Wichtiger Bestandteil der täglichen Speisen war zu allen Zeiten Gemüse. Die Kohlarten (brassica) haben dabei vielfältigste Ausprägung bei ihrer Kultivierung erfahren. Beispiele für in Vergessenheit geratene Gemüsesorten sind Guter Heinrich, Gartenampfer und -melde, die als Blattgemüse wie Spinat zubereitet wurden; Pastinake und Haferwurzel sind wie Möhren bzw. Schwarzwurzeln verwendbar. Aber auch eßbare Wildkräuter wie Brennessel, Löwenzahn, Gänseblümchen, Portulak und Rauke sind im Ummendorfer Schaugarten zu sehen.

Die Bandbreite der Pflanzengattung "allium" von Porree und Schnittlauch, Roter-, Perl-, Frühlings-, Winter- und Etagenzwiebel bis zu Schalotte und Knoblauch ist beeindruckend, ähnlich wie die der Tomaten. Nicht wenige der Gemüsepflanzen lassen sich auch roh als Salat schmackhaft zubereiten. Von den auf Blattnutzung gezüchteten Kopf- und Pflücksalatsorten ist bisher nur eine begrenzte Auswahl zu sehen.