatzeit gewählt werden. Geerntet werden kann dann üblicherweise von Mai bis November. Die ätherischen Öle der Pflanze sorgen für den kräftigen Geschmack und lassen es angeraten sein, sparsam mit diesem Kraut zu würzen. Jetzt in der Zeit der Kürbisernte bietet sich eine Kombination von Quillquina und Kürbis an.

 

 

   

Rezept:

 

Kürbisbällchen  

800 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido), 2 EL Butter, 1 Schalotte, 50 g Parmesan, 200 g körniger Frischkäse, 3 Eier, Salz und Pfeffer, Muskatnuss-Abrieb, 2 EL gehackte Petersilie und  2 EL gehackteQuillquina, ca. 6-8 EL frisch gemahlenes Dinkelmehl, Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitungszeitinsgesamt ca. 50 Minuten

Kürbis schälen und die Kerne entfernen. (Der Butternut-Kürbis kann auch mit Schale verwendet werden.) Schalotte pellen, recht fein würfeln und in einer Pfanne in geschmolzener Butter andünsten. Dann die Kürbisstreifen in kleine Stücke schneiden und mit in die Pfanne geben. Nun mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Ist eine hinreichend weiche Kürbismasse entstanden, lässt man diese auskühlen. Bei Bedarf kann auch noch püriert werden. Dem kalten Püree werden jetzt Parmesan, körniger Frischkäse, Eier sowie der frische Abrieb von Muskatnuss hinzugefügt. Alles gut verrühren. Zuletzt die gehackten Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem eingerührten Dinkelmehl für eine hinreichend dickliche Konsistenz sorgen, damit der Teig beim Frittieren nicht zerläuft. Teelöffelgroße Klößchen abstecken und im heißen Öl ca. 6 Minuten knusprig, leicht bräunlich garen, herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch warm verspeisen!  Nach Belieben kann  ein Dip dazu gereicht werden.

 

 

 

Mehr Informationen:

Katalog: Rühlemann´s Kräuter und Duftpflanzen 2013. Herausgeber: Daniel Rühlemann (Horstedt 2013).

Th. Ruppel - S. Vogel, Nutzpflanzen aus der Neuen Welt im Barockgärtlein des Kräutergartens. Kleine Schriften aus dem Börde-Museum, Band 22, Teil 2: Von Mais bis Zuckerahorn. (Ummendorf 2006)

F.-X. Treml, Exotische Kräuter: 150 Kräuter aus aller Welt - Anbau, Pflege, Verwendung(Kosmos Naturführer, Stutgart 2010). 


 

 

 

 

Kräuterzeit September 2014

Große Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

 

Große Kapuzinerkresse © Foto S. Vogel - BMBU Landkreis Börde

In Gärten oder auch in Pflanzgefäßen auf Terrasse und Balkon gezogen, ist die rankfreudige Kapuzinerkresse mit ihren kräftig gelben, orangefarbenen oder rötlichen Blüten eine besondere Augenweide. Die aus Amerika stammende Pflanze („Rote Blume aus Peru“) gelangte bereits im 16. Jahrhundert allmählich nach Europa. Insbesondere als Zierpflanze verbreitete sie sich schließlich weltweit. Namensgebend für den deutschsprachigen Raum soll ihre Ähnlichkeit mit den Kapuzen der Kapuziner-Mönchskutten gewesen sein. Tatsächlich sind ihre fünf Blütenblätter, die glockenförmig angeordnet sind, ebenso markant wie ihre runden, schildförmigen Blätter und die rundlichen, dreiteilig erscheinenden Früchte.

In der Vergangenheit setzte man die Kapuzinerkresse bei Skorbut-Erkrankungen ein, was wohl am hohen Vitamin C-Gehalt des Gewächses liegt. Heutzutage kommt sie besonders bei Infektionskrankheiten im Bereich der Nieren, der Harnwege und der Bronchien zum Einsatz, da ihre Inhaltsstoffe (Glucosinolate) die Vermehrung von Viren, Bakterien und Pilzen hemmen. 2013 war die „Große Kapuzinerkresse“ Arzneipflanze des Jahres. Tropaeolum majus ist in Regionen mit Minusgraden nur einjährig, samt sich jedoch leicht aus und bringt im Frühjahr neuen Flor. Blätter und Blüten entfalten beim Verzehr - bedingt durch die enthaltenen Senföle - eine würzige Schärfe, die bestens zu herzhaften Speisen, sommerlichen Salaten sowie Frischkäse-Kräuter-Terrinen passt und den Gerichten zusätzliche Farbtupfer gibt. Die Blütenknospen bzw. die noch unreifen Früchte können, eingelegt in Salzlake und anschließend in einer Weinessig-Gewürzmarinade, wie Kapern verwendet werden. Sogar bei der Zubereitung von Getränken kann die Kapuzinerkresse als Zutat genutzt werden. Da die in der Pflanze enthaltenen ätherischen Öle zu Reizungen im Verdauungstrakt führen können, ist der Verzehr nur in kleinen Mengen angeraten.

 

Rezepte:

 

Kapuzinerkresse-Joghurtdrink

10 Blätter und 30 Blüten der Kapuzinerkresse, ¼ Liter Frischmilch (3,8 % Fettanteil) 250 g griechischer Joghurt (10 % Fettanteil), 2 EL Apfel- oder Agavendicksaft, 3 Eiswürfel

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Gesäuberte Kapuzinerkresse zerschneiden und mit den anderen Zutaten pürieren bis eine homogene, cremige Konsistenz entsteht.

 

 

Kräuterbutter mit Kapuzinerkresse

250 g weiche Butter, ca. 10 Kapuzinerkresseblüten und 3 Blätter, Salz, Saft und Abrieb von ½ Zitrone oder Limette

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

Kapuzinerkresse säubern und fein zerschnitten der Buttermasse zugeben. Anschließend gemeinsam mit den übrigen Zutaten verrühren und abschmecken. Als Rolle oder in einer Schale bis zum Verzehr kühl stellen und für das sommerliche Büfett noch mit ganzen Blüten oder abgezupften Blütenblättern garnieren.

 

 

 

Mehr Informationen:

 

K. Becker – S. John, Farbatlas. Nutzpflanzen in Mitteleuropa (Stuttgart 2000).

W. Franke, Nutzpflanzenkunde (Stuttgart 1997).

 

H.-D. Krausch,Kaiserkron und Päonienrot… Entdeckung und Einführung unserer Gartenblumen (München/Hamburg 2003).

M. Pahlow, Das große Buch der Heilpflanzen (Augsburg 2004).

R. Phillips– N. Foy, Kräuter (München 1991).

Th. Ruppel –S. Vogel, Nutzpflanzen aus der Neuen Welt im Barockgärtlein des Kräutergartens. Kleine Schriften aus dem Börde-Museum, Band 22, Teil 1: Amaranth bis Madie (Ummendorf 2006).

 

 

 

KräuterZeit August 2014

Gartensalbei (Salvia officinalis)

 

Gartensalbei © Foto S. Vogel - BMBU Landkreis Börde 2013

 „Salbei im Garten, der Tod kann warten!“ – Mit dieser wohl etwas überhöht klingenden Volksweisheit wird die Vielseitigkeit des Gewächses Salbei in seiner heilsamen Wirkung umschrieben. Seine Inhaltsstoffe aus ätherischen Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, Harz sowie einem Östrogen soll etwa bei Appetitlosigkeit, Verdauungsproblemen oder bei Halsentzündungen Linderung der Beschwerden bringen. Entzündungshemmende und desinfizierende Eigenschaften stecken ebenso in den Blättern des Lippenblütlers, der seinen Ursprung im Mittelmeerraum hat. Die flauschige Oberfläche der Salbeiblätter macht es gut nachvollziehbar, dass Salbei in zurückliegenden Zeiten zur Zahn- und Mundhygiene genutzt wurde, da er sowohl reinigende als auch antibakterielle Wirkung zeigte. Über die Klostergärten fand das Heil- und Würzkraut seine allgemeine Verbreitung.

Heutzutage fehlt der Echte Salbei in kaum einem Kräutergarten. Gibt man der Pflanze einen sonnigen Standort auf Erdreich, das eher sandig und gut wasserdurchlässig ist, gedeiht der Halbstrauch prächtig. Im Frühjahr zurückgeschnitten, können über das ganze Jahr hinweg die frischen grünen Blätter geerntet werden, die nicht nur für einen Aufguss als Tee oder Gurgellösung taugen.  

Blühender Salbei ist eine willkommende Insektenweide! Und die Blüten lassen sich als Farbtupfer mit dezentem Salbeiaroma für Salate und Pizza nutzen. Auch bei der Zubereitung von Speisen mit besonderer Geschmacksnote findet Salbei gern Verwendung. Saltimbocca („Spring in den Mund“) ist wohl eine der bekanntesten italienischen Spezialitäten, bei der Salbei Anwendung findet. Ein Kalbsschnitzel wird mit luftgetrocknetem Schinken (Parmaschinken) und einem Salbeiblatt belegt; gut fixiert brät man es von beiden Seiten in Butter an. Auch Kartoffeln oder Gnocchi können nicht nur mit dem manchmal geläufigeren Rosmarin verfeinert werden, auch der Salbei passt gebraten in Form einer Salbeibutter ideal dazu. Ein origineller und optisch ansprechender Snack sind Salbeiblätter, die in einen speziellen Pfannkuchen-/Bierteig getaucht, anschließend knusprig frittiert werden.

 

Tipp:

Auf Grund des kräftigen Aromas empfiehlt es sich, dieses Würzkraut nur in kleinen Mengen zu verwenden.

 

Rezepte:

 

Salbei-„Mäuschen“ im Bierteigmantel  

100g Mehl, 1 Ei, 1 EL Sonnenblumenöl, ca. 150 ml liebliches Schwarzbier (kann auch durch Malzbier ersetzt werden), 1 Prise Salz, Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Für den Bierteig werden Mehl, Ei, Öl, Salz und Bier gut miteinander verrührt. Die Masse sollte dann ca. 20 Minuten ausquellen. Das Öl zum Frittieren der „Mäuschen“ in einem Topf erhitzen. Die Salbeiblätter durch den Bierteig ziehen und mit dieser Umhüllung im heißen Öl knusprig braun ausbacken. Auf einem Sieb kurz abtropfen lassen und am besten lauwarm genießen.

 

Salbei-Wein

1 Flasche lieblicher Weißwein, 2-3 Salbeiblätter

Die Blätter grob zerrupfen und dem Wein zugeben. Anschließend den Wein drei Tage in der Flasche ziehen lassen. Nach dem Abseihen der Blätter ist er trinkfertig und sollte innerhalb einer Woche aufgebraucht werden. Dieser aromatisierte Wein eignet sich geschmacklich hervorragend als Aperitif. In kleinen Mengen getrunken, wirkt er zudem auch appetitanregend.

 

 

Mehr Informationen:

E. Hohenberger, Gewürzkräuter und Heilpflanzen. Herausgeber: Bayrischer Landesverband für Gartenbau und Landespflege e.V., 3. Auflage (München 2002).

M.-L. Kreuter, Kräuter & Gewürze aus dem eigenen Garten (München 1996).

H. E. Laux - A. Tode, Heilpflanzen – wie sie wachsen, blühen, wirken (Frankfurt a. M. 1990). 

 

H. Thoms, Der Klostergarten Michaelstein, in: B. E. H. Schmuhl (Hrsg.), Schriftenreihe der Stiftung Kloster Michaelstein, Band 1 (Dößel 2005).    

 

 

 

Kräuterzeit Juli 2014

Gewürzfenchel (Foeniculum vulgare ssp. vulgare var.dulce)

 

Gewürzfenchel © Foto S. Vogel - BMBU Landkreis Börde 2013

 

Der Fenchel gehört ebenso wie sein naher Verwandter der Dill zur Pflanzenfamilie der Doldenblütengewächse. Die Blätter des Fenchels sind sehr fein gefiedert. Vom Sommer bis zum Herbst bilden sich die Dolden mit vielen kleinen gelben Blüten, die dann zu halbmondförmigen Samen reifen. Diese bilden die Grundlage für einen Fencheltee. Fencheltee ist als Arzneitee bei Völlegefühl und Bauchkrämpfen anzuwenden, jedoch nicht als Durstlöscher oder Dauergetränk. Gern werden Mischungen aus Fenchel, Anis und Kümmel verwendet und im Handel angeboten (bspw. auch im Stilltee enthalten). Vom im Mittelmeerraum beheimateten sog. Echten Fenchel wird hiesig die Unterart des Garten-Fenchels in seinen beiden bekanntesten Sorten angebaut: Gewürz-Fenchel (Foeniculum vulgare ssp. vulgare var. dulce) – auch Süßer Fenchel genannt – und Gemüse- oder Knollenfenchel (Foeniculum vulgare ssp. vulgare var. azoricum). Im Garten des Börde-Museums gibt es zudem zwei weitere Sorten: den ‚Bitterfenchel’ und den ‚Bronze-Fenchel’. Der Bronze-Fenchel zeigt – abhängig von der Bodenbeschaffenheit – einen schwachen oder intensiveren bronzefarbenen Schimmer. Damit kann er im Garten eine echte Zierde werden. Ein sonniger Standort mit humusreichem Untergrund lässt die Pflanze zu einem buschigen Gewächs, das bis um die zwei Meter hoch werden kann, heranwachsen. Der Bitterfenchel hingegen (Foeniculum vulgare ssp. vulgare var. vulgare) ist derjenige dieser vier Sorten, der geschmacklich am intensivsten ist und auf Grund der größeren Mengen an enthaltenen Bitterstoffen auch für die Herstellung von Arzneien verwendet wird.

Der anisähnliche Geschmack von Fenchelkraut und Samen wird durchaus auch beim Kochen geschätzt. Fenchelsamen werden häufig wie Kümmel und Anis verwendet – so beispielsweise als Würze bei der italienischen Salami Finocchiona (Finocchio [Ital.] Fenchel) – bekannt ist es auch als Brotgewürz im süddeutschen Raum. Ähnlich dem Dill eignet sich das filigrane Fenchelkraut auch für Kräuterquark und –butter, bereichert einen Kartoffelsalat und passt vorzüglich zu Fischgerichten.  

 

Tipp:  

Auf Grund seines süßlichen Aromas passt es auch bestens als Zutat für Obstsalate.

 

Rezept:

 

Antipasti - Eingelegte Oliven mit Fenchelkraut und –samen

2 Schalotten, Schale und Saft je ½ Zitrone und ½ Limette, 6 Stängel Fenchelgrün, 10 Blättchen Estragon, 2 TL Fenchelsamen, 10 Stängel glattblättrige Petersilie, 250 g schwarze und 250 g grüne Oliven (in Salzlake eingelegt), 200 ml Olivenöl

Zubereitungszeit: max. 30 Minuten/anschließend 12 Stunden ziehen lassen  

Schalotten schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden, Schale und Saft von Zitrone und Limette mit dem Olivenöl, den gehackten Kräutern und zerkleinerten Fenchelsamen mischen; Schalottenscheiben hinzufügen. Alles gut vermengen, zu den abgetropften Oliven in ein Einweckglas geben und über Nacht durchziehen lassen.

(Rezept angeregt von Tanja Dusys Sommer-Küche)

 

 

Mehr Informationen:

T. Dusy, Sommer-Küche voller Sonne und Aroma (München 2010).  

E. F. Heeger, Handbuch des Arznei- und Gewürzpflanzenbaus (Leipzig 1956).

M.-L. Kreuter, Kräuter & Gewürze aus dem eigenen Garten (München 1996).

H. Thoms, Der Klostergarten Michaelstein, in: B. E. H. Schmuhl (Hrsg.), Schriftenreihe der Stiftung Kloster Michaelstein, Band 1 (Dößel 2005). 

http://de.wikipedia.org/wiki/Fenchel

 

 

 

 

KräuterZeit Juni 2014

 Schwarzer Holunder (Sambucus nigra), Blühender Strauch

 

Schwarzer Holunder © Foto S. Vogel - BMBU Landkreis Börde 2014

 Gerade im Mai und Juni haben viele wild wachsende Pflanzen Saison. Seit einigen Jahren finden die weißlich bis creme-farbenen doldenähnlichen Blüten des Holunders (Sambucus nigra) wieder zunehmend Beliebtheit und Verwendung. Der häufig auch als Hollerbusch bezeichnete Strauch, der beachtliche Wuchshöhen annehmen kann, gehört zur Familie der Geißblattgewächse. In der freien Natur trifft man ihn an Acker- und Waldrändern, in Verbindung mit Heckenstreifen sowie seit Jahrhunderten im Gelände der ländlichen Vierseithöfe oder sonstiger dörflicher Gehöfte in der Börde.

In der Mythologie ist der Holunderstrauch die Heimstätte von „Holla“, der Beschützerin von Gehöft und Bewohnern. Sogar im Totenbrauchtum spielten Holunderzweige eine wichtige Rolle u. a. wurde aus ihnen einen Kreuz auf den Leichnam gelegt bzw. sie fanden Verwendung als Peitschen der Leichenwagen-Kutscher. Darüber hinaus symbolisiert der nahezu unverwüstliche Busch des Holunders Beständigkeit. Fast alle Pflanzenteile werden noch heute in der Pflanzenheilkunde verarbeitet. Die Blüten werden als Teeaufguss zum schweißtreibenden Mittel, die Blätter sowie die Wurzelrinde kommen als Abführmittel zum Einsatz und der Saft aus den reifen Beeren ist im Herbst und Winter wohltuend als Heißgetränk bei Erkältungen.

Da die Blütezeit des Holunders auf max. 4 Wochen begrenzt ist, sollte man die Zeit nutzen, um sich mit köstlichen Zubereitungen zuverwöhnen bzw. sich mit Sirup zu bevorraten. Neben Klassikern wie Holunderküchlein und Holunderblütensirup, belohnt auch ein Kefir-Käse mit Holunderblüten den Aufwand mit seinem besonderen Aroma.

 

 

Sammelhinweis: 

Die Trugdolden des Holunder sind unmittelbar nach dem Aufblühen besonders aromatisch. An den Büschen erblühen zeitlich nach und nach weitere, so dass man mehrfach ernten kann. Lassen sich die Blütchen abschütteln oder hat es stark geregnet, eignen sie sich nicht mehr zur Verarbeitung. Jedoch kommen bei sonnigem Wetter recht schnell neue aromatische Trugdolden auf.

 

Rezepte:

 

Holunderblütensirup

2 Liter Wasser, 1 kg Zucker, 20-30 Holunderblüten-Trugdolden, 4 (ungespritze) Bio-Zitronen, 40 g Zitronensäure-Pulver

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Blüten, soweit möglich, von den Stielen befreien und die gewaschenen Zitronen in Scheiben schneiden. Den Zucker im Wasser erhitzen, biser sich gänzlich gelöst hat. Nun Zitronenscheiben und Holunderblüten hinzufügen, umrühren und langsam auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Ansatz in ein klares Glasbehältnis gießen und abgedeckt an einen sonnigen Platzstellen (z.B. Küchenfensterbank) und ca. 3 Tage ziehen lassen. Nach dieser Zeit den entstandenen Sirup abseihen und gut mit dem Zitronensäurepulver vermischen. Das Abfüllen in heiß ausgewaschene Schraubflaschen macht den Sirup für etliche Wochen haltbar. Verlängernd für die Haltbarkeit wirkt ein kühler Aufbewahrungsort. Mit Mineralwasser aufgegossen, wird aus dem Sirup ein schmackhaftes Erfrischungsgetränk. Eine Kombination aus Wein und Sekt ergibt eine fruchtig-prickelnde Bowle. Auch Joghurt und Quarkspeisen lassen sich bestens damit aromatisieren.

 

Kefir-Käse mit Holunderblüten:

Kefirferment (Reformhaus), Milch lt. Zubereitungsanleitung, 1-2 Holunderblüten-Trugdolden, Salz

Das Kefirferment versetzt man nach Anleitung mit zimmerwarmer Milch und lässt es mindestens über Nacht (besser 24 Stunden) bei Zimmertemperatur ruhen, bis die Säuerung abgeschlossen ist. Dann wird es bei sehr geringer Temperatur erwärmt, wobei sich der Bruch bildet bzw. ausflockt. Dabei entsteht Molke als sich absetzende Flüssigkeit. Die Masse nun unbedingt 1 Stunde lang warmhalten, damit sich der Bruch verfestigen kann. In der Zwischenzeit werden die Holunderblüten gänzlich von jeglichen Stielen befreit und mit Salz vermischt. Der Bruch wird durch einen Durchschlag, in dem ein sauberes Tuch liegt, abgegossen, mit den Holunderblüten vermengt und über Nacht in einer Käsepresse verfestigt. Die Lagerung und Reifung des kleinen Käselaibes erfolgt im Kühlschrank und dauert zwei bis drei Tage. Der Käse hält sich etwa 4 Tage, wenn er kühl gelagert wird.

 

 

 

Mehr Informationen: 

K. Brown, Blüten-Kochbuch. Kaleidoskop Buch im Christian Verlag (2003).

 

S. G. Fleischhauer - J. Guthmann, Essbare Wildpflanzen (2011).

H. Haßkerl, Holunder, Dost und Gänseblümchen …Vegetarische Rezepte mit wilden Kräutern und Früchten. Pala Verlag.

D. Henschel, Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen (Stuttgart 2002).